CN109601934A - 一种添加藜麦的果酱及其制备方法 - Google Patents

一种添加藜麦的果酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种添加藜麦的果酱及其制备方法，包括如下组分：水果30～60％，藜麦3～10％，果葡糖浆15～30％，白砂糖5～10％，改性淀粉1～3％，柠檬酸0.5～1.0％，刺槐豆胶0～0.4％，水20～40％。本发明添加藜麦，不仅保存了水果和藜麦本身的品质，丰富了产品市场，而且使口味更加具有果粒感，营养丰富，可满足消费者更多的营养和口味需求，而且在兼具丰富营养和美味口感的同时，产品状态均匀，无析水和分层。

Description

一种添加藜麦的果酱及其制备方法
技术领域
本发明属于水果加工技术领域，尤其是涉及一种添加藜麦的果酱及其制备方法。
背景技术
藜麦，是一种1年生的藜科草本作物原产于南美洲安第斯山脉，作为一种候选的特色农作物，后被美国、加拿大、欧洲、中国等国家引进和种植。藜麦营养价值极高，营养和食用价值均超过多数谷物，具有多种开发利用价值。
藜麦营养成分分析中，每100g藜麦中蛋白质占12.5～16.7％，碳水化合物60.0～74.7％，脂肪6.3～10.9％，膳食纤维2.9～10.5％，藜麦中富含多种氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含其他植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒和锰等矿物质营养成分的含量均较高，藜麦中的脂肪富含不饱和脂肪酸、B族维生素和维生素E等多种有益化合物，营养价值丰富。
藜麦属于易熟、易消化食品，口味独特，有淡淡的坚果清香或者人参香，具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌等功效，适于所有群体食用。
目前在藜麦的加工中，常见的是直接将藜麦加工成藜麦粉冲调或者混合其他米类煮制食用；有的将藜麦同葡萄结合起来酿酒，应用于果酒行业；有的将藜麦应用于饮料中。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种添加藜麦的果酱及其制备方法，营养丰富，藜麦和果酱的复合搭配，既可以提高果酱的营养价值，也丰富了果酱种类，增加了藜麦的应用市场。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种添加藜麦的果酱，包括如下组分：水果30～60％，藜麦3～10％，果葡糖浆15～30％，白砂糖5～10％，改性淀粉1～3％，柠檬酸0.5～1.0％，刺槐豆胶0～0.4％，水20～40％。
进一步的，水果为树莓+蓝莓+草莓复合粒、蓝莓粒、蔓越莓粒、番石榴原浆、樱桃粒中的任一种。
进一步的，树莓+蓝莓+草莓复合粒为：树莓和蓝莓为整粒，草莓切10mm×10mm×10mm的丁，三种水果按1:1～5:1～6调配；蓝莓粒为整粒；蔓越莓粒为5mm片；番石榴为番石榴原浆；樱桃粒为5mm×5mm×5mm。
本发明还提供了一种制备添加藜麦的果酱的方法，包括如下步骤：
步骤一：原料预处理
将去杂后的水果冻果进行切丁或切片处理，藜麦预先清洗，与水按比例1:20浸泡并加热熟制至出芽状态待用；
步骤二：化胶
将刺槐豆胶分散于果葡糖浆中，搅拌均匀至无可见胶粒，待用；
步骤三：熬煮
将步骤一中的水果粒和除用于溶解淀粉外的水、白砂糖投入水浴锅中，加热搅拌渗糖5-10min后，将步骤二中的胶液、预处理好的藜麦和用水溶解好的淀粉投入上述物料中，继续升温至淀粉完全糊化；
步骤四：调配
加入柠檬酸调节果酱的酸度，达到符合水果特性的糖酸比和规定糖度；
步骤五：杀菌灌装
步骤四中的物料继续加热至90℃进行高温灌装，再通过水浴方式进行灭菌，最后冷却包装成品。
进一步的，步骤三渗糖温度在60℃左右，保持5～10min。
进一步的，步骤三淀粉糊化温度在85℃，完全糊化需10～15min。
进一步的，步骤四物料糖度要求在30～35Brix。
进一步的，步骤五高温灌装温度在85～90℃；杀菌方式为巴氏杀菌85℃，30min；成品温度需达到30℃以下冷藏。
相对于现有技术，本发明所述的添加藜麦的果酱及其制备方法具有以下优势：
本发明所述的添加藜麦的果酱及其制备方法，添加藜麦，不仅保存了水果和藜麦本身的品质，丰富了产品市场，而且使口味更加具有果粒感，营养丰富，可满足消费者更多的营养和口味需求，而且在兼具丰富营养和美味口感的同时，产品状态均匀，无析水和分层。
具体实施方式
除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下面结合实施例来详细说明本发明。
实施例1
添加藜麦的果酱是由以下原料按照质量百分比组成：树莓4％，蓝莓16％，草莓20％，藜麦5％，果葡糖浆27％，变性淀粉1.6％，柠檬酸0.7％，水18％。
制备添加藜麦的果酱的方法，包括如下步骤：
1)选用速冻树莓、蓝莓整粒备用，挑选出无杂质的草莓冻果，利用果蔬切丁机，切成10mm×10mm×10mm规格的草莓丁；
2)选用藜麦，与水按1:20的比例浸泡并熟化，煮制开芽，过滤去剩余水，待用；
3)将1)中的原料按配方比例混合，投入水浴锅中，加入果葡糖浆，加热搅拌至60℃，渗糖5～10min，加入2)中熟化的藜麦粒和用水溶解的淀粉，搅拌均匀。继续升温至85℃，恒温10～15min，待淀粉完全糊化，加入柠檬酸调节酸度，定重至糖度达到产品30Brix时，得到混合物A；
4)将混合物A迅速加热至90℃，保持10min，冷却至80℃左右时进行灌装。在85℃条件下进行杀菌，杀菌时间为30min；杀菌完成后立即冷却至30℃以下，得到添加藜麦的复合莓果酱，冷藏保存。
本实施例1得到的复合莓+藜麦果酱的技术指标为可溶性固形物含量30Brix，pH值为3.52。该果酱富有蓝莓和树莓的花青素、花色苷和多种维生素以及草莓丰富的胡萝卜素和维生素A等营养，同时具有藜麦的蛋白营养；产品具有三种水果复合后的紫红色，藜麦粒和水果粒的结合，使果酱具有满满的果肉感，既保证了感官状态的要求，又提高了果酱的口感和营养价值。
实施例2
添加藜麦的果酱是由以下原料按照质量百分比组成：蔓越莓45％，藜麦5％，果葡糖浆28％，变性淀粉1.0％，柠檬酸0.5％，水22％。
制备添加藜麦的果酱的方法，包括如下步骤：
1)挑选出无杂质的蔓越莓冻果，利用果蔬切丁机，切成5mm规格的蔓越莓片；
2)选用藜麦，与水按1:20的比例浸泡并熟化，煮制开芽，过滤去剩余水，待用；
3)将1)中的原料投入水浴锅中，加入果葡糖浆，加热搅拌至60℃，渗糖5～10min，加入2)中熟化的藜麦粒和用水溶解的淀粉，搅拌均匀。继续升温至85℃，恒温10～15min，待淀粉完全糊化，加入柠檬酸调节酸度，定重至糖度达到产品30Brix时，得到混合物B；
4)将混合物B迅速加热至90℃，保持10min，冷却至80℃左右时进行灌装。在85℃条件下进行杀菌，杀菌时间为30min；杀菌完成后立即冷却至30℃以下，得到添加藜麦的蔓越莓果酱，冷藏保存。
本实施例2得到的蔓越莓+藜麦果酱，技术指标为可溶性固形物含量为28±2Brix，pH3.23。产品具有蔓越莓应有的色泽，口味纯正，酸甜适中；果酱状态均匀，整体呈胶黏状，有一定的流动性；无析水和分层，具有水果和谷物的双重营养。
实施例3
添加藜麦的果酱是由以下原料按照质量百分比组成：番石榴原浆40％，藜麦5％，白砂糖15％，果葡糖浆8％，刺槐豆胶0.3％，变性淀粉1.6％，柠檬酸0.5％，水32％。
制备添加藜麦的果酱的方法，包括如下步骤：
1)选用的番石榴原浆为市售直进的原浆；
2)选用藜麦，与水按1:20的比例浸泡并熟化，煮制开芽，过滤去剩余水，待用；
3)将所有的果葡糖浆投入乳化罐中，将刺槐豆胶分散于糖液中，搅拌均匀至无可见胶粒，待用；
4)将1)中的原料和白砂糖投入调配罐中，加入除化淀粉和小料外的水，加热搅拌至60℃，渗糖5～10min，加入3)中的胶液，搅拌均匀后，加入2)中熟化的藜麦粒和用水溶解的淀粉，搅拌均匀，继续升温至85℃，恒温10～15min，待淀粉完全糊化，加入柠檬酸调节酸度，定重至糖度达到产品30Brix时，得到混合物C；
4)将混合物C迅速加热至90℃，保持10min，冷却至80℃左右时进行灌装，在85℃条件下进行杀菌，杀菌时间为30min；杀菌完成后立即冷却至30℃以下，得到添加藜麦的樱桃果酱，冷藏保存。
本实施例3得到的番石榴+藜麦果酱，技术指标为可溶性固形物含量为28±2Brix，pH为3.72。产品具有番石榴特有的香气和藜麦粒的咀嚼感，酸甜适中，口味纯正。
实施例4
添加藜麦的果酱是由以下原料按照质量百分比组成：樱桃40％，藜麦5％，白砂糖15％，果葡糖浆7％，变性淀粉1.0％，刺槐豆胶0.24％，柠檬酸0.55％，水33％。
制备添加藜麦的果酱的方法，包括如下步骤：
1)挑选出无杂质的樱桃冻果，利用果蔬切丁机，切成5mm×5mm×5mm规格的樱桃丁；
2)选用藜麦，与水按1:20的比例浸泡并熟化，煮制开芽，过滤去剩余水，待用；
3)将所有的果葡糖浆投入乳化罐中，将刺槐豆胶分散于糖液中，搅拌均匀至无可见胶粒，待用；
4)将1)中的原料和白砂糖投入调配罐中，加入除化淀粉和小料外的水，加热搅拌至60℃，渗糖5～10min，加入3)中的胶液，搅拌均匀后，加入2)中熟化的藜麦粒和用水溶解的淀粉，搅拌均匀，继续升温至85℃，恒温10～15min，待淀粉完全糊化，加入柠檬酸调节酸度，定重至糖度达到产品30Brix时，得到混合物D；
4)将混合物D迅速加热至90℃，保持10min，冷却至80℃左右时进行灌装，在85℃条件下进行杀菌，杀菌时间为30min；杀菌完成后立即冷却至30℃以下，得到添加藜麦的樱桃果酱，冷藏保存。
本实施例4得到的樱桃+藜麦果酱，技术指标为可溶性固形物含量为30±2Brix，pH为3.45。具有樱桃果酱特有的颜色和复配后的混合香气，果酱状态均匀，无析水和分层，具有水果和谷物的双重营养。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种添加藜麦的果酱，其特征在于：包括如下组分：水果30～60％，藜麦3～10％，果葡糖浆15～30％，白砂糖5～10％，改性淀粉1～3％，柠檬酸0.5～1.0％，刺槐豆胶0～0.4％，水20～40％。
2.根据权利要求1所述的添加藜麦的果酱，其特征在于：水果为树莓+蓝莓+草莓复合粒、蓝莓粒、蔓越莓粒、番石榴原浆、樱桃粒中的任一种。
3.根据权利要求2所述的添加藜麦的果酱，其特征在于：树莓+蓝莓+草莓复合粒为：树莓和蓝莓为整粒，草莓切10mm×10mm×10mm的丁，三种水果按1:1～5:1～6调配；蓝莓粒为整粒；蔓越莓粒为5mm片；番石榴为番石榴原浆；樱桃粒为5mm×5mm×5mm。
4.一种制备如权利要求1-3任一项所述的添加藜麦的果酱的方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤一：原料预处理
将去杂后的水果冻果进行切丁或切片处理，藜麦预先清洗，与水按比例1:20浸泡并加热熟制至出芽状态待用；
步骤二：化胶
将刺槐豆胶分散于果葡糖浆中，搅拌均匀至无可见胶粒，待用；
步骤三：熬煮
将步骤一中的水果粒和除用于溶解淀粉外的水、白砂糖投入水浴锅中，加热搅拌渗糖5-10min后，将步骤二中的胶液、预处理好的藜麦和用水溶解好的淀粉投入上述物料中，继续升温至淀粉完全糊化；
步骤四：调配
加入柠檬酸调节果酱的酸度，达到符合水果特性的糖酸比和规定糖度；
步骤五：杀菌灌装
步骤四中的物料继续加热至90℃进行高温灌装，再通过水浴方式进行灭菌，最后冷却包装成品。
5.根据权利要求4所述的制备添加藜麦的果酱的方法，其特征在于：步骤三渗糖温度在60℃左右，保持5～10min。
6.根据权利要求4所述的制备添加藜麦的果酱的方法，其特征在于：步骤三淀粉糊化温度在85℃，完全糊化需10～15min。
7.根据权利要求4所述的制备添加藜麦的果酱的方法，其特征在于：步骤四物料糖度要求在30～35Brix。
8.根据权利要求4所述的制备添加藜麦的果酱的方法，其特征在于：步骤五高温灌装温度在85～90℃；杀菌方式为巴氏杀菌85℃，30min；成品温度需达到30℃以下冷藏。
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