CN101601488B - 一种龙眼果醋饮料及其生产方法 - Google Patents
一种龙眼果醋饮料及其生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101601488B CN101601488B CN2009100407125A CN200910040712A CN101601488B CN 101601488 B CN101601488 B CN 101601488B CN 2009100407125 A CN2009100407125 A CN 2009100407125A CN 200910040712 A CN200910040712 A CN 200910040712A CN 101601488 B CN101601488 B CN 101601488B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- longan
- fermentation
- vinegar
- pulp
- fruit vinegar
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 240000001008 Dimocarpus longan Species 0.000 title claims abstract description 160
- 235000000235 Euphoria longan Nutrition 0.000 title claims abstract description 160
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 title claims abstract description 107
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 title claims abstract description 107
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 69
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 102
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 21
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 69
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 59
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 34
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 24
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 21
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 20
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 20
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 claims description 20
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 20
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 18
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 17
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 16
- CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L disodium;2-(carboxymethyl)-2-hydroxybutanedioate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(C(=O)O)CC([O-])=O CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 16
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 16
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 15
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 14
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 12
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 10
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 10
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims description 10
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 9
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 9
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims description 9
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 claims description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 6
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 5
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 4
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 4
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 4
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 4
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000052769 pathogen Species 0.000 claims description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 claims description 2
- 125000000185 sucrose group Chemical group 0.000 claims description 2
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 claims 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 201000001429 Intracranial Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 208000034189 Sclerosis Diseases 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002075 anti-alcohol Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003260 anti-sepsis Effects 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 239000002420 orchard Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000011321 prophylaxis Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000010992 reflux Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000001835 salubrious effect Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明提供了一种龙眼果醋饮料及其生产方法。该饮料以龙眼为原料，依次经过龙眼剥壳去核、热烫、护色、酒精发酵和醋酸发酵过程得到龙眼原醋，之后将龙眼原醋、酸味调节剂、糖或其他甜味剂和水混合后经过滤、灌装和杀菌等工序得到本产品。本产品的出现增加了果醋饮料的品种，改善了现有果醋饮料产品的风味、口感，并具有发酵醋和龙眼的双重营养价值，以及清爽的风味，适用人群较广，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及果醋饮料，具体涉及一种龙眼果醋饮料及其生产方法。
背景技术
果醋是典型的生理碱性食品，能有效地维持人体酸碱平衡、调节体内代谢，有很强的防癌、抗癌作用；能预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病；具有延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防腐杀菌等功效。果醋饮料是一种可以补充人体所需营养成分并起到一定保健作用的饮料产品。果醋和果醋饮料的诞生及发展，增加了饮料的品种，它将成为广大人民群众每日不可缺少的饮用食品。
龙眼果实为黄色，果肉为白色透明，汁多味甜，营养丰富，富含粗纤维、VA、VB1、VB2、VC、烟酸、酒石酸、蛋白质、脂肪和矿物质，具有很高的营养价值，有“南方人参”之称。且龙眼果肉含葡萄糖、蔗糖高达20％，风味好，很适合加工成果醋和果醋饮料。因此，以龙眼为原料，酿制果醋和果醋饮料对于提高我国龙眼的附加值、资源利用率、果农的积极性有着很重要的意义。
《食品工业》2003年第5期发表了一篇论文：龙眼保健果醋酿造工艺研究(姚荣清，梁世中)；《福建农林大学学报》(自然科学版)2008年9月(第37卷第5期)发表了一篇论文：龙眼果醋酒精发酵条件的优化(王金亮，何静，宋洪波)。这两篇论文分别研究了龙眼果醋的液态深层发酵工艺以及龙眼果醋酿造过程中的酒精发酵工艺，均未涉及到利用龙眼发酵的原醋调配成龙眼果醋饮料的配方及生产工艺。而中国专利申请公开说明书CN101113402A提供了一种龙眼香醋的回酒制作方法，涉及了一种龙眼原醋的生产方法，但未涉及到将龙眼原醋调配成果醋饮料的配方及生产方法。
发明内容
本发明目的是利用龙眼果肉发酵的原醋，将其根据需要调配成不同的龙眼果醋饮料，增加果醋饮料新品种，以满足广大消费者不同的需求。
为达上述目的，本发明提供如下的技术方案：一种龙眼果醋饮料，由包括以下质量配比的原料组分制备得到：2％～6％龙眼原醋、0.1％～0.5％酸味调节剂和5％～12％的糖或与所用糖甜度相当的甜味剂。
所选酸味调节剂优选苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠或其混合物。
所选酶优选果胶酶、纤维素酶或其混合物。
所选糖优选为蔗糖、果葡糖或其混合物。
所选甜味剂优选甜度与所用糖相当的AK糖、纽甜和阿斯巴甜中的一种或两种以上的混合物。
本发明还提供了生产上述任一种龙眼果醋饮料的生产方法，包括以下步骤：
(1)制备龙眼原浆
取质量比为1∶1～1∶5的龙眼果肉和水，混合磨浆，加入占所得浆液质量0.1％～0.3％的酸味调节剂，搅拌均匀，然后加入占所得浆液质量0.05％～0.50％酶，控制温度在40～50℃，抽真空至真空度-0.01～-0.1MPa并结合100～3000rpm高速剪切处理，在上述条件下反应30～300分钟，制得龙眼果肉酶反应液；
将上述酶反应液加热到90～95℃保温灭菌10～30min，得到龙眼原浆；
(2)酒精发酵
将步骤(1)所得龙眼原浆的糖度调整到10％～25％(w/w)，pH调整到3.5～5.0，使之适合酒精发酵；
接种复水后的1％～10％(w/w)的耐高温活性干酵母进行液态发酵，于28～34℃下厌氧发酵2～4天，在发酵期间严格控制温度和pH值，并不断的放出发酵罐内的CO2；
发酵至最终酒精度达到6％～12％(v/v)，得到发酵醪；
(3)醋酸发酵
将步骤(2)所得发酵醪的酒精度调整为5％～8％(v/v)，调节pH为4.5～6.5，补加适量的氮源；
接种5％～10％(w/w)的酿醋醋酸菌发酵剂，温度控制在30～35℃，通气量控制为发酵醪∶空气的体积比为1∶0.05～1∶0.5，发酵时间为5～15天，至醋酸度达到4％～6％(w/w)；
将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋；
(4)果醋饮料制作
分别称取果醋饮料质量2％～6％的龙眼原醋、0.1％～0.5％的酸味调节剂和5％～12％的糖或与所用糖甜度相当的甜味剂，加水搅拌溶解后，加入剩下的水定容，然后加热到60～65℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、封口、90～95℃/30～60分钟杀菌、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。
为更好的实现上述方法：
所述龙眼果肉优选经过以下方法处理后得到：
选用新鲜、成熟度适当(一般是7至9成熟)、果皮黄褐色的龙眼作为原料，将选好的龙眼剔除果枝，用清水洗去附着在上面的泥沙、病原菌及残留农药，然后剥壳去核，得到龙眼果肉；将龙眼果肉用80℃～100℃蒸汽热烫1～3min，迅速冷却至室温；
所述龙眼果肉在使用前优选经过以下处理：用80℃～100℃蒸汽热烫1～3min，迅速冷却至室温。
所选的活性干酵母优选安琪牌活性干酵母。
所选的酿醋醋酸菌优选为粉末状发酵剂。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及有益效果：
本发明提供了一种龙眼果醋饮料及其生产方法，将发酵醋中丰富的营养成分与龙眼良好的风味相结合，优势互补。所得果醋饮料产品具有安全、健康、保健和爽口的特点，并且生产周期短，生产成本较低，很好的满足了消费者的需求，又提高了龙眼的产品附加值，能使农民收益增加。
本龙眼果醋饮料采用了活性醋酸菌粉进行生产，这样可以大大的缩短产生周期，以及提高产品的稳定性。本龙眼果醋饮料产品的出现增加了果醋饮料的品种，改善了现有果醋饮料产品的风味、口感，并具有发酵醋和龙眼的双重营养价值，以及清爽的风味，适用人群较广，具有良好的市场前景。而采用其他甜味剂的产品还可适合糖尿病患者和肥胖人士饮用。
具体实施方式
发明人对本发明进行了深入的创造性研究和实验，有许多成功的实施例，下面列举其中部分实施例，但下述实施例不以任何形式限制本发明的保护范围。
以下实施例中所使用的活性干酵母为安琪牌活性干酵母；所使用的酿醋醋酸菌为粉末状发酵剂，购于上海迪发酿造生物制品有限公司。
实施例1
(1)原料处理及龙眼原浆制备
称取20kg的龙眼，清洗、剔除坏烂果粒，得到龙眼约19kg。将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约12kg。将龙眼果肉迅速投入到蒸汽灭酶装置中用100℃蒸汽灭酶1min，迅速冷却至室温。加12kg水，混合处理好的果肉磨浆，在果肉浆中加入24g苹果酸、24g柠檬酸和24g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加入60g果胶酶和60g纤维素酶，控制温度在50℃，抽真空(真空度-0.1MPa)并结合高速剪切处理(转速3000rpm)，反应30分钟，制得龙眼果肉酶反应液。将所得酶反应液经95℃杀菌10分钟、冷却即制得龙眼原浆约24kg。
(2)酒精发酵
将龙眼原浆的糖度调整到10％(w/w)，pH调整到3.5；接种复水后的1％(w/w)的活性干酵母进行液态发酵。于34℃下厌氧发酵2天，至酒精度达到12％(v/v)。
(3)醋酸发酵
将发酵醪酒精度调整到8％(v/v)，调节pH为4.5，补加适量的氮源；接种10％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为35℃，发酵5天，通气量控制为1∶0.5(发酵醪∶空气，v/v)，至醋酸度达到6％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。
(4)果醋饮料制作
分别称取6kg龙眼原醋、0.03kg苹果酸、0.03kg柠檬酸、0.04kg柠檬酸钠、12kg蔗糖，加入50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后加入剩下的水定容至100kg，再加热到65℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、封口、杀菌(90℃/60分钟)、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。
实施例2
(1)原料处理及龙眼原浆制备
称取30kg的龙眼，清洗、剔除坏烂果粒，得到龙眼约28kg。将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约18kg。将龙眼果肉迅速投入到蒸汽灭酶装置中用80℃蒸汽灭酶3min，迅速冷却至室温。加90kg水，混合处理好的果肉磨浆，在果肉浆中加入36g苹果酸、36g柠檬酸和36g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加入27g果胶酶和27g纤维素酶，控制温度在40℃，抽真空(真空度-0.01MPa)并结合高速剪切处理(转速100rpm)，反应300分钟，制得龙眼果肉酶反应液。将所得酶反应液经90℃杀菌30分钟、冷却即制得龙眼原浆约108kg。
(2)酒精发酵
将龙眼原浆的糖度调整到25％(w/w)，pH调整到5.0；接种复水后的10％(w/w)的活性干酵母进行液态发酵。于28℃下厌氧发酵4天，至酒精度达到6％(v/v)。
(3)醋酸发酵
将发酵醪酒精度调整到5％(v/v)，调节pH为6.5，补加适量的氮源；接种5％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为30℃，发酵15天，通气量控制为1∶0.05(发酵醪∶空气，v/v)，至醋酸度达到4％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。
(4)果醋饮料制作
分别称取2kg龙眼原醋、0.1kg苹果酸、0.1kg柠檬酸、0.3kg柠檬酸钠、5kg蔗糖，加入50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后加入剩下的水定容至100kg，再加热到60℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、封口、杀菌(95℃/30分钟)、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。
实施例3
(1)原料处理及龙眼原浆制备
称取25kg的龙眼，清洗、剔除坏烂果粒，得到龙眼约24kg。将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约15kg。将龙眼果肉迅速投入到蒸汽灭酶装置中用90℃蒸汽灭酶2min，迅速冷却至室温。加30kg水，混合处理好的果肉磨浆，在果肉浆中加入30g苹果酸、30g柠檬酸和30g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加入45g果胶酶和45g纤维素酶，控制温度在45℃，抽真空(真空度-0.05MPa)并结合高速剪切处理(转速1500rpm)，反应150分钟，制得龙眼果肉酶反应液。将所得酶反应液经93℃杀菌20分钟、冷却即制得龙眼原浆约45kg。
(2)酒精发酵
将龙眼原浆的糖度调整到15％(w/w)，pH调整到4.5；接种复水后的5％(w/w)的活性干酵母进行液态发酵。于30℃下厌氧发酵3天，至酒精度达到8％(v/v)。
(3)醋酸发酵
将发酵醪酒精度调整到6.5％(v/v)，调节pH为5.5，补加适量的氮源；接种7.5％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为32℃，发酵10天，通气量控制为1∶0.2(发酵醪∶空气，v/v)，至醋酸度达到5％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。
(4)果醋饮料制作
分别称取4kg龙眼原醋、0.1kg苹果酸、0.1kg柠檬酸、0.1kg柠檬酸钠、9kg蔗糖，加入50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后加入剩下的水定容至100kg，再加热到62℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、封口、杀菌(93℃/40分钟)、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。
实施例4
(1)原料处理及龙眼原浆制备
称取20kg的龙眼，清洗、剔除坏烂果粒，得到龙眼约19kg。将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约12kg。将龙眼果肉迅速投入到蒸汽灭酶装置中用100℃蒸汽灭酶1min，迅速冷却至室温。加12kg水，混合处理好的果肉磨浆，在果肉浆中加入24g苹果酸、24g柠檬酸和24g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加入60g果胶酶和60g纤维素酶，控制温度在50℃，抽真空(真空度-0.1MPa)并结合高速剪切处理(转速3000rpm)，反应30分钟，制得龙眼果肉酶反应液。将所得酶反应液经95℃杀菌10分钟、冷却即制得龙眼原浆约24kg。
(2)酒精发酵
将龙眼原浆的糖度调整到10％(w/w)，pH调整到3.5；接种复水后的1％(w/w)的活性干酵母进行液态发酵。于34℃下厌氧发酵2天，至酒精度达到12％(v/v)。
(3)醋酸发酵
将发酵醪酒精度调整到8％(v/v)，调节pH为4.5，补加适量的氮源；接种10％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为35℃，发酵5天，通气量控制为1∶0.5(发酵醪∶空气，v/v)，至醋酸度达到6％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。
(4)果醋饮料制作
分别称取6kg龙眼原醋、0.03kg苹果酸、0.03kg柠檬酸、0.04kg柠檬酸钠、60g AK糖，加入50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后加入剩下的水定容至100kg，再加热到65℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、封口、杀菌(90℃/60分钟)、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。
实施例5
(1)原料处理及龙眼原浆制备
称取30kg的龙眼，清洗、剔除坏烂果粒，得到龙眼约28kg。将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约18kg。将龙眼果肉迅速投入到蒸汽灭酶装置中用80℃蒸汽灭酶3min，迅速冷却至室温。加90kg水，混合处理好的果肉磨浆，在果肉浆中加入36g苹果酸、36g柠檬酸和36g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加入27g果胶酶和27g纤维素酶，控制温度在40℃，抽真空(真空度-0.01MPa)并结合高速剪切处理(转速100rpm)，反应300分钟，制得龙眼果肉酶反应液。将所得酶反应液经90℃杀菌30分钟、冷却即制得龙眼原浆约108kg。
(2)酒精发酵
将龙眼原浆的糖度调整到25％(w/w)，pH调整到5.0；接种复水后的10％(w/w)的活性干酵母进行液态发酵。于28℃下厌氧发酵4天，至酒精度达到6％(v/v)。
(3)醋酸发酵
将发酵醪酒精度调整到5％(v/v)，调节pH为6.5，补加适量的氮源；接种5％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为30℃，发酵15天，通气量控制为1∶0.05(发酵醪∶空气，v/v)，至醋酸度达到4％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。
(4)果醋饮料制作
分别称取2kg龙眼原醋、0.1kg苹果酸、0.1kg柠檬酸、0.3kg柠檬酸钠、0.625g纽甜，加入50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后加入剩下的水定容至100kg，再加热到60℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、封口、杀菌(95℃/30分钟)、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。
实施例6
(1)原料处理及龙眼原浆制备
称取20kg的龙眼，清洗、剔除坏烂果粒，得到龙眼约19kg。将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约12kg。将龙眼果肉迅速投入到蒸汽灭酶装置中用100℃蒸汽灭酶1min，迅速冷却至室温。加12kg水，混合处理好的果肉磨浆，在果肉浆中加入24g苹果酸、24g柠檬酸和24g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加入60g果胶酶和60g纤维素酶，控制温度在50℃，抽真空(真空度-0.1MPa)并结合高速剪切处理(转速3000rpm)，反应30分钟，制得龙眼果肉酶反应液。将所得酶反应液经95℃杀菌10分钟、冷却即制得龙眼原浆约24kg。
(2)酒精发酵
将龙眼原浆的糖度调整到10％(w/w)，pH调整到3.5；接种复水后的1％(w/w)的活性干酵母进行液态发酵。于34℃下厌氧发酵2天，至酒精度达到12％(v/v)。
(3)醋酸发酵
将发酵醪酒精度调整到8％(v/v)，调节pH为4.5，补加适量的氮源；接种10％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为35℃，发酵5天，通气量控制为1∶0.5(发酵醪∶空气，v/v)，至醋酸度达到6％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。
(4)果醋饮料制作
分别称取6kg龙眼原醋、0.03kg苹果酸、0.03kg柠檬酸、0.04kg柠檬酸钠、60g阿斯巴甜，加入50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后加入剩下的水定容至100kg，再加热到65℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、封口、杀菌(90℃/60分钟)、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。
实施例7
(1)原料处理及龙眼原浆制备
称取25kg的龙眼，清洗、剔除坏烂果粒，得到龙眼约24kg。将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约15kg。将龙眼果肉迅速投入到蒸汽灭酶装置中用90℃蒸汽灭酶2min，迅速冷却至室温。加30kg水，混合处理好的果肉磨浆，在果肉浆中加入30g苹果酸、30g柠檬酸和30g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加入45g果胶酶和45g纤维素酶，控制温度在45℃，抽真空(真空度-0.05MPa)并结合高速剪切处理(转速1500rpm)，反应150分钟，制得龙眼果肉酶反应液。将所得酶反应液经93℃杀菌20分钟、冷却即制得龙眼原浆约45kg。
(2)酒精发酵
将龙眼原浆的糖度调整到15％(w/w)，pH调整到4.5；接种复水后的5％(w/w)的活性干酵母进行液态发酵。于30℃下厌氧发酵3天，至酒精度达到8％(v/v)。
(3)醋酸发酵
将发酵醪酒精度调整到6.5％(v/v)，调节pH为5.5，补加适量的氮源；接种7.5％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为32℃，发酵10天，通气量控制为1∶0.2(发酵醪∶空气，v/v)，至醋酸度达到5％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。
(4)果醋饮料制作
分别称取4kg龙眼原醋、0.1kg苹果酸、0.1kg柠檬酸、0.1kg柠檬酸钠、15gAK糖、0.375g纽甜和15g阿斯巴甜，加入50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后加入剩下的水定容至100kg，再加热到62℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、封口、杀菌(93℃/40分钟)、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种龙眼果醋饮料，其特征在于由包括以下质量配比的原料组分制备得到：2％～6％龙眼原醋、0.1％～0.5％酸味调节剂和5％～12％的糖或与所用糖甜度相当的甜味剂；
所述的龙眼原醋由以下步骤制备得到：
(1)制备龙眼原浆
取质量比为1∶1～1∶5的龙眼果肉和水，混合磨浆，加入占所得浆液质量0.1％～0.3％的酸味调节剂，搅拌均匀，然后加入占所得浆液质量0.05％～0.50％酶，控制温度在40～50℃，抽真空至真空度-0.01～-0.1MPa并结合100～3000rpm高速剪切处理，反应30～300分钟，制得龙眼果肉酶反应液；
将上述酶反应液加热到90～95℃保温灭菌10～30min，得到龙眼原浆；
(2)酒精发酵
将步骤(1)所得龙眼原浆的糖度调整到以质量百分含量计10～25％，pH调整到3.5～5.0，使之适合酒精发酵；
接种复水后的以质量百分含量计1～10％的耐高温活性干酵母进行液态发酵，于28～34℃下厌氧发酵2～4天，在发酵期间严格控制温度和pH值，并不断的放出发酵罐内的CO2；
发酵至最终酒精度达到以体积百分含量计6～12％，得到发酵醪；
(3)醋酸发酵
将步骤(2)所得发酵醪的酒精度调整为以体积百分含量计5～8％，调节pH为4.5～6.5，补加适量的氮源；
接种以质量百分含量计5～10％的酿醋醋酸菌发酵剂，温度控制在30～35℃，通气量控制为发酵醪：空气的体积比为1∶0.05～1∶0.5，发酵时间为5～15天，至醋酸度达到以质量百分含量计4～6％；
将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。
2.根据权利要求1所述的龙眼果醋饮料，其特征在于：所述酸味调节剂为苹果酸、柠檬酸或柠檬酸钠中的一种以上。
3.根据权利要求1所述的龙眼果醋饮料，其特征在于：所述酶为果胶酶、纤维素酶或它们的混合物。
4.根据权利要求1所述的龙眼果醋饮料，其特征在于：所述糖为蔗糖、果葡糖浆或它们的混合物；所述甜味剂为AK糖、纽甜和阿斯巴甜中的任一种或两种以上的混合物。
5.根据权利要求1～4任一项所述龙眼果醋饮料的生产方法，其特征在于包括下列操作步骤：
(1)制备龙眼原浆
取质量比为1∶1～1∶5的龙眼果肉和水，混合磨浆，加入占所得浆液质量0.1％～0.3％的酸味调节剂，搅拌均匀，然后加入占所得浆液质量0.05％～0.50％酶，控制温度在40～50℃，抽真空至真空度-0.01～-0.1MPa并结合100～3000rpm高速剪切处理，反应30～300分钟，制得龙眼果肉酶反应液；
将上述酶反应液加热到90～95℃保温灭菌10～30min，得到龙眼原浆；
(2)酒精发酵
将步骤(1)所得龙眼原浆的糖度调整到以质量百分含量计10～25％，pH调整到3.5～5.0，使之适合酒精发酵；
接种复水后的以质量百分含量计1～10％的耐高温活性干酵母进行液态发酵，于28～34℃下厌氧发酵2～4天，在发酵期间严格控制温度和pH值，并不断的放出发酵罐内的CO2；
发酵至最终酒精度达到以体积百分含量计6～12％，得到发酵醪；
(3)醋酸发酵
将步骤(2)所得发酵醪的酒精度调整为以体积百分含量计5～8％，调节pH为4.5～6.5，补加适量的氮源；
接种以质量百分含量计5～10％的酿醋醋酸菌发酵剂，温度控制在30～35℃，通气量控制为发酵醪∶空气的体积比为1∶0.05～1∶0.5，发酵时间为5～15天，至醋酸度达到以质量百分含量计4～6％；
将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋；
(4)果醋饮料制作
分别称取果醋饮料质量2％～6％的龙眼原醋、0.1％～0.5％的酸味调节剂和5％～12％的糖或与所用糖甜度相当的甜味剂，加水搅拌溶解后，加入剩下的水至100％，然后加热到60～65℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、封口、90～95℃杀菌30～60分钟、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。
6.根据权利要求5所述的龙眼果醋饮料的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，所述龙眼果肉经过以下方法处理后得到：
选用新鲜、七至九成熟、果皮黄褐色的龙眼作为原料，将选好的龙眼剔除果枝，用清水洗去附着在上面的泥沙、病原菌及残留农药，然后剥壳去核，得到龙眼果肉；将龙眼果肉用80℃～100℃蒸汽热烫1～3min，迅速冷却至室温。
7.根据权利要求5所述的龙眼果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述龙眼果肉在使用前用80℃～100℃蒸汽热烫1～3min，迅速冷却至室温。
8.根据权利要求5所述的龙眼果醋饮料的生产方法，其特征在于：所选的酿醋醋酸菌为粉末状发酵剂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2009100407125A CN101601488B (zh) | 2009-06-30 | 2009-06-30 | 一种龙眼果醋饮料及其生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2009100407125A CN101601488B (zh) | 2009-06-30 | 2009-06-30 | 一种龙眼果醋饮料及其生产方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101601488A CN101601488A (zh) | 2009-12-16 |
| CN101601488B true CN101601488B (zh) | 2012-07-18 |
Family
ID=41467510
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2009100407125A Expired - Fee Related CN101601488B (zh) | 2009-06-30 | 2009-06-30 | 一种龙眼果醋饮料及其生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101601488B (zh) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101836750B (zh) * | 2010-05-31 | 2012-07-04 | 肥城佛桃源果酒有限公司 | 无糖果醋保健饮料及其酿制工艺 |
| CN102373134A (zh) * | 2010-08-25 | 2012-03-14 | 镇江市恒康调味品厂 | 一种酿造食醋的高温酿酒工艺 |
| CN102178311B (zh) * | 2011-03-29 | 2012-12-19 | 丁政然 | 人参醋饮品及其制备方法 |
| CN106281915B (zh) * | 2016-08-16 | 2020-04-14 | 浙江医药高等专科学校 | 一种蓝莓预调酒及其制备方法 |
| CN106367302A (zh) * | 2016-11-22 | 2017-02-01 | 牛宝芬 | 一种龙眼果醋的制备方法 |
| CN107245428A (zh) * | 2017-07-21 | 2017-10-13 | 广西驰胜农业科技有限公司 | 一种百香果龙眼果醋及其制作方法 |
| CN111194869B (zh) * | 2018-11-19 | 2023-03-21 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 具有玫瑰色泽的食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101053436A (zh) * | 2007-05-11 | 2007-10-17 | 华南理工大学 | 陈皮醋饮料及其生产方法 |
-
2009
- 2009-06-30 CN CN2009100407125A patent/CN101601488B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101053436A (zh) * | 2007-05-11 | 2007-10-17 | 华南理工大学 | 陈皮醋饮料及其生产方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 姚荣清等.龙眼保健果醋酿造工艺研究.《食品工业》.2003,(第5期),32-34. * |
| 王金亮等.龙眼果醋酒精发酵条件的优化.《福建农林大学学报(自然科学版)》.2008,第37卷(第5期),544-549. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101601488A (zh) | 2009-12-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101601488B (zh) | 一种龙眼果醋饮料及其生产方法 | |
| CN102776098B (zh) | 一种猕猴桃酒及其酿造方法 | |
| CN105524815B (zh) | 猕猴桃酒的酿造方法 | |
| CN102559470B (zh) | 一种山葡萄发酵醋及其生产方法 | |
| CN102559441B (zh) | 一种菠萝蜜白酒的生产方法 | |
| CN102181359A (zh) | 一种柿子醋及其生产方法 | |
| CN105779191A (zh) | 一种富硒百香果酒的制备方法 | |
| CN109601934A (zh) | 一种添加藜麦的果酱及其制备方法 | |
| CN105087242A (zh) | 一种火龙果蜂蜜酒及其制备方法 | |
| CN101397536A (zh) | 富硒醋的生产方法 | |
| CN101580786A (zh) | 雪梨酒制作方法 | |
| CN1687363B (zh) | 含天然co2全汁树莓酒的酿造方法 | |
| CN102391929B (zh) | 一种番茄苹果发酵酒及其酿造方法 | |
| CN101283825B (zh) | 一种番茄果醋饮料及其生产方法 | |
| CN101974380A (zh) | 不老莓啤酒的制作方法 | |
| CN109793134A (zh) | 一种啤特果浓缩汁加工方法 | |
| CN1928053B (zh) | 再发酵酒及其制备方法 | |
| CN103805390A (zh) | 一种蓝莓鲜酒的生产方法及应用 | |
| CN105176733A (zh) | 一种菠萝蜜果酒及其制备方法 | |
| CN101649269B (zh) | 一种桂圆蔗汁酒的酿造方法 | |
| CN107772358A (zh) | 一种果醋果冻的加工方法 | |
| CN107183454A (zh) | 一种葛根醋饮料及其制备方法 | |
| KR20120041931A (ko) | 오미자?배 혼합발효주 및 그 제조방법 | |
| KR101357577B1 (ko) | 고알코올 맑은 모주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 모주 | |
| CN106591021A (zh) | 一种葡萄酒及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20120718 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |