CN107183454A - 一种葛根醋饮料及其制备方法 - Google Patents

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文泽豪
林曼樱
凌志洲
冯灏强
陈震浩
杨奕彬
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof

Abstract

本发明提供了一种葛根醋饮料的制备方法，包括粉碎、蒸煮、糊化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、压滤步骤。与现有技术相比，本发明的制备方法利用了多酶、多菌种的联合发酵大大提高了异黄酮的提取率；还釆用了液态连续式酒精发酵形式，联合固定化啤酒酵母细胞、乳酸菌、纤维单孢菌复合发酵，缩短了发酵时间，降低了生产成本。

Description

一种葛根醋饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵饮料技术领域，特别涉及一种葛根醋饮料及其制备方法。
背景技术
葛根为豆科植物野葛或甘葛藤萝的块根，是中国南方一些省区的一种常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用，也可作为药物应用。葛根主要成分是淀粉，葛根内含12％的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。我国葛根资源丰富，多被加工成葛根茶、葛根粉等系列产品推向市场。由于被加工成茶或粉，其中大量宝贵的黄酮类有效成分得不到利用造成流失，合理地开发并利用相关技术更好地利用葛根是社会热题。葛根有效成份的传统提取方法包括冷浸法，压榨法，淋浇法，回流法等，此类方法技术含量低，效率低，成本高，而且提取率极低，消耗和提取的不成正比，并且不易保存。目前，也有前沿技术能有效地提取葛根的黄酮类药效物质，但成本很高，不适宜应用在工业上的大规模商业化生产。
食醋是我国传统的酸性调味品，醋中的有机酸成分可促进机体新陈代谢和细胞氧化还原作用，具有一定的保健美容功效。
目前，国内果醋的研究大多停留在实验室阶段，研究方向以生产工艺的优化为主，各类果醋品种繁多、加工工艺相似度较高，应用于工业化生产的较少。市场上主要以苹果醋为主要醋饮料产品，其他品种甚少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺简单、能有效提取葛根中异黄酮类等药效营养物质的醋饮料，及其制备方法。
一种葛根醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)取成熟无病变的葛根为原料，切片烘干后粉碎至40～60目；
2)将粉碎后的葛根粉在高压蒸汽锅内蒸煮20～35分钟；
3)按物料质量的5～6倍加水，并加入25～30u/g耐高温α-淀粉酶拌匀，在70℃条件下水浴糊化；
4)糊化后的物料冷却至60℃后按质量百分比分别加入0.03～0.05％的纤维素酶、0.1～0.5％的聚半乳糖醛酸酶，糖化处理4h；
5)固定化啤酒酵母菌、乳酸菌、纤维单孢菌进行复合发酵，菌种比例为1：0.3：0.8，发酵至酒精度达8～9％；
6)加入0.5％活化醋酸菌，通氧量为50～70L/h，在35℃环境下发酵7天，过滤后即可获得葛根醋饮料。
其中，步骤3所述物料是由蒸煮过的糯米、麦芽与蒸煮后的葛根粉混合所得；水浴时长3～4小时。
步骤5的酒精发酵条件为35℃发酵至少5天。
步骤6在醋酸发酵前以波萝汁将pH调节至4.8；所述过滤包括加入2％～5％食盐，用均质机以1000r/min的速度搅拌，加压过滤。
进一步，步骤6后还包括步骤：
7)加入蜂蜜、豆豉、异构化乳糖中的一种或多种进行调味；
8)采用300MPa超高压瞬时灭菌；
9)灭菌后高压灌注CO2，制成碳酸型葛根醋饮料。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明的制备方法利用了多酶、多菌种的联合发酵大大提高了异黄酮的提取率；
(2)釆用了液态连续式酒精发酵形式，联合固定化啤酒酵母细胞、乳酸菌、纤维单孢菌复合发酵，缩短了发酵时间，降低了生产成本。
具体实施方式
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：
一种葛根醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)取成熟无病变的葛根为原料，切片烘干后粉碎至60目；
2)将粉碎后的葛根粉在高压蒸汽锅内蒸煮25分钟；
3)将蒸煮过的糯米、麦芽与蒸煮后的葛根粉混合，按混合物料质量的5倍加水，并加入28u/g耐高温α-淀粉酶拌匀，在70℃条件下水浴糊化4小时；
4)糊化后的物料冷却至60℃后按质量百分比分别加入0.04％的纤维素酶、0.3％的聚半乳糖醛酸酶，糖化处理4h；
5)固定化啤酒酵母菌、乳酸菌、纤维单孢菌进行复合发酵，菌种比例为1：0.3：0.8，在35℃环境下发酵至少5天，发酵至酒精度达8～9％；
6)以波萝汁将pH调节至4.8，加入0.5％活化醋酸菌，通氧量为60L/h，在35℃环境下发酵7天，加入3％食盐，用均质机以1000r/min的速度搅拌，加压过滤后即可获得葛根醋饮料；
7)加入蜂蜜、豆豉、异构化乳糖中的一种或多种进行调味；
8)采用300MPa超高压瞬时灭菌；
9)灭菌后高压灌注CO2，制成碳酸型葛根醋饮料。
实施例2：
一种葛根醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)取成熟无病变的葛根为原料，切片烘干后粉碎至40目；
2)将粉碎后的葛根粉在高压蒸汽锅内蒸煮20分钟；
3)将蒸煮过的糯米、麦芽与蒸煮后的葛根粉混合，按混合物料质量的5.5倍加水，并加入28u/g耐高温α-淀粉酶拌匀，在70℃条件下水浴糊化3小时；
4)糊化后的物料冷却至60℃后按质量百分比分别加入0.03％的纤维素酶、0.5％的聚半乳糖醛酸酶，糖化处理4h；
5)固定化啤酒酵母菌、乳酸菌、纤维单孢菌进行复合发酵，菌种比例为1：0.3：0.8，在35℃环境下发酵至少5天，发酵至酒精度达8～9％；
6)以波萝汁将pH调节至4.8，加入0.5％活化醋酸菌，通氧量为50L/h，在35℃环境下发酵7天，加入2％食盐，用均质机以1000r/min的速度搅拌，加压过滤后即可获得葛根醋饮料；
7)加入蜂蜜、豆豉、异构化乳糖中的一种或多种进行调味；
8)采用300MPa超高压瞬时灭菌；
9)灭菌后高压灌注CO2，制成碳酸型葛根醋饮料。
上述实施例制得的葛根醋饮料呈棕黄色，具有葛根的特殊香甜味，酸度适中，口感甘甜。矿物质、黄酮类化合物等在该葛根醋饮料中的含量较高。

Claims (10)

1.一种葛根醋饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)取成熟无病变的葛根为原料，切片烘干后粉碎至40～60目；
2)将粉碎后的葛根粉在高压蒸汽锅内蒸煮20～35分钟；
3)按物料质量的5～6倍加水，并加入25～30u/g耐高温α-淀粉酶拌匀，在70℃条件下水浴糊化；
4)糊化后的物料冷却至60℃后按质量百分比分别加入0.03～0.05％的纤维素酶、0.1～0.5％的聚半乳糖醛酸酶，糖化处理4h；
5)固定化啤酒酵母菌、乳酸菌、纤维单孢菌进行复合发酵，菌种比例为1：0.3：0.8，发酵至酒精度达8～9％；
6)加入0.5％活化醋酸菌，通氧量为50～70L/h，在35℃环境下发酵7天，过滤后即可获得葛根醋饮料。
2.根据权利要求1所述葛根醋饮料的制备方法，其特征在于：步骤3所述物料是由蒸煮过的糯米、麦芽与蒸煮后的葛根粉混合所得。
3.根据权利要求1所述葛根醋饮料的制备方法，其特征在于：步骤3的水浴时长3～4小时。
4.根据权利要求1所述葛根醋饮料的制备方法，其特征在于：步骤5的酒精发酵条件为35℃发酵至少5天。
5.根据权利要求1所述葛根醋饮料的制备方法，其特征在于：步骤6在醋酸发酵前以波萝汁将pH调节至4.8。
6.根据权利要求1所述葛根醋饮料的制备方法，其特征在于：步骤6所述过滤包括加入2％～5％食盐，用均质机以1000r/min的速度搅拌，加压过滤。
7.根据权利要求1所述葛根醋饮料的制备方法，其特征在于：步骤6后还包括步骤：7)加入蜂蜜、豆豉、异构化乳糖中的一种或多种进行调味。
8.根据权利要求7所述葛根醋饮料的制备方法，其特征在于：步骤7后还包括步骤：8)采用300MPa超高压瞬时灭菌。
9.根据权利要求8所述葛根醋饮料的制备方法，其特征在于：步骤8后还包括步骤：9)灭菌后高压灌注CO2，制成碳酸型葛根醋饮料。
10.一种由权利要求1～9任一项所述的制备方法所制得的葛根醋饮料。
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