CN108251265A - 一种降脂食醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属食醋生产酿造技术领域，为了提高醋的保健功效，使醋的发展不再局限于调味品，提供一种降脂食醋的酿造方法。以莜麦、藜麦和高粱为主粮，以谷糠、稻壳和麸皮为辅料，苦荞和普洱熟茶混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%‑15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。使得获得的食醋中洛伐他汀的含量得到明显的提高，含量可达到890mg/L，提高了食醋的保健功能，尤其是降脂作用非常显著。

Description

一种降脂食醋的酿造方法

技术领域

本发明属于食醋生产酿造技术领域，具体涉及一种降脂食醋的酿造方法。

背景技术

食醋作为日常生活必备的调味品之一，深受消费者喜爱，其作为一种发酵产品，不仅具有调味功效，还有保健功能，但由于保健成分含量较低，影响了食醋的保健效果。

山西老陈醋富含多种营养成分及功能性物质，如蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质、酮类、醇类以及酯类等。众所周知，老陈醋具有降血脂、降血压、美容、减肥等功效，但是由于其功能性成分含量较低，导致其在保健领域发展缓慢。

苦荞、莜麦是我国北方的一种经济作物，苦荞富含黄酮类物质等功能成分且具有降脂、降糖等功效；莜麦的亚油酸含量高，可以降低人体血液中胆固醇含量，还含有8种植物胆固醇，可防止肠道吸附胆固醇。

紫红曲霉、普洱在发酵过程中产生的代谢产物中富含洛伐他汀，经研究显示，洛伐他汀具有显著的降脂作用。

申请号为201610338501 .X，发明名称为《普洱茶醋饮料发酵加工工艺》，其提供了一种普洱茶醋饮料的发酵方法，步骤为：A、渥堆发酵，提取普洱熟茶初始菌，制得渥堆发酵的普洱熟茶，B、培养普洱熟茶发酵菌，C、内部聚热烘培，静置、冷却，得到烘焙除杂的普洱熟茶，D、土陶瓮化，得到醇化后的普洱熟茶，E、煮茶过滤工艺，加冰糖，得到含糖普洱茶汁液，F、制备普洱茶醋饮料，将醋酸菌和普洱熟茶发酵菌一起加入到含糖普洱茶汁液中，密封发酵，过滤、灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料；与现有技术相比，本发明方法操作简单方便、投入成本低、发酵稳定，可有效除去普洱茶中的有害杂质，提高茶多酚含量，无需添加剂，即可保证茶品醋香浓郁、汤色金黄透亮、口感酸甜可口、茶味十足，饮用营养安全、自然健康。虽然该专利提供了一种普洱茶醋饮料，但是其采用的是普洱熟茶初始菌，用普洱熟茶的茶水对初始菌进行发酵培养，获得普洱熟茶发酵菌，然后用醋酸菌和普洱熟茶发酵菌作为发酵菌种，用普洱茶汁液即普洱浸泡液作为发酵液，发酵普洱茶醋。该专利并未完全应用到普洱茶叶，且其制备的茶醋属于饮料，并不能作为调味料应用。

申请号为201410188499.3，发明名称为《一种普洱茶醋及其制备方法》，该专利公开了一种普洱茶醋，其茶汤制取步骤：将普洱茶和水在85～95℃浸提20～30分钟，冷却至25～30℃得到浸提液，然后在浸提液中加占其10～20％重量的糖搅拌均匀得到茶汤；普洱茶原醋制备步骤：在所述茶汤中加入红茶菌种，在25～30℃发酵7～10天，得到普洱茶原醋；调配步骤：将40～80份所述普洱茶原醋、10～15份白砂糖和1.0～1.2份蜂蜜混合在一起进行调配，得到普洱茶醋。根据本发明方法制备得到的普洱茶醋的茶香和醋香浓郁、酸甜可口、而且营养丰富、具有抑制胆固醇上升、软化血管、抗衰老、抗氧化、抗菌和防病保健功能。同样，该专利是采用了普洱茶的水提液作为发酵液，加入红茶菌种发酵，因此其醋酸度差，同样不能够作为调味料使用，同时微生物发酵普洱茶，并未完全将微生物次生代谢产物即降脂的成份洛伐他汀发酵到最佳，因此该茶醋的降脂效果差，不能作为降脂保健食醋使用。

发明内容

本发明为了提高醋的保健功效，使醋的发展不再局限于调味品，提供了一种降脂食醋的酿造方法。

本发明由如下技术方案实现：一种降脂食醋的酿造方法，以重量比为1:1:1的莜麦、藜麦和高粱为主粮，以重量比为1:1：1.2:3.57的谷糠、稻壳、麸皮和平菇粉碎物为辅料，苦荞和普洱熟茶按重量比为10:2.5的比例混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲菌菌株作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%-15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。

具体步骤如下：

（1）红曲菌的制备：苦荞除杂后加入40℃水浸泡2h，沥干水分后蒸煮30min，自然冷却后与普洱熟茶混合作为发酵底物，按发酵底物重量15%的量接种紫色红曲，搅拌均匀后置于曲池中28-32℃下培养10-12天，即得红曲菌；

（2）主粮膨化处理：莜麦、藜麦、高粱按比例混合粉碎至60目，置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力1.8MPa，膨化温度105~115℃；膨化度控制在150~220g/L，糊化度75%~80%，水分含量1-5%；

（3）酒精发酵：将步骤（2）中获得的主粮中按比例加入红曲菌、重量为3倍于主粮的28℃温水进行酒精发酵，前三天每天早晚各打耙一次，温度控制为＜35℃，第四天封缸，密闭发酵15天，要求酒醪酒精度≥9°；

（4）醋酸发酵：步骤（3）中获得的酒醪中按比例加入辅料，拌匀为醋醅，醋醅酒精度为4.2~4.5°，水分含量63%~66%；接种醋醅重量12%-15%的固态醋酸菌火种；控制温度为40~45℃进行醋酸发酵，每天翻醅1-2次，发酵时间为8天，醋醅酸度5.0-5.5；

（5）熏、淋醅：取步骤（4）发酵结束40%的醋醅于淋池，浸泡8-12h后淋出为头潲，依次淋制为二潲和三潲备用，头潲巴氏灭菌即可；将步骤（5）发酵结束60%的醋醅置于熏醅罐，在90℃条件下熏制72h即可得到熏醅，然后用淋出的头稍浸泡4h，最后再将其淋出，醋液经陈酿、灭菌即为降脂食醋。

步骤（1）中红曲菌产洛伐他汀量为2.01g/100g。

本发明采用莜麦、藜麦和高粱为发酵主粮，以紫色红曲、苦荞和普洱共酵形成的产物为酒精发酵剂，辅料则利用麸皮、谷糠、稻壳、平菇粉碎物；是由于莜麦中含有较多的亚油酸，藜麦、苦荞富含不饱和脂肪酸、类黄酮、不含胆固醇等，它们在降血脂面均有明显疗效，而紫色红曲、普洱在制曲发酵过程中会代谢产生洛伐他汀，更能为降脂醋提供有效成分，辅料中添加了平菇粉碎物，是利用食用真菌平菇在醋酸发酵过程中代谢产生洛伐他汀，进一步提高了降脂醋中洛伐他汀的含量使得食醋的降脂功效非常显著。

本发明利用荞麦和普洱熟茶的混合物作为红曲菌的发酵底物，以紫色红曲菌作为发酵菌种发酵制备红曲菌，作为酒精发酵的发酵剂，再经过酒精发酵和醋酸发酵，使得获得的食醋中洛伐他汀的含量得到明显的提高，含量可达到890mg/L，提高了食醋的保健功能，尤其是降脂作用非常显著。

将制备的红曲菌应用在山西老陈醋酿造过程中，同时采用高粱、莜麦、藜麦进行复配，酿造出一种富含洛伐他汀等功能性成分的食醋，提高食醋的保健功能和附加值，为消费者提供一种健康、安全、美味的保健醋。

附图说明

图1为本发明所述降脂食醋酿造工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：以重量比为1:1:1的莜麦、藜麦和高粱为主粮，以重量比为1:1：1.2:3.57的谷糠、稻壳、麸皮和平菇粉碎物为辅料，苦荞和普洱熟茶按重量比为10:2.5的比例混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%-15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。

具体步骤如下：

（1）红曲菌的制备：苦荞除杂后加入40℃水浸泡2h，沥干水分后蒸煮30min，自然冷却后与普洱熟茶混合作为发酵底物，按发酵底物重量15%的量接种紫色红曲，搅拌均匀后置于曲池中28-32℃下培养10-12天，即得红曲菌；

（2）主粮膨化处理：莜麦、藜麦、高粱按比例混合粉碎至60目，置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力1.8MPa，膨化温度105~115℃；膨化度控制在150~220g/L，糊化度75%~80%，水分含量1-5%；

（3）酒精发酵：将步骤（2）中获得的主粮中按比例加入红曲菌、重量为3倍于主粮的28℃温水进行酒精发酵，前三天每天早晚各打耙一次，温度控制为＜35℃，第四天封缸，密闭发酵15天，酒醪酒精度≥9°；

（4）醋酸发酵：步骤（3）中获得的酒醪中按比例加入辅料，拌匀为醋醅，醋醅酒精度为4.2~4.5°，水分含量63%~66%；接种醋醅重量12%-15%的固态醋酸菌火种；控制温度为40~45℃进行醋酸发酵，每天翻醅1-2次，发酵时间为8天，醋醅酸度5.0-5.5；

（5）熏、淋醅：取步骤（4）发酵结束40%的醋醅于淋池，浸泡8-12h后淋出为头潲，依次为二潲和三潲（备用），头潲巴氏灭菌即可；将步骤（4）发酵结束的醋醅60%置于熏醅罐，在90℃条件下熏制72h即可得到熏醅，然后用头稍浸泡4h，最后将其淋出，醋液经陈酿、灭菌即为降脂食醋。

实验例1：红曲菌的制备

将10kg苦荞经除杂后加入温水(40℃)，浸泡2h，捞出干物质，蒸煮30 min，晾凉后加入15%的紫色红曲、原料25%的普洱熟茶，拌匀置于曲池，在28-32℃条件下，培养10-12天左右，即可得到红曲菌，测定洛伐他汀含量达2.01g/100g。洛伐他汀的检测方法参考红曲中洛伐他汀总量的测定方法进行检测（红曲中洛伐他汀总量的测定方法，罗仁才，孙开奇，谢申猛，韩英，赵妍平，卫生研究，2003,32,2，157-158）。

实验例3：酒精发酵和醋酸发酵工艺

酒精发酵作用原料及配比：莜麦3.33 kg、藜麦3.33kg、高粱3.33kg，苦荞红曲6.25kg，水30kg，进行酒精发酵，酒精发酵结束获得酒醪，然后按照表1配方进行拌醅，醋醅酒精度为4.2~4.5，水分含量63%~66%，控制温度为30~32℃进行醋酸发酵，发酵时间为8天，每天翻醅1-2次；醋酸发酵完成后进行熏醅、淋醋，淋醋时取40%醋醅浸泡8-12h后为头潲，头潲巴氏灭菌后浸泡熏好的醋醅，4h后淋出即可，即为醋液。本实验设置4个实验组，1个对照（对照使用传统大曲6.25kg，实验组使用苦荞红曲，分别加入3kg、4.5kg和6.25kg的苦荞红曲）。

表1 醋酸发酵配方配比

将经酒精发酵、醋酸发酵、熏醅等工艺得到的醋液进行洛伐他汀含量和基本指标的测定，结果见表2。

表2 洛伐他汀含量

注：实验1、2、3分别加入3kg、4.5kg、6.25kg的苦荞红曲

由试验结果可知，加传统大曲酿造形成的醋液（对照）其洛伐他汀含量几乎为0，加入不同量的苦荞红曲酿造形成的醋液（实验组）洛伐他汀含量明显提高；实验组分别加入不同比例的苦荞红曲，得到醋液的洛伐他汀的含量也明显不同，且加入苦荞红曲的量越大，洛伐他汀的含量也越高。结果表明，在山西老陈醋的生产工艺条件下（曲用量62.5%）酿造降脂醋，其洛伐他汀的含量可达到890mg/L，洛伐他汀含量较传统大曲酿造的食醋中洛伐他汀含量提高了89倍，显著提高了食醋的降脂功效。

取经酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醅后得到的醋液进行感官评价和主要成分比较，结果见表3。

表3 感官评价和成分分析

由表可知，降脂醋和传统醋主要成分的指标基本一致，降脂醋最为突出的是洛伐他汀的含量，是传统醋的89倍；从感官评价结果可知，降脂醋与传统醋感官比较相接近，但降脂醋中含有淡淡的酯香，是传统醋不具备的香味。因此，降脂醋不仅在功能上由于传统醋，感官也较传统醋好。

采用莜麦、藜麦和高粱为发酵主粮，以紫色红曲、苦荞和普洱共酵形成的产物为酒精发酵剂，辅料则利用麸皮、谷糠、稻壳、平菇粉碎物；是由于莜麦中含有较多的亚油酸，藜麦、苦荞富含不饱和脂肪酸、类黄酮、不含胆固醇等，它们在降血脂面均有明显疗效，而紫色红曲、普洱在制曲发酵过程中会代谢产生洛伐他汀，更能为降脂醋提供有效成分，辅料中添加了平菇粉碎物，是利用食用真菌平菇在醋酸发酵过程中代谢产生洛伐他汀，进一步提高了降脂醋中洛伐他汀的含量使得食醋的降脂功效非常显著。

利用荞麦和普洱熟茶的混合物作为红曲菌的发酵底物，以紫色红曲菌作为发酵菌种发酵制备红曲菌，作为酒精发酵的发酵剂，再经过酒精发酵和醋酸发酵，使得获得的食醋中洛伐他汀的含量得到明显的提高，含量可达到890mg/L，提高了食醋的保健功能，尤其是降脂作用非常显著。

Claims (3)

1.一种降脂食醋的酿造方法，其特征在于：以重量比为1:1:1的莜麦、藜麦和高粱为主粮，以重量比为1:1：1.2:3.57的谷糠、稻壳、麸皮和平菇粉碎物为辅料，苦荞和普洱熟茶按重量比为10:2.5的比例混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲菌株作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%-15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。

2.根据权利要求1所述的一种降脂食醋的酿造方法，其特征在于：具体步骤如下：

（1） 红曲菌的制备：苦荞除杂后加入40℃水浸泡2h，沥干水分后蒸煮30min，自然冷却后与普洱熟茶混合作为发酵底物，按发酵底物重量15%的量接种紫色红曲，搅拌均匀后置于曲池中28-32℃下培养10-12天，即得红曲菌；

（2）主粮膨化处理：莜麦、藜麦、高粱按比例混合粉碎至60目，置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力1.8MPa，膨化温度105~115℃；膨化度控制在150~220g/L，糊化度75%~80%，水分含量1-5%；

（3）酒精发酵：将步骤（3）中获得的主粮中按比例加入红曲菌、重量为3倍于主粮的28℃温水进行酒精发酵，前三天每天早晚各打耙一次，温度控制为＜35℃，第四天封缸，密闭发酵15天，酒醪酒精度≥9°；

（4）醋酸发酵：步骤（4）中获得的酒醪中按比例加入辅料，拌匀为醋醅，醋醅酒精度为4.2~4.5°，水分含量63%~66%；接种醋醅重量12%-15%的固态醋酸菌火种；控制温度为40~45℃进行醋酸发酵，每天翻醅1-2次，发酵时间为8天，醋醅酸度5.0-5.5；

（5）熏、淋醅：取步骤（5）发酵结束40%的醋醅于淋池，浸泡8-12h后淋出为头潲，依次淋制为二潲和三潲备用，头潲巴氏灭菌即可；将步骤（4）发酵结束60%的醋醅置于熏醅罐，在90℃条件下熏制72h即可得到熏醅，然后用淋出的头稍浸泡4h，最后再将其淋出，醋液经陈酿、灭菌即为降脂食醋。

3.根据权利要求2所述的一种降脂食醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中得到的红曲菌，其产洛伐他汀量为2.01g/100g。