CN110195005A - 一种树莓羊肚菌醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及醋酿造技术领域，公开了一种树莓羊肚菌醋及其制备方法，主要由树莓经酒精发酵后，加入羊肚菌粉末混合后再接种醋酸菌，在醋酸菌发酵作用下对其进行发酵得到醋醅，再将醋醅依次经陈酿、过滤、灭菌后制得。本发明制得的树莓羊肚菌醋兼具树莓、羊肚菌和醋的营养与风味，具有补肾、提神补脑、消除疲劳等功效，而且有益肠胃，对消化不良、痰多气短、高血压等疾病有独特的保健作用；在酿制过程中，也可加入酒红盖菇、红景天或牡丹花中的一种或多种，使树莓羊肚菌醋兼具了酒红盖菇、红景天或牡丹花的保健功效。

Description

一种树莓羊肚菌醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及醋酿造技术领域，具体涉及一种树莓羊肚菌醋及其制备方法。

背景技术

树莓被誉为“黄金水果”，是一种蔷薇科悬钩子属的浆果类经济果树植物。树莓果实为聚合浆果，其色泽诱人、鲜嫩多汁、口感细腻、营养丰富。根据分析，树莓果实含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2和维生素E等多种维生素和柠檬酸、水杨酸、乳酸等多种有机酸以及钾、铁、锌等多种矿物质。此外，树莓果实还富含天然植物超氧化物歧化酶，经常食用可提高免疫力、美容抗衰老；树莓果实还含有丰富的黄酮类物质，具有抗氧化活性和抗肿瘤活性。

羊肚菌是一种珍贵的食用菌和药用菌，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。据测定，羊肚菌含粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76％。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一，并有“素中之荤”的美称。

人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸。另外，羊肚菌至少含有8种维生素：胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸等。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，另方面能加强维生素E的抗氧化作用。

目前，我国树莓资源丰富，种植面积越来越大；由于树莓鲜果柔嫩多汁，可保藏时间短，只能季节性消费；而羊肚菌作为一种菌类，主要的加工方式仍主要是作为菜品直接粗加工，其多种功效未被充分利用。醋是人们生活当中不可缺少的食用调味品，其主要成分为乙酸、高级醇类等，以树莓和羊肚菌作为主要原料酿制醋，使树莓和羊肚菌中的营养成分和醋的功效结合起来，使其具有保健功能，具有重要意义。

发明内容

基于以上问题，本发明提供一种树莓羊肚菌醋及其制备方法，制得的树莓羊肚菌醋兼具树莓、羊肚菌和醋的营养与风味，具有补肾、壮阳、补脑、消除疲劳、提神等功效，而且有益肠胃，对消化不良、痰多气短、高血压等疾病有独特的保健作用。

为解决以上技术问题，本发明提供了一种树莓羊肚菌醋，树莓羊肚菌醋主要由树莓经酵母菌发酵，再加入羊肚菌粉末，并接种醋酸菌对其进行发酵得到醋醅，再将醋醅依次经陈酿、过滤、灭菌后制得。

进一步地，加入羊肚菌粉末的同时加入酒红盖菇粉末进行混合发酵得到醋醅。

进一步地，醋醅在陈酿过程中加入红景天汁和牡丹花，与醋醅进行共同发酵陈酿。

为解决上述技术问题，本发明还提供了一种树莓羊肚菌醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：将质量份数为30～50份的树莓加入发酵缸中并捣碎，再向发酵缸中加入酵母菌3～4份混合搅拌均匀，静置12小时后加盖密闭发酵5～7天；

S2：将羊肚菌晒干后切段，然后用粉碎机进行粉碎；在步骤S1发酵结束后，按质量份数取粉碎后的羊肚菌粉末15～25份混合均匀；

S3：向发酵缸中接种醋酸菌，翻拌均匀后用多层纱布覆盖发酵缸的缸口；并每隔20～24小时揭开纱布对发酵缸中的混合物进行翻拌，翻拌15次后即得醋醅；

S4：在醋醅表面覆上一层食盐，食盐用量为0.5～0.8份，将发酵缸内物料压实并用多层纱布封口，每19～20天翻拌一次，使酿造缸内物料温度不超过30度；3-4个月后对发酵缸内的物料进行过滤，得滤液和滤渣；

S5：将步骤S4中的滤液转移至高压蒸汽灭菌锅中进行灭菌，冷却后即得树莓羊肚菌醋。

进一步地，步骤S1中发酵过程控制发酵缸中物料温度为30～35℃。

进一步地，步骤S3在翻拌过程控制发酵缸内混合物温度不超过30℃。

进一步地，步骤S2中羊肚菌粉末加入的同时，向发酵缸中加入质量份为15份的酒红盖菇。

进一步地，步骤S4在醋醅表面覆盖食盐之前，向发酵缸中加入红景天汁10份和牡丹花15份，与发酵缸中的物料混合均匀进行共同发酵。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明利用树莓在酵母菌发酵下产生酒精，再加入羊肚菌并接种醋酸菌，在醋酸菌发酵下将酒精氧化为醋酸制备树莓羊肚菌醋的醋醅，再将醋醅依次通过陈酿、过滤和灭菌工序；制得的树莓羊肚菌醋兼具树莓、羊肚菌和醋的营养与风味，具有补肾、壮阳、补脑、消除疲劳、提神等功效，而且有益肠胃，对消化不良、痰多气短、高血压等疾病有独特的保健作用。

附图说明

图1为实施例2中树莓羊肚菌醋的制备方法流程图；

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1：

一种树莓羊肚菌醋，树莓羊肚菌醋主要由树莓经酵母菌发酵，再加入羊肚菌粉末，并接种醋酸菌对其进行发酵得到醋醅，再将醋醅依次经陈酿、过滤、灭菌后制得。

在本实施例中，树莓在发酵缸中利用酵母菌密闭发酵，在酵母菌作用下树莓中的糖分发酵产生乙醇。乙醇在醋酸菌作用下发酵时，乙醇被氧化为醋酸，在醋酸菌发酵过程中加入羊肚菌粉末进行混合发酵制得醋醅，由此制得的树莓羊肚菌醋兼具树莓、羊肚菌和醋的营养与风味。醋醅再依次通过陈酿、过滤和灭菌工序得到树莓羊肚菌醋，具有补肾、壮阳、补脑、消除疲劳、提神等功效，而且有益肠胃，对消化不良、痰多气短、高血压等疾病有独特的保健作用。

在加入羊肚菌粉末的同时加入酒红盖菇粉末进行混合发酵得到醋醅，在醋醅酿制过程中加入酒红盖菇，酒红盖菇富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全；生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1％，牛磺酸为81.5mg/100g。

醋醅在陈酿过程中加入红景天汁和牡丹花，与醋醅进行共同发酵陈酿。红景天能够补气清肺，益智养心，是一味作用广泛的中药，亦有很大的美容效果，可作护肤品，也可食用；牡丹花具有美容养颜、调经活血的作用；在树莓羊肚菌醋的陈酿过程中，加入红景天汁和牡丹花与醋醅进行共同发酵，可以进一步提高树莓羊肚菌醋的营养价值，补充人体必须的氨基酸，具有美容养颜、调经活血、补气清肺和益智养心的作用；同时牡丹花可以增加树莓羊肚菌醋的香醇口感。

实施例2：

参见图1，一种树莓羊肚菌醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：将质量份数为30～50份的树莓加入发酵缸中并捣碎，再向发酵缸中加入酵母菌3～4份混合搅拌均匀，静置12小时后加盖密闭发酵5～7天，发酵过程控制发酵缸中物料温度为30～35℃，使发酵缸内产生酒精；因酵母菌是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，在有氧的情况下，酵母菌把糖分解成二氧化碳和水，酵母菌生长繁殖；在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。发酵缸加盖前静置12小时可以让酵母菌在发酵缸中进行快速繁殖，有利于提高后期无氧条件下酒精的产量。

S2：将羊肚菌晒干后切段，然后用粉碎机进行粉碎；在步骤S1发酵结束后，按质量份数取粉碎后的羊肚菌粉末15～25份混合均匀；羊肚菌粉末可以为醋酸菌提供氨基酸、碳水化合物等物质，可供后续加入的醋酸菌生长；同时因醋酸菌是好氧菌，羊肚菌粉末的加入也可吸收发酵缸中的水分，起到疏松醋醅的作用，可提高发酵缸中的孔隙率，增大含氧量，利于醋酸菌的生长；还可增大醋酸菌与乙醇的接触面积，利于有利于提高醋酸产量。本实施例中羊肚菌粉末加入的同时，向发酵缸中加入质量份为15份的酒红盖菇粉末，可以进一步提高树莓羊肚菌醋的营养价值；同时，酒红盖菇粉末的加入也可以增大发酵缸中的的孔隙率，增大含氧量。

S3：向发酵缸中接种醋酸菌，翻拌均匀后用多层纱布覆盖发酵缸的缸口；并每隔20～24小时揭开纱布对发酵缸中的混合物进行翻拌，翻拌过程控制发酵缸内混合物温度不超过30℃，翻拌15次后即得醋醅；此过程中，乙醇在醋酸菌作用下发酵时，乙醇被氧化为醋酸；步骤S2中加入的羊肚菌粉末与原进行混合发酵制得醋醅，由此制得的树莓羊肚菌醋兼具树莓、羊肚菌和醋的营养与风味。

S4：在醋醅表面覆上一层食盐，食盐用量为0.5～0.8份，将发酵缸内物料压实并用多层纱布封口，每19～20天翻拌一次，使酿造缸内物料温度不超过30度；3-4个月后对发酵缸内的物料进行过滤，得滤液和滤渣。

因醋酸菌为好氧菌，因此需要增大发酵缸中空气含量，但是为防止酒精挥发，又需要对发酵缸进行密封，采用多层纱布覆盖发酵缸缸口，即可对发酵缸内的酒精产生一定的密封作用，又可使外界空气经多层纱布的间隙缓慢进入发酵缸内，为醋酸菌的生长供氧。

本实施例中在醋醅表面覆盖食盐之前，向发酵缸中加入牡丹花15份、红景天汁10份，并与发酵缸中的物料混合均匀进行共同发酵，可以进一步提高树莓羊肚菌醋的营养价值，补充人体必须的氨基酸，具有美容养颜、调经活血、补气清肺和益智养心的作用；同时牡丹花可以增加树莓羊肚菌醋的香醇口感。

S5：将步骤S4中的滤液转移至高压蒸汽灭菌锅中进行灭菌，冷却后即得树莓羊肚菌醋。

如上即为本发明的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (8)

1.一种树莓羊肚菌醋，其特征在于：所述树莓羊肚菌醋主要由树莓经酵母菌发酵，再加入羊肚菌粉末，并接种醋酸菌对其进行发酵得到醋醅，再将醋醅依次经陈酿、过滤、灭菌后制得。

2.根据权利要求1所述的一种树莓羊肚菌醋，其特征在于：加入所述羊肚菌粉末的同时加入酒红盖菇粉末进行混合发酵得到醋醅。

3.根据权利要求1所述的一种树莓羊肚菌醋，其特征在于：醋醅在陈酿过程中加入红景天汁和牡丹花，与醋醅进行共同发酵陈酿。

4.一种树莓羊肚菌醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：将质量份数为30～50份的树莓加入发酵缸中并捣碎，再向发酵缸中加入酵母菌3～4份混合搅拌均匀，静置12小时后加盖密闭发酵5～7天；

S2：将羊肚菌晒干后切段，然后用粉碎机进行粉碎；在步骤S1发酵结束后，按质量份数取粉碎后的羊肚菌粉末15～25份混合均匀；

S3：向发酵缸中接种醋酸菌，翻拌均匀后用多层纱布覆盖发酵缸的缸口；并每隔20～24小时揭开纱布对发酵缸中的混合物进行翻拌，翻拌15次后即得醋醅；

S4：在醋醅表面覆上一层食盐，食盐用量为0.5～0.8份，将发酵缸内物料压实并用多层纱布封口，每19～20天翻拌一次，使酿造缸内物料温度不超过30度；3-4个月后对发酵缸内的物料进行过滤，得滤液和滤渣；

S5：将步骤S4中的滤液转移至高压蒸汽灭菌锅中进行灭菌，冷却后即得树莓羊肚菌醋。

5.根据权利要求4所述的一种树莓羊肚菌醋的制备方法，其特征在于，步骤S1中发酵过程控制发酵缸中物料温度为30～35℃。

6.根据权利要求4所述的一种树莓羊肚菌醋的制备方法，其特征在于，步骤S3在翻拌过程控制发酵缸内混合物温度不超过30℃。

7.根据权利要求4所述的一种树莓羊肚菌醋的制备方法，其特征在于，步骤S2中羊肚菌粉末加入的同时，向发酵缸中加入质量份为15份的酒红盖菇。

8.根据权利要求4所述的一种树莓羊肚菌醋的制备方法，其特征在于，步骤S4在醋醅表面覆盖食盐之前，向发酵缸中加入红景天汁10份和牡丹花15份，与发酵缸中的物料混合均匀进行共同发酵。