CN103865748A - 牛蒡醋的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛蒡醋的酿造工艺，属于食品酿造领域。其特征在于：所述的牛蒡醋以牛蒡为原料，通过以下步骤制成：原料预处理、糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、杀菌、罐装、检验、贮藏。本发明将牛蒡汁渣分离，用牛蒡汁代替水冷却煮熟的糯米，提高了糯米的营养；在醋酸发酵时加入牛蒡渣，提高了牛蒡的利用率，成品牛蒡醋具有降血压、健脾和胃、排毒养颜等功效。

Description

牛蒡醋的酿造工艺
 
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种牛蒡醋的酿造工艺。
背景技术
牛蒡，也称牛菜、大力子等，是菊科牛蒡属二年生草本植物。据研究：每100克牛蒡中含水分约87克，蛋白质4.1-4.7克，碳水化合物3.0-3.5克，脂肪0.1克，纤维素1.3-1.5克，胡萝卜素高达390毫克，比胡萝卜高280倍。维生素C1.9毫克。在矿物质元素中含钙240毫克，磷106毫克，铁7.6毫克，并含有其它多种营养素。《分类草药性》记载：“治头晕，风热，眼昏云翳，耳鸣，耳聋，腰痛，外治脱肛。”具有祛风热、消肿毒、促进生长、利尿消积、祛痰止泄等功效。现有的牛蒡除作为蔬菜外，还广泛用于罐头、酱、茶、饮料等食品或饮品的加工，而把牛蒡酿造成日常生活中食用的醋，尚未见相关产品上市。
发明内容
本发明的目的是针对现有市场的空白，提供一种牛蒡醋的酿造工艺，既丰富了食用醋的种类，也为牛蒡的开发利用提供一条新的途径，同时也使食用醋含有牛蒡的活性成分，具有降血压、降血脂、美容养颜等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种牛蒡醋的酿造工艺，通过以下步骤加工而成：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的牛蒡根，清洗切块后进行打浆，经80-100目筛网过滤得到牛蒡浆液和牛蒡渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失； 
B、糯米蒸煮：将糯米去除杂质后，放入重量3-4倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，糯米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出用牛蒡浆液冷却至25-30℃，向蒸熟冷却的糯米中加入重量20-30%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将牛蒡浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；
C、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25%的麸皮、8-12%的牛蒡渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅，将牛蒡渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；
E、陈酿：将成熟醋醅放入缸中，并均已加入成熟醋醅重量2-4%的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿20-25天，能够提高成品牛蒡醋的品质与口感；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经硅藻土过滤，制得牛蒡醋原浆；
G、杀菌：将牛蒡醋原浆在60-70℃温度下杀菌10-12min，制得牛蒡醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
有益效果：本发明将牛蒡汁渣分离，用牛蒡汁代替水冷却煮熟的糯米，提高了糯米的营养；在醋酸发酵时加入牛蒡渣，提高了牛蒡的利用率，成品牛蒡醋具有降血压、健脾和胃、排毒养颜等功效。
具体实施方式
实施例1：一种牛蒡醋的酿造工艺，通过以下步骤加工而成：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的牛蒡根，清洗切块后进行打浆，经80目筛网过滤得到牛蒡浆液和牛蒡渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失； 
B、糯米蒸煮：将10kg糯米去除杂质后，放入30kg的水中浸泡20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将3kg牛蒡浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的糯米上，冷却至25℃，向蒸熟冷却的糯米中加入2kg酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将牛蒡浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；
C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.03kg的干酵母，经28℃温水活化8分钟，搅拌均匀，温度控制为20℃，酒醪酒精度为7°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：将10kg酒精度为7°酒醪中加入2kg的麸皮、0.8kg的牛蒡渣，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.04kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅，将牛蒡渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；
E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.2kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿20天，能够提高成品牛蒡醋的品质与口感；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经硅藻土过滤，制得牛蒡醋原浆；
G、杀菌：将牛蒡醋原浆在60℃温度下杀菌12min，制得牛蒡醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例2：一种牛蒡醋的酿造工艺，通过以下步骤加工而成：
A、原料处理：挑选8kg成熟、无病虫害的牛蒡根、2kg成熟、无病虫害的漏芦根，清洗切块后进行打浆，经90目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；
B、糯米蒸煮：将10kg糯米去除杂质后，放入35kg的水中浸泡18小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将4kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的糯米上，冷却至28℃，向蒸熟冷却的糯米中加入2.5kg酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将原料浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；
C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.04kg的干酵母，经29℃温水活化7分钟，搅拌均匀，温度控制为23℃，酒醪酒精度为7.5°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：向10kg酒精度为7.5°酒醪中加入2.2kg的麸皮、1kg的原料渣、1kg枸杞粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.05kg的醋酸菌，温度控制33℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅，将原料渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；
E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.3kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿23天，能够提高成品牛蒡醋的品质与口感；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经活性炭过滤，制得牛蒡醋原浆；
G、杀菌：将牛蒡醋原浆在65℃温度下杀菌11min，制得牛蒡醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例3：一种牛蒡醋的酿造工艺，通过以下步骤加工而成：
A、原料处理：挑选7kg成熟、无病虫害的牛蒡根与3kg成熟、无病虫害的竹笋，清洗切块后进行打浆，经100目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失； 
B、糯米蒸煮：将10kg糯米去除杂质后，放入40kg的水中浸泡15小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将3.5kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的糯米上，并在10kg熟糯米上均匀洒2kg的香菇粉，冷却至30℃，向蒸熟冷却的糯米中加入3kg豌豆粉、2kg的高粱粉，搅拌均匀，制得酒醪，将原料浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；
C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.05kg的干酵母，经30℃温水活化6分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为8°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：向10kg酒精度为8°酒醪中加入2.5kg的麸皮、1.2kg的原料渣、1kg杨花粉、1kg的竹荪粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵15天，发酵过程中每日搅拌4次，制得成熟醋醅，将原料渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；
E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.4kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿25天，能够提高成品牛蒡醋的品质与口感；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经皂土过滤，制得牛蒡醋原浆；
G、杀菌：将牛蒡醋原浆在70℃温度下杀菌10min，制得牛蒡醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种牛蒡醋的酿造工艺，其采用以下步骤：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的牛蒡根，清洗切块后进行打浆，经80-100目筛网过滤得到牛蒡浆液和牛蒡渣； 
B、糯米蒸煮：将糯米去除杂质后，放入重量3-4倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，糯米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出用牛蒡浆液冷却至25-30℃，向蒸熟冷却的糯米中加入重量20-30%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪；
C、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25%的麸皮、8-12%的牛蒡渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅；
E、陈酿：将成熟醋醅放入缸中，并均已加入成熟醋醅重量2-4%的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿20-25天；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经硅藻土过滤，制得牛蒡醋原浆；
G、杀菌：将牛蒡醋原浆在60-70℃温度下杀菌10-12min，制得牛蒡醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
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