CN1584007A - 一种橄榄醋及其制造方法与所用设备 - Google Patents

Abstract

本发明为一种橄榄醋及其制造方法与所用设备，该橄榄醋由鲜橄榄汁、橄榄酒渣、稻米干饭、糠壳、橄榄枝叶粉、醋酸菌种、酿酒干酵母和蒸馏水组成，其制造方法是将稻米干饭、部分糠壳、蒸馏水以及醋酸菌种培养成酿醋种子醅，再将鲜橄榄汁稀释后放入醋化罐内，进行灭菌后加入酿酒干酵母进行酒精发酵，随后将橄榄酒渣、橄榄枝叶粉、余下的糠壳以及酿醋种子醅加入醋化罐内进行醋酸发酵，并在醋化罐中心间隔一定时间通入新鲜空气，与此同时多次取出料液反复淋醋经20～30天后酸度不再升高时，终止发酵，加入食盐和温蒸馏水浸泡约5～8小时至酸度达到要求，便可杀菌装瓶。本发明的橄榄醋果香味浓，口感好，并有一定的保健作用。

Description

一种橄榄醋及其制造方法与所用设备

所属技术领域

本发明涉及醋，具体地说是一种以橄榄酒酒渣，米饭干粉和橄榄枝粉为原料通过醋酸菌子和酿酒干酵母酿制而成的橄榄保健醋。本发明还涉及该橄榄醋的制造方法及所用设备。

背景技术

众所周知，醋是人们日常生活常用的一种调味的，常用作烹调佐料加入菜肴中或用以腌制瓜果食物供人们作小食用。随着科学技术的发展，医学界人士已逐步发现醋对降血压、软化血管，促进消化以及美容有一定的保健效果。为了使之成为产品供人们饮用，已有不少果类醋的制作方法公布于世，如中国发明专利的“枣醋”(专利申请号为89103526.5，公开号为CN1037923A)以及“红果醋”(专利申请号为99106832.7，公开号为CN1274749A)。据介绍这些果醋在不同程度上有一定的保健效果。

本人于04年4月6日向国家知识产权局专利局申报了“一种橄榄保健醋及其制造方法”的发明专利，其申请号为200410026767.8，该橄榄酒由如下重量配比的原料制成：

纯粮酒500        首乌2～8              巴戟2～8

元参2～8         丹参2～8              田七2～8

天麻1～5         鸡血藤2～8            勾藤2～8

橄榄粉50～250    橄榄鲜果汁100～200。

该橄榄保健酒的制备方法如下：

①.将鲜橄榄用30％浓度氯化钠溶液清洗果皮表面，进行消毒杀菌处理，用木制滚压设备脱肉除核后将一部分鲜橄榄果肉榨汁，将另一部分鲜橄榄果肉置于50～60℃的恒温房脱水干燥或利用阳光晒干，最后将干橄榄果肉粉碎备用；

②.中药预处理：将配方中的橄榄鲜果汁与中草药的首乌、巴戟、田七、天麻、鸡血藤、勾藤加入50～60度纯粮酒30～50搅拌均匀后，装入已杀菌消毒的玻璃瓶中密封放置于40～50℃的恒温房中进行酸化分解，经12～16小时后再加入粉碎的元参、丹参一起搅拌，并继续酸化6～8小时完成酸化分解预处理；

③.橄榄粉预处理：将配方中的橄榄粉加入纯粮酒50～100克搅拌均匀后放置于经消毒的瓷坛中密封，在40～50℃的恒温房中8～12小时进行酒分解；

④.将预处理后的糊状的中草药和橄榄粉加入余下的纯粮酒进行混和并搅拌，在25～30℃的室温中浸泡15～30天，将酒沉淀、过滤，使酒渣分离，然后根据酒质标准的酒色、酒味和酒香加入薄荷，枸杞子和桂圆肉进行调整，再浸泡8～12天进行陈酿，然后将酒浆精滤便可制成橄榄保健酒。

经检测该橄榄保健酒渣仍含有不少橄榄果及中药的有益成份，目前只作废料处理是十分可惜的。

发明内容

本发明的目的正是利用橄榄保健酒的酒渣为其中之一的原料经过长时间的精心研究，合理配以稻米干饭、米糠壳、橄榄枝粉以及酿醋材料制作一种可直接饮用、口感好、对防止心血管疾病、促进消化系统功能和神经系统发育有一定保健效果的橄榄醋。

本发明的另一个目的在于提供该橄榄醋的制备方法。

本发明的再一个目的在于提供该橄榄醋制备方法所用的设备。

本发明的橄榄醋是由下列组分的配料配制而成(用量为重量份)：

鲜橄榄汁(浓度为30～40％)  450～550    橄榄酒渣(湿度为65～70％)  180～220

稻米干饭                  330～370    糠壳                      180～220

橄榄枝叶粉                40～60      醋酸菌种                  2.5～3.5

酿酒干酵母                2～2.5      蒸馏水                    240～280。

本发明橄榄醋的最佳重量配比是：

鲜橄榄汁(浓度为30～40％)    500       橄榄酒渣(湿度为65～70％)    200

稻米干饭                    350       糠壳                        200

橄榄枝叶粉                  50        醋酸菌种                    3

酿酒干酵母                  2.25      蒸馏水                      260。

将上述配料制成橄榄醋的生产方法如下：

1.将稻米干饭和50％的糠壳加蒸馏水调和至湿度为65～75％，冷却后加入醋酸菌种，用浅盒装料置于温度为30～38℃的培养室中培养，每隔2～4小时翻料一次，培养2～3天后制成酿醋种子醅备用；

2.将鲜橄榄汁注入醋化罐内竹筐的80目尼龙滤袋中，加蒸馏水衡释至浓度为13～16％，再加入橄榄枝粉，盖上盖板，并在罐壁与竹筐之间夹缝里通入蒸汽灭菌，随后加入预先活化好的酿酒干酵母，搅拌均匀后加盖密封进行酒精发酵，每日搅拌3～4次，料温控制在32～36℃，经3～5天发酵完成酒化过程；

3.将橄榄酒渣、余下的糠壳以及酿醋种子醅加入醋化罐内，充分翻拌均匀后，维持温度33～38℃，经1～2天进行醋酸发酵后，打开醋化罐的出料阀取出料液，再从醋化罐顶部均匀淋下，每天重复5～6次，与此同时从醋化罐的中心通气管里压入经过滤的新鲜空气，每天3～4次，每次10～18分钟；空气流量为18～22升/公斤/分，要经常测定醋醅中的酸含量，经过20～30天后，当酸度连续两天不再升高时，终止醋酸发酵；

4.关闭出料阀加入50～60℃的蒸馏水浸泡5～8小时后打开出料阀，将醋汁排出再反复淋洗醋醅，直至酸度达到1～3％为止，经巴氏灭菌或煮开杀菌后即可装瓶。

本发明所使用的醋化罐由支承架、罐体、罐盖、竹筐、中心导气管、蒸汽进入口以及进气口和出料阀组成，罐体支承于支承架上，其底部为漏斗形，并与出料阀连接，竹筐安置于罐体内，与罐体内壁形成一导气夹缝，蒸汽进入口设置于罐体壁上，与导气夹缝连通，中心导气管置于罐体中心，并与罐体壁上的进气口连接。

本醋化罐的罐体以及罐盖均用不锈钢制成。

经配制后的橄榄醋为咖啡色、澄清、无沉淀和悬浮物，醋味柔和，具有橄榄的芳香、无异味。

本发明的橄榄醋不但具有饮用醋的保健作用，而且由于含有橄榄果的有益成分和中草药物成分，对降血压、软化血管、促进消化亦有一定的保健效果。本发明所使用的醋化罐，结构简单、操作方便。

附图说明

图1为本发明所使用的醋化罐具体结构的剖视示意图。

具体实施方式

按如下配比称取原料(重量份每份500克)

鲜橄榄汁(浓度为30～40％)    500       橄榄酒渣(湿度为65～70％)    200

稻米干饭                    350       糠壳                        200

橄榄枝叶粉                  50        醋酸菌种                    3

酿酒干酵母                  2.25      蒸馏水                      260。

生产方法如下：

1.将稻米干饭和50％的糠壳加蒸馏水调和至湿度为65～75％，冷却后加入醋酸菌种，用浅盒装料置于温度为35℃的培养室中每隔3小时翻料一次，培养2～3天后制成酿醋种子醅备用；

2.将鲜橄榄汁注入醋化罐内竹筐的80目尼龙滤袋中，加蒸馏水衡释至浓度为13～16％，再加入橄榄枝粉，盖上盖板，并在罐壁与竹筐之间夹缝里通入蒸汽灭菌，随后加入预先活化好的酿酒干酵母，搅拌均匀后加盖密封进行酒精发酵，每口搅拌3～4次，料温控制在34℃，经3～5天发酵完成酒化过程；

3.将橄榄酒渣、余下的糠壳以及酿醋种子醅加入醋化罐内，充分翻拌均匀后，维持温度33℃，经1～2天进行醋酸发酵后打开醋化罐的出料阀取出料液再从醋化罐顶部均匀淋下，每天重复5～6次，与此同时从醋化罐的中心通气管里压入经过滤的新鲜空气，每天3～4次，每次15分钟，空气流量为18～20升/公斤/分；要经常测定醋醅中的酸含量，经过20～30天后当酸度连续两天不再升高时，终止醋酸发酵；

4.关闭出料阀加入50～60℃的蒸馏水浸泡5～8小时后打开出料阀，将醋汁排出再反复淋洗醋醅，直至酸度达到1～3％为止，经巴氏灭菌或煮开杀菌后即可装瓶。

在制造饮用型橄榄醋，其酸度可控制在下限，制作保健型橄榄醋，其酸度可控制在上限。

本发明所使用的醋化罐的结构如图1所示，该醋化罐由支承架1、罐体2、罐盖3、竹筐4、中心导气管5、蒸汽进入口6、进气口7以及出料阀8组成，罐体2支承于支承架1上，其底部为漏斗形并与出料阀8连接，竹筐4安置于罐体2，与罐体2内壁形成一导气夹缝9，蒸汽进入口6安置于罐体2罐壁上与导气夹缝9连通，中心导气管5置于罐体2的中心，并与罐壁上的进气口7连接。罐体2以及罐盖3用不锈钢制成。

Claims (3)

1.一种橄榄醋，其特征在于它由下述重量比的配料制成的醋：

鲜橄榄汁(浓度为30～40％)450～550  橄榄酒渣(湿度为65～70％)180～220

稻米干饭                330～370  糠壳                    180～220

橄榄枝叶粉               40～60   醋酸菌种                2.5～3.5

酿酒干酵母                2～2.5  蒸馏水                  240～280。

2.根据权利要求1所述的橄榄醋，其特征在于各配料的重量配比是：

鲜橄榄汁(浓度为30～40％)    500   橄榄酒渣(湿度为65～70％)   200

稻米干饭                    350   糠壳                       200

橄榄枝叶粉                  50    醋酸菌种                   3

酿酒干酵母                  2.25  蒸馏水                     260。

3.权利要求1所述的橄榄醋的制备方法，其特征在于：

①.将稻米干饭和50％的糠壳加蒸馏水调和至湿度为65～75％，冷却后加入醋酸菌种，用浅盒装料置于温度为30～38℃的培养室中培养，每隔2～4小时翻料一次，培养2～3天后制成酿醋种子醅备用；

②.将鲜橄榄汁注入醋化罐内竹筐的80目尼龙滤袋中，加蒸馏水衡释至浓度为13～16％，再加入橄榄枝粉，盖上盖板，并在罐壁与竹筐之间夹缝里通入蒸汽灭菌，随后加入预先活化好的酿酒干酵母，搅拌均匀后加盖密封进行酒精发酵，每日搅拌3～4次，料温控制在32～36℃，经3～5天发酵完成酒化过程；

③.将橄榄酒渣、余下的糠壳以及酿醋种子醅加入醋化罐内，充分翻拌均匀后，维持温度33～38℃，经1～2天进行醋酸发酵后，打开醋化罐的出料阀取出料液，再从醋化罐顶部均匀淋下，每天重复5～6次，与此同时从醋化罐的中心通气管里压入经过滤的新鲜空气，每天3～4次，每次10～18分钟；空气流量为18～22升/公斤/分，要经常测定醋醅中的酸含量，经过20～30天后，当酸度连续两天不再升高时，终止醋酸发酵；

④.关闭出料阀加入50～60℃的蒸馏水浸泡5～8小时后打开出料阀，将醋汁排出再反复淋洗醋醅，直至酸度达到1～3％为止，经巴氏灭菌或煮开杀菌后即可装瓶。