CN101613654B - 一种香醋无盐陈酿方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的是香醋无盐陈酿技术，是一种用于生产香醋的陈酿新技术，其技术方案为：大米浸泡沥干后蒸熟，采用黄荆条、辣蓼草、艾叶等药用植物辅助自然接种制曲；曲醅自然晾干后加6-7倍体积的水下缸，曲料糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约60d时醋酸含量达4.0g/100mL左右，醋酸发酵基本完成后，加入1.5％的香辛料浓缩提取液，搅拌均匀后封坛，进行无盐陈酿8个月以上；粗过滤后的原醋液经真空熬制、硅藻土过滤、瞬时灭菌和无菌罐装，即得到无盐香醋产品。香辛料浓缩提取液配方及制备工艺为：八角3.5％，肉桂1.0％，丁香4.5％，大茴香0.5％，花椒4.5％，原醋液86％；于原醋液中浸泡24h，然后常压煮沸30-40min，冷却静置10～12h，过滤即得香辛料浓缩提取液。本发明首次采用香辛料浓缩提取液替代食盐进行香醋无盐陈酿，既可以达到抑制醋酸菌活动、控制醋酸过氧化、提高产品质量等目的，又可克服香醋产品食盐含量偏高的缺陷。所酿香醋产品具有无盐、棕红透明、醋香馥郁、酸味柔和等特点。

Description

一种香醋无盐陈酿方法

技术领域

本发明涉及一种酿造香醋陈酿技术，是一种以纯天然的香辛料浓缩提取液替代食盐进行香醋无盐陈酿的工艺技术。 

背景技术

目前，在国内酿造食醋传统工艺中，当醋酸发酵基本结束后，均需添加约5％的食盐后进入陈酿阶段，以抑制醋酸菌继续活动、有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化，从而导致食醋产品食盐含量偏高，国内市场主要食醋NaCl含量达3-5％。由于食醋的用途与功效较多，不仅能够作为酸性调味品，增进食物风味，而且能够作为保健品防病治病，如增进食欲、软化血管、降低血压、养颜美容、恢复疲劳等，并能作为防暑降温的清凉酸性饮料，食用者对食醋的摄入量越大，导致人体内食盐的摄入量也增加。 

而许多医学研究证实，日常摄入食盐过多易患一系列疾病：①升高血压：高盐饮食有升高血压的作用；②促进动脉粥样硬化：吃盐多能使血浆胆固醇升高，有促进动脉粥样硬化的作用；③致胃癌：高浓度食盐可破坏胃黏膜，诱发胃癌；④加快骨钙溶出：过量摄取食盐易患骨质疏松症。动物实验表明，给小兔喂食高盐饲料12个月后，其骨密度降低50％；⑤易患感冒：摄入食盐多的人易患感冒，因为高浓度食盐能抑制呼吸道细胞的活性，抑制其抗病能力；同时还可减少唾液分泌，使口腔内溶菌酶减少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会。 

世界卫生组织(WHO)建议成人每日摄入盐量应不超过6g/d，而我国人均食盐摄入量达12g/d以上，食盐摄入明显偏高。食盐摄入的主要来源为食物中的食盐含量，因此开发低盐甚至无盐食品符合现代科学饮食潮流，具有巨大的市场潜力。 

随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，以及消费者保健意识的增强，国内外食醋市场竞争日益激烈，食醋将朝着营养与保健功能方向发展，开发无盐香醋符合食醋主流发展趋势，具有广阔的市场前景。韩国、日本、加拿大等国家对我国出口酿造米醋的技术指标中就有“低盐或无盐”的要求，目前，国内部分规模较大的食醋酿造企业把“低盐或无盐陈酿技术”作为攻关课题，但至今未见相关报道和技术成果。无盐香醋陈酿新技术开发，符合现代饮食营养科学的要求，可克服传统香醋出口所遇到的含盐量偏高的屏障，具有十分重要的现实意义与社会、经济效益。 

发明内容

为了克服传统食醋含盐量偏高的问题，开发符合现代饮食营养科学的要求的新型香 醋，本发明提供了一种在香醋酿造后期加入纯天然的香辛料浓缩提取液替代食盐进行无盐陈酿的新技术。新技术对香醋陈酿阶段抑制醋酸菌继续活动、有害杂菌繁殖以及控制醋酸过氧化具有明显效果，香醋产品在酿造过程中不添加食盐及任何含盐成分，产品不含食盐，颜色棕红透明、香气馥郁、酸味浓厚、爽口无涩。 

本发明的香醋无盐陈酿技术具体技术方案是：当醋酸发酵基本结束后，以纯天然的香辛料替代食盐起到抑制醋醪中醋酸菌继续活动、有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化的作用。具体的酿制过程为：以优质大米为原料，大米经浸泡、沥干和蒸煮；冷却后的米饭平摊在黄荆条、辣蓼草、艾叶等药用植物层上，其上覆盖同样的药用植物层自然接种制曲；制曲料醅摊开于自然光下晾晒、风干；晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体积的水，让曲料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约60d后，醋醪逐渐变清，醋液呈淡棕红色，醋酸含量达4.0g/100mL左右，醋酸发酵基本完成；在发酵成熟的醋醪中加入1.5％纯天然的香辛料(肉桂、八角、花椒、大茴香、丁香)浓缩提取液，搅拌均匀后封坛，进行无盐陈酿8个月以上。陈酿后的醋液经过滤、澄清，进行真空低温熬制，然后进行硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、无菌灌装，即得本发明的无盐香醋。 

本发明的有益效果是，采用纯天然的香辛料浓缩提取液替代食盐进行香醋陈酿，不添加食盐及任何含盐成分、防腐剂等，从而酿造出优质无盐香醋产品，产品的食盐含量可以控制在0.01％以内，具有无盐、棕红透明、醋香馥郁、酸味柔和等特点，提升了产品的内在品质。 

具体实施方式

无盐陈酿的生产工艺过程为： 

(1)浸米：精选优质大米，泉水浸泡2-3d至米粒无硬心，捞出沥干； 

(2)蒸料：沥干后的大米蒸料，蒸料时间40-60min； 

(3)自然制曲：蒸熟后的米饭冷却，平摊在采自深山的药用植物(黄荆条、辣蓼草、艾叶)层上，厚度30-40cm，其上覆盖同样的药用植物层，自然接种制曲5-7d，黑曲霉、米曲霉、红曲霉等多种霉菌生长于曲醅，自然界酵母、醋酸菌等微生物也接入其中； 

(4)曲料晾晒：完成制曲的料醅摊开，于自然光下晾晒、风干1-2d，促进糖化酶的分泌； 

(5)下缸：将晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体积的水； 

(6)糖化与发酵：为液态发酵工艺，在发酵缸中完成糖化、酒精发酵和醋酸发酵。在发酵过程中采用无油空压机鼓气搅拌供氧，初期(1-7d)供氧，促进酵母、醋酸菌增殖，淀粉液化、糖化；中期(8-20d)密封，以酒精发酵为主，糖化继续进行，醋酸发酵微弱；后期(21-60d)供氧， 以醋酸发酵为主，在醋酸含量达4.0g/100mL以上时醋酸发酵基本结束； 

(7)无盐陈酿：纯天然香辛料浓缩提取液配方及制备工艺为：八角3.5％，肉桂1.0％，丁香4.5％，大茴香0.5％，花椒4.5％，原醋液86％；于原醋液中浸泡24h，然后常压煮沸30-40min；醋酸发酵基本结束后加入1.5％的香辛料浓缩提取液，搅拌均匀后，封坛，陈酿8月以上； 

(8)产品预处理：粗过滤后的原醋液于真空浓缩罐中0.09Mpa熬至醋酸5.0g/mL以上；经硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、无菌罐装后，即得无盐香醋产品。 

Claims (3)

1.一种香醋无盐陈酿方法，其特征在于：当醋酸发酵结束后，以纯天然的香辛料替代食盐起到抑制醋醪中醋酸菌继续活动，有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化作用；具体的酿造过程为：以优质大米为原料，大米经过浸泡、沥干和蒸煮，冷却后的米饭平摊在黄荆条、辣蓼草、艾叶药用植物层上，其上覆盖同样的药用植物层，自然接种制曲，制曲醅摊开于自然光下晾晒、风干，晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体积的水，让曲料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵，60d后，醋醪逐渐变清，醋液呈淡棕红色，醋酸含量达4.0g/100mL，醋酸发酵完成，在发酵成熟的醋醪中加入1.5％纯天然的香辛料浓缩提取液，所述香辛料为肉桂、八角、花椒、大茴香和丁香，搅拌均匀后封坛，进行无盐陈酿8个月以上，陈酿后的醋液经过滤、澄清，进行真空低温熬制，然后进行硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、无菌灌装，即得无盐香醋。

2.根据权利要求1所述的香醋无盐陈酿方法，其特征是，香辛料浓缩提取液配方为八角3.5％，肉桂1.0％，丁香4.5％，大茴香0.5％，花椒4.5％，原醋液86％，所用香辛料均为干制品。

3.根据权利要求1或2所述的香醋无盐陈酿方法，其特征在于，制备香辛料浓缩提取液时，先将八角、肉桂、丁香、大茴香、花椒五种香辛料破碎，置于原醋液中浸泡24h，然后常压煮沸30-40min，冷却静置10-12h，过滤即得香辛料浓缩液提取液。