CN103614280A

CN103614280A - 艾叶醋

Info

Publication number: CN103614280A
Application number: CN201310576601.2A
Authority: CN
Inventors: 崔蕊静
Original assignee: Hebei Normal University of Science and Technology
Current assignee: Hebei Normal University of Science and Technology
Priority date: 2013-09-18
Filing date: 2013-11-12
Publication date: 2014-03-05

Abstract

本发明涉及一种艾叶醋及其制备方法，以艾叶为原料，经清洗、浸提、成分调整、发酵、过滤、煮制、调配、灌装等工艺，即得艾叶醋成品。该产品总酸度以醋酸计为48.6g/L，总黄酮含量为124.6mg/L。本品含有蛋白质、脂肪酸、多种维生素、矿物质、鞣质、甾醇类、黄酮类等化合物，充分保留了艾叶的营养和功效，温而不燥，并能缓和对胃的刺激性，对治疗月经不调、湿疹、疥癣、痈肿和痔疮等有功效，且有降压、美容润肤、抗菌、抗病毒等功效。

Description

艾叶醋

技术领域

本发明涉及一种艾叶醋，主要是通过用热水或酒精对艾叶中的有效成分进行浸提，用黄酮类、多糖类化合物、脂肪酸混合物等含量丰富的浸提液制作艾叶酒，艾叶酒再用醋酸菌发酵制得艾叶保健醋。

背景技术

艾叶中含有人体所必须的营养成分和对健康有益的药效成分，其中主要是蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质和必需的氨基酸及叶绿素、腺嘌呤、胆碱、鞣质、甾醇类、黄酮类、多糖类化合物等，具有止咳、平喘、祛痰、抗菌、抗过敏、镇痛、抗凝血、增强免疫、护肝利胆、降压、温经活络、驱寒止痛、美容养颜、延缓衰老等功效。艾叶中的天然生物活性物质在医药行业的应用很广泛，但在食品中应用较少。目前，市场上醋的品种繁多，如米醋、果醋、糖醋等，但艾叶醋属于空白。

艾叶富含蛋白质、脂肪酸、多种维生素、矿物质、鞣质、甾醇类、黄酮类等化合物，用它酿醋不仅风味独特，且营养价值比传统食醋更佳，并能缓和对胃的刺激性，具有增加食欲、促进消化、温而不燥、对治疗月经不调、湿疹、疥癣、痈肿和痔疮等有功效，且有降压、美容润肤、抗菌、抗病毒等功效。

发明内容

鉴于上述现状，本发明通过以艾叶为原料，通过用热水或酒精对艾叶中的有效成分进行浸提，用浸提液制作艾叶酒，再用醋酸菌发酵制得一种色泽呈棕红色、澄清透明、风味独特、营养丰富的艾叶保健醋。

本发明的方法是：

1、原料：选取叶质嫩绿、无霉、馊、酸味或其它不正常的气味的艾叶。

配料：酵母菌、白砂糖、柠檬酸、醋酸菌、食用酒精。

2、粉碎：机械粉碎后过60目筛。

3、浸提：艾叶与水混合比为1：25，混匀，70℃浸提20min，过滤，再加25倍水相同条件浸提，过滤，合并滤液。

4、调整：调整滤液含糖量为18％～23％，pH调至3.2。

5、酵母菌活化：活性干酵母中加入10倍水，水温38～40℃，8％白砂糖，搅拌均匀，活化30min后，再加入5倍艾叶浸提液活化15mmin。

6、接种发酵：在调整后艾叶浸提液中接种0.3％活化酵母菌发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌3～4次。

7、过滤：发酵液残糖降至5％以下，过滤。

8、醋酸菌扩大培养：醋酸菌采用液态培养，经过三级种子扩大培养得到生产用发酵剂，前二级培养基用1％酵母膏，1％葡萄糖，121℃灭菌20min，使用前加入2％碳酸钙，3％(V/V)无水乙醇，第三级培养基用艾叶浸提液35℃培养。

9、醋酸发酵：调整发酵酒液酒精含量至8％，pH调至4.5，接种5％的醋酸菌培养液发酵5d，发酵期间控制温度35℃。

10、煮醋、灌装：新醋加热至边缘有小气泡产生，趁热灌装即可。

本发明中，所指的原料为干艾叶。

本发明中，所指的配料酵母菌、白砂糖、柠檬酸、醋酸菌、食用酒精为符合国家标准产品。

总之，本发明为满足目前人们的消费潮流-天然、营养、保健、安全、卫生的需要，采用艾叶为原料，经热水浸提、发酵、陈酿等工艺，酿造出的艾叶酒。本品具有止咳、平喘、祛痰、抗菌、抗过敏、镇痛、止血、增强免疫、护肝利胆、降压、温经活络、驱寒止痛、美容养颜、延缓衰老等功效。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1

配料：酵母菌、白砂糖、柠檬酸、醋酸菌、食用酒精。

2、粉碎：用机械粉碎，过60目筛。

3、浸提：艾叶与水混合比为1:25，混匀，70℃浸提20min，过滤，再加25倍水相同条件浸提，过滤，合并滤液。

4、调整：调整滤液含糖量为18％～23％，pH调至3.2。

5、酒精发酵：在调整后艾叶浸提液中接种0.3％的活化酵母菌进行密闭发酵，发酵期间控制发酵温度在28～30℃，每天搅拌3～4次。

6、过滤：发酵液残糖降至5％以下，过滤。

7、醋酸发酵：调整发酵酒液酒精含量至8％，pH调至4.5，接种5％的醋酸菌培养液开口发酵5d，发酵期间控制温度35℃。

8、煮醋、灌装：新醋加热至边缘有小气泡产生，趁热灌装即可。

质量标准

该产品呈麦秆黄色，酸中有甜，甜中带酸，具有艾叶独特的风味和发酵醋特有的风味。总酸以醋酸计为30～50g/L，总黄酮含量为124.6mg/L。

实施例2

配料：酵母菌、白砂糖、柠檬酸、醋酸菌、食用酒精。

2、粉碎：用机械粉碎，过60目筛。

3、浸提：艾叶与体积分数为15％的食用酒精溶液按1：50比例混合，70℃浸提50min，过滤得艾叶浸提液。

4、调整：将艾叶浸提液加水稀释，将酒精含量调至8％，pH调至4.5。

5、醋酸发酵：接种5％的醋酸菌培养液发酵，发酵期间控制温度35℃，发酵时间5d。

6、煮醋、灌装：新醋加热至边缘有小气泡产生，趁热灌装即可。

质量标准

该产品酒呈深褐色，色泽明亮，艾叶特有的香气浓郁，无不良气味，酸而微甜。总酸以醋酸计为30～50g/L，总黄酮含量为124.6mg/L。

Claims

1.一种艾叶醋，其特征是：该产品总酸度以醋酸计为48.6g/L，挥发酸≤1g/L，总黄酮含量为124.6mg/L。

2.一种艾叶醋制备方法，具体为：艾叶经清洗、浸提、调整含糖含酸量、酒精发酵、过滤、醋酸发酵、煮醋。其特征是：浸提过程为：艾叶与水混合比例为1：25，70℃浸提20min，过滤，再加25倍水相同条件浸提，合并滤液；调整过程为：调整艾叶滤液含糖量为18％～23％，pH调至3.2，搅拌均匀；酒精发酵过程为：在调整后艾叶浸提液中接种0.3％的活化酵母菌进行发酵，发酵期间控制发酵温度在30℃以下，每天搅拌3～4次；过滤过程为：发酵液残糖降至5％以下过滤，滤液放入容器中；醋酸发酵过程为：调整发酵酒液酒精含量至8％，pH调至4.5，接种5％的醋酸菌培养液开口发酵5d，发酵期间控制温度35℃；煮醋、灌装过程为：新醋加热至边缘有小气泡产生，趁热灌装即可。

3.如权利要求2所述的艾叶醋制备方法，其特征是：所述浸提过程可改为：艾叶与体积分数为15％的食用酒精溶液按1：50比例混合，70℃浸提50min，过滤得艾叶浸提液。

4.如权利要求2或3所述的艾叶醋制备方法，其特征是：所述调整过程可改为：将艾叶酒精浸提液加水稀释，将酒精含量调至8％。

5.如权利要求2或3所述的艾叶醋制备方法，其特征是：所述艾叶为干品，用机械粉碎后过60目筛制得。