CN112725137A - 一种花椒米醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及食品加工中的酿造技术领域，具体公开了一种花椒米醋及其制备方法。花椒米醋包含如下重量份数组分：花椒提取液2‑8份；醋液40‑160份；食盐1‑5份；香料提取液0.1‑0.7份；山梨酸钾0.01‑0.2份；木糖醇0.01‑0.04份；其制备方法为：将花椒提取液与醋液搅拌混匀，得到混合液；向混合液中依次加入食盐、木糖醇、山梨酸钾和香料提取液，继续搅拌，加热灭菌，即得花椒米醋。另外，本申请的花椒米醋具有花椒香气且口感独特，丰富口味品种，顺应市场需求；同时，本申请的花椒米醋的制备方法过程简单，条件可控，适合大规模生产，且花椒米醋的贮存时间较长，不易变质。

Description

一种花椒米醋及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工中的酿造技术领域，更具体地说，它涉及一种花椒米醋及其制备方法。

背景技术

醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。其中，酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。

相关制醋的工艺中，通常选择大米经过微生物发酵，将其中的淀粉分解为糖分，然后依次进行酒精发酵和醋酸发酵，从而制得产品醋。而随着人们生活水平的不断提高，不断追求更高的生活品质，市场对醋的多样化产生需求，而一些具有醋香、口感酸浓的产品，已不能满足市场需求和大众追求特殊口味的需求。

发明内容

为了顺应市场需求、丰富醋的品种，生产出具有花椒香气且口感独特的醋，本申请提供一种花椒米醋及其制备方法。

本申请提供的一种花椒米醋及其制备方法，采用如下的技术方案：

第一方面，本申请提供一种花椒米醋，采用如下的技术方案：

一种花椒米醋，包括如下重量份数的组分：

花椒提取液2-8份；

醋液40-160份；

食盐1-5份；

香料提取液0.1-0.7份；

山梨酸钾0.01-0.2份；

木糖醇0.01-0.04份。

通过采用上述技术方案，由于采用醋液，醋液为正常大米经过发酵后制得的醋液，醋液具有味酸而醇厚，液香而柔和的优点，醋液能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，延缓衰老，防止尿潴留、便秘和各种结石疾病，降低血压、软化血管，与此同时，原液醋能调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡；而花椒提取液的加入，使得制得的醋液具有独特的花椒香气，将花椒提取液加入到食用的醋液中，其本身花椒具有养生的作用，花椒可以温中散寒、除湿、止痛、杀虫、治疗积食停饮等功效，加入到醋液中使得醋液具有一定养生的功效，同时口感独特、丰富了市场需求和对醋品种口味多样化的要求。木糖醇和少量食盐的加入，有利于调节不同口味，使得口味多样化。山梨酸钾作为毒性最低的食品防腐剂，添加适量的山梨酸钾，产品能够在高温条件下，70天不产生腐败发霉，将山梨酸钾加入醋中，并与食盐、木糖醇混合，使其能够更好的防腐保鲜。

优选的，所述花椒米醋包含如下重量份数的组分：

花椒提取液4-6份；

醋液50-150份；

食盐2-4份；

香料提取液0.3-0.5份；

山梨酸钾0.1-0.2份；

木糖醇0.01-0.02份。

通过采用上述技术方案，优化花椒米醋中各组分的配比，进一步强化制得的花椒米醋的口感，促使制得的醋液口味更加独特，同时使得制得的醋液丰富了醋的品种，食用效果更佳，顺应市场需求。

优选的，所述花椒提取液的制备方法为：选取5-15kg的花椒，粉碎研磨后加水，开火进行熬煮，将水煮至剩余一半时，关火冷却，滤去杂质，即得花椒提取液。

通过采用上述技术方案，将花椒制成花椒提取液，有利于更好的制得花椒口味的花椒米醋，同时将花椒粉碎研磨进行熬煮，熬煮出一定口味的花椒液，然后将花椒杂质滤去，就能够获得花椒提取液，如此方法操作简单，同时制得的醋液口感独特，味香醇厚。

优选的，所述醋液的制备方法为：

A1，将大米去杂，加水进行浸泡，将其磨成细度为40目的大米桨；

A2，向A1制得的大米浆中加入碳酸钠调节pH,并加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热灭酶，随后降温加入糖化酶糖化，得到大米糖浆；

A3，将A2制得的大米糖浆冷却降温，加入活化的活性干酵母，进行酒精发酵得到酒精醪液；

A4，将A3中制得的酒精醪液接种醋酸菌发酵，并拌入麦麸固态发酵，发酵一段时间，当醋酸上升到6g/mL时结束发酵，淋出醋液。

通过采用上述技术方案，将大米去除杂质，然后将其浸泡在水中，以便于将大米磨成大米浆，研磨更加充分，将大米浆先调节PH，氯化钙和α-淀粉酶将大米中的淀粉分解为葡萄糖，进而将大米分解，对大米浆加热升温灭酶，然后降温加入糖化酶糖化，糖化酶的加入，把大米中淀粉质转化为可发酵性糖浆，然后对大米糖浆进行酒精发酵、醋酸发酵，制得醋液，操作简单，同时制得的醋液口感较好。

优选的，所述A4中，醋酸发酵时的发酵温度是30-40℃，发酵周期是30-45天。

通过采用上述技术方案，控制醋酸发酵时的发酵温度和发酵周期，有利于使得醋液发酵更加充分，醋酸发酵后的醋液酸度刚好口感最佳，同时制得的醋液食用效果最佳。

优选的，所述香料提取液的原料由包括如下重量份数的组分组成：

葱0.8-1.2份；

姜0.8-1.2份；

茴香0.8-1.2份；

陈皮0.2-0.3份；

肉桂0.4-0.5份；

香草0.2-0.5份。

通过采用上述技术方案，香料提取液由上述组分组成，在上述组成的组分中，葱、姜是我们日常生活中食用的食材，食材容易获得，且加入香料中具有良好的调味作用；茴香又称八角，香气浓烈，呈红棕色或黄棕色，药性温和，具有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经的功效；陈皮是植物的干燥成熟果皮，具有理气健脾、燥湿化痰的功效；肉桂具有温中补肾、散寒止痛、治腰膝冷痛的功效；将上述各种具有气味的组分制成香料提取液，有利于制得的醋液香味更加丰富，口味独特，且使得醋液口感更好，顺应市场需求。

优选的，所述香料提取液的提取方法包括以下步骤：

B1，将各原料按配比称重并粉碎，得到原料粉末；

B2，将B1中得到的原料粉末加入酶和溶剂进行酶解浸提，重复提取2-3次，微滤，合并滤液，即得香料提取液。

通过采用上述技术方案，将每个成分按一定配比称重并粉碎，制得原料粉末，向原料粉末中加入酶解进行浸提，充分将各香料成分的味道提取并融合，提取2-3次，微滤，而后合并滤液，即可制得香料提取液，同时制得的提取液香味独特，操作也相对简单。

优选的，所述B2中，溶剂使用去离子水，酶选自纤维素酶、淀粉酶、胃蛋白酶中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，使用复合酶浸提法对香料中有效成分进行浸提，提取含量高，且操作简单，同时，提取所需温度较低，可以减少因温度太高而对香料中各有效成分进行破坏，而使得香料提取液的独特口味减少的情况发生，能够顺应市场需求。

第二方面，本申请提供一种花椒米醋的制备方法，采用如下的技术方案：

一种花椒米醋的制备方法，包括如下步骤：

S1，将花椒提取液与醋液搅拌混匀，得到混合液；

S2，向S1中得到的混合液中依次加入食盐、木糖醇、山梨酸钾和香料提取液，继续搅拌，加热灭菌，即得花椒米醋。

通过采用上述技术方案，花椒米醋的制备过程简单，条件可控，且制备出的花椒米醋具有独特且较稳定的花椒风味，不会出现口味差异较大的情况，在烧菜、溜菜、爆菜、卤菜中，可以给予食物更加独特的口味，满足大众对于口感独特的要求，同时，制得的花椒米醋具有较长的保存周期，不易腐败变质。

优选的，所述S2中，灭菌的温度为75-80℃，灭菌时间为10-15min。

通过采用上述技术方案，有效降低制得的花椒米醋中的微生物含量，提高花椒米醋的保质期。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请采用将花椒提取液与传统的制醋工艺技术结合的优点，制备出的花椒米醋具有口感独特且稳定，同时香气四溢、丰富醋的品种，顺应了市场的需求。

2、本申请中优选采用加入山梨酸钾、食盐和木糖醇，使花椒米醋可以更大程度上具有口感独特，同时贮存时间较长，防腐败效果更好，满足市场对醋品种多样化的需求。

3、本申请的方法制备过程简单，条件可控，适合大规模生产，且可以稳定制备出口味独特、顺应市场需求的花椒米醋，可以给予食物更加独特的口味，同时，花椒米醋的贮存时间较长，不易变质。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

原料的制备例

制备例1

一种醋液，通过如下步骤处理得到：

A1，原料处理：将大米1kg经过去杂，按照大米:水＝1:2的质量比，将大米放入水中浸泡4小时，然后一起磨成细度为40目的大米浆；

A2，糖化：向步骤A1得到的大米浆中加入碳酸钠调节PH至6.2，并加入氯化钙的量为大米质量的0.2％和α-淀粉酶的加入到为大米质量的15％，搅拌加热，保持15分钟，然后加热升温到100℃灭酶，随后降温到60℃加入糖化酶120u进行糖化，得到大米糖浆；

A3，酒精发酵：把步骤A2得到的大米糖浆，冷却到30℃加入大米质量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度25℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；

A4，醋酸发酵：将步骤A3得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为接种体积的20％，并拌入麦麸10g，在发酵温度32℃，发酵周期30天进行固态发酵，当醋酸上升到6g/100ml时结束发酵，淋出醋液。

制备例2

一种醋液，通过如下步骤处理得到：

A1，原料处理：将大米2kg经过去杂，按照大米:水＝1:4的质量比，将大米放入水中浸泡4小时，然后一起磨成细度为40目的大米浆；

A2，糖化：向步骤A1得到的大米浆中加入碳酸钠调节PH至6.2，并加入氯化钙的量为大米质量的0.4％和α-淀粉酶的量为大米质量的20％，搅拌加热，保持30分钟，然后加热升温到100℃灭酶，随后降温到60℃加入糖化酶200u进行糖化，得到大米糖浆；

A3，酒精发酵：把步骤A2得到的大米糖浆，冷却到30℃加入大米质量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度25℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；

A4，醋酸发酵：将步骤A3得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为接种体积的30％，并拌入麦麸20g，在发酵温度35℃，发酵周期40天进行固态发酵，当醋酸上升到6g/100ml时结束发酵，淋出醋液。

制备例3

一种醋液，通过如下步骤处理得到：

A1，原料处理：将大米1kg经过去杂，按照大米:水＝1:2的质量比，将大米放入水中浸泡4小时，然后一起磨成细度为40目的大米浆；

A2，糖化：向步骤A1得到的大米浆中加入碳酸钠调节PH至6.2，搅拌加热，保持15分钟，然后加热升温到100℃灭酶，随后降温到60℃加入糖化酶120u进行糖化，得到大米糖浆；

A3，酒精发酵：把步骤A2得到的大米糖浆，冷却到30℃加入大米质量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度25℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；

A4，醋酸发酵：将步骤A3得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为接种体积的20％，并拌入麦麸10g，在发酵温度32℃，发酵周期30天进行固态发酵，当醋酸上升到6g/100ml时结束发酵，淋出醋液。

制备例4

一种香料提取液，各组分及其相应的重量如表1所示，并通过如下步骤制备获得：B1，将各原料按配比称重并粉碎，过40目筛，得到原料粉末；

B2，将B1中得到的原料粉末加入3倍原料重量的去离子水中，加入由纤维素酶、淀粉酶、胃蛋白酶组成的复合酶进行酶解浸提，重复提取3次，过滤，合并滤液，即得香料提取液。

制备例5-6

一种香料提取液，与制备例4的不同之处在于，各组分及其相应的重量如表1所示。

表1制备例4-6各组分及其重量(g)

实施例

实施例1

一种花椒米醋，各组分及其相应的重量如表2所示，并通过如下步骤制备获得：

S1，将花椒提取液与制备例1中制得的醋液在转速为50rpm搅拌下搅拌10min，得到混合液；

S2，向S1中得到的混合液中依次加入食盐、木糖醇、山梨酸钾和制备例4中制得的香料提取液，在转速为50rpm搅拌下搅拌30min，加热75℃灭菌10min，即得花椒米醋。

其中，花椒提取液的制备方法为：选取10g花椒，粉碎研磨后加5倍水，开火100℃进行熬煮，将水煮至剩余一半时，关火冷却至室温，滤去杂质，即得花椒提取液。

实施例2-6

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量如表2所示。

表2实施例1-6中各组分及其重量(kg)

实施例7-8

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述S1中所使用的醋液由制备例2-3制得，所述S2中所述使用的香料提取液分别由5-6制得，其对应关系如表3所示。

表3实施例7-8中醋液和香料提取液的对应关系

实施例	醋液的制备例	香料提取液的制备例
			实施例7	制备例2	制备例5
实施例8	制备例3	制备例6

实施例9

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述花椒提取液的制备方法为：选取8g花椒，粉碎研磨后加5倍水，开火100℃进行熬煮，将水煮至剩余一半时，关火冷却至室温，滤去杂质，即得花椒提取液。

实施例10

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述花椒提取液的制备方法为：选取12g花椒，粉碎研磨后加5倍水，开火100℃进行熬煮，将水煮至剩余一半时，关火冷却至室温，滤去杂质，即得花椒提取液。

实施例11

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述S2中，在转速为60rpm搅拌下搅拌25min，加热80℃灭菌8min。

实施例12

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述S2中，在转速为70rpm搅拌下搅拌20min，加热85℃灭菌5min。

对比例

对比例1

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述花椒提取液的制备方法中花椒的使用量为2g。

对比例2

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述花椒提取液的制备方法中花椒的使用量为20g。

对比例3

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述S2中，在转速为40rpm搅拌下搅拌30min，加热50℃灭菌10min。

对比例4

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述S2中，在转速为100rpm搅拌下搅拌30min，加热100℃灭菌10min。

对比例5

一种花椒米醋，与实施例1的不同之处在于，所述S2中未添加木糖醇和山梨酸钾。

性能检测试验

分别取实施例1-12和对比例1-5制得的花椒米醋作为测试对象，通过志愿者筛选，选取20-40岁志愿者60名参加测试，每一个志愿者分别对不同实施例和对比例制得的花椒米醋进行品尝，统计不同实施例和对比例制得的花椒米醋被志愿者喜好或者接受程度，志愿者根据自己的实际情况判断对花椒米醋的喜好，喜好分为5个级别，非常接受1，较能接受2，一般接受3，较不能接受4，非常不能接受5。

开始测试时，将不同年龄段的志愿者间隔排队，依次让志愿者们对不同实施例和对比例制得的花椒米醋品尝进行评测，工作人员记录每一个志愿者对每种花椒米醋的评测结果，统计不同实施例和对比例中不同检测结果对应的人数。

测试结果记入下列表4。

由表4中评测结果数据中可以看出，使用实施例1-12中制得的花椒米醋，在志愿者品尝后，绝大部分都认为较能接受，且占比大概75％，认为花椒米醋具有独特的口味，且能够顺应市场需求，其中，实施例3和实施例4为较优实施例，更符合大众口味。

结合实施例1、3、4和对比例1、2，并结合表4可以看出，花椒提取液的制备中花椒加入的含量更容易直接影响花椒米醋的口感，花椒加入的量过多或者过少都会直接影响口感，以及志愿者的接受程度，添加适当的花椒能够使得花椒米醋的接受度更高。

结合实施例1、3、4和对比例3、4，并结合表4可以看出，混合液中依次加入食盐、木糖醇、山梨酸钾和香料提取液，进行搅拌加热灭菌时，灭菌的时间和温度对制得花椒米醋也具有一定的影响，灭菌不彻底使得花椒米醋的口感不会那么独特，味道不易被更多人接受，花椒香气会被覆盖或者变味，而控制好灭菌时间和温度，制得的花椒米醋口感更加独特，丰富了醋的品种，同时顺应市场需求。

表4花椒米醋评测结果

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种花椒米醋，其特征在于，包括如下重量份数的组分：

花椒提取液 2-8份；

醋液 40-160份；

食盐 1-5份；

香料提取液 0.1-0.7份；

山梨酸钾 0.01-0.2份；

木糖醇 0.01-0.04份。

2.根据权利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述花椒米醋包含如下重量份数的组分：

花椒提取液 4-6份；

醋液 50-150份；

食盐 2-4份；

香料提取液 0.3-0.5份；

山梨酸钾 0.1-0.2份；

木糖醇 0.01-0.02份。

3.根据权利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述花椒提取液的制备方法为：选取5-15kg花椒，粉碎研磨后加水，开火进行熬煮，将水煮至剩余一半时，关火冷却，滤去杂质，即得花椒提取液。

4.根据权利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述醋液的制备方法为：

A1，将大米去杂，加水进行浸泡，将其磨成细度为40目的大米桨；

A2，向A1制得的大米浆中加入碳酸钠调节pH,并加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热灭酶，随后降温加入糖化酶糖化，得到大米糖浆；

A3，将A2制得的大米糖浆冷却降温，加入活化的活性干酵母，进行酒精发酵得到酒精醪液；

A4，将A3中制得的酒精醪液接种醋酸菌发酵，并拌入麦麸固态发酵，发酵一段时间，当醋酸上升到6g/mL时结束发酵，淋出醋液。

5.根据权利要求4所述的花椒米醋，其特征在于，所述A4中，醋酸发酵时的发酵温度是30-40℃，发酵周期是30-45天。

6.根据权利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述香料提取液的原料由包括如下重量份数的组分组成：

葱 0.8-1.2份；

姜 0.8-1.2份；

茴香 0.8-1.2份；

陈皮 0.2-0.3份；

肉桂 0.4-0.5份；

香草 0.2-0.5份。

7.根据权利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述香料提取液的提取方法包括以下步骤：

B1，将各原料按配比称重并粉碎，得到原料粉末；

B2，将B1中得到的原料粉末加入酶和溶剂进行酶解浸提，重复提取2-3次，微滤，合并滤液，即得香料提取液。

8.根据权利要求7所述的花椒米醋，其特征在于，所述B2中，溶剂使用去离子水，酶选自纤维素酶、淀粉酶、胃蛋白酶中的一种或多种。

9.权利要求1-8任一所述花椒米醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1，将花椒提取液与醋液搅拌混匀，得到混合液；

S2，向S1中得到的混合液中依次加入食盐、木糖醇、山梨酸钾和香料提取液，继续搅拌，加热灭菌，即得花椒米醋。

10.根据权利要求9所述的花椒米醋的制备方法，其特征在于，所述S2中，灭菌的温度为75-80℃，灭菌时间为10-15min。