CN107129922A - 山药豆醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山药豆醋的酿造方法，所述的山药豆醋以山药豆为原料，通过以下步骤制成：原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装。本发明采用离心泵将山药豆汁渣分离，用山药豆汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入山药豆渣，提高了山药豆的利用率，成品山药豆醋具有补肺益气，健脾补虚，固肾益精等效果。

Description

山药豆醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种山药豆醋的酿造方法。

背景技术

山药豆，山药（薯蓣科薯蓣）的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，名“零余子”又称山药籽，俗称“山药豆、山药蛋”，有食补作用。其作用与山药大致相同：补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智，滋润血脉，宁嗽定喘，轻身延年。山药豆和山药是同一植物所生，具有较高的营养价值。纯绿色食品，与野生山药有同等的药用价值。它的品质优良，口感滑润有面，香味醇厚。炖鱼炖肉、煮熟后炒鸡均为配菜佳品，用山药豆做成丸子更佳。由于山药豆的利用比较少，且当今市面上，没有山药豆醋的相关报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有山药豆存在的开发利用层次较低，产品种类单一等问题，提供一种山药豆醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为山药豆的开发利用提供一条新的途径，提高了山药豆的利用率及经济效益。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于, 采用原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装，所述的酿造工艺具体采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的山药豆，清洗切块，向山药豆块中加入其重量30-35%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成山药豆浆液，并将山药豆浆液经过紫外线灭菌灯照射3-5min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了山药豆浆液被氧化，提高了原料的利用效率；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的山药豆浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180-200目，获得山药豆汁和山药豆渣，备用；

C、灭菌：将山药豆汁在120-130℃环境下进行灭菌3-5s；

D、墨米蒸煮：将墨米去除杂质后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒山药豆汁冷却至25-30℃，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将山药豆汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；

E、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25%的麸皮、15-20%的山药豆渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤，制得山药豆醋原浆；

H、陈酿：将山药豆醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天；

I、杀菌：将山药豆醋原浆在70-80℃温度下杀菌3-5min，制得山药豆醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

有益效果：本发明采用离心泵将山药豆汁渣分离，用山药豆汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入山药豆渣，提高了山药豆的利用率，成品山药豆醋具有补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神等效果。

具体实施方式

实施例1：一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的等量山药豆、甜角，清洗切块，向10kg山药豆、甜角块中加入3kg浓度为10%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成山药豆浆液，并将山药豆浆液经过紫外线灭菌灯照射3min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了山药豆浆液被氧化，提高了原料的利用效率；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的山药豆、甜角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得山药豆、甜角汁和山药豆、甜角渣，备用；

C、灭菌：将山药豆、甜角汁在120℃环境下进行灭菌5s；

D、墨米蒸煮：将去除杂质后的10kg墨米，放入20kg的水中浸泡20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒山药豆汁冷却至25℃，向蒸熟冷却后的10kg墨米中加入2.5kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将山药豆汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；

E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.03kg的干酵母，经28℃温水活化8min，搅拌均匀，温度控制为20℃，酒醪酒精度为8°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将10kg酒精度为8°的酒醪中加入2kg的麸皮、1.5kg的山药豆渣，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤，制得山药豆、甜角醋原浆；

H、陈酿：将山药豆、甜角醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天；

I、杀菌：将山药豆、甜角醋原浆在70℃温度下杀菌5min，制得山药豆醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

实施例2：一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的山药豆、佛手瓜、紫薯，清洗切块，制得山药豆块、佛手瓜块、紫薯块，取10kg的山药豆块、4kg的佛手瓜块、2kg的紫薯块混合均匀，制得混合原料，向10kg混合原料中加入3.3kg浓度为11%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成原料浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了原料浆液被氧化，提高了原料的利用效率；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣，备用；

C、灭菌：将原料汁在125℃环境下进行灭菌4s；

D、墨米蒸煮：取8kg去除杂质后的墨米与2kg去除杂质后的糯米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入25kg的水中浸泡18小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒原料汁冷却至28℃，向10kg蒸熟冷却后的原料米中加入3kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将原料汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；

E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.04kg的干酵母，经29℃温水活化7min，搅拌均匀，温度控制为23℃，酒醪酒精度为7.5°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将10kg酒精度为7.5°的酒醪中加入2kg的麸皮、2kg的高粱粉、2kg的山药豆渣、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.07kg的醋酸菌，温度控制32℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.004kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得山药豆醋原浆；

H、陈酿：将山药豆醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天；

I、杀菌：将山药豆醋原浆在75℃温度下杀菌4min，制得山药豆醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于, 采用原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装，所述的酿造工艺具体采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的山药豆，清洗切块，向山药豆块中加入其重量30-35%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成山药豆浆液，并将山药豆浆液经过紫外线灭菌灯照射3-5min；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的山药豆浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180-200目，获得山药豆汁和山药豆渣，备用；

C、灭菌：将山药豆汁在120-130℃环境下进行灭菌3-5s；

D、墨米蒸煮：将墨米去除杂质后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒山药豆汁冷却至25-30℃，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪；

E、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25%的麸皮、15-20%的山药豆渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤，制得山药豆醋原浆；

H、陈酿：将山药豆醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天；

I、杀菌：将山药豆醋原浆在70-80℃温度下杀菌3-5min，制得山药豆醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。