CN104560611A - 一种甜角醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甜角醋的酿造方法，所述的甜角醋以甜角为原料，通过以下步骤制成：原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装。发明采用离心泵将甜角汁渣分离，用甜角汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入甜角渣，提高了甜角的利用率，成品甜角醋具有清凉解暑、开胃健脾、止咳化痰、消除咽喉疼痛、促消化等功效。

Description

一种甜角醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种甜角醋的酿造方法。

背景技术

甜角，也称罗望子、木罕等，是豆科酸豆属植物，据测定：甜角含蛋白质3.1%，碳水化合物71.8%，纤维3.0%，维生素C、A、B1、B2，钙，磷，铁。甜角对大脑和头发很有好处。清凉解暑，开胃健脾，直接口含甜角可生津去暑，止咳化痰，消除咽喉疼痛，帮助消化，洁齿固齿，为老少皆宜的保健食品；它具有很高的保健疗效，能防治腹泻、气胀、麻痹、瘫痪、坏血病。现有的甜角还处在当做一种水果直接被食用的阶段，开发利用层次较低，产品种类不丰富。

发明内容

本发明的目的是针对现有甜角存在的开发利用层次较低，产品种类单一等问题，提供一种甜角醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为甜角的开发利用提供一条新的途径，提高了甜角的利用率及经济效益。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种甜角醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的甜角，清洗切块，向甜角块中加入其重量30-35%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成甜角浆液，并将甜角浆液经过紫外线灭菌灯照射3-5min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了甜角浆液被氧化，提高了原料的利用效率；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的甜角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180-200目，获得甜角汁和甜角渣，备用；

C、灭菌：将甜角汁在120-130℃环境下进行灭菌3-5s；

D、墨米蒸煮：将墨米去除杂质后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒甜角汁冷却至25-30℃，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将甜角汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；

E、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25%的麸皮、15-20%的甜角渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤，制得甜角醋原浆；

H、陈酿：将甜角醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天；

I、杀菌：将甜角醋原浆在70-80℃温度下杀菌3-5min，制得甜角醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

有益效果：本发明采用离心泵将甜角汁渣分离，用甜角汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入甜角渣，提高了甜角的利用率，成品甜角醋具有清凉解暑、开胃健脾、止咳化痰、消除咽喉疼痛、促消化等功效。

具体实施方式

实施例1：一种甜角醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的甜角，清洗切块，向10kg甜角块中加入3kg浓度为10%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成甜角浆液，并将甜角浆液经过紫外线灭菌灯照射3min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了甜角浆液被氧化，提高了原料的利用效率；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的甜角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得甜角汁和甜角渣，备用；

C、灭菌：将甜角汁在120℃环境下进行灭菌5s；

D、墨米蒸煮：将去除杂质后的10kg墨米，放入20kg的水中浸泡20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒甜角汁冷却至25℃，向蒸熟冷却后的10kg墨米中加入2.5kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将甜角汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；

E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.03kg的干酵母，经28℃温水活化8min，搅拌均匀，温度控制为20℃，酒醪酒精度为8°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将10kg酒精度为8°的酒醪中加入2kg的麸皮、1.5kg的甜角渣，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤，制得甜角醋原浆；

H、陈酿：将甜角醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天；

I、杀菌：将甜角醋原浆在70℃温度下杀菌5min，制得甜角醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

实施例2：一种甜角醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的甜角、佛手瓜、紫薯，清洗切块，制得甜角块、佛手瓜块、紫薯块，取10kg的甜角块、4kg的佛手瓜块、2kg的紫薯块混合均匀，制得混合原料，向10kg混合原料中加入3.3kg浓度为11%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成原料浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了原料浆液被氧化，提高了原料的利用效率；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣，备用；

C、灭菌：将原料汁在125℃环境下进行灭菌4s；

D、墨米蒸煮：取8kg去除杂质后的墨米与2kg去除杂质后的糯米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入25kg的水中浸泡18小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒原料汁冷却至28℃，向10kg蒸熟冷却后的原料米中加入3kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将原料汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；

E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.04kg的干酵母，经29℃温水活化7min，搅拌均匀，温度控制为23℃，酒醪酒精度为7.5°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将10kg酒精度为7.5°的酒醪中加入2kg的麸皮、2kg的高粱粉、2kg的甜角渣、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.07kg的醋酸菌，温度控制32℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.004kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得甜角醋原浆；

H、陈酿：将甜角醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天；

I、杀菌：将甜角醋原浆在75℃温度下杀菌4min，制得甜角醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

实施例3：一种甜角醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的甜角、山药、牛蒡，清洗切块，制得甜角块、山药块、牛蒡块，取10kg的甜角块、5kg的山药块、2kg的牛蒡块混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行打浆，向浆液中通入2min的臭氧，流量为100ml/min，经180目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；

B、墨米蒸煮：取7kg去除杂质后的墨米与3kg去除杂质后的黑米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入30kg的水中浸泡15小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将4kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的原料米上，并在10kg熟原料米上均匀洒2kg的蘑菇粉、2kg豌豆粉、1kg麸皮，冷却至30℃，制得酒醪；

C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.08kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为8.5°时停止酒精发酵；

D、醋酸发酵：向10kg酒精度为8.5°酒醪中加入4kg的原料渣、2.5kg的高粱粉、2kg莲子粉、1kg的山楂粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.08kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌5次，制得成熟醋醅，将原料渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；

E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均匀加入0.5kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，能够提高成品甜角醋的品质与口感；

F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经皂土过滤，制得甜角醋原浆；

G、杀菌：将甜角醋原浆在80℃温度下杀菌3min，制得甜角醋；

H、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

实施例4：一种甜角醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的甜角、南瓜、山芋，清洗切块，制得甜角块、南瓜块、山芋块，取10kg的甜角块、3kg的南瓜块、1kg的山芋块混合均匀，制得混合原料，向10kg混合原料中加入3.5kg浓度为11%柠檬酸溶液后进行打浆，制成原料浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得原料汁和原料渣，备用；

C、灭菌：将原料汁在125℃环境下进行灭菌4s；

D、墨米蒸煮：取7kg去除杂质后的墨米与2kg去除杂质后的小米、1kg的嫩玉米粒混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入32kg的水中浸泡16小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将4.5kg原料汁均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的原料米上，并在10kg熟原料米上均匀洒2kg的白果粉、2kg无花果粉、1kg荞麦粉、1kg海棠果粉，冷却至30℃，制得酒醪；

E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.05kg的干酵母，经30℃温水活化5min，搅拌均匀，温度控制为24℃，酒醪酒精度为9°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将10kg酒精度为9°的酒醪中加入2kg的菱角粉、2kg的胡萝卜粉、2kg的芍药粉、1kg的百合粉，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.09kg的醋酸菌，温度控制34℃，发酵16天，发酵过程中每日搅拌5次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.003kg的皂土进行过滤，制得甜角醋原浆；

H、陈酿：将甜角醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿38天；

I、杀菌：将甜角醋原浆在85℃温度下杀菌2min，制得甜角醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种甜角醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的甜角，清洗切块，向甜角块中加入其重量30-35%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成甜角浆液，并将甜角浆液经过紫外线灭菌灯照射3-5min；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的甜角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180-200目，获得甜角汁和甜角渣，备用；

C、灭菌：将甜角汁在120-130℃环境下进行灭菌3-5s；

D、墨米蒸煮：将墨米去除杂质后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒甜角汁冷却至25-30℃，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪；

E、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25%的麸皮、15-20%的甜角渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤，制得甜角醋原浆；

H、陈酿：将甜角醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天；

I、杀菌：将甜角醋原浆在70-80℃温度下杀菌3-5min，制得甜角醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。