CN105062857A - 萝芙木叶葛根醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种萝芙木叶葛根醋的酿造工艺，所述的萝芙木叶葛根醋是以萝芙木叶为主要原料，以葛根为基质料，经过萝芙木叶预处理、葛根预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将萝芙木叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除萝芙木叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高萝芙木叶的利用效率，以葛根为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品粗具有镇静降压、活血止痛、清热解毒、生津止渴、升阳止泻等保健作用。

Description

萝芙木叶葛根醋的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种萝芙木叶葛根醋的酿造工艺。

背景技术

萝芙木，又叫鱼胆木、山马蹄、刀伤药等，萝芙木叶为夹竹桃科萝芙木属直立常绿灌木萝芙木的嫩叶，萝芙木根、叶供药用，民间有用来治高血压、高热症、胆囊炎、急性黄疸型肝炎、头痛、失眠、玄晕、癫癎、疟疾、蛇咬伤、跌打损伤等病症。具有镇静降压、活血止痛、清热解毒等作用。

葛根：中药名，为豆科植物野葛的干燥根，味甘、辛，性凉，归肺、胃经。《别录》记载：“疗伤寒中风头痛，解肌发表出汗，开腠理，疗金疮，止胁风痛。”具有解肌退热、生津止渴、升阳止泻等作用。

萝芙木嫩叶大部分用于制作药物，葛根除了是一味中药外，还被加工成饼干、饮料、酒等产品，而以萝芙木嫩叶为主要原料、葛根为基质酿造的萝芙木叶葛根醋，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明针对提供一种萝芙木叶葛根醋的酿造工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了萝芙木叶、葛根的经济价值与营养价值，具有镇静降压、活血止痛、清热解毒、生津止渴、升阳止泻等作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种萝芙木叶葛根醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．萝芙木叶预处理：取新鲜萝芙木叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用120-125℃的蒸汽对萝芙木叶进行杀青8-10s，蒸汽杀青后将萝芙木叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成萝芙木叶糜，向萝芙木叶糜中加入其重量0.06-0.1%的纤维素酶、0.02-0.03%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠，在42-45℃条件中联合水解30-40min，制成萝芙木叶泥；

B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；

C、混合：取萝芙木泥40-45重量份、葛根泥30-40重量份、谷壳20-25重量份、豌豆粉15-25重量份、麸皮10-20重量份，充分搅拌均匀，制成混合物；

D、蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

E、酒精发酵：向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，搅拌均匀后，加入原料醅重量120-130%的饮用水，温度控制为52-55℃，发酵2-4天，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40-42℃环境下发酵8-10天后，不再控温，醋醅自然降温至36-38℃，发酵至醋醅酸度达7-8g/100ml时，停止醋酸发酵；

G、后熟：向发酵后的醋醅中加入其重量4-6%的食盐，搅拌至均匀，静置3-5天；

H、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的皂土，搅拌均匀，静置10-12h，制得发酵醋液；

I、陈酿：将发酵醋液醋液置入密闭容器中静置15-20天，制得萝芙木叶葛根醋；

J、杀菌、灌装：将萝芙木葛根醋在80-86℃环境下杀菌6-8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

有益效果：本发明采用将萝芙木叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除萝芙木叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高萝芙木叶的利用效率，以葛根为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品粗具有镇静降压、活血止痛、清热解毒、生津止渴、升阳止泻等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种萝芙木叶葛根醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．萝芙木叶预处理：取新鲜萝芙木叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用120℃的蒸汽对萝芙木叶进行杀青10s，蒸汽杀青后将萝芙木叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成萝芙木叶糜，向10kg萝芙木叶糜中加入0.006kg的纤维素酶、0.002kg的果胶酶、0.001kg的抗坏血酸钠，在42℃条件中联合水解40min，制成萝芙木叶泥；

B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根，冲洗干净，切块后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；

C、混合：取萝芙木泥4kg、葛根泥3kg、谷壳2.5kg、豌豆粉2kg、麸皮1.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

D、蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.2kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入12kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵4天，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，42℃环境下发酵8天后，不再控温，醋醅自然降温至36℃，发酵至醋醅酸度达8g/100ml时，停止醋酸发酵；

G、后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.4kg的食盐，搅拌至均匀，静置5天；

H、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.02kg的皂土，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；

I、陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置20天，制得萝芙木叶葛根醋；

J、杀菌、灌装：将萝芙木葛根醋在84℃环境下杀菌6min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例2：

一种萝芙木叶葛根醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．萝芙木叶预处理：取新鲜萝芙木叶、桑叶、黄荆叶，去除杂质，取10kg萝芙木叶、3kg桑叶、3kg黄荆叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用130℃的蒸汽对原料叶进行杀青6s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成萝芙木叶糜，向10kg萝芙木叶糜中加入0.012kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶、0.004kg的抗坏血酸钠，在46℃条件中联合水解25min，制成萝芙木叶泥；

B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根、牛蒡，冲洗干净，切成葛根块、牛蒡块，取8kg葛根块、5kg牛蒡块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；

C、混合：取萝芙木泥5kg、葛根泥4.5kg、谷壳2.8kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、玉竹粉1kg、甘草粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

D、蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸32min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.3kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为58℃，发酵5天，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.25kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，39℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至34℃，发酵至醋醅酸度达8.4g/100ml时，停止醋酸发酵；

G、后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐，搅拌至均匀，静置6天；

H、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.01kg的明胶，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液；

I、陈酿：醋液置入密闭容器中静置22天，制得萝芙木叶葛根醋；

J、杀菌、灌装：将萝芙木葛根醋在78℃环境下杀菌9min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例3：

一种萝芙木叶葛根醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选成熟的萝芙木叶、葛根、腊梅根、芦根、鱼腥草，清洗干净后分别剪成1cm的碎段，制成萝芙木叶、葛根段、腊梅根段、芦根段、鱼腥草段，取8kg萝芙木叶、6kg葛根段、1kg腊梅根段、1kg芦根段、1kg鱼腥草段混合均匀，制得原料段，备用；

B、浸泡：将10kg的原料段放入20kg的总酸度为25%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为15天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

C、粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

D、马铃薯预处理：将鲜马铃薯、无花果经清洗后，分别切成马铃薯粒、无花果粒，粒度为10克/粒，取8kg马铃薯粒、5kg无花果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得马铃薯料；

E、原料混合：向10kg的马铃薯料中加入7kg的原料粉、2kg的山药粉、1kg的百合粉、1kg的葛仙米粉，搅拌均匀，制得混合料；

F、酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.2kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水、3kg的枸杞汁、2kg的柠檬汁，温度控制为55℃，发酵50h，制得酒精发酵物料；

G、醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.25kg的醋酸酵母菌、2kg的桑葚汁、2kg的茅莓汁，搅拌均匀，50℃环境下发酵50小时，制得醋酸发酵物料；

H、压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的单宁、0.02kg的琼脂，搅拌均匀，静置10天，得萝芙木叶、葛根发酵醋；

I、混合：取步骤B中的浸泡醋2.5kg、步骤H中的发酵酒7.5kg，充分搅拌均匀，制得萝芙木叶葛根醋。

实施例4：

一种萝芙木叶葛根醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．萝芙木叶预处理：取新鲜萝芙木叶、葡萄叶、牛膝菊叶、金银花叶，去除杂质，取10kg萝芙木叶、3kg葡萄叶、3kg牛膝菊叶、2kg金银花叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青12s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成萝芙木叶糜，向10kg萝芙木叶糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.005kg的果胶酶、0.04kg的枸橼酸，在48℃条件中联合水解60min，制成萝芙木叶泥；

B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根、紫甘薯、菱角，冲洗干净，切成葛根块、紫甘薯块、菱角块，取7kg葛根块、4kg紫甘薯块、3kg菱角块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；

C、混合：取萝芙木泥6kg、葛根泥4kg、谷壳3kg、豌豆粉3kg、麸皮2kg、荞麦粉1kg、党参粉1kg、白果粉1kg、葛仙米粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

D、蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.3kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达8.2g/100ml时，停止醋酸发酵；

G、后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.8kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；

H、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.02kg的硅藻土，搅拌均匀，静置8h，制得发酵醋液；

I、陈酿：醋液置入密闭容器中静置12天，制得萝芙木叶葛根醋；

J、杀菌、灌装：将萝芙木葛根醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种萝芙木叶葛根醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．萝芙木叶预处理：取新鲜萝芙木叶、葡萄叶、牛膝菊叶、金银花叶，去除杂质，取10kg萝芙木叶、3kg葡萄叶、3kg牛膝菊叶、2kg金银花叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青12s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成萝芙木叶糜，向10kg萝芙木叶糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.005kg的果胶酶、0.04kg的枸橼酸，在48℃条件中联合水解60min，制成萝芙木叶泥；

B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根、紫甘薯、菱角，冲洗干净，切成葛根块、紫甘薯块、菱角块，取7kg葛根块、4kg紫甘薯块、3kg菱角块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；

C、混合：取萝芙木泥6kg、葛根泥4kg、谷壳3kg、豌豆粉3kg、麸皮2kg、荞麦粉1kg、党参粉1kg、白果粉1kg、葛仙米粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

D、蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.3kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达8.2g/100ml时，停止醋酸发酵；

G、后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.8kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；

H、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.02kg的硅藻土，搅拌均匀，静置8h，制得发酵醋液；

I、陈酿：醋液置入密闭容器中静置12天，制得萝芙木叶葛根醋；

J、杀菌、灌装：将萝芙木葛根醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。