CN105861271A - 一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，所述的枸骨叶菊芋醋是以枸骨叶为主要原料，以菊芋为基质料，经过枸骨叶预处理、菊芋预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将枸骨叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除枸骨叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高枸骨叶的利用效率，以菊芋为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过澄清剂，提高了成品枸骨叶菊芋醋的色泽，通过陈酿，改善了成品枸骨叶菊芋醋的口感与品质，使成品枸骨叶菊芋醋具有养阴清热、补益肝肾、消肿止痛、润肺止咳、降血糖等保健作用。

Description

一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造方法，尤其是涉及一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法。

背景技术

枸骨，又名猫儿刺、老虎刺等，为常绿灌木或小乔木，叶形奇特，碧绿光亮，四季常青，入秋后红果满枝，经冬不凋。枸骨叶中化学成分主要有三萜皂苷黄酮和多酚等多种类型化合物，已从其叶中分离鉴定出多个化合物，其中三萜皂苷及其苷元18个，黄酮及其苷类5个，多酚类及衍生物5个，脂肪酸类7个，其他类6个，叶含皂苷、鞣质、苦味质等，具有养阴清热、补益肝肾、润肺止咳等保健作用。

菊芋，又名洋羌，是一种多年宿根性草本植物，菊芋粉主要成分为菊糖、粗纤维及丰富的矿物质，据报道：鲜菊芋块茎中大约含15%-20%菊糖，约占菊芋干重的70%，且其中70%-80%是低聚果糖，水分79.8%，蛋白质1.0%，灰分2.8%，粗纤维16.6%及一定的维生素。具有清热凉血、消肿止痛、降血糖等保健作用。

随着科学技术的发展，枸骨叶被加工成药品和保健品，但相关产品种类较少。菊芋被加工成酒、泡菜、饮料、酱等产品，如申请号为201310039242.7的专利公布了一种菊芋果醋及其制备方法，该菊芋果醋通过将菊芋粉碎后进行发酵的制备而成，将菊芋粉碎后直接发酵，不利于菊芋营养物质全面析出，同时还存在着原料利用效率低的问题。

发明内容

本发明针对目前枸骨叶的相关产品种类较少、菊芋在加工过程中利用效率不高的问题，提供一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，充分利用了原料内的营养成分，提高了枸骨叶、菊芋的经济价值与营养价值，具有养阴清热、补益肝肾、消肿止痛、降血糖等作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.枸骨叶预处理：取新鲜枸骨叶以及荞麦叶、雏菊叶、辣木叶，去除杂质，取10kg枸骨叶以及4kg荞麦叶、1kg雏菊叶、1kg辣木叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用132℃的蒸汽对原料叶进行杀青7s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成枸骨叶糜，向10kg枸骨叶糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶、0.005kg的抗坏血酸钠，在46℃条件中联合水解25min，制成枸骨叶泥；

b.菊芋预处理：取新鲜、无腐烂的菊芋、山芋、朝鲜蓟，冲洗干净，切成菊芋块、山芋块、朝鲜蓟块，取8kg菊芋块、3kg山芋块、2kg朝鲜蓟块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成菊芋泥；

c.混合：取萝芙木泥5kg、菊芋泥4.5kg、谷壳粉2.5kg、牛蒡粉2kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、玉竹粉1kg、甘草粉1kg、鱼腥草粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸32min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为58℃，发酵5天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.29kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀， 39℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至30℃，发酵至醋醅酸度达7.8g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.5kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.02kg的明胶，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置22 天，制得枸骨叶菊芋醋；

j.杀菌、灌装：将枸骨叶菊芋醋在88℃环境下杀菌3min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

有益效果：本发明采用将枸骨叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除枸骨叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高枸骨叶的利用效率，以菊芋为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过澄清剂，提高了成品枸骨叶菊芋醋的色泽，通过陈酿，改善了成品枸骨叶菊芋醋的口感与品质，使成品枸骨叶菊芋醋具有养阴清热、补益肝肾、消肿止痛、润肺止咳、降血糖等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

a.枸骨叶预处理：取新鲜枸骨叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用124℃的蒸汽对枸骨叶进行杀青8s，蒸汽杀青后将枸骨叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成枸骨叶糜，向10kg枸骨叶糜中加入0.008kg的纤维素酶、0.003kg的果胶酶、0.002kg的抗坏血酸钠，在45℃条件中联合水解35min，制成枸骨叶泥；

b.菊芋预处理：取新鲜、无腐烂的菊芋，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成菊芋泥；

c.混合：取枸骨叶泥5kg、枸骨果泥2kg、菊芋泥3kg、谷壳2.5kg、牛蒡粉2kg、玉米粉2kg、麸皮1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.18kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵4天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.16kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至33℃，发酵至醋醅酸度达8.4g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的皂土，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置18天，制得枸骨叶菊芋醋；

J、杀菌、灌装：将枸骨叶菊芋醋在82℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例2：

一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

a.枸骨叶预处理：取新鲜枸骨叶、刺楸叶、牛膝菊叶、榅桲叶，去除杂质，取10kg枸骨叶、3kg刺楸叶、2kg牛膝菊叶、2kg榅桲叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青12s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成枸骨叶糜，向10kg枸骨叶糜中加入0.03kg的纤维素酶、0.04kg的果胶酶、0.02kg的枸橼酸，在48℃条件中联合水解60min，制成枸骨叶泥；

b.菊芋预处理：取新鲜、无腐烂的菊芋、菱角、茅根，冲洗干净，切成菊芋块、菱角块、茅根块，取8kg菊芋块、3kg菱角块、3kg茅根块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成菊芋泥；

c.混合：取枸骨叶6kg、菊芋泥4.5kg、谷壳3kg、豌豆粉3kg、麸皮2kg、牛蒡粉1kg、淮山粉1kg、白果粉1kg、芍药粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.24kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.28kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达9.6g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.05kg的壳聚糖、0.03kg的琼脂，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液；

i.陈酿：醋液置入密闭容器中静置14天，制得枸骨叶菊芋醋；

J、杀菌、灌装：将枸骨叶菊芋醋在88℃环境下杀菌6min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例3：

一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.枸骨叶预处理：取新鲜枸骨嫩叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用120-125℃的蒸汽对枸骨叶进行杀青8-10s，蒸汽杀青后将枸骨叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成枸骨叶糜，向枸骨叶糜中加入其重量0.06-0.1%的纤维素酶、0.02-0.03%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠，在42-45℃条件中联合水解30-40min，制成枸骨叶泥；

b.菊芋预处理：取新鲜、无腐烂的菊芋，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成菊芋泥；

c.混合：取枸骨叶泥45-55 重量份、菊芋泥30-40 重量份、谷壳20-25 重量份、20-25重量份的牛蒡粉、玉米粉15-25 重量份、麸皮10-20 重量份，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，搅拌均匀后，加入原料醅重量120-130%的饮用水，温度控制为52-55℃，发酵2-4天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40-42℃环境下发酵8-10天后，不再控温，醋醅自然降温至32-35℃，发酵至醋醅酸度达8-9g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向发酵后的醋醅中加入其重量7-8%的食盐，搅拌至均匀，静置3-5天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的皂土，搅拌均匀，静置10-12h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20 天，制得枸骨叶菊芋醋；

j.杀菌、灌装：将枸骨叶菊芋醋在80-86℃环境下杀菌4-5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例4：

一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

a.枸骨叶预处理：挑选成熟的枸骨叶以及菊芋、盐肤木叶、辣椒叶、垂盆草，清洗干净后分别剪成0.6cm的碎段，制成枸骨叶段、菊芋段、盐肤木叶段、辣椒叶段、垂盆草段，取8kg枸骨叶以及4kg菊芋段、1kg盐肤木叶段、1kg辣椒叶段、1kg垂盆草段混合均匀，制得原料段，备用；

b.浸泡：将10kg的原料段放入22kg的总酸度为25%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为15天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

c.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

d.芋艿预处理：将鲜芋艿、无花果经清洗后，分别切成芋艿粒、无花果粒，粒度为10克/粒，取8kg芋艿、5kg无花果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得芋艿料；

e.原料混合：向10kg的芋艿料中加入7kg的原料粉、2kg的苦荞粉、1kg的青葙子粉、1kg的葛仙米粉，搅拌均匀，制得混合料；

f.酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.26kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水、3kg的麦芽汁、2kg的沙梨汁，温度控制为55℃，发酵50h，制得酒精发酵物料；

g.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.3kg的醋酸酵母菌、3kg的桑葚汁、2kg的蓝莓汁，搅拌均匀，50℃环境下发酵50h，制得醋酸发酵物料；

h.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的单宁、0.02kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置10天，得枸骨叶菊芋发酵醋；

i.混合：取步骤b中的浸泡醋2.5kg、步骤h中的发酵酒7.5kg，充分搅拌均匀，制得混合醋，将混合醋在密闭容器中静置27 天，制得枸骨叶菊芋醋；

j.杀菌、灌装：将枸骨叶菊芋醋在90℃环境下杀菌2min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例5：

一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

a.枸骨叶预处理：挑选成熟的枸骨叶、菊芋、辣木叶、刺嫩芽、猴腿菜、茅栗叶，清洗干净后分别剪成0.4cm的碎段，制成枸骨叶段、菊芋段、辣木叶段、刺嫩芽段、猴腿菜段、茅栗叶段，取10kg枸骨叶、5kg菊芋段、2kg辣木叶段、2kg刺嫩芽段、1kg猴腿菜段、1kg的茅栗叶段混合均匀，制得原料段，备用；

b.浸泡：将10kg的原料段放入24kg的总酸度为18%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为20天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

c. 粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

d.芋艿预处理：将鲜芋艿、海棠果、罗汉果经清洗后，分别切成芋艿粒、海棠果粒、罗汉果粒，粒度为5克/粒，取10kg芋艿粒、4kg无花果粒、3kg的罗汉果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得芋艿料；

e.混合：向10kg的芋艿料中加入8kg的原料粉、2kg的薏米粉、1kg的何首乌粉、1kg的亚麻籽粉，搅拌均匀，制得混合料；

f.酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.32kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水、3kg的栝楼粉、2kg的刺梨汁、1kg火棘汁、1kg燕麦粉，温度控制为58℃，发酵48h，制得酒精发酵物料；

g.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.28kg的醋酸酵母菌、3kg的马齿苋汁、2kg的红莓汁、1kg蔓越莓汁，搅拌均匀，45℃环境下发酵36h，制得醋酸发酵物料；

h.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.02kg的硅藻土，搅拌均匀，静置16天，得枸骨叶菊芋发酵醋；

i.混合：取步骤b中的浸泡醋4.5kg、步骤h中的发酵酒5.5kg，充分搅拌均匀，制得混合醋，将混合醋在密闭容器中静置32 天，制得枸骨叶菊芋醋；

j.杀菌、灌装：将枸骨叶菊芋醋在75℃环境下杀菌6min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法，其特征在于，采用以下方法步骤：

a.枸骨叶预处理：取新鲜枸骨叶以及荞麦叶、雏菊叶、辣木叶，去除杂质，取10kg枸骨叶以及4kg荞麦叶、1kg雏菊叶、1kg辣木叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用132℃的蒸汽对原料叶进行杀青7s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成枸骨叶糜，向10kg枸骨叶糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶、0.005kg的抗坏血酸钠，在46℃条件中联合水解25min，制成枸骨叶泥；

b.菊芋预处理：取新鲜、无腐烂的菊芋、山芋、朝鲜蓟，冲洗干净，切成菊芋块、山芋块、朝鲜蓟块，取8kg菊芋块、3kg山芋块、2kg朝鲜蓟块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成菊芋泥；

c.混合：取萝芙木泥5kg、菊芋泥4.5kg、谷壳粉2.5kg、牛蒡粉2kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、玉竹粉1kg、甘草粉1kg、鱼腥草粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸32min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为58℃，发酵5天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.29kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀， 39℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至30℃，发酵至醋醅酸度达7.8g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.5kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.02kg的明胶，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置22 天，制得枸骨叶菊芋醋；

j.杀菌、灌装：将枸骨叶菊芋醋在88℃环境下杀菌3min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。