CN105861271A - 一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法,所述的枸骨叶菊芋醋是以枸骨叶为主要原料,以菊芋为基质料,经过枸骨叶预处理、菊芋预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将枸骨叶杀青后进行复合酶处理,杀青能够去除枸骨叶中携带的涩味,改善成品醋的口感与风味,复合酶处理能够提高枸骨叶的利用效率,以菊芋为基质,更加丰富了成品醋的营养物质,通过澄清剂,提高了成品枸骨叶菊芋醋的色泽,通过陈酿,改善了成品枸骨叶菊芋醋的口感与品质,使成品枸骨叶菊芋醋具有养阴清热、补益肝肾、消肿止痛、润肺止咳、降血糖等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋的酿造方法,尤其是涉及一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法。
背景技术
枸骨,又名猫儿刺、老虎刺等,为常绿灌木或小乔木,叶形奇特,碧绿光亮,四季常青,入秋后红果满枝,经冬不凋。枸骨叶中化学成分主要有三萜皂苷黄酮和多酚等多种类型化合物,已从其叶中分离鉴定出多个化合物,其中三萜皂苷及其苷元18个,黄酮及其苷类5个,多酚类及衍生物5个,脂肪酸类7个,其他类6个,叶含皂苷、鞣质、苦味质等,具有养阴清热、补益肝肾、润肺止咳等保健作用。
菊芋,又名洋羌,是一种多年宿根性草本植物,菊芋粉主要成分为菊糖、粗纤维及丰富的矿物质,据报道:鲜菊芋块茎中大约含15%-20%菊糖,约占菊芋干重的70%,且其中70%-80%是低聚果糖,水分79.8%,蛋白质1.0%,灰分2.8%,粗纤维16.6%及一定的维生素。具有清热凉血、消肿止痛、降血糖等保健作用。
随着科学技术的发展,枸骨叶被加工成药品和保健品,但相关产品种类较少。菊芋被加工成酒、泡菜、饮料、酱等产品,如申请号为201310039242.7的专利公布了一种菊芋果醋及其制备方法,该菊芋果醋通过将菊芋粉碎后进行发酵的制备而成,将菊芋粉碎后直接发酵,不利于菊芋营养物质全面析出,同时还存在着原料利用效率低的问题。
发明内容
本发明针对目前枸骨叶的相关产品种类较少、菊芋在加工过程中利用效率不高的问题,提供一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法,充分利用了原料内的营养成分,提高了枸骨叶、菊芋的经济价值与营养价值,具有养阴清热、补益肝肾、消肿止痛、降血糖等作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法,其特征在于,采用以下步骤:
a.枸骨叶预处理:取新鲜枸骨叶以及荞麦叶、雏菊叶、辣木叶,去除杂质,取10kg枸骨叶以及4kg荞麦叶、1kg雏菊叶、1kg辣木叶混合均匀,制得原料叶,将原料叶用流水清洗干净,采用132℃的蒸汽对原料叶进行杀青7s,蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成枸骨叶糜,向10kg枸骨叶糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶、0.005kg的抗坏血酸钠,在46℃条件中联合水解25min,制成枸骨叶泥;
b.菊芋预处理:取新鲜、无腐烂的菊芋、山芋、朝鲜蓟,冲洗干净,切成菊芋块、山芋块、朝鲜蓟块,取8kg菊芋块、3kg山芋块、2kg朝鲜蓟块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成菊芋泥;
c.混合:取萝芙木泥5kg、菊芋泥4.5kg、谷壳粉2.5kg、牛蒡粉2kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、玉竹粉1kg、甘草粉1kg、鱼腥草粉1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
d.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸32min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
e.酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入15kg的饮用水,温度控制为58℃,发酵5天,制得醋醅;
f.醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.29kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀, 39℃环境下发酵12天后,不再控温,醋醅自然降温至30℃,发酵至醋醅酸度达7.8g/100ml时,停止醋酸发酵;
g.后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.5kg的食盐,搅拌至均匀,静置7天;
h.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.02kg的明胶,搅拌均匀,静置14h,制得发酵醋液;
i.陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置22 天,制得枸骨叶菊芋醋;
j.杀菌、灌装:将枸骨叶菊芋醋在88℃环境下杀菌3min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
有益效果:本发明采用将枸骨叶杀青后进行复合酶处理,杀青能够去除枸骨叶中携带的涩味,改善成品醋的口感与风味,复合酶处理能够提高枸骨叶的利用效率,以菊芋为基质,更加丰富了成品醋的营养物质,通过澄清剂,提高了成品枸骨叶菊芋醋的色泽,通过陈酿,改善了成品枸骨叶菊芋醋的口感与品质,使成品枸骨叶菊芋醋具有养阴清热、补益肝肾、消肿止痛、润肺止咳、降血糖等保健作用。
具体实施方式
实施例1:
一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法,其特征在于,所述的酿造方法采用以下步骤:
a.枸骨叶预处理:取新鲜枸骨叶,去除杂质,用流水清洗干净,采用124℃的蒸汽对枸骨叶进行杀青8s,蒸汽杀青后将枸骨叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成枸骨叶糜,向10kg枸骨叶糜中加入0.008kg的纤维素酶、0.003kg的果胶酶、0.002kg的抗坏血酸钠,在45℃条件中联合水解35min,制成枸骨叶泥;
b.菊芋预处理:取新鲜、无腐烂的菊芋,冲洗干净,置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成菊芋泥;
c.混合:取枸骨叶泥5kg、枸骨果泥2kg、菊芋泥3kg、谷壳2.5kg、牛蒡粉2kg、玉米粉2kg、麸皮1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
d.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸25min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
e.酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.18kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入13kg的饮用水,温度控制为54℃,发酵4天,制得醋醅;
f.醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.16kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,40℃环境下发酵10天后,不再控温,醋醅自然降温至33℃,发酵至醋醅酸度达8.4g/100ml时,停止醋酸发酵;
g.后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐,搅拌至均匀,静置4天;
h.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的皂土,搅拌均匀,静置11h,制得发酵醋液;
i.陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置18天,制得枸骨叶菊芋醋;
J、杀菌、灌装:将枸骨叶菊芋醋在82℃环境下杀菌5min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
实施例2:
一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法,其特征在于,所述的酿造方法采用以下步骤:
a.枸骨叶预处理:取新鲜枸骨叶、刺楸叶、牛膝菊叶、榅桲叶,去除杂质,取10kg枸骨叶、3kg刺楸叶、2kg牛膝菊叶、2kg榅桲叶混合均匀,制得原料叶,将原料叶用流水清洗干净,采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青12s,蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成枸骨叶糜,向10kg枸骨叶糜中加入0.03kg的纤维素酶、0.04kg的果胶酶、0.02kg的枸橼酸,在48℃条件中联合水解60min,制成枸骨叶泥;
b.菊芋预处理:取新鲜、无腐烂的菊芋、菱角、茅根,冲洗干净,切成菊芋块、菱角块、茅根块,取8kg菊芋块、3kg菱角块、3kg茅根块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成菊芋泥;
c.混合:取枸骨叶6kg、菊芋泥4.5kg、谷壳3kg、豌豆粉3kg、麸皮2kg、牛蒡粉1kg、淮山粉1kg、白果粉1kg、芍药粉1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
d.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸35min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
e.酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.24kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入15kg的饮用水,温度控制为50℃,发酵6天,制得醋醅;
f.醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.28kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,44℃环境下发酵11天后,不再控温,醋醅自然降温至35℃,发酵至醋醅酸度达9.6g/100ml时,停止醋酸发酵;
g.后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐,搅拌至均匀,静置7天;
h.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.05kg的壳聚糖、0.03kg的琼脂,搅拌均匀,静置14h,制得发酵醋液;
i.陈酿:醋液置入密闭容器中静置14天,制得枸骨叶菊芋醋;
J、杀菌、灌装:将枸骨叶菊芋醋在88℃环境下杀菌6min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
实施例3:
一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法,其特征在于,采用以下步骤:
a.枸骨叶预处理:取新鲜枸骨嫩叶,去除杂质,用流水清洗干净,采用120-125℃的蒸汽对枸骨叶进行杀青8-10s,蒸汽杀青后将枸骨叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成枸骨叶糜,向枸骨叶糜中加入其重量0.06-0.1%的纤维素酶、0.02-0.03%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠,在42-45℃条件中联合水解30-40min,制成枸骨叶泥;
b.菊芋预处理:取新鲜、无腐烂的菊芋,冲洗干净,置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成菊芋泥;
c.混合:取枸骨叶泥45-55 重量份、菊芋泥30-40 重量份、谷壳20-25 重量份、20-25重量份的牛蒡粉、玉米粉15-25 重量份、麸皮10-20 重量份,充分搅拌均匀,制成混合物;
d.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸20-30min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
e.酒精发酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母,搅拌均匀后,加入原料醅重量120-130%的饮用水,温度控制为52-55℃,发酵2-4天,制得醋醅;
f.醋酸发酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌,搅拌均匀,40-42℃环境下发酵8-10天后,不再控温,醋醅自然降温至32-35℃,发酵至醋醅酸度达8-9g/100ml时,停止醋酸发酵;
g.后熟:向发酵后的醋醅中加入其重量7-8%的食盐,搅拌至均匀,静置3-5天;
h.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的皂土,搅拌均匀,静置10-12h,制得发酵醋液;
i.陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20 天,制得枸骨叶菊芋醋;
j.杀菌、灌装:将枸骨叶菊芋醋在80-86℃环境下杀菌4-5min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
实施例4:
一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法,其特征在于,所述的酿造方法采用以下步骤:
a.枸骨叶预处理:挑选成熟的枸骨叶以及菊芋、盐肤木叶、辣椒叶、垂盆草,清洗干净后分别剪成0.6cm的碎段,制成枸骨叶段、菊芋段、盐肤木叶段、辣椒叶段、垂盆草段,取8kg枸骨叶以及4kg菊芋段、1kg盐肤木叶段、1kg辣椒叶段、1kg垂盆草段混合均匀,制得原料段,备用;
b.浸泡:将10kg的原料段放入22kg的总酸度为25%的白醋中进行浸泡,浸泡时间为15天,经过滤得到浸泡醋及原料渣,将原料渣滤干备用;
c.粉碎:将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎,制得原料粉,备用;
d.芋艿预处理:将鲜芋艿、无花果经清洗后,分别切成芋艿粒、无花果粒,粒度为10克/粒,取8kg芋艿、5kg无花果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊,摊放冷却,制得芋艿料;
e.原料混合:向10kg的芋艿料中加入7kg的原料粉、2kg的苦荞粉、1kg的青葙子粉、1kg的葛仙米粉,搅拌均匀,制得混合料;
f.酒精发酵:向10kg的混合料中加入0.26kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入13kg的饮用水、3kg的麦芽汁、2kg的沙梨汁,温度控制为55℃,发酵50h,制得酒精发酵物料;
g.醋酸发酵:酒精发酵结束后,向10kg酒精发酵物料中加入0.3kg的醋酸酵母菌、3kg的桑葚汁、2kg的蓝莓汁,搅拌均匀,50℃环境下发酵50h,制得醋酸发酵物料;
h.压榨过滤:将醋酸发酵物料经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的单宁、0.02kg的壳聚糖,搅拌均匀,静置10天,得枸骨叶菊芋发酵醋;
i.混合:取步骤b中的浸泡醋2.5kg、步骤h中的发酵酒7.5kg,充分搅拌均匀,制得混合醋,将混合醋在密闭容器中静置27 天,制得枸骨叶菊芋醋;
j.杀菌、灌装:将枸骨叶菊芋醋在90℃环境下杀菌2min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
实施例5:
一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法,其特征在于,所述的酿造方法采用以下步骤:
a.枸骨叶预处理:挑选成熟的枸骨叶、菊芋、辣木叶、刺嫩芽、猴腿菜、茅栗叶,清洗干净后分别剪成0.4cm的碎段,制成枸骨叶段、菊芋段、辣木叶段、刺嫩芽段、猴腿菜段、茅栗叶段,取10kg枸骨叶、5kg菊芋段、2kg辣木叶段、2kg刺嫩芽段、1kg猴腿菜段、1kg的茅栗叶段混合均匀,制得原料段,备用;
b.浸泡:将10kg的原料段放入24kg的总酸度为18%的白醋中进行浸泡,浸泡时间为20天,经过滤得到浸泡醋及原料渣,将原料渣滤干备用;
c. 粉碎:将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎,制得原料粉,备用;
d.芋艿预处理:将鲜芋艿、海棠果、罗汉果经清洗后,分别切成芋艿粒、海棠果粒、罗汉果粒,粒度为5克/粒,取10kg芋艿粒、4kg无花果粒、3kg的罗汉果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊,摊放冷却,制得芋艿料;
e.混合:向10kg的芋艿料中加入8kg的原料粉、2kg的薏米粉、1kg的何首乌粉、1kg的亚麻籽粉,搅拌均匀,制得混合料;
f.酒精发酵:向10kg的混合料中加入0.32kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入13kg的饮用水、3kg的栝楼粉、2kg的刺梨汁、1kg火棘汁、1kg燕麦粉,温度控制为58℃,发酵48h,制得酒精发酵物料;
g.醋酸发酵:酒精发酵结束后,向10kg酒精发酵物料中加入0.28kg的醋酸酵母菌、3kg的马齿苋汁、2kg的红莓汁、1kg蔓越莓汁,搅拌均匀,45℃环境下发酵36h,制得醋酸发酵物料;
h.压榨过滤:将醋酸发酵物料经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.02kg的硅藻土,搅拌均匀,静置16天,得枸骨叶菊芋发酵醋;
i.混合:取步骤b中的浸泡醋4.5kg、步骤h中的发酵酒5.5kg,充分搅拌均匀,制得混合醋,将混合醋在密闭容器中静置32 天,制得枸骨叶菊芋醋;
j.杀菌、灌装:将枸骨叶菊芋醋在75℃环境下杀菌6min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种枸骨叶菊芋醋的酿造方法,其特征在于,采用以下方法步骤:
a.枸骨叶预处理:取新鲜枸骨叶以及荞麦叶、雏菊叶、辣木叶,去除杂质,取10kg枸骨叶以及4kg荞麦叶、1kg雏菊叶、1kg辣木叶混合均匀,制得原料叶,将原料叶用流水清洗干净,采用132℃的蒸汽对原料叶进行杀青7s,蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成枸骨叶糜,向10kg枸骨叶糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶、0.005kg的抗坏血酸钠,在46℃条件中联合水解25min,制成枸骨叶泥;
b.菊芋预处理:取新鲜、无腐烂的菊芋、山芋、朝鲜蓟,冲洗干净,切成菊芋块、山芋块、朝鲜蓟块,取8kg菊芋块、3kg山芋块、2kg朝鲜蓟块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成菊芋泥;
c.混合:取萝芙木泥5kg、菊芋泥4.5kg、谷壳粉2.5kg、牛蒡粉2kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、玉竹粉1kg、甘草粉1kg、鱼腥草粉1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
d.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸32min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
e.酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入15kg的饮用水,温度控制为58℃,发酵5天,制得醋醅;
f.醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.29kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀, 39℃环境下发酵12天后,不再控温,醋醅自然降温至30℃,发酵至醋醅酸度达7.8g/100ml时,停止醋酸发酵;
g.后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.5kg的食盐,搅拌至均匀,静置7天;
h.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.02kg的明胶,搅拌均匀,静置14h,制得发酵醋液;
i.陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置22 天,制得枸骨叶菊芋醋;
j.杀菌、灌装:将枸骨叶菊芋醋在88℃环境下杀菌3min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160817 |
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WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |