CN106190766A - 一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺，所述的地肤苗洛神花茶醋以地肤苗、洛神花为主要原料，通过原料预处理、浸泡、粉碎、基质处理、原料混合、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、混合、均质陈酿、杀菌灌装等步骤酿造而成。本发明利用来源广泛的地肤苗、洛神花为主要原料，既能降低茶醋的酿造成本，又可以丰富茶醋内的营养成分，提高茶醋的品质，将原料进行蒸汽杀青、微波杀青，不仅去除了原料中固有的苦涩味及水分，又可以充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用效率，使成品茶醋具有清热解毒、利尿通淋等保健功效。

Description

一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种茶醋的酿造方法，尤其是涉及一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺。

背景技术

地肤苗，为藜科地肤属一年生草本植物地肤的嫩苗，其味苦，性寒，无毒。地肤嫩苗富含钾元素和胡萝卜素，经测定：每100g可食部分含蛋白质：5.2g、脂肪：0.8g、碳水化合物：10.2g、胡萝卜素：5.7 mg、维生素A：953 mg、维生素C：39mg、K：702mg、Ca：281mg、Fe：6.5mg。《别录》记载：“捣绞取汁，主亦白痢；洗目，去热暗、雀盲、涩痛。苗灰主痢亦善。”具有清热解毒、利尿通淋等保健作用。

洛神花，为锦葵科一年生草本植物，洛神花富含蛋白质、花青素、维生素C、氨基酸、有机酸、木槿酸、钙、铁、磷等营养物质，具有养颜消斑、平肝降火、清热解毒、生津止渴、降压解酒、降脂减肥、抗癌利尿、醒脑安神、促进消化、清除自由因、增进钙质吸收、促进儿童发育等作用。

目前，地肤苗的加工利用还处在作为药材采收入药阶段，忽略了其营养价值，存在着产品种类较少的不足；洛神花因其丰富的营养物质被加工成饮料、酒、果酱等产品，在现有技术中，洛神花加工过程存在着原料营养物质流失较多、原料利用效率不高的问题。

发明内容

本发明的目的在于针对地肤苗存在的产品种类较少及洛神花加工过程中存在的营养物质流失较多、原料利用效率不高的问题，提供一种以地肤苗、洛神花为主要原料酿造地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺，不仅丰富了地肤苗的产品种类，也提高了洛神花的利用效率。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选成熟的地肤苗、洛神花、芽茶、泥胡菜根、枸杞芽、构树叶、草红藤，清洗干净后分别剪成2mm的碎段，制成地肤苗段、洛神花段、芽茶段、泥胡菜根段、枸杞芽段、构树叶段、草红藤段，取10kg的地肤苗段、6kg的洛神花段、5kg的芽茶段、2kg的泥胡菜根段、2kg的枸杞芽段、1kg的构树叶段、1kg的草红藤段混合均匀，制得原料段，将原料段采用132℃的蒸汽对混合粒进行杀青6s，杀青后摊放冷却至室温，再次进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.4m/min，温度为81℃，混合原料在皮带上的厚度为0.4cm，干燥至混合原料含水量为10.6%时停止干燥；

B.浸泡：将微波杀青后的原料段放入56kg的总酸度为28%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为20天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

C.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

D.基质预处理：将鲜菊薯、猪獠参、桃仁经清洗后，分别切成菊薯粒、猪獠参粒、桃仁粒，取10kg的菊薯粒、4kg的猪獠参粒、2kg的桃仁粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质料；

E.原料混合：向10kg的基质料中加入8kg的原料粉、4kg的老鹰茶粉、2kg的羊耳菊粉、1kg的草菇粉、1kg的长青草粉，搅拌均匀，制得混合料；

F.酒精发酵：向混合料中加入0.48kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入25kg的饮用水、3kg的麦芽汁、2kg的蓝莓汁、1kg的无花果汁、1kg的响铃果汁，温度控制为52℃，发酵70h，制得酒精发酵物料；

G.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向酒精发酵物料中加入0.65kg的醋酸酵母菌、2kg的莲子汁、2kg的牛蒡汁、1kg的百合汁，搅拌均匀，44℃环境下发酵60h，制得醋酸发酵物料；

H.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.24kg的壳聚糖、0.13kg的皂土，搅拌均匀，静置10天，得龙须菜菊苣发酵醋；

I.混合：取步骤B中的浸泡醋4kg、步骤H中的发酵酒7kg，充分搅拌均匀，制得混合醋；

J.均质陈酿：将混合醋进行均质处理，温度为74℃，采用二级均质，一级均质压力为32Mpa，二级均质压力21Mpa，均质后将混合醋置入密闭容器中静置23天进行陈酿，制得地肤苗洛神花茶醋；

K.杀菌、灌装：将地肤苗洛神花茶醋在78℃环境下杀菌10min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

有益效果：本发明利用来源广泛的地肤苗、洛神花为主要原料，既能降低茶醋的酿造成本，又可以丰富茶醋内的营养成分，提高茶醋的品质，将原料进行蒸汽杀青、微波杀青，不仅去除了原料中固有的苦涩味及水分，又可以充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用效率，使成品茶醋具有清热解毒、利尿通淋等保健功效。

具体实施方式

实施例1：

一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选成熟的地肤苗、洛神花、芽茶、泥胡菜根、枸杞芽、构树叶、草红藤，清洗干净后分别剪成2mm的碎段，制成地肤苗段、洛神花段、芽茶段、泥胡菜根段、枸杞芽段、构树叶段、草红藤段，取10kg的地肤苗段、6kg的洛神花段、5kg的芽茶段、2kg的泥胡菜根段、2kg的枸杞芽段、1kg的构树叶段、1kg的草红藤段混合均匀，制得原料段，将原料段采用132℃的蒸汽对混合粒进行杀青6s，杀青后摊放冷却至室温，再次进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.4m/min，温度为81℃，混合原料在皮带上的厚度为0.4cm，干燥至混合原料含水量为10.6%时停止干燥；

B.浸泡：将微波杀青后的原料段放入56kg的总酸度为28%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为20天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

C.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

D.基质预处理：将鲜菊薯、猪獠参、桃仁经清洗后，分别切成菊薯粒、猪獠参粒、桃仁粒，取10kg的菊薯粒、4kg的猪獠参粒、2kg的桃仁粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质料；

E.原料混合：向10kg的基质料中加入8kg的原料粉、4kg的老鹰茶粉、2kg的羊耳菊粉、1kg的草菇粉、1kg的长青草粉，搅拌均匀，制得混合料；

F.酒精发酵：向混合料中加入0.48kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入25kg的饮用水、3kg的麦芽汁、2kg的蓝莓汁、1kg的无花果汁、1kg的响铃果汁，温度控制为52℃，发酵70h，制得酒精发酵物料；

G.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向酒精发酵物料中加入0.65kg的醋酸酵母菌、2kg的莲子汁、2kg的牛蒡汁、1kg的百合汁，搅拌均匀，44℃环境下发酵60h，制得醋酸发酵物料；

H.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.24kg的壳聚糖、0.13kg的皂土，搅拌均匀，静置10天，得龙须菜菊苣发酵醋；

I.混合：取步骤B中的浸泡醋4kg、步骤H中的发酵酒7kg，充分搅拌均匀，制得混合醋；

J.均质陈酿：将混合醋进行均质处理，温度为74℃，采用二级均质，一级均质压力为32Mpa，二级均质压力21Mpa，均质后将混合醋置入密闭容器中静置23天进行陈酿，制得地肤苗洛神花茶醋；

K.杀菌、灌装：将地肤苗洛神花茶醋在78℃环境下杀菌10min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例2：

一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料处理：取新鲜地肤苗、洛神花、苦丁茶、蟛蜞菊、狗舌草、白屈菜，去除杂质，取10kg的地肤苗、8kg的洛神花、7kg的苦丁茶、4kg的蟛蜞菊、2kg的狗舌草、1kg的白屈菜混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净后切碎成混合粒，采用137℃的蒸汽对混合粒进行杀青10s，蒸汽杀青后将混合粒用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜，向原料糜中加入0.48kg的纤维素酶、0.41kg的果胶酶、0.29kg的风味蛋白酶，在47℃条件中联合水解53min，制成原料泥；

B.基质处理：取新鲜、无腐烂的山药豆、花旗参、猪仔薯、酸枣仁，冲洗干净，切成山药豆块、花旗参块、猪仔薯块、酸枣仁块，取10kg的山药豆块、4kg的花旗参块、2kg的猪仔薯块、1kg的酸枣仁块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成基质泥；

C.混合：取原料泥10kg、基质泥7kg、荆豆粉4kg、辣木籽粉3kg、龙利叶粉2kg、木兰芽粉1kg、蔷薇花粉1kg、红子根粉1kg、云实根粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

D.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；

E.酒精发酵：向原料醅中加入0.38kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入27kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵10天，制得醋醅；

F.醋酸发酵：向醋醅中加入5kg的番荔枝汁、3kg的嘉宝果汁、1kg的蛇瓜汁、1kg的刺泡汁、0.65kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，46℃环境下发酵13天后，不再控温，醋醅自然降温至36℃，发酵至醋醅酸度达9.2g/100ml时，停止醋酸发酵；

G.压榨过滤：将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.26kg的单宁、0.18kg的琼脂，搅拌均匀，静置24h，制得发酵醋液；

H.陈酿：醋液置入密闭容器中静置27天，制得龙须菜菊苣醋；

I.杀菌、灌装：将龙须菜菊苣醋在87℃环境下杀菌4min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例3：

一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料准备：采摘新鲜的地肤苗、洛神花、香椿芽、砖子苗，除去采摘时混入的黄叶、杂质等，取10kg的地肤苗、7kg的洛神花、3kg的香椿芽、1kg的砖子苗混合均匀，制得混合原料；

B.杀青：将混合原料采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为120℃，杀青时间为30s，杀青后立即摊凉散热，杀青可以去除原料中的苦涩和微辛味，改善成品茶醋的口感；

C.微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的混合原料进行微波干燥处理，处理时间为5min，将混合原料干燥至含水量为11.6%；

D.粉碎：将微波干燥后的混合原料粉碎，粒径为190μm，制得原料粉；

E.混合：将绿茶粉碎处理，粒径为200μm，制得绿茶粉，向10kg绿茶粉中加入原料粉7kg、素兴花粉2kg、牡丹皮粉0.5kg、阴香叶粉0.5kg混合均匀，制得原料茶粉；

F.浸泡：将10kg原料茶粉放入30kg水中，于55℃的水浴中浸泡70min，得浸泡液；

G.酶解：向浸泡液中加入0.45kg的果胶酶、0.28kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制3h，然后升温至90℃，灭酶，加入浸泡液重量分数2.5kg的蔗糖，搅拌均匀，得茶液培养基；

H.茶酒发酵：待茶液培养基冷却到35℃时，向茶液培养基中接入0.19kg的酵母菌、1kg的芡实汁、1kg的杜梨汁、1kg的雪莲果汁，32℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.4% 时发酵结束；

I.茶醋发酵：向发酵完毕的茶液培养基中加入0.48kg的醋酸菌种，发酵10天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为4g/100ml，总固形物含量为9BX，煮沸；

J.过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得地肤苗洛神花茶醋原浆；

K.杀菌：将野枇杷叶茶醋原浆在85℃温度下杀菌6min，制得地肤苗洛神花茶醋；

L.罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。

实施例4：

一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选成熟的地肤苗、洛神花、勾儿茶、六堡茶、对叶草、反枝苋、羊角藤、苦麻菜，清洗干净后分别剪成3mm的碎段，制成地肤苗段、洛神花段、勾儿茶段、六堡茶段、对叶草段、反枝苋段、羊角藤段、苦麻菜段，取10kg的地肤苗段、7kg的洛神花段、5kg的勾儿茶段、4kg的六堡茶段、2kg的对叶草段、2kg的反枝苋段、1kg的羊角藤段、1kg的苦麻菜段混合均匀，制得原料段，将原料段采用134℃的蒸汽对混合粒进行杀青12s，杀青后摊放冷却至室温，再次进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.0m/min，温度为82℃，混合原料在皮带上的厚度为0.3cm，干燥至混合原料含水量为9.6%时停止干燥；

B.浸泡：将微波杀青后的原料段放入58kg的总酸度为35%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为28天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

C.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

D.基质预处理：将鲜朝鲜蓟、雪人参、郁李仁经清洗后，分别切成朝鲜蓟粒、雪人参粒、郁李仁粒，取10kg的菊薯粒、6kg的雪人参粒、2kg的郁李仁混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质料；

E.原料混合：向基质料中加入10kg的原料粉、4kg的花茶粉、2kg的松果菊粉、1kg的冬菇粉、1kg的磨盘草粉，搅拌均匀，制得混合料；

F.酒精发酵：向混合料中加入0.54kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入29kg的饮用水、3kg的神秘果汁、2kg的鸡蛋果汁、1kg的白首乌汁、1kg的葵花仁汁，温度控制为56℃，发酵120h，制得酒精发酵物料；

G.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向酒精发酵物料中加入0.87kg的醋酸酵母菌、2kg的莲藕汁、2kg的玉竹汁、1kg的荸荠汁、1kg的花旗参汁，搅拌均匀，48℃环境下发酵62h，制得醋酸发酵物料；

H.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.34kg的硅藻土、0.18kg的琼脂，搅拌均匀，静置13天，得龙须菜菊苣发酵醋；

I.混合：取步骤B中的浸泡醋10kg、步骤H中的发酵酒16kg，充分搅拌均匀，制得混合醋；

J.均质陈酿：将混合醋进行均质处理，温度为76℃，采用二级均质，一级均质压力为37Mpa，二级均质压力23Mpa，均质后将混合醋置入密闭容器中静置23天进行陈酿，制得地肤苗洛神花茶醋；

K.杀菌、灌装：将地肤苗洛神花茶醋在84℃环境下杀菌2min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例5：

一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料处理：取新鲜地肤苗、洛神花、普洱茶、诸葛菜、桑树叶、颠茄草，去除杂质，取10kg的地肤苗、7kg的洛神花、5kg的普洱茶、3kg的诸葛菜、2kg的桑树叶、1kg的颠茄草混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净后切碎成混合粒，采用132℃的蒸汽对混合粒进行杀青6s，蒸汽杀青后将混合粒用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜，向原料糜中加入0.35kg的纤维素酶、0.43kg的果胶酶、0.14kg的维生素c，在48℃条件中联合水解50min，制成原料泥；

B.基质处理：取新鲜、无腐烂的菊苣、明党参、鸡腿菇，冲洗干净，切成菊苣块、明党参块、鸡腿菇块，取10kg的菊苣块、3kg的芍药块、2kg的鸡腿菇块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成基质泥；

C.混合：取原料泥10kg、基质泥6kg、黑枸杞粉3kg、高粱粉3kg、姜黄草粉2kg、蟹味菇粉1kg、莳萝籽粉1kg、山药粉1kg、天浆壳粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

D.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸50min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；

E.酒精发酵：向原料醅中加入0.36kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入25kg的饮用水，温度控制为53℃，发酵8天，制得醋醅；

F.醋酸发酵：向醋醅中加入6kg的海枣汁、3kg的水枇杷汁、1kg的节瓜汁、0.45kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，45℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至33℃，发酵至醋醅酸度达8.9g/100ml时，停止醋酸发酵；

G.压榨过滤：将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.26kg的明胶、0.15kg的活性炭，搅拌均匀，静置20h，制得发酵醋液；

H.陈酿：醋液置入密闭容器中静置25天，制得龙须菜菊苣醋；

I.杀菌、灌装：将龙须菜菊苣醋在82℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选成熟的地肤苗、洛神花、芽茶、泥胡菜根、枸杞芽、构树叶、草红藤，清洗干净后分别剪成2mm的碎段，制成地肤苗段、洛神花段、芽茶段、泥胡菜根段、枸杞芽段、构树叶段、草红藤段，取10kg的地肤苗段、6kg的洛神花段、5kg的芽茶段、2kg的泥胡菜根段、2kg的枸杞芽段、1kg的构树叶段、1kg的草红藤段混合均匀，制得原料段，将原料段采用132℃的蒸汽对混合粒进行杀青6s，杀青后摊放冷却至室温，再次进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.4m/min，温度为81℃，混合原料在皮带上的厚度为0.4cm，干燥至混合原料含水量为10.6%时停止干燥；

B.浸泡：将微波杀青后的原料段放入56kg的总酸度为28%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为20天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

C.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

D.基质预处理：将鲜菊薯、猪獠参、桃仁经清洗后，分别切成菊薯粒、猪獠参粒、桃仁粒，取10kg的菊薯粒、4kg的猪獠参粒、2kg的桃仁粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质料；

E.原料混合：向10kg的基质料中加入8kg的原料粉、4kg的老鹰茶粉、2kg的羊耳菊粉、1kg的草菇粉、1kg的长青草粉，搅拌均匀，制得混合料；

F.酒精发酵：向混合料中加入0.48kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入25kg的饮用水、3kg的麦芽汁、2kg的蓝莓汁、1kg的无花果汁、1kg的响铃果汁，温度控制为52℃，发酵70h，制得酒精发酵物料；

G.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向酒精发酵物料中加入0.65kg的醋酸酵母菌、2kg的莲子汁、2kg的牛蒡汁、1kg的百合汁，搅拌均匀，44℃环境下发酵60h，制得醋酸发酵物料；

H.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.24kg的壳聚糖、0.13kg的皂土，搅拌均匀，静置10天，得龙须菜菊苣发酵醋；

I.混合：取步骤B中的浸泡醋4kg、步骤H中的发酵酒7kg，充分搅拌均匀，制得混合醋；

J.均质陈酿：将混合醋进行均质处理，温度为74℃，采用二级均质，一级均质压力为32Mpa，二级均质压力21Mpa，均质后将混合醋置入密闭容器中静置23天进行陈酿，制得地肤苗洛神花茶醋；

K.杀菌、灌装：将地肤苗洛神花茶醋在78℃环境下杀菌10min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。