CN104911093A - 雪莲果果醋的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种雪莲果果醋的酿造工艺，所述的雪莲果果醋是以新鲜、成熟的雪莲果为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明将雪莲果切块后进行护色处理，能够避免雪莲果块发生氧化反应，提高了雪莲果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对雪莲果果醋原浆多次均质，改善了雪莲果果醋成品的口感与品质，使雪莲果果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有强身健体、提高人体免疫力、清热降火等保健作用。

Description

雪莲果果醋的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种果醋的酿造工艺，尤其是涉及一种雪莲果果醋的酿造工艺。
背景技术
雪莲果，别名雪莲薯，是一种菊科菊薯属多年生草本植物菊薯的果实，根据测定：每100克可食部分含热量(大卡)17.40-60.00kcal之间、碳水化合物10.60g、脂肪0.30g、蛋白质0.4-2.0g、纤维素0.3-1.70g、糖1.5-4g、果寡糖6.00-12.00g、维生素C33.00mg、胡萝卜素0.16mg、硫胺素0.05mg、核黄素0.04mg。营养物质丰富，经常使用具有清肝解毒、强身健体、提高人体免疫力、降火降血压、降低血糖、血压和胆固醇等保健作用。雪莲果除被作为水果、食材外，还被加工成多种产品，如申请号为200910039463.8的专利公布了雪莲果醋的生产方法，该方法中将雪莲果切片或切粒蒸熟，温度较高容易破坏雪莲果内的活性物质，降低了雪莲果的营养，导致了原料利用率的下降。
发明内容
本发明针对雪莲果加工过程中容易造成破坏原料的活性物质的缺点，提供一种能够充分保留原料的营养物质、食用方便、保存周期长的雪莲果果醋的酿造工艺。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果、黄精、无花果、罗汉果、海棠果为原料，清洗后切块，取8kg雪莲果块、3kg黄精块、2kg无花果块、1kg罗汉果块、1kg海棠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.5%的抗坏血酸钠、0.2%碳酸钙溶液中浸泡60min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；
b、酶解：向10kg的雪莲果浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.005kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制5h；
c、加糖：向酶解后的10kg雪莲果浆液中加入2.5kg的葡萄糖、1.5kg的果葡糖浆、1kg的芒果汁、1kg的木瓜汁、1kg葛仙米汁、1kg枇杷汁，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取0.2kg的葡萄酒活性干酵母，经27℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在32℃的温度下进行发酵，当酒精度达到21%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的雪莲果果酒中加入0.15kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在28℃，主发酵期温度控制在40℃，后发酵期温度控制在34℃，发酵时间为40天；
f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.005kg的壳聚糖、0.004kg的皂土，搅拌均匀，静置12h，取上清液制得雪莲果果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了雪莲果果醋的色泽；
g、均质：将雪莲果果醋原浆均质处理，温度为78℃，均质压力为42Mpa，均质4次；
h、杀菌：将均质后的雪莲果果醋原浆在140℃温度下杀菌10s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得雪莲果果醋成品，避光、常温下贮藏。
有益效果：本发明将雪莲果切块后进行护色处理，能够避免雪莲果块发生氧化反应，提高了雪莲果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对雪莲果果醋原浆多次均质，改善了雪莲果果醋成品的口感与品质，使雪莲果果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有强身健体、提高人体免疫力、清热降火等保健作用。
具体实施方式
实施例A：
一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果为原料，清洗后切块，将雪莲果块放入质量浓度为0.2%的亚硫酸溶液中浸泡40min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；
b、酶解：向10kg的雪莲果浆液中加入0.004kg的果胶酶、0.002kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制4h；
c、加糖：向酶解后的10kg雪莲果浆液中加入2kg的葡萄糖、1kg的果糖，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取0.1kg的葡萄酒活性干酵母，经30℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在25℃的温度下进行发酵，当酒精度达到18%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的雪莲果果酒中加入0.05kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在29℃，主发酵期温度控制在36℃，后发酵期温度控制在30℃，发酵时间为30天；
f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.002kg的鱼胶、0.001kg的皂土，搅拌均匀，静置12h，取上清液制得雪莲果果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了雪莲果果醋的色泽；
g、均质：将雪莲果果醋原浆均质处理，温度为60℃，均质压力为40Mpa，均质3次，多次均质改善了雪莲果果醋的口感与品质；
h、杀菌：将均质后的雪莲果果醋原浆在120℃温度下杀菌8s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得雪莲果果醋成品，避光、常温下贮藏，高温瞬时杀菌，降低了对营养物质的破坏。
实施例B：
一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果、牛蒡、山药、牛油果为原料，清洗后切块，取10kg雪莲果块、2kg牛蒡块、2kg山药块、1kg牛油果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.25%的亚硫酸、0.1%碳酸钙溶液中浸泡50min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；
b、酶解：向10kg的雪莲果浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，温度控制52℃，时间控制2.5h；
c、加糖：向酶解后的10kg雪莲果浆液中加入3kg的葡萄糖、1.2kg的果糖、1kg的苹果汁、1kg的吊瓜汁，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经32℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在28℃的温度下进行发酵，当酒精度达到20%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的雪莲果果酒中加入0.07kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在32℃，发酵时间为35天；
f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.004kg的壳聚糖、0.003kg的皂土，搅拌均匀，静置10h，取上清液制得雪莲果果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了雪莲果果醋的色泽；
g、均质：将雪莲果果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为40Mpa，均质3次；
h、杀菌：将均质后的雪莲果果醋原浆在135℃温度下杀菌6s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得雪莲果果醋成品，避光、常温下贮藏。
实施例C：
一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果为原料，清洗后切块，将雪莲果块放入质量浓度为0.2-0.3%的亚硫酸溶液中浸泡30-40min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；
b、酶解：向雪莲果浆液中加入其重量0.04-0.06%的果胶酶、0.01-0.02%的纤维素酶，温度控制45-50℃，时间控制3-4h；
c、加糖：向酶解后的雪莲果浆液中加入其重量20-25%的葡萄糖、10-12%的果糖，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取加糖后雪莲果浆液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，28-30℃温水活化后加入到混合浆液中，在25-30℃的温度下进行发酵，当酒精度达到16-20%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向雪莲果果酒中加入0.5-0.6%的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25-30℃，主发酵期温度控制在32-36℃，后发酵期温度控制在28-30℃，发酵时间为20-30天；
f、过滤：向醋酸发酵好的料液中加入其重量0.02-0.05%的鱼胶、0.01-0.03%的皂土，搅拌均匀，静置8-12h，取上清液制得雪莲果果醋原浆；
g、均质：将雪莲果果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，均质压力为30-35Mpa，均质2-3次；
h、杀菌：将均质后的雪莲果果醋原浆在120-130℃温度下杀菌4-8s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得雪莲果果醋成品，避光、常温下贮藏。
实施例D：
一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果、仙人果、水蜜桃、刺梨、黄皮果、龙珠果为原料，清洗后切块，取7kg雪莲果块、3kg仙人果块、2kg水蜜桃块、2kg刺梨块、1kg黄皮果块、1kg的龙珠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为5%的枸橼酸、0.3%碳酸钙溶液中浸泡70min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；
b、酶解：向10kg的雪莲果浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制44℃，时间控制5.5h；
c、加糖：向酶解后的10kg雪莲果浆液中加入1.5kg的葡萄糖、1kg的饴糖、1kg的草莓汁、1kg的桑葚汁、1kg芋艿汁、1kg蓝靛果汁，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取0.25kg的葡萄酒活性干酵母，经28℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到23%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的雪莲果果酒中加入0.2kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在24℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在31℃，发酵时间为45天；
f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.006kg的硅藻土、0.005kg的皂土，搅拌均匀，静置6h，取上清液制得雪莲果果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了雪莲果果醋的色泽；
g、均质：将雪莲果果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为36Mpa，均质5次；
h、杀菌：将均质后的雪莲果果醋原浆在145℃温度下杀菌12s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得雪莲果果醋成品，避光、常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果、黄精、无花果、罗汉果、海棠果为原料，清洗后切块，取8kg雪莲果块、3kg黄精块、2kg无花果块、1kg罗汉果块、1kg海棠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.5%的抗坏血酸钠、0.2%碳酸钙溶液中浸泡60min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；
b、酶解：向10kg的雪莲果浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.005kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制5h；
c、加糖：向酶解后的10kg雪莲果浆液中加入2.5kg的葡萄糖、1.5kg的果葡糖浆、1kg的芒果汁、1kg的木瓜汁、1kg葛仙米汁、1kg枇杷汁，混合均匀，制得混合浆液；
d、酒精发酵：称取0.2kg的葡萄酒活性干酵母，经27℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在32℃的温度下进行发酵，当酒精度达到21%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；
e、醋酸发酵：将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的雪莲果果酒中加入0.15kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在28℃，主发酵期温度控制在40℃，后发酵期温度控制在34℃，发酵时间为40天；
f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.005kg的壳聚糖、0.004kg的皂土，搅拌均匀，静置12h，取上清液制得雪莲果果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了雪莲果果醋的色泽；
g、均质：将雪莲果果醋原浆均质处理，温度为78℃，均质压力为42Mpa，均质4次；
h、杀菌：将均质后的雪莲果果醋原浆在140℃温度下杀菌10s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得雪莲果果醋成品，避光、常温下贮藏。
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