CN107118931A - 金珠果果醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种金珠果果醋的酿造工艺，所述的金珠果果醋是以新鲜、成熟的金珠果为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、纯化、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明将金珠果切块后进行护色处理，能够避免金珠果块发生氧化反应，提高了金珠果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对果醋原液多次均质，改善了金珠果果醋成品的口感与品质，使金珠果果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有润肺止咳、养颜排毒、延缓衰老等保健作用。

Description

金珠果果醋的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种果醋的酿造工艺，尤其是涉及一种金珠果果醋的酿造工艺。

背景技术

金珠果梨肉质酥脆细腻，汁液丰富，酸甜浓郁，蕴含山欧李、山楂、山樱桃等多种野生山果之独特清香，令人百食不厌此梨营养价值高。据测定，果肉中可溶性固形物含量高达17.6%，居众梨之首。并具有显著的润肺止咳、养颜排毒、软化血管、健脑益智、延缓衰老等保健功效。目前金珠果除了作为直接食用外，还被加工成金珠果果酒、果脯等饮品或食品，但将其加工成金珠果果醋，未见有相同文献报道。

发明内容

本发明提供一种能够充分保留原料的营养物质、食用方便、保存周期长的金珠果果醋的酿造工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种金珠果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：

a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的金珠果、仙人果、水蜜桃、刺梨、黄皮果、龙珠果为原料，清洗后切块，取7kg金珠果块、3kg仙人果块、2kg水蜜桃块、2kg刺梨块、1kg黄皮果块、1kg的龙珠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为5%的枸橼酸、0.3%碳酸钙溶液中浸泡70min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到金珠果浆液；

b、酶解：向10kg的金珠果浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制44℃，时间控制5.5h；

c、加糖：向酶解后的10kg金珠果浆液中加入1.5kg的葡萄糖、1kg的饴糖、1kg的草莓汁、1kg的桑葚汁、1kg芋艿汁、1kg蓝靛果汁，混合均匀，制得混合浆液；

d、酒精发酵：称取0.25kg的葡萄酒活性干酵母，经28℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到23%体积比时发酵结束，得到金珠果果酒；

e、醋酸发酵：将发酵好的金珠果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的金珠果果酒中加入0.2kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在24℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在31℃，发酵时间为45天；

f、纯化：醋酸发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率450W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；

g、均质：将果醋原液均质处理，温度为72℃，均质压力为36Mpa，均质3次；

h、杀菌：将均质后的果醋原液在145℃温度下杀菌12s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得金珠果果醋成品，避光、常温下贮藏。

有益效果：本发明将金珠果切块后进行护色处理，能够避免金珠果块发生氧化反应，提高了金珠果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对果醋原液多次均质，改善了金珠果果醋成品的口感与品质，使金珠果果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有润肺止咳、养颜排毒、延缓衰老等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种金珠果果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的金珠果为原料，清洗后切块，将金珠果块放入质量浓度为0.2%的亚硫酸溶液中浸泡40min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到金珠果浆液；

b、酶解：向10kg的金珠果浆液中加入0.004kg的果胶酶、0.002kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制4h；

c、加糖：向酶解后的10kg金珠果浆液中加入2kg的葡萄糖、1kg的果糖，混合均匀，制得混合浆液；

d、酒精发酵：称取0.1kg的葡萄酒活性干酵母，经30℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在25℃的温度下进行发酵，当酒精度达到18%体积比时发酵结束，得到金珠果果酒；

e、醋酸发酵：将发酵好的金珠果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的金珠果果酒中加入0.05kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在29℃，主发酵期温度控制在36℃，后发酵期温度控制在30℃，发酵时间为30天；

f、过滤：醋酸发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率280W，萃取2次，每次15分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；

g、均质：将果醋原液均质处理，温度为60℃，均质压力为40Mpa，均质3次，多次均质改善了金珠果果醋的口感与品质；

h、杀菌：将均质后的果醋原液在120℃温度下杀菌8s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得金珠果果醋成品，避光、常温下贮藏，高温瞬时杀菌，降低了对营养物质的破坏。

实施例2：

一种金珠果果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的金珠果、牛蒡、山药、牛油果为原料，清洗后切块，取10kg金珠果块、2kg牛蒡块、2kg山药块、1kg牛油果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.25%的亚硫酸、0.1%碳酸钙溶液中浸泡50min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到金珠果浆液；

b、酶解：向10kg的金珠果浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，温度控制52℃，时间控制2.5h；

c、加糖：向酶解后的10kg金珠果浆液中加入3kg的葡萄糖、1.2kg的果糖、1kg的苹果汁、1kg的吊瓜汁，混合均匀，制得混合浆液；

d、酒精发酵：称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经32℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在28℃的温度下进行发酵，当酒精度达到20%体积比时发酵结束，得到金珠果果酒；

e、醋酸发酵：将发酵好的金珠果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的金珠果果酒中加入0.07kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在32℃，发酵时间为35天；

f、过滤：醋酸发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率380W，萃取2次，每次8分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；

g、均质：将果醋原液均质处理，温度为75℃，均质压力为40Mpa，均质3次；

h、杀菌：将均质后的果醋原液在135℃温度下杀菌6s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得金珠果果醋成品，避光、常温下贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种金珠果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：

a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的金珠果、仙人果、水蜜桃、刺梨、黄皮果、龙珠果为原料，清洗后切块，取7kg金珠果块、3kg仙人果块、2kg水蜜桃块、2kg刺梨块、1kg黄皮果块、1kg的龙珠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为5%的枸橼酸、0.3%碳酸钙溶液中浸泡70min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到金珠果浆液；

b、酶解：向10kg的金珠果浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制44℃，时间控制5.5h；

c、加糖：向酶解后的10kg金珠果浆液中加入1.5kg的葡萄糖、1kg的饴糖、1kg的草莓汁、1kg的桑葚汁、1kg芋艿汁、1kg蓝靛果汁，混合均匀，制得混合浆液；

d、酒精发酵：称取0.25kg的葡萄酒活性干酵母，经28℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到23%体积比时发酵结束，得到金珠果果酒；

e、醋酸发酵：将发酵好的金珠果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的金珠果果酒中加入0.2kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在24℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在31℃，发酵时间为45天；

f、纯化：醋酸发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率450W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；

g、均质：将果醋原液均质处理，温度为72℃，均质压力为36Mpa，均质3次；

h、杀菌：将均质后的果醋原液在145℃温度下杀菌12s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得金珠果果醋成品，避光、常温下贮藏。