CN105039089A - 一种木瓜肽酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种木瓜肽酒及其制备方法，包括一种木瓜肽酒，主要由按重量份计的如下原料制成：木瓜汁80-100份、水20-50份、豆粕20-25份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份和香辛料0.1-0.5份，一种木瓜肽酒的制备方法，主要包括混合、制备香辛料提取液、酶解、前发酵、后发酵、过滤、澄清、灌装和杀菌等步骤。本发明提供的木瓜肽酒及其制备方法，具有原料利用率高，生产过程无需添加二氧化硫，且所制木瓜肽酒木瓜风味浓郁，营养好，无豆腥味，适口性好，具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能等优点。
Description
技术领域
本发明属于发酵酒技术领域，具体涉及一种木瓜肽酒及其制备方法。
背景技术
果酒是以水果或野生果实为原料，经破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺酿制或调配而成的低度饮料酒，因其适口性好，风味独特，具有一定的保健功能，市场前景巨大。豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品，其含蛋白质40％-48％，赖氨酸2.5％-3.0％，色氨酸0.6％-0.7％，蛋氨酸0.5％-0.7％，通常用作动物饲料。
以水果和豆粕为原料，发酵制备果酒，以水果的风味掩盖豆腥味，豆粕经过酶解发酵成小肽，提升了果酒的营养价值，该思路还未见报道。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种木瓜肽酒及其制备方法，采用该方法制备的木瓜肽酒，兼具木瓜和豆粕的营养及风味，酒精度在12-14度，小肽含量在450-800mg/100ml，适口性好，具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能。
本发明还有一个目的是制备了一种香辛料浸提液，将该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升木瓜肽酒的风味，使其更和谐、浓郁。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种木瓜肽酒及其制备方法，包括，
一种木瓜肽酒，主要由按重量份计的如下原料制成：木瓜汁80-100份、水20-50份、豆粕20-25份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份和香辛料0.1-0.5份。
一种木瓜肽酒的制备方法，包括以下步骤：
A、混合：将80-100重量份的木瓜汁、10-20重量份的白砂糖和7-10重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液；
B、制备香辛料提取液：将0.1-0.5重量份的香辛料于20-50重量份的水中浸泡0.5-1h后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提10min，冷却后，再次于115℃高温高压浸提10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，
所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份；
C、酶解：将20-25重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤B制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量0.3-0.8％的复合酶，在50-60℃下低速搅拌微波酶解1.5-2.5h，得酶解大豆肽，其中，
所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶30份、木瓜蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份；
D、前发酵：向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.3-0.5％的酵母和0.5-0.8％的纤维素酶，搅拌均匀，在25-30℃发酵7-12天，其中，第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15-20min，第4到12天密闭静置发酵；
E、后发酵：在所述步骤D前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和8-10重量份的柠檬汁，混合均匀后在10-15℃下密闭发酵120-180天，得发酵液；
F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的木瓜肽酒；
G、灌装、杀菌：将所述步骤F制得的澄清木瓜肽酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品木瓜肽酒。
优选的是，所述的木瓜肽酒的制备方法，所述木瓜汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的木瓜，将木瓜表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将制得的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量0.5％的果胶酶，55℃下酶解2h，酶解完成后即制得所述木瓜汁。
优选的是，所述的木瓜肽酒的制备方法，还包括将所述果浆置于洁净避光袋中密封后，于-18℃冷冻结冰后再在15℃下解冻，反复3-5次。
优选的是，所述的木瓜肽酒的制备方法，所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁。
优选的是，所述的木瓜肽酒的制备方法，还包括，在所述灌装前，将所述澄清木瓜肽酒进行勾兑。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、本发明制备的木瓜肽酒，兼具木瓜和大豆肽的营养及风味，无豆腥味，酒精度在12-14度，小肽含量在450-800mg/100ml，适口性好，具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能；
第二、将木瓜浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解，有利于木瓜中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效，生产过程无需添加二氧化硫；
第三、将香辛料浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升木瓜肽酒的整体风味；
第四、采用复合酶酶解豆粕，可将豆粕中的高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，提高豆粕的营养价值，改善豆粕中蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性；
第五、在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分；在发酵后期加入柠檬汁并在低温下密闭长时发酵，可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。
本发明的其他优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1：
一种木瓜肽酒的制备方法，包括以下步骤：
A、混合：将80重量份的木瓜汁、10重量份的白砂糖和7重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液，其中，
所述木瓜汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的木瓜，将木瓜表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将制得的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量0.5％的果胶酶，55℃下酶解2h，酶解完成后即制得所述木瓜汁，
所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；
将木瓜浆经果胶酶和蛋白酶酶解后，有利于木瓜中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。
B、制备香辛料提取液：将0.1重量份的香辛料于20重量份的水中浸泡0.5h后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提10min，冷却后，再次于115℃高温高压浸提10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，
所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份；
该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升木瓜肽酒的风味，使其更和谐、浓郁。
C、酶解：将20重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤B制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量0.3％的复合酶，在60℃下低速搅拌微波酶解2.5h，得酶解大豆肽，其中，
所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶30份、木瓜蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份，
采用复合酶酶解豆粕，可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性。
D、前发酵：向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.3％的酵母和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀，在25℃发酵12天，其中，第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15-20min，第4到12天密闭静置发酵；
在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分。
E、后发酵：在所述步骤D前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和8重量份的柠檬汁，混合均匀后在10℃下密闭发酵120天，得发酵液；
在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。
F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的木瓜肽酒；
G、灌装、杀菌：将所述步骤F制得的澄清木瓜肽酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品木瓜肽酒。
实施例2：
一种木瓜肽酒的制备方法，包括以下步骤：
A、混合：将90重量份的木瓜汁、15重量份的白砂糖和8.5重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液，其中，
所述木瓜汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的木瓜，将木瓜表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将果浆置于洁净避光袋中密封后，于-18℃冷冻结冰后再在15℃下解冻，反复3次，再将冻融后的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量0.5％的果胶酶，55℃下酶解2h，酶解完成后即制得所述木瓜汁，
所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；
将木瓜浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解后，有利于木瓜中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。
B、制备香辛料提取液：将0.3重量份的香辛料于35重量份的水中浸泡0.7h后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提10min，冷却后，再次于115℃高温高压浸提10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，
所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份；
该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升木瓜肽酒的风味，使其更和谐、浓郁。
C、酶解：将22重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤B制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量0.6％的复合酶，在55℃下低速搅拌微波酶解2h，得酶解大豆肽，其中，
所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶30份、木瓜蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份，
采用复合酶酶解豆粕，可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性。
D、前发酵：向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.4％的酵母和0.6％的纤维素酶，搅拌均匀，在28℃发酵10天，其中，第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15-20min，第4到10天密闭静置发酵；
在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分。
E、后发酵：在所述步骤D前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和9重量份的柠檬汁，混合均匀后在12℃下密闭发酵150天，得发酵液；
在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。
F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的木瓜肽酒；
G、灌装、杀菌：将所述步骤F制得的澄清木瓜肽酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品木瓜肽酒。
实施例3：
一种木瓜肽酒的制备方法，包括以下步骤：
A、混合：将100重量份的木瓜汁、20重量份的白砂糖和10重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液，其中，
所述木瓜汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的木瓜，将木瓜表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将所述果浆置于洁净避光袋中密封后，于-18℃冷冻结冰后再在15℃下解冻，反复5次，再将冻融后的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量0.5％的果胶酶，55℃下酶解2h，酶解完成后即制得所述木瓜汁，
所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；
将木瓜浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解后，有利于木瓜中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。
B、制备香辛料提取液：将0.5重量份的香辛料于50重量份的水中浸泡1h后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提10min，冷却后，再次于115℃高温高压浸提10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，
所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份；
该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升木瓜肽酒的风味，使其更和谐、浓郁。
C、酶解：将25重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤B制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量0.8％的复合酶，在50℃下低速搅拌微波酶解1.5h，得酶解大豆肽，其中，
所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶30份、木瓜蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份，
采用复合酶酶解豆粕，可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性。
D、前发酵：向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.5％的酵母和0.8％的纤维素酶，搅拌均匀，在30℃发酵7天，其中，第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15-20min，第4到7天密闭静置发酵；
在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分。
E、后发酵：在所述步骤D前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和10重量份的柠檬汁，混合均匀后在15℃下密闭发酵180天，得发酵液；
在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。
F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的木瓜肽酒；
G、灌装、杀菌：将所述步骤F制得的澄清木瓜肽酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品木瓜肽酒。
实施例4：
一种木瓜肽酒的制备方法，包括以下步骤：
A、混合：将80重量份的木瓜汁、10重量份的白砂糖和7重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液，其中，
所述木瓜汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的木瓜，将木瓜表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将果浆置于洁净避光袋中密封后，于-18℃冷冻结冰后再在15℃下解冻，反复4次，再将冻融后的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量0.5％的果胶酶，55℃下酶解2h，酶解完成后即制得所述木瓜汁，
所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；
将木瓜浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解后，有利于木瓜中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。
B、制备香辛料提取液：将0.5重量份的香辛料于50重量份的水中浸泡1h后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提10min，冷却后，再次于115℃高温高压浸提10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，
所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份；
该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升木瓜肽酒的风味，使其更和谐、浓郁。
C、酶解：将25重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤B制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量0.5％的复合酶，在55℃下低速搅拌微波酶解2h，得酶解大豆肽，其中，
所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶30份、木瓜蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份，
采用复合酶酶解豆粕，可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性。
D、前发酵：向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.5％的酵母和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀，在25℃发酵12天，其中，第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15-20min，第4到12天密闭静置发酵；
在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分。
E、后发酵：在所述步骤D前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和8重量份的柠檬汁，混合均匀后在10℃下密闭发酵180天，得发酵液；
在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。
F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的木瓜肽酒；
G、勾兑：向澄清木瓜肽酒中加入其重量0.02％的木瓜香精、0.01％的豆奶香精和1％的果葡糖浆，并混合均匀；
H、灌装、杀菌：将经勾兑后的木瓜肽酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品木瓜肽酒。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。
Claims (6)
1.一种木瓜肽酒，其特征在于，主要由按重量份计的如下原料制成：木瓜汁80-100份、水20-50份、豆粕20-25份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份和香辛料0.1-0.5份。
2.一种木瓜肽酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、混合：将80-100重量份的木瓜汁、10-20重量份的白砂糖和7-10重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液；
B、制备香辛料提取液：将0.1-0.5重量份的香辛料于20-50重量份的水中浸泡0.5-1h后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提10min，冷却后，再次于115℃高温高压浸提10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，
所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份；
C、酶解：将20-25重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤B制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量0.3-0.8％的复合酶，在50-60℃下低速搅拌微波酶解1.5-2.5h，得酶解大豆肽，其中，
所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶30份、木瓜蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份；
D、前发酵：向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.3-0.5％的酵母和0.5-0.8％的纤维素酶，搅拌均匀，在25-30℃发酵7-12天，其中，第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15-20min，第4到12天密闭静置发酵；
E、后发酵：在所述步骤D前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和8-10重量份的柠檬汁，混合均匀后在10-15℃下密闭发酵120-180天，得发酵液；
F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的木瓜肽酒；
G、灌装、杀菌：将所述步骤F制得的澄清木瓜肽酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品木瓜肽酒。
3.如权利要求2所述的木瓜肽酒的制备方法，其特征在于，所述木瓜汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的木瓜，将木瓜表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将制得的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量0.5％的果胶酶，55℃下酶解2h，酶解完成后即制得所述木瓜汁。
4.如权利要求3所述的木瓜肽酒的制备方法，其特征在于，还包括将所述果浆置于洁净避光袋中密封后，于-18℃冷冻结冰后再在15℃下解冻，反复3-5次。
5.如权利要求4所述的木瓜肽酒的制备方法，其特征在于，所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁。
6.如权利要求5所述的木瓜肽酒的制备方法，其特征在于，还包括，在所述灌装前，将所述澄清木瓜肽酒进行勾兑。
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