CN104397139A - 一种超微豆渣土豆月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种超微豆渣土豆月饼及其制备方法，属于月饼加工领域。本发明的月饼饼皮由下述原料制成：以低筋面粉质量计，转化糖浆10％-15％、枧水1.5％-2.5％、防腐剂0.2‰-0.5‰、食用油10％-15％、超微豆渣粉15％-20％、蛋液1％-5％、土豆泥2-8％、紫苏叶浆0.2-0.8％，其余为低筋面粉；月饼馅料由下述原料制成：以土豆泥质量计，超微豆渣粉4％-6％、淡奶油10％-15％、黄油2％-4％、食盐0.1％-0.4％、食用胶0.4％-0.8％、防腐剂0.2‰-0.5‰、紫苏叶浆0.2-0.6％，其余为土豆泥，并以安赛蜜0.1g/kg-0.2g/kg作为甜味剂；月饼馅料与月饼饼皮用料比为3∶2。本发明的月饼是一种低糖、高膳食纤维、软硬适中、香气协调且生产成本低的保健功能性广式月饼。

Description

-种超微豆渣±豆月饼及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及月饼加工技术领域，更具体地说，涉及一种超微豆渣±豆月饼及其制 备方法。

背景技术

[0002] 月饼是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在 中国有着悠久的历史，月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节该一天是必 食之品。广式月饼为其众多种类中的一种，由于其具有皮薄馆厚、色泽金黄诱人、口感酥软 等特点而占据一定的市场份额，但随着生活水平的提高，人们追求健康食品的意识逐渐增 强，油糖高、热量高、功能性低等缺点正制约着广式月饼的发展。因此，使用低成本但营养价 值高的原材料，同时结合现代加工技术，开发具有特定功能性的广式月饼是今后发展的一 个重要趋势。

[0003] 豆渣是豆腐、豆干、腐乳、豆鼓、豆奶、腐竹、豆皮等系列豆类制品加工过程中的主 要副产物，产量巨大，价格低廉。豆渣不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养 物质，还含有较多的功能性物质，如大豆膳食纤维、大豆卵磯脂、大豆低聚糖、大豆异黄丽、 大豆皂巧等，豆渣的纤维含量极其丰富，约占干重的一半，是良好的膳食纤维原料，豆渣膳 食纤维具有降低人体内胆固醇含量、防止人体肠道癌变、改善糖尿病患者的糖耐受性等作 用，因此，豆渣是一种富含膳食纤维且优质廉价的食品加工原材料。用豆渣作为月饼的一种 主要成分会解决广式月饼油量高、热量高、功能性低等缺点，使月饼更加健康适于食用，但 因豆渣其较为粗趟的质感W及较重的豆腥味，若直接加入传统广式月饼中，势必会影响月 饼的口感从而影响月饼的推广。

[0004] ±豆，也叫马铃墓，属于茄目茄科茄属，是仅次于玉米、小麦、水稻的世界第四大粮 食作物，作为另一种膳食纤维含量很高的食品加工原材料，±豆它具有种植面积大，产量高 等种植优势，其原料价格低廉，同时，±豆含有大量的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分， 是一种低热量、高蛋白、高膳食纤维的食材，是食品加工工业中最丰富的原料之一。除此W 夕F，±豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝h素和抗坏血酸，从营养角度来看，它比大 米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为"十全十美的食物"。

[0005] 紫苏系唇形科一年生具有特殊香气的草本植物。紫苏是我国卫生部公布的第一批 (60种）药食同源性植物。紫苏叶营养丰富，除含一定的蛋白质、多种维生素及矿物质等营 养物质外，还含有迷迭香酸、多酷、黄丽、紫苏酵、紫苏醇、紫苏帰、a -亚麻酸等生物活性物 质，具有抗过敏、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、抗菌、抗艾滋病病毒等多种功能作用。此外，紫苏 叶的香气扩散强烈且气味持久，呈现生动和谐持久的特异香气。

发明内容

[0006] 1.发明要解决的技术问题

[0007] 为了克服现有技术中传统广式月饼糖多油多营养不均衡、口感甜腻的不足，本发 明提供了一种超微豆渣±豆月饼及其制备方法。采用本发明的技术方案，开发出一种低糖、 高膳食纤维、软硬适中，口感细腻、色泽金黄诱人，香气协调且生产成本低的保健功能性的 高膳食纤维广式月饼；同时，也可为豆渣、±豆的深加工利用提供一个有效的新方法。

[000引 2.技术方案

[0009] 为达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

[0010] 本发明的一种超微豆渣±豆月饼，月饼饼皮由下述原料制成；W低筋面粉质量计， 转化糖浆10% -15%、视水1. 5% -2. 5%、防腐剂0. 2%。-0. 5%。、食用油10% -15%、超微豆 渣粉15% -20%、蛋液1% -5%、±豆泥2% -8%、紫苏叶浆0.2% -0.8%，其余为低筋面 粉；

[0011] 月饼馆料由下述原料制成：豆泥质量计，超微豆渣粉4% -6%、淡奶油 10% -15%、黄油 2% -4%、食盐0. 1% -0. 4%、食用胶0. 4% -0. 8%、防腐剂0. 2〇/f；〇-〇. 5%〇、 紫苏叶浆0.2% -0.6%，其余为±豆泥，并额外添加安赛蜜0. lg/kg-0.2g/kg作为甜味剂；

[0012] 所述的月饼馆料与月饼饼皮用料重量比为3:2。

[0013] 作为本发明的进一步改进，所述超微豆渣粉的制备方法为；月饼饼皮由下述原料 制成；W低筋面粉质量计，转化糖浆12%、视水1.8%、防腐剂0.37%。、食用油13%、超微豆 渣粉18%、蛋液3%、±豆泥5%、紫苏叶浆0. 5%，其余为低筋面粉。

[0014] 作为本发明的进一步改进，所述的防腐剂为0. 1 %。-0.2 %。的山梨酸钟和 0. 1%。-0. 3%。的丙酸巧。

[0015] 作为本发明的进一步改进，所述的食用胶为魔芋精粉或黄原胶。

[0016] 本发明的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法，其特征在于：其加工方法采用W下 工艺流程：

[0017] (1)超微豆渣粉和紫苏叶浆的制备：将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上，采用 65C -75C热风干燥化-她粉碎过60目筛得到普通豆渣粉，然后投料至超微粉碎机中进行 超微粉碎得到超微豆渣粉；先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状，再使用胶体磨将 其进行超微粉碎得到紫苏叶浆。

[001引 似±豆的熟制、打浆；将洗净渐干的±豆在蒸锅中加热15min-20min，并在绞碎 机中绞碎成±豆泥；

[001引 做面团的调配；W低筋面粉质量计，将转化糖浆10% -15%、视水1. 5% -2. 5%、 防腐剂0. 2%。-0. 5%。、食用油10% -15%、蛋液1% -5%放置于和面机中揽拌均匀，依次筛 入低筋面粉及超微豆渣15% -20%、再加入±豆泥2% -8%、紫苏叶浆0.2% -0.8%，和面 制得面团，将面团在洁净的环境中静置l0min-15min，W其作为月饼的饼皮；

[0020] (4) ±豆馆料的混匀；将步骤（2)得到的±豆泥趁热转移至揽拌机中，豆泥 质量计，在±豆泥中加入超微豆渣粉4% -6 %、淡奶油10% -15 %、黄油2% -4%、食盐 0. 1% -0. 4%、食用胶 0. 4% -0. 8%、防腐剂 0. 2%〇-0. 5%〇、紫苏叶浆 0. 2% -0. 6%、并添加 安赛蜜0. lg/kg-0. 2g/kg作为甜味剂，揽拌至均匀状态，得到±豆馆料待用；

[0021] (5)包馆成型；W步骤（3)制得的面团、步骤（4)制的馆料，用月饼成型机开动制 皮机构，输馆定量机构W及印花机构相互配合制出月饼生逐，按照3:2的馆皮比进行包馆， 饼皮要厚薄均匀无内馆外露，收口于月饼底部；

[0022] (6)烘赔；将步骤（5)中所得到的月饼生逐人工摆放至烤盘中，在烘箱中先进行一 段烘烤，温度设定上火为I7(rc-20(TC、下火15(TC-I8(rc赔烤3min-5min，取出并喷淋上色 液后进行二段烘烤，温度设定上火18(TC -21(TC、下火16(TC -19(TC赔烤5min-7min ;

[0023] (7)包装；烘烤结束后取出烤盘，放置于洁净环境中，自然冷却至5(TC -55C后进 行密封包装。

[0024] 作为本发明的进一步改进，所述的±豆选择无污染，无虫害，未发霉，未腐烂，未发 芽的成熟±豆为内馆的主要原料，用清水洗净其表面的泥±和杂质，去皮后置于水中浸泡 20min-30min 后渐干。

[0025] 作为本发明的进一步改进，所述步骤化）中一段烘烤后的上色液是采用液体 蛋黄加入15% -20 %的水和1% -2 %食用油配制而成，并使用打蛋机揽拌均匀后静置 20min-30min，上色方法是喷淋法。

[0026] 作为本发明的进一步改进，其特征在于：所述的防腐剂为0. 1%。-0. 2%。的山梨酸 钟和0. 1%〇 -0. 3%〇的丙酸巧。

[0027] 作为本发明的进一步改进，所述的食用胶为魔芋精粉或黄原胶。

[002引 3.有益效果

[0029] 采用本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有如下显著效果：

[0030] (1)本发明的一种超微豆渣±豆月饼，采取的原料解决了传统月饼多油多糖，营 养不均衡、口感甜腻的不足，使用豆渣该种高膳食纤维原料有效地增加了月饼中膳食纤维 的含量，豆渣价格低廉却含有丰富的营养物质和功能性物质，但是豆渣口感粗趟、豆腥味较 重，若豆渣单独加入传统广式月饼中将会影响月饼的推广，±豆是另一种高膳食纤维、高营 养的食物材料，和豆渣共同使用不仅能够均衡营养，且±豆制泥后口感润滑细腻，和豆渣混 合能有效改善豆渣的粗趟口感，调节±豆和豆渣的比例能使月饼口感适中，饼皮成型较好； 紫苏叶，有解表散寒、行气和胃的功能，具有特异的芳香，能够巧豆渣腥味，改善产品香气， 进一步适于豆渣月饼的推广；使用安赛蜜作为内馆甜味剂成功地降低了月饼馆料中藏糖的 含量，从而降低了月饼的含糖量，制得的月饼低糖、营养均衡、是一种具有保健功能性的高 膳食纤维广式月饼。

[0031] (2)本发明的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法，通过采用本发明的超微粉碎技 术，热风干燥破碎后投料至超微粉碎机中进行超微粉碎，处理得到的超微豆渣粉能够和± 豆泥更好的融合，通过确定配比调节豆渣粗趟的口感，保证成型的情况下解决豆渣食用性 差的缺点，且超微粉碎充分的释放了豆渣中蛋白质、矿物质W及膳食纤维等营养成分，更易 于人体吸收；紫苏叶经过打浆机处理后再次使用胶体磨深度粉碎，便于紫苏更好的融合进 月饼，巧除豆渣腥味，使月饼气味清香且带有淡淡的豆香味。

[0032] (3)本发明的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法，采用分段式烘烤，一段烘烤后采 用蛋黄和食用油喷淋上色，后进行二段烘烤，上色材料均为食用材料，安全放也，烘烤选取 的上下温度配合使月饼色泽呈金黄色，提升食欲，适于推广。

[0033] (4)本发明的一种超微豆渣±豆月饼及其制备方法，采用该样的月饼饼皮及月饼 馆料配方及生产方法使得月饼香气浓郁且带有淡淡的豆香味，饼皮软硬适中，香酥可口，内 馆甜咸适度、奶香味浓郁，口感上佳，所得的月饼各项指标符合国家标准；使用豆制品加工 副产物-豆渣和价格低廉的±豆为原料，不仅有效地降低了月饼的生产成本，还提高了豆 渣和±豆的商业附加值，为±豆和豆渣的深加工利用提供了新的途径。

具体实施方式

[0034] 为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。

[0035] 实施例1

[0036] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼，利用了超微豆渣粉和±豆为主要创新原料制 备，其中：月饼饼皮由下述原料制成：W低筋面粉质量计，转化糖浆10%、视水1. 5%、山梨 酸钟0. 1%〇、丙酸巧0.3%〇、食用油10%、超微豆渣15%、蛋液5%、紫苏叶浆0.2%、±豆泥 2%，其余为低筋面粉；

[0037] 月饼馆料由下述原料制成；豆泥质量计，超微豆渣粉4%、淡奶油10%、黄油 4%、食盐0.1%、魔芋精粉0.4%、山梨酸钟0.1%。、丙酸巧0.3%。、紫苏叶浆0.2%，其余为± 豆泥，并额外添加安赛蜜0. Ig/kg作为甜味剂；

[0038] 所述的月饼馆料与月饼饼皮用料重量比为3:2。

[0039] 其中转化糖浆的制备如下；按质量比为8 ;4 ;1准备白砂糖、水及新鲜巧樣汁，首先 将白砂糖与水混合，在2〇(Tc条件下煮开后加入新鲜巧樣汁继续煮开，温度调制iicrc熬煮 40分钟，熬煮过程不需揽拌，此时糖浆成玻巧色，放置一天后使用。

[0040] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法，加工方法采用W下工艺流程：

[0041] (1)超微豆渣的制备；将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上，采用65C热风干燥她，粉 碎过60目筛得到普通豆渣粉，然后投料至气流式超微粉碎机中在80化频率下进行2次超 微粉碎得到超微豆渣粉，使得超微豆渣粉粒径均在45微米W下，其中50%的超微豆渣粉粒 径在20微米W下，气流式超微粉碎机选用密友集团有限公司QYF-100型号；

[0042] 紫苏叶浆的制备：先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状，再使用胶体磨磨 制5分钟将其进行超微粉碎得到紫苏叶浆，胶体磨选用上海宣辰机械设备有限公司JMF-80 型号；

[0043] (2) ±豆的挑选；选择无污染，无虫害，未发霉，未腐烂，未发芽的成熟±豆为内馆 的主要原料，用清水洗净其表面的泥±和杂质，去皮后置于水中浸泡20min后渐干；

[0044] 做±豆的熟制、打浆；将洗净渐干的±豆在蒸锅中加热15min，并在绞碎机中绞 碎成±豆泥；

[0045] (4)面团的调配：W低筋面粉质量计，将转化糖浆10 %、视水1.5%、山梨酸钟 0. 1%。、丙酸巧0. 3%。、食用油10%、蛋液5%放置于和面机中揽拌均匀，依次筛入低筋面粉 及超微豆渣15%、再加入±豆泥2%、紫苏叶浆0. 2%，和面制得面团，将面团在洁净的环境 中静置13min，W其作为月饼的饼皮；

[0046] (5) ±豆馆料的混匀；将步骤（3)得到的±豆泥趁热转移至揽拌机中，豆泥质 量计，在±豆泥中加入超微豆渣粉4 %、淡奶油10 %、黄油4 %、食盐0. 1 %、魔芋精粉0. 4 %、 山梨酸钟0. 1%。、丙酸巧为0. 3%。、紫苏叶浆0. 2%，并额外添加安赛蜜0. Ig/kg作为甜味剂， 揽拌至均匀状态，得到±豆馆料待用；

[0047] (6)包馆成型；W步骤（3)制得的皮料、步骤（4)制的馆料，用月饼成型机开动制 皮机构，输馆定量机构W及印花机构相互配合制出月饼生逐，按照3:2的馆皮比进行包馆， 饼皮要厚薄均匀无内馆外露，收口于月饼底部；

[0048] (7)烘赔；将步骤巧）中所得到的月饼生逐人工摆放至烤盘中，在烘箱中先进行 一段烘烤，温度设定上火为17(TC、下火15(TC赔烤5min，取出并喷淋上色液后进行二段烘 烤，温度设定上火21CTC、下火19(TC赔烤5min，掌握火候是食品加工的重要保证，其中上 色液是采用液体蛋黄加入20%的水和2%食用油配制而成，并使用打蛋机揽拌均匀后静置 30min ；

[0049] (8)包装；烘烤结束后取出烤盘，放置于洁净环境中，自然冷却至5(TC -55C后进 行密封包装。

[0050] 实施例2

[0051] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼，利用了超微豆渣粉和±豆为主要创新原料制 备，其中：月饼饼皮由下述原料制成：W低筋面粉质量计，转化糖浆12%、视水1.8%、山梨 酸钟0. 15%〇、丙酸巧0. 22%〇、食用油13%、超微豆渣18%、蛋液3%、紫苏叶浆0. 5%、±豆 泥5%，其余为低筋面粉；

[0052] 月饼馆料由下述原料制成：^±豆质量计，超微豆渣粉5%、淡奶油13%、黄油 2. 8%、食盐0. 32%、黄原胶0. 6%、山梨酸钟0. 13%〇、丙酸巧0. 17%〇、紫苏叶浆0. 4%、其余 为±豆泥，并额外添加安赛蜜0. 2g/kg作为甜味剂；

[0053] 所述的月饼馆料与月饼饼皮用料为3:2的比例。

[0054] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法，加工方法采用W下工艺流程：

[00巧](1)超微豆渣的制备；将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上，采用7〇°C热风干燥化，粉 碎过60目筛得到普通豆渣粉，然后投料至气流式超微粉碎机中在80化频率下进行超微粉 碎得到超微豆渣粉；

[0056] 紫苏叶浆的制备：先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状，再使用胶体磨将 其进行超微粉碎得到紫苏叶浆；

[0057] (2) ±豆的挑选；选择无污染，无虫害，未发霉，未腐烂，未发芽的成熟±豆为内馆 的主要原料，用清水洗净其表面的泥±和杂质，去皮后置于水中浸泡30min后渐干；

[005引 做±豆的熟制、打浆；将洗净渐干的±豆在蒸锅中加热17min，并在绞碎机中绞 碎成±豆泥；

[0059] (4)面团的调配：W低筋面粉质量计，转化糖浆12 %、视水1.8 %、山梨酸钟 0. 15%。、丙酸巧0. 22%。、食用油13%、蛋液3%放置于和面机中揽拌均匀，依次筛入低筋面 粉及超微豆渣18%、再加入±豆泥5%、紫苏叶浆0.5%，和面制得面团，将面团在洁净的环 境中静置15min，W其作为月饼的饼皮；

[0060] (5) ±豆馆料的混匀；将步骤（3)得到的±豆泥趁热转移至揽拌机中，豆泥 质量计，在±豆泥中加入超微豆渣粉5 %、淡奶油13 %、黄油2. 8 %、食盐0. 32 %、黄原胶 0. 6%、山梨酸钟0. 13%〇、丙酸巧0. 17%〇、紫苏叶浆0. 4%，并额外添加安赛蜜0. 2g/kg作为 甜味剂，揽拌至均匀状态，得到±豆馆料待用；

[0061] (6)包馆成型；W步骤（3)制得的皮料、步骤（4)制的馆料，用月饼成型机开动制 皮机构，输馆定量机构W及印花机构相互配合制出月饼生逐，按照3:2的馆皮比进行包馆， 饼皮要厚薄均匀无内馆外露，收口于月饼底部；

[0062] (7)烘赔；将步骤（5)中所得到的月饼生逐人工摆放至烤盘中，在烘箱中先进行一 段烘烤，温度设定上火为185C、下火165C赔烤4min，取出并喷淋上色液后进行二段烘烤， 温度设定上火18(TC、下火16(TC赔烤7min，其中上色液是采用液体蛋黄加入15%的水和 1 %食用油配制而成，并使用打蛋机揽拌均匀后静置20min ;

[0063] (8)包装；烘烤结束后取出烤盘，放置于洁净环境中，自然冷却至5(TC -55C后进 行密封包装。

[0064] 实施例3

[0065] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼，利用了超微豆渣粉和±豆为主要创新原料制 备，其中：月饼饼皮由下述原料制成：W低筋面粉质量计，转化糖浆15%、视水2. 5%、山梨 酸钟0.2%〇、丙酸巧0. 1%〇、食用油15%、超微豆渣20%、蛋液1%、紫苏叶浆0.8%、±豆泥 8%、其余为低筋面粉；

[0066] 月饼馆料由下述原料制成：^±豆质量计，超微豆渣粉6 %、淡奶油15 %、黄油 2%、食盐0.4%、黄原胶0.8%、山梨酸钟0.2%〇、丙酸巧0.1%〇、紫苏叶浆0.6%、其余为±豆 泥，并额外添加安赛蜜0. 14g/kg作为甜味剂；

[0067] 所述的月饼馆料与月饼饼皮用料为3:2的比例。

[0068] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法，加工方法采用W下工艺流程：

[0069] (1)超微豆渣的制备；将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上，采用75C热风干燥化，粉 碎过60目筛得到普通豆渣粉，然后投料至气流式超微粉碎机中在80化频率下进行超微粉 碎得到超微豆渣粉；

[0070] 紫苏叶浆的制备：先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状，再使用胶体磨将 其进行超微粉碎得到紫苏叶浆；

[0071] (2) ±豆的挑选；选择无污染，无虫害，未发霉，未腐烂，未发芽的成熟±豆为内馆 的主要原料，用清水洗净其表面的泥±和杂质，去皮后置于水中浸泡25min后渐干；

[0072] (3) ±豆的熟制、打浆；将洗净渐干的±豆在蒸锅中加热20min，并在绞碎机中绞 碎成±豆泥；

[0073] (4)面团的调配：W低筋面粉质量计，将转化糖浆15%、视水2. 5%、山梨酸钟 0. 2%。、丙酸巧0. 1%。、食用油15%、蛋液1%放置于和面机中揽拌均匀，依次筛入低筋面粉 及超微豆渣20 %、再加入±豆泥8 %、紫苏叶浆0. 8 %，和面制得面团，将面团在洁净的环境 中静置lOmin，W其作为月饼的饼皮；

[0074] (5) ±豆馆料的混匀；将步骤（3)得到的±豆泥趁热转移至揽拌机中，豆泥质 量计，在±豆泥中加入超微豆渣粉6 %、淡奶油15 %、黄油2 %、食盐0. 4%、黄原胶0. 8 %、山 梨酸钟0. 2%〇、丙酸巧0. 1%〇、、紫苏叶浆0. 6%，并额外添加安赛蜜0. 14g/kg作为甜味剂，揽 拌至均匀状态，得到±豆馆料待用；

[00巧](6)包馆成型；W步骤（3)制得的皮料、步骤（4)制的馆料，用月饼成型机开动制 皮机构，输馆定量机构W及印花机构相互配合制出月饼生逐，按照3:2的馆皮比进行包馆， 饼皮要厚薄均匀无内馆外露，收口于月饼底部；

[007引 （7)烘赔；将步骤妨中所得到的月饼生逐人工摆放至烤盘中，在烘箱中先进行一 段烘烤，温度设定上火为20(TC、下火18(TC赔烤3min，取出并喷淋上色液后进行二段烘烤， 温度设定上火20(TC、下火18(TC赔烤6min，其中上色液是采用液体蛋黄加入18%的水和1。 3%食用油配制而成，并使用打蛋机揽拌均匀后静置25min ;

[0077] (8)包装；烘烤结束后取出烤盘，放置于洁净环境中，自然冷却至5(TC -55C后进 行密封包装。

[0078] 选取8名实验者对实施例1〜3的月饼及不同粒径超微豆渣制成的月饼按表1要 求进行感官评定，其中每项评分25分，总100分。为了消除品尝顺序带来的影响，品尝时采 用随机摆放方法。

[007引表1感官评定标准

[0080]

[0081] 表2实施例1〜3月饼的感官评定表

[0082]

[0084] 由于月饼饼皮不仅要考虑到超微豆渣粉与±豆泥调和口感的问题，还需要考虑到 月饼烘烤成型的问题，综合考虑，最后W实施例2为最佳的月饼的配比。

[0085] W上示意性的对本发明及其实施方式进行了描述，该描述没有限制性，实施例也 只是描写部分数据下的情况，并不限制于实施例中的数据。所W，如果本领域的普通技术人 员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似 的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1. 一种超微豆渣土豆月饼，其特征在于：月饼饼皮由下述原料制成：以低筋面粉质量 计，转化糖浆10% -15%、枧水1.5% -2. 5%、防腐剂0.2%。-0.5%。、食用油10% -15%、超 微豆渣粉15% -20%、蛋液1% -5%、土豆泥2% -8%、紫苏叶浆0. 2% -0. 8%，其余为低筋 面粉； 月饼馅料由下述原料制成：以土豆泥质量计，超微豆渣粉4% -6 %、淡奶油10 % -15 %、 黄油2% -4%、食盐0. 1% -0.4%、食用胶0.4% -0.8%、防腐剂0.2%。-0.5%。、紫苏叶浆 0. 2% -0. 6%，其余为土豆泥，并额外添加安赛蜜0. lg/kg-0. 2g/kg作为甜味剂； 所述的月饼馅料与月饼饼皮用料重量比为3:2。

2. 根据权利要求1所述的一种超微豆渣土豆月饼，其特征在于：月饼饼皮由下述原料 制成：以低筋面粉质量计，转化糖浆12%、枧水1. 8%、防腐剂0. 37%。、食用油13%、超微豆 渣粉18%、蛋液3%、土豆泥5%、紫苏叶浆0. 5%，其余为低筋面粉。

3. 根据权利要求1所述的一种超微豆渣土豆月饼，其特征在于：所述的防腐剂为 0. 1%。-0. 2%。的山梨酸钾和0. 1%。-0. 3%。的丙酸钙。

4. 根据权利要求3所述的一种超微豆渣土豆月饼，其特征在于：所述的食用胶为魔芋 精粉或黄原胶。

5. -种超微豆渣土豆月饼的制备方法，其特征在于：其加工方法采用以下工艺流程： (1) 超微豆渣粉和紫苏叶浆的制备：将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上，采用65°C -75°C 热风干燥6h-8h粉碎过60目筛得到普通豆渣粉，然后投料至超微粉碎机中进行超微粉碎得 到超微豆渣粉；先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状，再使用胶体磨将其进行超微 粉碎得到紫苏叶浆； (2) 土豆的熟制、打楽：将洗净浙干的土豆在蒸锅中加热15min-20min，并在绞碎机中 绞碎成土豆泥； (3) 面团的调配：以低筋面粉质量计，将转化糖浆10% -15%、枧水1. 5% -2. 5%、防腐 剂0.2%。-0.5%。、食用油10% -15%、蛋液1% -5%放置于和面机中搅拌均匀，依次筛入低 筋面粉及超微豆渣15% -20%，再加入土豆泥2% -8%、紫苏叶浆0.2% -0.8%，和面制得 面团，将面团在洁净的环境中静置l〇min-15min，以其作为月饼的饼皮； (4) 土豆馅料的混匀：将步骤（2)得到的土豆泥趁热转移至搅拌机中，以土豆泥质 量计，在土豆泥中加入超微豆渣粉4 % -6 %、淡奶油10% -15 %、黄油2% -4 %、食盐 0. 1% -0.4%、食用胶 0.4% -0.8%、防腐剂 0.2%。-0.5%。、紫苏叶浆 0.2% -0.6%、并添加 安赛蜜0. lg/kg-0. 2g/kg作为甜味剂，搅拌至均勻状态，得到土豆馅料待用； (5) 包馅成型：以步骤（3)制得的面团、步骤（4)制的馅料，用月饼成型机开动制皮机 构、输馅定量机构以及印花机构相互配合制出月饼生坯，按照重量比3:2的馅皮比进行包 馅，饼皮要厚薄均匀无内馅外露，收口于月饼底部； (6) 烘焙：将步骤（5)中所得到的月饼生坯人工摆放至烤盘中，在烘箱中先进行一段烘 烤，温度设定上火为170°C-200°C、下火150°C-180°C焙烤3min-5min，取出并喷淋上色液后 进行二段烘烤，温度设定上火180°C -2KTC、下火160°C _190°C焙烤5min-7min ; (7) 包装：烘烤结束后取出烤盘，放置于洁净环境中，自然冷却至50°C -55°C后进行密 封包装。

6. 根据权利要求5所述的一种超微豆渣土豆月饼的制备方法，其特征在于：所述的土 豆选择无污染，无虫害，未发霉，未腐烂，未发芽的成熟土豆为内馅的主要原料，用清水洗净 其表面的泥土和杂质，去皮后置于水中浸泡20min-30min后浙干。

7. 根据权利要求5所述的一种超微豆渣土豆月饼的制备方法，其特征在于：所述的步 骤（6)中一段烘烤后的上色液是采用液体蛋黄加入15% -20%的水和1% -2%食用油配制 而成，并使用打蛋机搅拌均匀后静置20min-30min，上色方法是喷淋法。

8. 根据权利要求6或7所述的一种超微豆渣土豆月饼的制备方法，其特征在于：所述 的防腐剂为〇. 1%。_〇. 2%。的山梨酸钾和0. 1%。-0. 3%。的丙酸钙。

9. 根据权利要求8所述的一种超微豆渣土豆月饼的制备方法，其特征在于：所述的食 用胶为魔芋精粉或黄原胶。