CN104397139A - 一种超微豆渣土豆月饼及其制备方法 - Google Patents

一种超微豆渣土豆月饼及其制备方法 Download PDF

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • AHUMAN NECESSITIES
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    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

本发明公开了一种超微豆渣土豆月饼及其制备方法,属于月饼加工领域。本发明的月饼饼皮由下述原料制成:以低筋面粉质量计,转化糖浆10%-15%、枧水1.5%-2.5%、防腐剂0.2‰-0.5‰、食用油10%-15%、超微豆渣粉15%-20%、蛋液1%-5%、土豆泥2-8%、紫苏叶浆0.2-0.8%,其余为低筋面粉;月饼馅料由下述原料制成:以土豆泥质量计,超微豆渣粉4%-6%、淡奶油10%-15%、黄油2%-4%、食盐0.1%-0.4%、食用胶0.4%-0.8%、防腐剂0.2‰-0.5‰、紫苏叶浆0.2-0.6%,其余为土豆泥,并以安赛蜜0.1g/kg-0.2g/kg作为甜味剂;月饼馅料与月饼饼皮用料比为3∶2。本发明的月饼是一种低糖、高膳食纤维、软硬适中、香气协调且生产成本低的保健功能性广式月饼。

Description

-种超微豆渣±豆月饼及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及月饼加工技术领域,更具体地说,涉及一种超微豆渣±豆月饼及其制 备方法。
背景技术
[0002] 月饼是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在 中国有着悠久的历史,月饼圆又圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦,在中秋节该一天是必 食之品。广式月饼为其众多种类中的一种,由于其具有皮薄馆厚、色泽金黄诱人、口感酥软 等特点而占据一定的市场份额,但随着生活水平的提高,人们追求健康食品的意识逐渐增 强,油糖高、热量高、功能性低等缺点正制约着广式月饼的发展。因此,使用低成本但营养价 值高的原材料,同时结合现代加工技术,开发具有特定功能性的广式月饼是今后发展的一 个重要趋势。
[0003] 豆渣是豆腐、豆干、腐乳、豆鼓、豆奶、腐竹、豆皮等系列豆类制品加工过程中的主 要副产物,产量巨大,价格低廉。豆渣不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养 物质,还含有较多的功能性物质,如大豆膳食纤维、大豆卵磯脂、大豆低聚糖、大豆异黄丽、 大豆皂巧等,豆渣的纤维含量极其丰富,约占干重的一半,是良好的膳食纤维原料,豆渣膳 食纤维具有降低人体内胆固醇含量、防止人体肠道癌变、改善糖尿病患者的糖耐受性等作 用,因此,豆渣是一种富含膳食纤维且优质廉价的食品加工原材料。用豆渣作为月饼的一种 主要成分会解决广式月饼油量高、热量高、功能性低等缺点,使月饼更加健康适于食用,但 因豆渣其较为粗趟的质感W及较重的豆腥味,若直接加入传统广式月饼中,势必会影响月 饼的口感从而影响月饼的推广。
[0004] ±豆,也叫马铃墓,属于茄目茄科茄属,是仅次于玉米、小麦、水稻的世界第四大粮 食作物,作为另一种膳食纤维含量很高的食品加工原材料,±豆它具有种植面积大,产量高 等种植优势,其原料价格低廉,同时,±豆含有大量的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分, 是一种低热量、高蛋白、高膳食纤维的食材,是食品加工工业中最丰富的原料之一。除此W 夕F,±豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝h素和抗坏血酸,从营养角度来看,它比大 米、面粉具有更多的优点,能供给人体大量的热能,可称为"十全十美的食物"。
[0005] 紫苏系唇形科一年生具有特殊香气的草本植物。紫苏是我国卫生部公布的第一批 (60种)药食同源性植物。紫苏叶营养丰富,除含一定的蛋白质、多种维生素及矿物质等营 养物质外,还含有迷迭香酸、多酷、黄丽、紫苏酵、紫苏醇、紫苏帰、a -亚麻酸等生物活性物 质,具有抗过敏、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、抗菌、抗艾滋病病毒等多种功能作用。此外,紫苏 叶的香气扩散强烈且气味持久,呈现生动和谐持久的特异香气。
发明内容
[0006] 1.发明要解决的技术问题
[0007] 为了克服现有技术中传统广式月饼糖多油多营养不均衡、口感甜腻的不足,本发 明提供了一种超微豆渣±豆月饼及其制备方法。采用本发明的技术方案,开发出一种低糖、 高膳食纤维、软硬适中,口感细腻、色泽金黄诱人,香气协调且生产成本低的保健功能性的 高膳食纤维广式月饼;同时,也可为豆渣、±豆的深加工利用提供一个有效的新方法。
[000引 2.技术方案
[0009] 为达到上述目的,本发明提供的技术方案为:
[0010] 本发明的一种超微豆渣±豆月饼,月饼饼皮由下述原料制成;W低筋面粉质量计, 转化糖浆10% -15%、视水1. 5% -2. 5%、防腐剂0. 2%。-0. 5%。、食用油10% -15%、超微豆 渣粉15% -20%、蛋液1% -5%、±豆泥2% -8%、紫苏叶浆0.2% -0.8%,其余为低筋面 粉;
[0011] 月饼馆料由下述原料制成:豆泥质量计,超微豆渣粉4% -6%、淡奶油 10% -15%、黄油 2% -4%、食盐0. 1% -0. 4%、食用胶0. 4% -0. 8%、防腐剂0. 2〇/f;〇-〇. 5%〇、 紫苏叶浆0.2% -0.6%,其余为±豆泥,并额外添加安赛蜜0. lg/kg-0.2g/kg作为甜味剂;
[0012] 所述的月饼馆料与月饼饼皮用料重量比为3:2。
[0013] 作为本发明的进一步改进,所述超微豆渣粉的制备方法为;月饼饼皮由下述原料 制成;W低筋面粉质量计,转化糖浆12%、视水1.8%、防腐剂0.37%。、食用油13%、超微豆 渣粉18%、蛋液3%、±豆泥5%、紫苏叶浆0. 5%,其余为低筋面粉。
[0014] 作为本发明的进一步改进,所述的防腐剂为0. 1 %。-0.2 %。的山梨酸钟和 0. 1%。-0. 3%。的丙酸巧。
[0015] 作为本发明的进一步改进,所述的食用胶为魔芋精粉或黄原胶。
[0016] 本发明的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法,其特征在于:其加工方法采用W下 工艺流程:
[0017] (1)超微豆渣粉和紫苏叶浆的制备:将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上,采用 65C -75C热风干燥化-她粉碎过60目筛得到普通豆渣粉,然后投料至超微粉碎机中进行 超微粉碎得到超微豆渣粉;先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状,再使用胶体磨将 其进行超微粉碎得到紫苏叶浆。
[001引 似±豆的熟制、打浆;将洗净渐干的±豆在蒸锅中加热15min-20min,并在绞碎 机中绞碎成±豆泥;
[001引 做面团的调配;W低筋面粉质量计,将转化糖浆10% -15%、视水1. 5% -2. 5%、 防腐剂0. 2%。-0. 5%。、食用油10% -15%、蛋液1% -5%放置于和面机中揽拌均匀,依次筛 入低筋面粉及超微豆渣15% -20%、再加入±豆泥2% -8%、紫苏叶浆0.2% -0.8%,和面 制得面团,将面团在洁净的环境中静置l0min-15min,W其作为月饼的饼皮;
[0020] (4) ±豆馆料的混匀;将步骤(2)得到的±豆泥趁热转移至揽拌机中,豆泥 质量计,在±豆泥中加入超微豆渣粉4% -6 %、淡奶油10% -15 %、黄油2% -4%、食盐 0. 1% -0. 4%、食用胶 0. 4% -0. 8%、防腐剂 0. 2%〇-0. 5%〇、紫苏叶浆 0. 2% -0. 6%、并添加 安赛蜜0. lg/kg-0. 2g/kg作为甜味剂,揽拌至均匀状态,得到±豆馆料待用;
[0021] (5)包馆成型;W步骤(3)制得的面团、步骤(4)制的馆料,用月饼成型机开动制 皮机构,输馆定量机构W及印花机构相互配合制出月饼生逐,按照3:2的馆皮比进行包馆, 饼皮要厚薄均匀无内馆外露,收口于月饼底部;
[0022] (6)烘赔;将步骤(5)中所得到的月饼生逐人工摆放至烤盘中,在烘箱中先进行一 段烘烤,温度设定上火为I7(rc-20(TC、下火15(TC-I8(rc赔烤3min-5min,取出并喷淋上色 液后进行二段烘烤,温度设定上火18(TC -21(TC、下火16(TC -19(TC赔烤5min-7min ;
[0023] (7)包装;烘烤结束后取出烤盘,放置于洁净环境中,自然冷却至5(TC -55C后进 行密封包装。
[0024] 作为本发明的进一步改进,所述的±豆选择无污染,无虫害,未发霉,未腐烂,未发 芽的成熟±豆为内馆的主要原料,用清水洗净其表面的泥±和杂质,去皮后置于水中浸泡 20min-30min 后渐干。
[0025] 作为本发明的进一步改进,所述步骤化)中一段烘烤后的上色液是采用液体 蛋黄加入15% -20 %的水和1% -2 %食用油配制而成,并使用打蛋机揽拌均匀后静置 20min-30min,上色方法是喷淋法。
[0026] 作为本发明的进一步改进,其特征在于:所述的防腐剂为0. 1%。-0. 2%。的山梨酸 钟和0. 1%〇 -0. 3%〇的丙酸巧。
[0027] 作为本发明的进一步改进,所述的食用胶为魔芋精粉或黄原胶。
[002引 3.有益效果
[0029] 采用本发明提供的技术方案,与现有技术相比,具有如下显著效果:
[0030] (1)本发明的一种超微豆渣±豆月饼,采取的原料解决了传统月饼多油多糖,营 养不均衡、口感甜腻的不足,使用豆渣该种高膳食纤维原料有效地增加了月饼中膳食纤维 的含量,豆渣价格低廉却含有丰富的营养物质和功能性物质,但是豆渣口感粗趟、豆腥味较 重,若豆渣单独加入传统广式月饼中将会影响月饼的推广,±豆是另一种高膳食纤维、高营 养的食物材料,和豆渣共同使用不仅能够均衡营养,且±豆制泥后口感润滑细腻,和豆渣混 合能有效改善豆渣的粗趟口感,调节±豆和豆渣的比例能使月饼口感适中,饼皮成型较好; 紫苏叶,有解表散寒、行气和胃的功能,具有特异的芳香,能够巧豆渣腥味,改善产品香气, 进一步适于豆渣月饼的推广;使用安赛蜜作为内馆甜味剂成功地降低了月饼馆料中藏糖的 含量,从而降低了月饼的含糖量,制得的月饼低糖、营养均衡、是一种具有保健功能性的高 膳食纤维广式月饼。
[0031] (2)本发明的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法,通过采用本发明的超微粉碎技 术,热风干燥破碎后投料至超微粉碎机中进行超微粉碎,处理得到的超微豆渣粉能够和± 豆泥更好的融合,通过确定配比调节豆渣粗趟的口感,保证成型的情况下解决豆渣食用性 差的缺点,且超微粉碎充分的释放了豆渣中蛋白质、矿物质W及膳食纤维等营养成分,更易 于人体吸收;紫苏叶经过打浆机处理后再次使用胶体磨深度粉碎,便于紫苏更好的融合进 月饼,巧除豆渣腥味,使月饼气味清香且带有淡淡的豆香味。
[0032] (3)本发明的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法,采用分段式烘烤,一段烘烤后采 用蛋黄和食用油喷淋上色,后进行二段烘烤,上色材料均为食用材料,安全放也,烘烤选取 的上下温度配合使月饼色泽呈金黄色,提升食欲,适于推广。
[0033] (4)本发明的一种超微豆渣±豆月饼及其制备方法,采用该样的月饼饼皮及月饼 馆料配方及生产方法使得月饼香气浓郁且带有淡淡的豆香味,饼皮软硬适中,香酥可口,内 馆甜咸适度、奶香味浓郁,口感上佳,所得的月饼各项指标符合国家标准;使用豆制品加工 副产物-豆渣和价格低廉的±豆为原料,不仅有效地降低了月饼的生产成本,还提高了豆 渣和±豆的商业附加值,为±豆和豆渣的深加工利用提供了新的途径。
具体实施方式
[0034] 为进一步了解本发明的内容,结合实施例对本发明作详细描述。
[0035] 实施例1
[0036] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼,利用了超微豆渣粉和±豆为主要创新原料制 备,其中:月饼饼皮由下述原料制成:W低筋面粉质量计,转化糖浆10%、视水1. 5%、山梨 酸钟0. 1%〇、丙酸巧0.3%〇、食用油10%、超微豆渣15%、蛋液5%、紫苏叶浆0.2%、±豆泥 2%,其余为低筋面粉;
[0037] 月饼馆料由下述原料制成;豆泥质量计,超微豆渣粉4%、淡奶油10%、黄油 4%、食盐0.1%、魔芋精粉0.4%、山梨酸钟0.1%。、丙酸巧0.3%。、紫苏叶浆0.2%,其余为± 豆泥,并额外添加安赛蜜0. Ig/kg作为甜味剂;
[0038] 所述的月饼馆料与月饼饼皮用料重量比为3:2。
[0039] 其中转化糖浆的制备如下;按质量比为8 ;4 ;1准备白砂糖、水及新鲜巧樣汁,首先 将白砂糖与水混合,在2〇(Tc条件下煮开后加入新鲜巧樣汁继续煮开,温度调制iicrc熬煮 40分钟,熬煮过程不需揽拌,此时糖浆成玻巧色,放置一天后使用。
[0040] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法,加工方法采用W下工艺流程:
[0041] (1)超微豆渣的制备;将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上,采用65C热风干燥她,粉 碎过60目筛得到普通豆渣粉,然后投料至气流式超微粉碎机中在80化频率下进行2次超 微粉碎得到超微豆渣粉,使得超微豆渣粉粒径均在45微米W下,其中50%的超微豆渣粉粒 径在20微米W下,气流式超微粉碎机选用密友集团有限公司QYF-100型号;
[0042] 紫苏叶浆的制备:先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状,再使用胶体磨磨 制5分钟将其进行超微粉碎得到紫苏叶浆,胶体磨选用上海宣辰机械设备有限公司JMF-80 型号;
[0043] (2) ±豆的挑选;选择无污染,无虫害,未发霉,未腐烂,未发芽的成熟±豆为内馆 的主要原料,用清水洗净其表面的泥±和杂质,去皮后置于水中浸泡20min后渐干;
[0044] 做±豆的熟制、打浆;将洗净渐干的±豆在蒸锅中加热15min,并在绞碎机中绞 碎成±豆泥;
[0045] (4)面团的调配:W低筋面粉质量计,将转化糖浆10 %、视水1.5%、山梨酸钟 0. 1%。、丙酸巧0. 3%。、食用油10%、蛋液5%放置于和面机中揽拌均匀,依次筛入低筋面粉 及超微豆渣15%、再加入±豆泥2%、紫苏叶浆0. 2%,和面制得面团,将面团在洁净的环境 中静置13min,W其作为月饼的饼皮;
[0046] (5) ±豆馆料的混匀;将步骤(3)得到的±豆泥趁热转移至揽拌机中,豆泥质 量计,在±豆泥中加入超微豆渣粉4 %、淡奶油10 %、黄油4 %、食盐0. 1 %、魔芋精粉0. 4 %、 山梨酸钟0. 1%。、丙酸巧为0. 3%。、紫苏叶浆0. 2%,并额外添加安赛蜜0. Ig/kg作为甜味剂, 揽拌至均匀状态,得到±豆馆料待用;
[0047] (6)包馆成型;W步骤(3)制得的皮料、步骤(4)制的馆料,用月饼成型机开动制 皮机构,输馆定量机构W及印花机构相互配合制出月饼生逐,按照3:2的馆皮比进行包馆, 饼皮要厚薄均匀无内馆外露,收口于月饼底部;
[0048] (7)烘赔;将步骤巧)中所得到的月饼生逐人工摆放至烤盘中,在烘箱中先进行 一段烘烤,温度设定上火为17(TC、下火15(TC赔烤5min,取出并喷淋上色液后进行二段烘 烤,温度设定上火21CTC、下火19(TC赔烤5min,掌握火候是食品加工的重要保证,其中上 色液是采用液体蛋黄加入20%的水和2%食用油配制而成,并使用打蛋机揽拌均匀后静置 30min ;
[0049] (8)包装;烘烤结束后取出烤盘,放置于洁净环境中,自然冷却至5(TC -55C后进 行密封包装。
[0050] 实施例2
[0051] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼,利用了超微豆渣粉和±豆为主要创新原料制 备,其中:月饼饼皮由下述原料制成:W低筋面粉质量计,转化糖浆12%、视水1.8%、山梨 酸钟0. 15%〇、丙酸巧0. 22%〇、食用油13%、超微豆渣18%、蛋液3%、紫苏叶浆0. 5%、±豆 泥5%,其余为低筋面粉;
[0052] 月饼馆料由下述原料制成:^±豆质量计,超微豆渣粉5%、淡奶油13%、黄油 2. 8%、食盐0. 32%、黄原胶0. 6%、山梨酸钟0. 13%〇、丙酸巧0. 17%〇、紫苏叶浆0. 4%、其余 为±豆泥,并额外添加安赛蜜0. 2g/kg作为甜味剂;
[0053] 所述的月饼馆料与月饼饼皮用料为3:2的比例。
[0054] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法,加工方法采用W下工艺流程:
[00巧](1)超微豆渣的制备;将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上,采用7〇°C热风干燥化,粉 碎过60目筛得到普通豆渣粉,然后投料至气流式超微粉碎机中在80化频率下进行超微粉 碎得到超微豆渣粉;
[0056] 紫苏叶浆的制备:先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状,再使用胶体磨将 其进行超微粉碎得到紫苏叶浆;
[0057] (2) ±豆的挑选;选择无污染,无虫害,未发霉,未腐烂,未发芽的成熟±豆为内馆 的主要原料,用清水洗净其表面的泥±和杂质,去皮后置于水中浸泡30min后渐干;
[005引 做±豆的熟制、打浆;将洗净渐干的±豆在蒸锅中加热17min,并在绞碎机中绞 碎成±豆泥;
[0059] (4)面团的调配:W低筋面粉质量计,转化糖浆12 %、视水1.8 %、山梨酸钟 0. 15%。、丙酸巧0. 22%。、食用油13%、蛋液3%放置于和面机中揽拌均匀,依次筛入低筋面 粉及超微豆渣18%、再加入±豆泥5%、紫苏叶浆0.5%,和面制得面团,将面团在洁净的环 境中静置15min,W其作为月饼的饼皮;
[0060] (5) ±豆馆料的混匀;将步骤(3)得到的±豆泥趁热转移至揽拌机中,豆泥 质量计,在±豆泥中加入超微豆渣粉5 %、淡奶油13 %、黄油2. 8 %、食盐0. 32 %、黄原胶 0. 6%、山梨酸钟0. 13%〇、丙酸巧0. 17%〇、紫苏叶浆0. 4%,并额外添加安赛蜜0. 2g/kg作为 甜味剂,揽拌至均匀状态,得到±豆馆料待用;
[0061] (6)包馆成型;W步骤(3)制得的皮料、步骤(4)制的馆料,用月饼成型机开动制 皮机构,输馆定量机构W及印花机构相互配合制出月饼生逐,按照3:2的馆皮比进行包馆, 饼皮要厚薄均匀无内馆外露,收口于月饼底部;
[0062] (7)烘赔;将步骤(5)中所得到的月饼生逐人工摆放至烤盘中,在烘箱中先进行一 段烘烤,温度设定上火为185C、下火165C赔烤4min,取出并喷淋上色液后进行二段烘烤, 温度设定上火18(TC、下火16(TC赔烤7min,其中上色液是采用液体蛋黄加入15%的水和 1 %食用油配制而成,并使用打蛋机揽拌均匀后静置20min ;
[0063] (8)包装;烘烤结束后取出烤盘,放置于洁净环境中,自然冷却至5(TC -55C后进 行密封包装。
[0064] 实施例3
[0065] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼,利用了超微豆渣粉和±豆为主要创新原料制 备,其中:月饼饼皮由下述原料制成:W低筋面粉质量计,转化糖浆15%、视水2. 5%、山梨 酸钟0.2%〇、丙酸巧0. 1%〇、食用油15%、超微豆渣20%、蛋液1%、紫苏叶浆0.8%、±豆泥 8%、其余为低筋面粉;
[0066] 月饼馆料由下述原料制成:^±豆质量计,超微豆渣粉6 %、淡奶油15 %、黄油 2%、食盐0.4%、黄原胶0.8%、山梨酸钟0.2%〇、丙酸巧0.1%〇、紫苏叶浆0.6%、其余为±豆 泥,并额外添加安赛蜜0. 14g/kg作为甜味剂;
[0067] 所述的月饼馆料与月饼饼皮用料为3:2的比例。
[0068] 本实施例的一种超微豆渣±豆月饼的制备方法,加工方法采用W下工艺流程:
[0069] (1)超微豆渣的制备;将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上,采用75C热风干燥化,粉 碎过60目筛得到普通豆渣粉,然后投料至气流式超微粉碎机中在80化频率下进行超微粉 碎得到超微豆渣粉;
[0070] 紫苏叶浆的制备:先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状,再使用胶体磨将 其进行超微粉碎得到紫苏叶浆;
[0071] (2) ±豆的挑选;选择无污染,无虫害,未发霉,未腐烂,未发芽的成熟±豆为内馆 的主要原料,用清水洗净其表面的泥±和杂质,去皮后置于水中浸泡25min后渐干;
[0072] (3) ±豆的熟制、打浆;将洗净渐干的±豆在蒸锅中加热20min,并在绞碎机中绞 碎成±豆泥;
[0073] (4)面团的调配:W低筋面粉质量计,将转化糖浆15%、视水2. 5%、山梨酸钟 0. 2%。、丙酸巧0. 1%。、食用油15%、蛋液1%放置于和面机中揽拌均匀,依次筛入低筋面粉 及超微豆渣20 %、再加入±豆泥8 %、紫苏叶浆0. 8 %,和面制得面团,将面团在洁净的环境 中静置lOmin,W其作为月饼的饼皮;
[0074] (5) ±豆馆料的混匀;将步骤(3)得到的±豆泥趁热转移至揽拌机中,豆泥质 量计,在±豆泥中加入超微豆渣粉6 %、淡奶油15 %、黄油2 %、食盐0. 4%、黄原胶0. 8 %、山 梨酸钟0. 2%〇、丙酸巧0. 1%〇、、紫苏叶浆0. 6%,并额外添加安赛蜜0. 14g/kg作为甜味剂,揽 拌至均匀状态,得到±豆馆料待用;
[00巧](6)包馆成型;W步骤(3)制得的皮料、步骤(4)制的馆料,用月饼成型机开动制 皮机构,输馆定量机构W及印花机构相互配合制出月饼生逐,按照3:2的馆皮比进行包馆, 饼皮要厚薄均匀无内馆外露,收口于月饼底部;
[007引 (7)烘赔;将步骤妨中所得到的月饼生逐人工摆放至烤盘中,在烘箱中先进行一 段烘烤,温度设定上火为20(TC、下火18(TC赔烤3min,取出并喷淋上色液后进行二段烘烤, 温度设定上火20(TC、下火18(TC赔烤6min,其中上色液是采用液体蛋黄加入18%的水和1。 3%食用油配制而成,并使用打蛋机揽拌均匀后静置25min ;
[0077] (8)包装;烘烤结束后取出烤盘,放置于洁净环境中,自然冷却至5(TC -55C后进 行密封包装。
[0078] 选取8名实验者对实施例1〜3的月饼及不同粒径超微豆渣制成的月饼按表1要 求进行感官评定,其中每项评分25分,总100分。为了消除品尝顺序带来的影响,品尝时采 用随机摆放方法。
[007引表1感官评定标准
[0080]
Figure CN104397139AD00101
[0081] 表2实施例1〜3月饼的感官评定表
[0082]
Figure CN104397139AD00102
[0084] 由于月饼饼皮不仅要考虑到超微豆渣粉与±豆泥调和口感的问题,还需要考虑到 月饼烘烤成型的问题,综合考虑,最后W实施例2为最佳的月饼的配比。
Figure CN104397139AD00103
Figure CN104397139AD00104
[0085] W上示意性的对本发明及其实施方式进行了描述,该描述没有限制性,实施例也 只是描写部分数据下的情况,并不限制于实施例中的数据。所W,如果本领域的普通技术人 员受其启示,在不脱离本发明创造宗旨的情况下,不经创造性的设计出与该技术方案相似 的结构方式及实施例,均应属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1. 一种超微豆渣土豆月饼,其特征在于:月饼饼皮由下述原料制成:以低筋面粉质量 计,转化糖浆10% -15%、枧水1.5% -2. 5%、防腐剂0.2%。-0.5%。、食用油10% -15%、超 微豆渣粉15% -20%、蛋液1% -5%、土豆泥2% -8%、紫苏叶浆0. 2% -0. 8%,其余为低筋 面粉; 月饼馅料由下述原料制成:以土豆泥质量计,超微豆渣粉4% -6 %、淡奶油10 % -15 %、 黄油2% -4%、食盐0. 1% -0.4%、食用胶0.4% -0.8%、防腐剂0.2%。-0.5%。、紫苏叶浆 0. 2% -0. 6%,其余为土豆泥,并额外添加安赛蜜0. lg/kg-0. 2g/kg作为甜味剂; 所述的月饼馅料与月饼饼皮用料重量比为3:2。
2. 根据权利要求1所述的一种超微豆渣土豆月饼,其特征在于:月饼饼皮由下述原料 制成:以低筋面粉质量计,转化糖浆12%、枧水1. 8%、防腐剂0. 37%。、食用油13%、超微豆 渣粉18%、蛋液3%、土豆泥5%、紫苏叶浆0. 5%,其余为低筋面粉。
3. 根据权利要求1所述的一种超微豆渣土豆月饼,其特征在于:所述的防腐剂为 0. 1%。-0. 2%。的山梨酸钾和0. 1%。-0. 3%。的丙酸钙。
4. 根据权利要求3所述的一种超微豆渣土豆月饼,其特征在于:所述的食用胶为魔芋 精粉或黄原胶。
5. -种超微豆渣土豆月饼的制备方法,其特征在于:其加工方法采用以下工艺流程: (1) 超微豆渣粉和紫苏叶浆的制备:将新鲜豆渣均匀地摊开在烘盘上,采用65°C -75°C 热风干燥6h-8h粉碎过60目筛得到普通豆渣粉,然后投料至超微粉碎机中进行超微粉碎得 到超微豆渣粉;先使用打浆机将新鲜紫苏叶绞碎成普通浆状,再使用胶体磨将其进行超微 粉碎得到紫苏叶浆; (2) 土豆的熟制、打楽:将洗净浙干的土豆在蒸锅中加热15min-20min,并在绞碎机中 绞碎成土豆泥; (3) 面团的调配:以低筋面粉质量计,将转化糖浆10% -15%、枧水1. 5% -2. 5%、防腐 剂0.2%。-0.5%。、食用油10% -15%、蛋液1% -5%放置于和面机中搅拌均匀,依次筛入低 筋面粉及超微豆渣15% -20%,再加入土豆泥2% -8%、紫苏叶浆0.2% -0.8%,和面制得 面团,将面团在洁净的环境中静置l〇min-15min,以其作为月饼的饼皮; (4) 土豆馅料的混匀:将步骤(2)得到的土豆泥趁热转移至搅拌机中,以土豆泥质 量计,在土豆泥中加入超微豆渣粉4 % -6 %、淡奶油10% -15 %、黄油2% -4 %、食盐 0. 1% -0.4%、食用胶 0.4% -0.8%、防腐剂 0.2%。-0.5%。、紫苏叶浆 0.2% -0.6%、并添加 安赛蜜0. lg/kg-0. 2g/kg作为甜味剂,搅拌至均勻状态,得到土豆馅料待用; (5) 包馅成型:以步骤(3)制得的面团、步骤(4)制的馅料,用月饼成型机开动制皮机 构、输馅定量机构以及印花机构相互配合制出月饼生坯,按照重量比3:2的馅皮比进行包 馅,饼皮要厚薄均匀无内馅外露,收口于月饼底部; (6) 烘焙:将步骤(5)中所得到的月饼生坯人工摆放至烤盘中,在烘箱中先进行一段烘 烤,温度设定上火为170°C-200°C、下火150°C-180°C焙烤3min-5min,取出并喷淋上色液后 进行二段烘烤,温度设定上火180°C -2KTC、下火160°C _190°C焙烤5min-7min ; (7) 包装:烘烤结束后取出烤盘,放置于洁净环境中,自然冷却至50°C -55°C后进行密 封包装。
6. 根据权利要求5所述的一种超微豆渣土豆月饼的制备方法,其特征在于:所述的土 豆选择无污染,无虫害,未发霉,未腐烂,未发芽的成熟土豆为内馅的主要原料,用清水洗净 其表面的泥土和杂质,去皮后置于水中浸泡20min-30min后浙干。
7. 根据权利要求5所述的一种超微豆渣土豆月饼的制备方法,其特征在于:所述的步 骤(6)中一段烘烤后的上色液是采用液体蛋黄加入15% -20%的水和1% -2%食用油配制 而成,并使用打蛋机搅拌均匀后静置20min-30min,上色方法是喷淋法。
8. 根据权利要求6或7所述的一种超微豆渣土豆月饼的制备方法,其特征在于:所述 的防腐剂为〇. 1%。_〇. 2%。的山梨酸钾和0. 1%。-0. 3%。的丙酸钙。
9. 根据权利要求8所述的一种超微豆渣土豆月饼的制备方法,其特征在于:所述的食 用胶为魔芋精粉或黄原胶。
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