CN105165979B - 一种高大豆膳食纤维含量的月饼及加工方法 - Google Patents
一种高大豆膳食纤维含量的月饼及加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高大豆膳食纤维含量的月饼，还涉及上述的月饼的加工方法。本发明的月饼包括皮料和馅料，皮料包括下述重量份数的组分：面粉35‑60、大豆膳食纤维10‑20、大豆低聚糖40‑60、吉士粉3‑6、鸡蛋120‑240、大豆油15‑25、食用盐1‑2、枧水1‑2。本发明的月饼在面粉中加入大豆膳食纤维，提高了面制品的吸水率，加强了网络面筋，改善了面筋质量，从而提高了月饼的品质；而加入大豆低聚糖，使大豆低聚糖和大豆膳食纤维共同作用于人体肠道，对肠道蠕动起到了良好的促进作用，有助于人体的消化；另外本发明还添加了少量的酶，通过酶作用膳食纤维作用，将其中的部分膳食纤维转变为多糖，强化了面筋网络结构，使月饼更具有咀嚼性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高大豆膳食纤维含量的月饼，还涉及上述的月饼的加工方法。
背景技术
月饼，是一种传统美食，深有人们喜爱，但是由于其含糖量高而易使人发胖，而且由于其糖含量高，难消化，令人望面生畏。
普通的月饼是以面粉为原料，经调粉和面、包馅、烘烤而制成。
膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体消化吸收,对人体有健康意义,聚合度≥3的碳水化合物和木质素,包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的,世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27克/日。
如果能将膳食纤维添加于月饼中，补充月饼中所缺少的营养成份，会更有利于人体的健康，加入了膳食纤维的月饼，有利于促进人体肠道蠕动，助消化吸收，关于膳食纤维月饼，市面鲜见。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种高大豆膳食纤维含量的月饼，该月饼是以面粉为主料，辅以大豆膳食纤维和大豆低聚糖，使月饼对人体肠道功能起到了调节作用，有利于消化吸收，特别适于中老人群、便秘患者及减肥瘦身人群食用；
本发明还提供了上述高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法。
本发明的高大豆膳食纤维含量的月饼，包括皮料和馅料，皮料包括下述重量份数的组分：
面粉35-60 大豆膳食纤维10-20
大豆低聚糖40-60 吉士粉3-6
蛋黄液 60-200 大豆油15-25
食用盐1-2 枧水1-2。
馅料可以根据需要选择，如莲蓉馅、椰蓉、五仁、双黄、蔓赵莓、西梅、哈密杏、枣蓉、黑麻、绿茶、玫瑰、细沙、百果、红豆、柚子、抹茶等，都可以作为馅料，本发明主要是侧重于保护月饼的皮料。
优选的，大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维重量35-45%。
上述的面粉中，高筋面粉为30-50份，低筋面粉为5-10份。
更优选的，高筋面粉为45份，低筋面粉为5份。
优选的，皮料包括下述重量份数的组分：
面粉50 大豆膳食纤维15
大豆低聚糖50 吉士粉4
蛋黄液 120 大豆油20
食用盐1.5 枧水1.5。
本发明的高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取30-50份的高筋面粉、5-10份的低筋面粉、10-20份的大豆膳食纤维、40-60份大豆低聚糖、3-6份的吉士粉、1-2份的枧水、13-23份大豆油混合均匀，用保鲜膜包好，常温下放置1-3小时；
（2）准备馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液60-200份，盐1-2份，大豆油1-2份，混合搅拌均匀得混合液，备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于160-200℃下烘烤3-6分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
优选的，本发明的高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取40份的高筋面粉、5份的低筋面粉、15份的大豆膳食纤维、50份大豆低聚糖、4份的吉士粉、1.5份的枧水、18份大豆油混合均匀，用保鲜膜包好，常温下放置2小时；
（2）准备馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液100份，盐1.5份，大豆油1.5份，混合搅拌均匀得混合液，备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于180℃下烘烤5分钟，取出，刷上步骤（4）中的混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
作为本发明的一种改进，高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取30-50份的高筋面粉、5-10份的低筋面粉、10-20份的大豆膳食纤维、40-60份大豆低聚糖、3-6份的吉士粉、1-2份的枧水、13-23份大豆油、0.001-0.01份的复合酶制剂，混合均匀，用保鲜膜包好，于25-30℃放置1-3小时；
复合酶制剂为为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5：1-2：1-3：1-2：1-3，以上比例为重量比；
（2）准备馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液60-200份，盐1-2份，大豆油1-2份，得混合液，混合搅拌均匀备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于160-200℃下烘烤3-6分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
优选的，上述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1.5：2：1.5：2，以上比例为重量比。
本发明的有益效果在于，采用本发明的方法加工得到的月饼，在面粉中加入大豆膳食纤维，提高了面制品的吸水率，加强了网络面筋，改善了面筋质量，从而提高了月饼的品质；而加入大豆低聚糖，使大豆低聚糖和大豆膳食纤维共同作用于人体肠道，对肠道蠕动起到了良好的促进作用，有助于人体的消化；另外本发明还添加了少量的酶，通过酶作用膳食纤维作用，将其中的部分膳食纤维转变为多糖，强化了面筋网络结构，使月饼更具有咀嚼性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取40份的高筋面粉、5份的低筋面粉、15份的大豆膳食纤维、50份大豆低聚糖、4份的吉士粉、1.5份的枧水、18份大豆油混合均匀，用保鲜膜包好，常温下放置2小时；大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占40%；
（2）准备馅料；馅料为红豆沙；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液100份，盐1.5份，大豆油1.5份，得混合液，混合搅拌均匀备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于180℃下烘烤5分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
本发明在月饼皮料中加入大豆膳食纤维，大豆膳食纤维中包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维具有较强的吸水性，使月饼的吸水率随其例这是的增加而呈上升趋势，由于可溶性膳食纤维的主要成分是多糖和酸性果胶类物质，一方面果胶类物质结构中主链的氢键等非共价作用力，能形成肯有一种粘弹性的连续的三维凝胶网络结构，当它们添加到面粉中，这种凝胶网络结构起着类似于面筋结构的功能，而戊聚糖可通过酸奶酸的活性双链与面粉蛋白质结合成更大分子的网络结构，改良月饼的品质，另一方面，由于可溶性膳食纤维的高吸水性，对月饼中面筋蛋白的吸水性产生竞争作用，稀释面筋，阻隔面筋网络的形成，恶化月饼的蒸煮品质，因此，可溶性膳食纤维的加入量对于月饼品质的影响比较大。
而且由于本发明的加入了大豆膳食纤维和大豆低聚糖，两者协同作用，对调节人体肠道功能起到了较好的作用，改变了传统月饼的甜腻难消化吸收的状况。
实施例2
高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取30份的高筋面粉、5份的低筋面粉、10份的大豆膳食纤维、40份大豆低聚糖、3份的吉士粉、1份的枧水、13份大豆油混合均匀，用保鲜膜包好，常温下放置2小时；大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占35%；
（2）准备馅料；馅料为莲蓉馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液60份，盐1份，大豆油1份，得混合液，混合搅拌均匀备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于160℃下烘烤3分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
实施例3
高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取50份的高筋面粉、10份的低筋面粉、20份的大豆膳食纤维、60份大豆低聚糖、6份的吉士粉、2份的枧水、23份大豆油混合均匀，用保鲜膜包好，常温下放置2小时；大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占45%；
（2）准备馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液200份，盐2份，大豆油2份，得混合液，混合搅拌均匀备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于200℃下烘烤6分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
实施例4
高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取30-50份的高筋面粉、5-10份的低筋面粉、10-20份的大豆膳食纤维、40-60份大豆低聚糖、3-6份的吉士粉、1-2份的枧水、13-23份大豆油、0.001-0.01份的复合酶制剂，混合均匀，用保鲜膜包好，于25-30℃放置2小时；
复合酶制剂为为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1.5：2：1.5：2，以上比例为重量比；
（2）准备馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液60-200份，盐1-2份，大豆油1-2份，得混合液，混合搅拌均匀备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于160-200℃下烘烤3-6分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
实施例4与实施例1相比，经过50名专家评定，两者口感相差不大，但是实施例4中的月饼其饼皮破碎率要低于实施例1大约3个百分点，其饼皮完整性更好。分析原因，通过酶作用膳食纤维作用，将其中的部分膳食纤维转变为多糖，强化了面筋网络结构，使得月饼皮更完整，不易破碎。
实施例5
高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取30份的高筋面粉、5份的低筋面粉、10份的大豆膳食纤维、40份大豆低聚糖、3份的吉士粉、1份的枧水、13份大豆油、0.001份的复合酶制剂，混合均匀，用保鲜膜包好，于25℃放置2小时；
复合酶制剂为为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2：1：1：1：1，以上比例为重量比；
（2）准备馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液60份，盐1份，大豆油1份，得混合液，混合搅拌均匀备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于160℃下烘烤3分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
实施例6
高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取50份的高筋面粉、10份的低筋面粉、20份的大豆膳食纤维、60份大豆低聚糖、6份的吉士粉、2份的枧水、23份大豆油、0.01份的复合酶制剂，混合均匀，用保鲜膜包好，于30℃放置2小时；
复合酶制剂为为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=5： 2： 3： 2： 3，以上比例为重量比；
（2）准备馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液200份，盐2份，大豆油2份，得混合液，混合搅拌均匀备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于200℃下烘烤6分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
Claims (5)
1.一种高大豆膳食纤维含量的月饼，包括皮料和馅料，其特征在于，所述的皮料包括下述重量份数的组分：
面粉35-60 大豆膳食纤维10-20
大豆低聚糖40-60 吉士粉3-6
蛋黄液 60-200 大豆油15-25
食用盐1-2 枧水1-2
复合酶制剂 0.001-0.01；
所述的大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维重量35-45%；
所述的面粉中，高筋面粉为30-50份，低筋面粉为5-10份；
所述的一种高大豆膳食纤维含量的月饼的加工方法，包括下述的步骤：
（1）取料：依次取30-50份的高筋面粉、5-10份的低筋面粉、10-20份的大豆膳食纤维、40-60份大豆低聚糖、3-6份的吉士粉、1-2份的枧水、13-23份大豆油、0.001-0.01份的复合酶制剂混合均匀，用保鲜膜包好，常温下放置1-3小时；
所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，所述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5：1-2：1-3：1-2：1-3，以上比例为重量比；
（2）准备馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液60-200份，食用盐1-2份，大豆油1-2份，得混合液，混合搅拌均匀备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于160-200℃下烘烤3-6分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
2.如权利要求1所述的一种高大豆膳食纤维含量的月饼，其特征在于，所述的高筋面粉为45份，低筋面粉为5份。
3.如权利要求1所述的一种高大豆膳食纤维含量的月饼，其特征在于，所述的皮料包括下述重量份数的组分：
面粉50 大豆膳食纤维15
大豆低聚糖50 吉士粉4
蛋黄液 120 大豆油20
食用盐1.5 枧水1.5。
4.如权利要求1所述的一种高大豆膳食纤维含量的月饼，其特征在于，其加工方法包括下述的步骤：
（1）取料：依次取45份的高筋面粉、5份的低筋面粉、15份的大豆膳食纤维、50份大豆低聚糖、4份的吉士粉、1.5份的枧水、18份大豆油、0.001-0.01份的复合酶制剂混合均匀，用保鲜膜包好，25-30℃下放置2小时；
（2）准备馅料；
（3）包馅：将步骤（1）中的原料拍擀皮，将步骤（2）中的馅料置于擀好的皮中，捏成月饼的形状后放入垫好的耐烤纸的烤盘中，用月饼模具定型；
（4）取蛋黄液120份，食用盐1.5份，大豆油2份，混合搅拌均匀得混合液备用；
（5）将成型的月饼送入烘箱中于180℃下烘烤5分钟，取出，刷上步骤（4）中混合液，继续置于烘箱中烘烤至月饼呈现金黄色为止。
5.如权利要求1所述的一种高大豆膳食纤维含量的月饼，其特征在于，所述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1.5：2：1.5：2，以上比例为重量比。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |