CN110447680A - 一种椒盐月饼及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及中秋月饼加工技术领域，具体涉及一种椒盐月饼及其加工方法。本发明将辣木油、辣木花粉、辣木根粉末融入椒盐月饼中，使得成品椒盐月饼中带有辣木的风味；同时辣木原料的加入，使得成品椒盐月饼带有淡淡的辛辣味，但又不是辣椒带来的辣味感，给椒盐月饼带来不一样的风味和口感；最后，所述椒盐月饼加工过程中，对烘烤好的月饼进行抽真空膨胀处理，使得成品椒盐月饼更加疏松，容易咀嚼和下咽，满足老年和幼儿的食用需求，克服了月饼咬不动或咽不下的现状。

Description

一种椒盐月饼及其加工方法
技术领域
本发明涉及中秋月饼加工技术领域，具体涉及一种椒盐月饼及其加工方法。
背景技术
中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。椒盐月饼是传统月饼中的一种，可分为苏式和广式两种，月饼咸甜适宜，甜中带咸，香而不腻，入口酥香脆，椒盐香味浓郁。
现有的椒盐月饼口味单一，同时由于月饼大多由烘烤而成，长时间放置后变得脆硬，难于咀嚼；对老年人来说食用得了，而老年人却是当代社会最爱食用月饼的群体。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种新颖的椒盐月饼及其加工方法，并克服了现有的椒盐月饼长时间存放后变得脆硬的现状，解决其难以咀嚼的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种椒盐月饼，，包括：
水油皮配方：高筋面粉60～70份、低筋面粉40～50份、白糖10～20份、精炼猪油30～40份、食盐0.3～5份、酶制剂0.2～0.4份、水40～50份；
油酥配方：低筋面粉120～130份、精炼猪油60～70份、辣木油5～8份、辣木花粉末1～5份；
馅料配方：蒸熟面粉160～170份、糖粉100～120份、黑芝麻粉35～40份、白芝麻粉15～23份、碎桔饼粉末15～20份、瓜子仁颗粒30～40份、橄榄仁颗粒10～15份、松子仁颗粒10～15份、花椒盐5～10份、精炼猪油120～130份、保软酶1～1.5份。
优选的，所述椒盐月饼包括：
水油皮配方：高筋面粉60份、低筋面粉40份、白糖10份、精炼猪油30份、食盐0.3份、酶制剂0.2份、水40份；
油酥配方：低筋面粉120份、精炼猪油60份、辣木油5份、辣木花粉末2份；
馅料配方：蒸熟面粉160份、糖粉100份、黑芝麻粉35份、白芝麻粉15份、碎桔饼粉末15份、瓜子仁颗粒30份、橄榄仁颗粒10份、松子仁颗粒10份、花椒盐5份、精炼猪油120份、保软酶1份。
优选的，所述花椒盐由花椒粉末、辣木根粉末和食盐按30:3:1的比例混匀后，于75～80℃的砂锅中炒至闻到焦糊味时制得。
优选的，所述酶制剂是维邦牌苏式月饼饼皮专用酶制剂S208。
优选的，所述保软酶是维邦牌馅料专用保软酶S209。
一种椒盐月饼的加工方法，包括以下步骤：
a、制备皮料：将所需重量份的白糖和水投入容器混合，搅拌均匀，再加入所需重量份的食盐，混匀后加入所需重量份的精制猪油，调匀，直至表面无油脂泛起，将酶制剂投入容器，搅拌均匀后再加入所述重量份的低筋面粉和高筋面粉倒入容器内，搅拌均匀，于温度65～70℃、湿度50～60％、搅速85～100r/min的条件下密闭发酵55～65min，制得皮料，松弛2～5h备用；
b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的精炼猪油，再混入所需重量份的糖粉，调匀后依次加入所需重量份的黑芝麻粉、白芝麻粉、碎桔饼粉末、瓜子仁颗粒、橄榄仁颗粒、松子仁颗粒，混匀后再加入所需重量份的花椒盐，混匀后加入所需重量份的蒸熟面粉，调匀，加入所需重量份的保软酶，混匀后于85～95℃的温度下腐熟2～3h，制得馅料备用；
c、油酥制备：取所需重量份的精制猪油，加入辣木油和辣木花粉，调匀后加入所需重量份的低筋面粉，混匀后擀成面团，再送进温度95～110℃的膨化机中膨化熟透，烘干后粉碎过325目筛网，制得干油酥备用；
d、成型：将馅料包于皮料内后，配合备用干油酥进行按压成型，将成型月饼松弛1～1.5h；
e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为195～220℃，下火温度为175～180℃的条件下烘烤5～12min，直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；
f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，再送进密闭容器内，对密闭容器进行抽气处理，使得密闭容器内压力为150～500Pa，自由膨胀20～30s，即得成品椒盐月饼，真空包装，干燥贮存。
优选的，所述月饼筛包括长方体盒状月饼筛或圆柱形盒状月饼筛，包括孔径1～3mm的底部、盒边和盒盖，所述盒盖可合并或打开；
所述长方体盒状月饼筛长5～7cm、宽5～7cm、深3～4cm；所述圆柱形盒状月饼筛直径为5～7cm、深3～4cm。
优选的，所述置于月饼筛时，还需控制月饼温度为55～60℃。
优选的，所述自由膨胀温度为55～60℃、空气湿度为35～40％。
本发明的有益效果是：
与现有技术相比，本发明将辣木油、辣木花粉、辣木根粉末融入椒盐月饼中，使得成品椒盐月饼中带有辣木的风味；同时辣木原料的加入，使得成品椒盐月饼带有淡淡的辛辣味，但又不是辣椒带来的辣味感，给椒盐月饼带来不一样的风味和口感；最后，所述椒盐月饼加工过程中，对烘烤好的月饼进行抽真空膨胀处理，使得成品椒盐月饼更加疏松，容易咀嚼和下咽，满足老年和幼儿的食用需求，克服了月饼咬不动或咽不下的现状。
附图说明
图1是所述圆柱形盒状月饼筛的盒盖打开状态下的示意图；
图2是所述圆柱形盒状月饼筛的盒盖闭合状态下的示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种具有辣木风味的椒盐月饼及其加工方法，所述椒盐圆饼包括：
水油皮配方：高筋面粉60份、低筋面粉40份、白糖10份、精炼猪油30份、食盐0.3份、维邦牌苏式月饼饼皮专用酶制剂S208 0.2份、水40份；
油酥配方：低筋面粉120份、精炼猪油60份、辣木油5份、辣木花粉末2份；
馅料配方：蒸熟面粉160份、糖粉100份、黑芝麻粉35份、白芝麻粉15份、碎桔饼粉末15份、瓜子仁颗粒30份、橄榄仁颗粒10份、松子仁颗粒10份、花椒盐5份、精炼猪油120份、维邦牌馅料专用保软酶S209 1份；
其中，所述花椒盐由花椒粉末、辣木根粉末和食盐按30:3:1的比例混匀后，于80℃的砂锅中炒至闻到焦糊味时制得。
在本实施例中，所述椒盐月饼的加工方法如下：
a、制备皮料：将所需重量份的白糖和水投入容器混合，搅拌均匀，再加入所需重量份的食盐，混匀后加入所需重量份的精制猪油，调匀，直至表面无油脂泛起，将酶制剂投入容器，搅拌均匀后再加入所述重量份的低筋面粉和高筋面粉倒入容器内，搅拌均匀，于温度65℃、湿度50％、搅速100r/min的条件下密闭发酵65min，制得皮料，松弛2h备用；
b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的精炼猪油，再混入所需重量份的糖粉，调匀后依次加入所需重量份的黑芝麻粉、白芝麻粉、碎桔饼粉末、瓜子仁颗粒、橄榄仁颗粒、松子仁颗粒，混匀后再加入所需重量份的花椒盐，混匀后加入所需重量份的蒸熟面粉，调匀，加入所需重量份的保软酶，混匀后于85℃的温度下腐熟3h，制得馅料备用；
c、油酥制备：取所需重量份的精制猪油，加入辣木油和辣木花粉，调匀后加入所需重量份的低筋面粉，混匀后擀成面团，再送进温度95℃的膨化机中膨化熟透，烘干后粉碎过325目筛网，制得干油酥备用；
d、成型：将馅料包于皮料内后，配合备用干油酥进行按压成型，将成型月饼松弛1.5h；
e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为220℃，下火温度为780℃的条件下烘烤5min以上，直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；
f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，控制月饼温度为55℃，再送进密闭容器内，对密闭容器进行抽气处理，使得密闭容器内压力为150Pa，自由膨胀20s，即得成品椒盐月饼，真空包装，干燥贮存；控制自由膨胀温度为55℃、空气湿度为40％。
如图1、图2所示，所述月饼筛为圆柱形盒状月饼筛，包括孔径1mm的底部、盒边和盒盖，所述盒盖可合并或打开；所述孔径能确保抽气成功，保证月饼缓缓膨胀；
所述圆柱形盒状月饼筛直径为5cm、深3cm；所述月饼筛与月饼体积相当，膨化处理时将烘烤后月饼先盛装在月饼筛中，并加盖，防止月饼膨胀过度，进而损坏。
实施例2
本实施例提供了一种具有辣木风味的椒盐月饼及其加工方法，所述椒盐月饼包括：
水油皮配方：高筋面粉70份、低筋面粉50份、白糖20份、精炼猪油40份、食盐5份、维邦牌苏式月饼饼皮专用酶制剂S208 0.4份、水50份；
油酥配方：低筋面粉130份、精炼猪油70份、辣木油8份、辣木花粉末5份；
馅料配方：蒸熟面粉170份、糖粉120份、黑芝麻粉40份、白芝麻粉23份、碎桔饼粉末20份、瓜子仁颗粒40份、橄榄仁颗粒15份、松子仁颗粒15份、花椒盐10份、精炼猪油130份、维邦牌馅料专用保软酶S209 1.5份；
其中，所述花椒盐由花椒粉末、辣木根粉末和食盐按30:3:1的比例混匀后，于80℃的砂锅中炒至闻到焦糊味时制得。
在本实施例中，所述椒盐月饼的加工方法如下：
a、制备皮料：将所需重量份的白糖和水投入容器混合，搅拌均匀，再加入所需重量份的食盐，混匀后加入所需重量份的精制猪油，调匀，直至表面无油脂泛起，将酶制剂投入容器，搅拌均匀后再加入所述重量份的低筋面粉和高筋面粉倒入容器内，搅拌均匀，于温度70℃、湿度60％、搅速85r/min的条件下密闭发酵55min，制得皮料，松弛5h备用；
b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的精炼猪油，再混入所需重量份的糖粉，调匀后依次加入所需重量份的黑芝麻粉、白芝麻粉、碎桔饼粉末、瓜子仁颗粒、橄榄仁颗粒、松子仁颗粒，混匀后再加入所需重量份的花椒盐，混匀后加入所需重量份的蒸熟面粉，调匀，加入所需重量份的保软酶，混匀后于95℃的温度下腐熟2h，制得馅料备用；
c、油酥制备：取所需重量份的精制猪油，加入辣木油和辣木花粉，调匀后加入所需重量份的低筋面粉，混匀后擀成面团，再送进温度110℃的膨化机中膨化熟透，烘干后粉碎过325目筛网，制得干油酥备用；
d、成型：将馅料包于皮料内后，配合备用干油酥进行按压成型，将成型月饼松弛1h；
e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为195℃，下火温度为175℃的条件下烘烤直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；
f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，控制月饼温度为60℃，再送进密闭容器内，对密闭容器进行抽气处理，使得密闭容器内压力为500Pa，自由膨胀30s，即得成品椒盐月饼，真空包装，干燥贮存；控制自由膨胀温度为60℃、空气湿度为35％。
如图1、图2所示，所述月饼筛为圆柱形盒状月饼筛，包括孔径3mm的底部、盒边和盒盖，所述盒盖可合并或打开；所述孔径能确保抽气成功，保证月饼缓缓膨胀；
所述圆柱形盒状月饼筛直径为7cm、深4cm；所述月饼筛与月饼体积相当，膨化处理时将烘烤后月饼先盛装在月饼筛中，并加盖，防止月饼膨胀过度，进而损坏。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (9)

1.一种椒盐月饼，其特征在于，包括：
水油皮配方：高筋面粉60～70份、低筋面粉40～50份、白糖10～20份、精炼猪油30～40份、食盐0.3～5份、酶制剂0.2～0.4份、水40～50份；
油酥配方：低筋面粉120～130份、精炼猪油60～70份、辣木油5～8份、辣木花粉末1～5份；
馅料配方：蒸熟面粉160～170份、糖粉100～120份、黑芝麻粉35～40份、白芝麻粉15～23份、碎桔饼粉末15～20份、瓜子仁颗粒30～40份、橄榄仁颗粒10～15份、松子仁颗粒10～15份、花椒盐5～10份、精炼猪油120～130份、保软酶1～1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种椒盐月饼，其特征在于，包括：
水油皮配方：高筋面粉60份、低筋面粉40份、白糖10份、精炼猪油30份、食盐0.3份、酶制剂0.2份、水40份；
油酥配方：低筋面粉120份、精炼猪油60份、辣木油5份、辣木花粉末2份；
馅料配方：蒸熟面粉160份、糖粉100份、黑芝麻粉35份、白芝麻粉15份、碎桔饼粉末15份、瓜子仁颗粒30份、橄榄仁颗粒10份、松子仁颗粒10份、花椒盐5份、精炼猪油120份、保软酶1份。
3.根据权利要求1或2所述的一种椒盐月饼，其特征在于，所述花椒盐由花椒粉末、辣木根粉末和食盐按30:3:1的比例混匀后，于75～80℃的砂锅中炒至闻到焦糊味时制得。
4.根据权利要求1或2所述的一种椒盐月饼，其特征在于，所述酶制剂是维邦牌苏式月饼饼皮专用酶制剂S208。
5.根据权利要求1或2所述的一种椒盐月饼，其特征在于，所述保软酶是维邦牌馅料专用保软酶S209。
6.一种椒盐月饼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、制备皮料：将所需重量份的白糖和水投入容器混合，搅拌均匀，再加入所需重量份的食盐，混匀后加入所需重量份的精制猪油，调匀，直至表面无油脂泛起，将酶制剂投入容器，搅拌均匀后再加入所述重量份的低筋面粉和高筋面粉倒入容器内，搅拌均匀，于温度65～70℃、湿度50～60％、搅速85～100r/min的条件下密闭发酵55～65min，制得皮料，松弛2～5h备用；
b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的精炼猪油，再混入所需重量份的糖粉，调匀后依次加入所需重量份的黑芝麻粉、白芝麻粉、碎桔饼粉末、瓜子仁颗粒、橄榄仁颗粒、松子仁颗粒，混匀后再加入所需重量份的花椒盐，混匀后加入所需重量份的蒸熟面粉，调匀，加入所需重量份的保软酶，混匀后于85～95℃的温度下腐熟2～3h，制得馅料备用；
c、油酥制备：取所需重量份的精制猪油，加入辣木油和辣木花粉，调匀后加入所需重量份的低筋面粉，混匀后擀成面团，再送进温度95～110℃的膨化机中膨化熟透，烘干后粉碎过325目筛网，制得干油酥备用；
d、成型：将馅料包于皮料内后，配合备用干油酥进行按压成型，将成型月饼松弛1～1.5h；
e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为195～220℃，下火温度为175～180℃的条件下烘烤5～12min，直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；
f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，再送进密闭容器内，对密闭容器进行抽气处理，使得密闭容器内压力为150～500Pa，自由膨胀20～30s，即得成品椒盐月饼，真空包装，干燥贮存。
7.根据权利要求6所述的一种椒盐月饼的加工方法，其特征在于，所述月饼筛包括长方体盒状月饼筛或圆柱形盒状月饼筛，包括孔径1～3mm的底部、盒边和盒盖，所述盒盖可合并或打开；
所述长方体盒状月饼筛长5～7cm、宽5～7cm、深3～4cm；所述圆柱形盒状月饼筛直径为5～7cm、深3～4cm。
8.根据权利要求6所述的一种椒盐月饼的加工方法，其特征在于，所述月饼置于月饼筛时，还需控制月饼温度为55～60℃。
9.根据权利要求6所述的一种椒盐月饼的加工方法，其特征在于，所述自由膨胀温度为55～60℃、空气湿度为35～40％。
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