CN104247741B - 一种火龙果酥及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果酥及其制作方法，它由皮层与馅料组成，皮层由固态酥油、液态酥油、糖粉、奶粉、盐、面粉、火龙果色素和火龙果果胶组成；通过两种方法制作了两种火龙果酥皮层，所述馅料主要由火龙果制成。本发明所述的火龙果酥加入了火龙果果胶解决了在吃的过程中掉渣的问题，加入火龙果，可以增强人体免疫力，降低血压，改善视力，美容美白等功效，采用两种酥皮，可以满足不同客户口味的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种火龙果酥及其制作方法。
背景技术
果酥是一种老少皆宜的休闲甜点，果酥除有酥软的外皮，还包有果馅，牙口不好的人群也可以食用。随着生活水平的提高，人们更加注重饮食的健康性，食品不仅要色、香、味、俱全，同时还要有一定的保健作用，补充人体所需的营养元素。
火龙果是一种低能量的水果，富含水溶性膳食纤维，具有降低胆固醇，预防便秘的功效，富含一般蔬果中少有的植物性白蛋白，这种白蛋白具有活性，能与人体内的重金属离子结合，起到解毒的作用，同时还能对胃壁起保护作用；火龙果皮中含有非常珍贵的营养物质花青素，具有强力的抗氧化性，有助于预防多种与自由基有关的疾病，改善视力，美颜嫩肤，增强血管弹性，降低血压等功效。开发具有纯天然的火龙果酥，能增加产品的营养价值，为果酥的健康化提供新的开发思路。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种火龙果酥及其制作方法，火龙果酥皮加入了火龙果果胶解决了在吃的过程中掉渣的问题，采用两种酥皮制作火龙果酥可以满足不同食客对口感的需求，火龙果酥中加入火龙果，可以增强人体免疫力，降低血压，改善视力，美容美白等功效。
本发明采用的技术方案为：
一种火龙果酥，包括火龙果皮层、火龙果馅料，所述火龙果皮层包括以下重量组分的原料：固态酥油300-700份，液态酥油300-600份，糖粉400-500份，奶粉30-70份，盐5-30份，面粉1200-1800份，火龙果色素2-5份，火龙果果胶30-60份；所述火龙果馅料主要由火龙果制成。
一种火龙果馅料的制作方法，包括：
将葵花籽15-30份炒出油，将火龙果果肉20-60份粉碎后加入在葵花籽油中翻炒2-3分钟，加入水8-12份制成果泥，之后加入甜菊糖3份，当归2份，人参1份和白砂糖3-8份，熬煮30-60分钟，降温后加入食用有机酸0.5-0.9份，冬瓜蓉10-50份和玫瑰花酱5-10份，搅拌下继续熬制10-15分钟，在熬制液中加入冻粉1.2-1.8份和食用盐2份，搅拌均匀，带冷却后，加入火龙果内层果皮10-20份，搅拌均匀，冷藏，得火龙果馅料。
一种火龙果酥的制作方法，所述火龙果色素和火龙果果胶的制作包括以下步骤：
步骤一：火龙果皮在80-100℃的水中煮10-20分钟灭酶，干燥，粉碎得火龙果皮粉，将火龙果皮粉用乙醇与水按体积比为1∶1-1∶2的比例进行混合制得的溶液浸泡20～60分钟，之后过滤，得滤渣和滤液；
步骤二：将滤液蒸发得粉末，过筛，筛选高于80目的粉末，将筛出粉末利用超临界CO2萃取设备萃取，在萃取柱中加入筛出粉末，让超临界CO2流体与筛出粉末接触20-40分钟，其中CO2流速为1～2L/min，萃取压力为600-700kPa，萃取温度为50-70℃，萃取时间为40-100分钟，之后得到的萃取物，为火龙果色素；
步骤三：按照滤渣：纤维素酶溶液为5∶1-8∶1的体积比添加质量分数为50％-75％的纤维素酶溶液，在温度为30-50℃下静置8-16小时，得水解溶液，在水解溶液中加入质量分数为5％-8％的盐酸，调pH至1.5-2.0，加热温度为80℃-100℃，不断搅拌，至溶液蒸干，得粗果胶，用清水洗涤粗果胶，使粗果胶上盐酸含量低于0.5％，烘干得火龙果果胶。
优选的是，所述火龙果皮层的制作包括以下步骤：
步骤(1)：将固态酥油，液态酥油，糖粉，奶粉，盐和火龙果色素按权利要求1所述的重量组分混合，以慢速60-80转/min搅拌均匀，再以高速500-600转/min打发，得打发物；
步骤(2)：按权利要求1所述的重量组分将鸡蛋打成全蛋液，分2-4次倒入打发物中，以慢速60-80转/min搅拌均匀，再以高速500-600转/min打发3-8分钟，在打发物中加入面粉1200-1800份、火龙果果胶30-60份，以慢速60-80转/min搅拌均匀，之后将面团分割成多个长方体面团，冷藏20-30分钟，得第一火龙果皮层。
优选的是，所述火龙果皮层的制作包括以下步骤：
步骤a：将重量组分为300-600份液态酥油，400-500份糖粉，30-70份奶粉，5-30份盐，2-5份火龙果色素和10-20份果醋混合，搅拌均匀，得混合物；
步骤b：在混合物中加入重量组分为1200-1800份面粉，30-60份火龙果果胶，搅拌均匀，分2-3次加入150-300份清水，揉成面团，用保鲜膜包好，冷藏20-40分钟；
步骤c：将所述固态酥油300-700份冷藏20-30分钟后，切成片状，再将片状酥油擀成酥油薄片，套上保鲜膜，冷藏20-30分钟；
步骤d：取出面团，擀成长方形面皮，将冷藏的酥油薄片放置于面皮中央；
步骤e：面皮一端向中央翻折180°，盖在酥油薄片上，面皮另一端用同样方法翻折，将面皮两端压死，整个面皮再旋转90°，再将面皮擀成长方形，如此重复3-5次后，将面皮擀成0.3-0.6cm厚的长方形面皮，把长方形面皮卷起，分割成多个长方体面团，冷藏20-30分钟，得第二火龙果皮层。
优选的是，所述酥油薄片的宽度和所述面皮的宽度比为1∶2-1∶4，所述酥油薄片的长度和所述面皮的长度比为1∶2-1∶4。
优选的是，所述第一火龙果酥皮层和第二火龙果酥皮层中包入馅料，放入模具内成型，烘烤，脱模，得火龙果酥。
优选的是，所述第一火龙果酥皮层/所述第二火龙果酥皮层与所述馅料的重量比为1∶1。
优选的是，所述烘烤工具采用平炉，烘烤温度为200-260℃，烘烤分为两次，第一次烘烤时间为6-10分钟，翻面，第二次烘烤时间为6-8分钟。
通过上述配方和制作方法，本发明能达到以下效果：
第一、在制作火龙果酥的过程中没有添加任何防腐剂，保留了火龙果酥的原汁原味；
第二、在火龙果酥的皮料中添加了火龙果色素，使火龙果酥的外皮色泽更加鲜亮，能增加食客的食欲；
第三、在火龙果酥的皮料中添加了火龙果果胶，火龙果果胶的加入解决了在吃果酥时，果酥容易掉渣的难题，火龙果果胶采用火龙果果皮制成，既节约了成本，又有效利用了多余的火龙果果皮，达到了环保的效果，同时火龙果果皮富含丰富的花青素，花青素具有强的抗氧化性，它比胡萝卜素的抗氧化性要高10倍以上，在人体的血液中能保存活性75小时，保护人体中自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病，同时花青素还可以增强血管弹性，降低血压，增进皮肤光滑度，预防关节炎，促进视网膜细胞中的视紫质再生；
第四、火龙果馅料中加入了火龙果，火龙果的果肉富含水溶性膳食纤维，解决了普通果酥过于甜腻的问题，同时膳食纤维具有降低胆固醇，预防便秘的功效，在火龙果果肉中富含维生素C，能够美白皮肤防止黑斑，火龙果中含有一种其它蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种白蛋白能与人体内的重金属离子结合，起到解毒的作用，火龙果中的铁含量也十分丰富，能起到预防缺铁性贫血的作用；
第五、火龙果酥皮可用两种方法制作，一种皮层与传统果酥皮层相似，口感绵密、松软；另一种皮层层次丰富，口感酥脆，在皮层中加入果醋，入口更香浓，含有果香味；两种皮层的制作满足了不同客户的口味需求；
第六、火龙果果胶受搅拌转速、温度变化等影响很小，因此烘焙工艺对本发明火龙果酥中火龙果果胶的生理那功能破坏很小，火龙果胶的生理功能得以最大保留；
第七、制作火龙果色素时，采用纯天然的火龙果皮制作，没有加入化工产品，通过超临界CO2萃取，替代了有机溶剂萃取，火龙果皮的生物活性不被破坏，所得火龙果色素无溶剂残留等污染。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明一种火龙果酥及其制作方法，它由皮层与馅料组成，皮层包括以下重量组分的原料：固态酥油300-700份，液态酥油300-600份，糖粉400-500份，奶粉30-70份，盐5-30份，面粉1200-1800份，火龙果色素2-5份，火龙果果胶30-60份；所述馅料主要由火龙果制成。
实施例一：
火龙果酥包括皮层与馅料，皮层由以下重量组分的原料组成：固态酥油350份，液态酥油460份，糖粉400份，奶粉50份，盐15份，面粉1600份，火龙果色素2份，火龙果果胶30份；所述馅料主要由火龙果制成。
制作馅料：将葵花籽20份炒出油，将火龙果果肉50份粉碎后加入在葵花籽油中翻炒2分钟，加入水10份制成果泥，之后加入甜菊糖3份，当归2份，人参1份和白砂糖5份，熬煮40分钟，降温后加入食用有机酸0.5份，冬瓜蓉10份和玫瑰花酱6份，搅拌下继续熬制12分钟，在熬制液中加入冻粉1.2份和食用盐2份，搅拌均匀，带冷却后，加入火龙果内层果皮15份，搅拌均匀，冷藏。
制作火龙果色素和火龙果果胶包括以下步骤：
步骤一：火龙果皮在80℃的水中煮10分钟灭酶，使果皮中的多酚氧化酶失去活性，避免制作过程中火龙果皮变色，使用鼓风干燥箱干燥在80℃下干燥30分钟，蒸发火龙果皮上多余的水分，用粉碎机粉碎火龙果皮，将火龙果皮粉用乙醇与水按体积比为1∶1的比例进行混合制得的溶液浸泡60分钟，使火龙果皮中的色素溶解于乙醇溶液中，通过真空过滤机过滤，得滤渣和含有火龙果色素的滤液；
步骤二：将滤液倒入滤液缸，在100℃下搅拌蒸发得粉末，用80目的筛子筛选筛下粉末，将筛下粉末装入萃取柱，打开CO2钢瓶阀门，CO2进入储罐，将萃取釜和分离器预热至50℃，打开萃取釜入口阀，通入CO2，其中CO2流速为1.3L/min，使CO2与粉末充分接触，当压力达到600kPa时，打开萃取釜出口调节阀，使CO2携带火龙果色素进入分离器，打开循环阀，使CO2气体循环使用，在出口用接收瓶接收火龙果色素；
步骤三：按照滤渣：纤维素酶溶液为8∶1的体积比添加质量分数为50％的纤维素酶溶液，在温度为30℃下静置13小时，水解滤渣中的纤维素，在水解溶液中加入质量分数为5％的盐酸，调pH至1.5，加热温度为100℃，不断搅拌，至溶液蒸干，得粗果胶，用清水洗涤粗果胶，使粗果胶上盐酸含量低于0.5％，通过鼓风干燥箱烘干得火龙果果胶，火龙果果胶富含丰富的花青素，保护人体中自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病，同时花青素还可以增强血管弹性，降低血压，增进皮肤光滑度，预防关节炎，促进视网膜细胞中的视紫质再生。
制作皮层包括以下步骤：
步骤(1)：将固态酥油，液态酥油，糖粉，奶粉，盐和火龙果色素按所述重量组分混合，用搅拌器以慢速60转/min将混合物搅拌均匀，再以高速500转/min打发混合物，得打发物，加入火龙果色素使火龙果酥的外皮色泽更加鲜亮，能增加食客的食欲；
步骤(2)：将所述重量组分的鸡蛋打成全蛋液，分3次倒入打发物中，以慢速60转/min搅拌均匀，再以高速500转/min打发5分钟，在打发物中加入面粉1500、火龙果果胶40，以慢速70转/min搅拌均匀，之后将面团分割成长、宽、高均为2.5cm的面团，冷藏20分钟，得第一火龙果酥皮层，在皮层中加入火龙果胶具有凝固作用，能有效防止火龙果酥外皮掉渣现象，采用此皮层烘烤的火龙果酥与传统果酥口感相似，口感绵密，外皮松软浓香，呈淡红色，内陷为深红色，色泽更加鲜艳，更能增加食欲。
按1∶1的重量在所述火龙果酥皮层中包入馅料，放入长方形模具内成型，采用平炉烘烤，温度设定为200℃，烘烤8分钟后翻面，再烘烤8分钟，脱模，得火龙果酥，按上述组分的原料可制作120个火龙果酥。
实施例二：
火龙果酥包括皮层与馅料，皮层由以下重量组分的原料组成：固态酥油600份，液态酥油550份，糖粉500份，奶粉30份，盐10份，面粉1800份，火龙果色素5份，火龙果果胶55份；所述馅料主要由火龙果制成。
制作馅料：将葵花籽20份炒出油，将火龙果果肉50份粉碎后加入在葵花籽油中翻炒2分钟，加入水10份制成果泥，之后加入甜菊糖3份，当归2份，人参1份和白砂糖5份，熬煮40分钟，降温后加入食用有机酸0.5份，冬瓜蓉10份和玫瑰花酱6份，搅拌下继续熬制12分钟，在熬制液中加入冻粉1.2份和食用盐2份，搅拌均匀，带冷却后，加入火龙果内层果皮15份，搅拌均匀，冷藏。
制作火龙果色素和火龙果果胶包括以下步骤：
步骤一：火龙果皮在100℃的水中煮15分钟灭酶，使果皮中的多酚氧化酶失去活性，避免制作过程中火龙果皮变色，使用鼓风干燥箱干燥，在80℃下干燥30分钟，蒸发火龙果皮上多余的水分，用粉碎机粉碎火龙果皮，将火龙果皮粉用乙醇与水按体积比为1∶2的比例进行混合制得的溶液浸泡30分钟，使火龙果皮中的色素溶解于乙醇溶液中，通过真空过滤机过滤，得滤渣和含有火龙果色素的滤液；
步骤二：将滤液倒入滤液缸，在100℃下搅拌蒸发得粉末，用80目的筛子筛选筛下粉末，将筛下粉末装入萃取柱，打开CO2钢瓶阀门，CO2进入储罐，将萃取釜和分离器预热至70℃，打开萃取釜入口阀，通入CO2，其中CO2流速为1.8L/min，使CO2与粉末充分接触，当压力达到700kPa时，打开萃取釜出口调节阀，使CO2携带火龙果色素进入分离器，打开循环阀，使CO2气体循环使用，在出口用接收瓶接收火龙果色素；
步骤三：按照滤渣：纤维素酶溶液为5∶1的体积比添加质量分数为75％的纤维素酶溶液，在温度为50℃下静置16小时，水解滤渣中的纤维素，在水解溶液中加入质量分数为8％的盐酸，调pH至1.8，加热温度为80℃，不断搅拌，至溶液蒸干，得粗果胶，用清水洗涤粗果胶，使粗果胶上盐酸含量低于0.5％，通过鼓风干燥箱烘干得火龙果果胶，火龙果果胶富含丰富的花青素，保护人体中自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病，同时花青素还可以增强血管弹性，降低血压，增进皮肤光滑度，预防关节炎，促进视网膜细胞中的视紫质再生。
所述皮层的制作包括以下步骤：
步骤a：将液态酥油，糖粉，奶粉，盐，火龙果色素按所述重量组分混合，加入重量组分为10份的果醋使打出的泡沫更加细腻，搅拌均匀，得混合物，所加火龙果色素使火龙果酥的外皮色泽更加鲜亮，能增加食客的食欲；
步骤b：在混合物中加入重量组分为1800份面粉，55份火龙果果胶，搅拌均匀，分3次加入150份清水，揉成面团，用保鲜膜包好，冷藏30分钟；
步骤c：将所述固态酥油600份冷藏20分钟后，切成片状，再将片状酥油擀成酥油薄片，套上保鲜膜，冷藏20分钟；
步骤d：取出面团，擀成长方形面皮，将冷藏的酥油薄片放置于面皮中央，使所述酥油薄片的宽度和所述面皮的宽度比为1∶2，所述酥油薄片的长度和所述面皮的长度比为1∶2；
步骤e：面皮一端向中央翻折180°，盖在酥油薄片上，面皮另一端用同样方法翻折，将面皮两端压死，整个面皮再旋转90°，再将面皮擀成长方形，如此重复5次后，将面皮擀成0.5cm厚的长方形面皮，把长方形面皮卷起，分割成长、宽、高均为3cm的长方体面团，冷藏20分钟，得第二火龙果酥皮层。
按1∶1的重量在所述火龙果酥皮层中包入馅料，放入长方形模具内成型，采用平炉烘烤，温度设定为260℃，烘烤10分钟后翻面，再烘烤8分钟，脱模，得火龙果酥，按所述重量组分的原料可制作150个火龙果酥，此火龙果酥与传统果酥不同，外皮松脆，呈淡红色，层次丰富，在皮层中加入果醋，内陷为深红色，口感细腻清新。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (1)
1.一种火龙果酥，包括火龙果皮层、火龙果馅料，其特征在于，所述火龙果皮层包括以下重量组分的原料：固态酥油300-700份，液态酥油300-600份，糖粉400-500份，奶粉30-70份，盐5-30份，面粉1200-1800份，火龙果色素2-5份，火龙果果胶30-60份；所述火龙果馅料主要由火龙果制成；
所述火龙果馅料的制作方法，包括：
将葵花籽15-30份炒出油，将火龙果果肉20-60份粉碎后加入在葵花籽油中翻炒2-3分钟，加入水8-12份制成果泥，之后加入甜菊糖3份，当归2份，人参1份和白砂糖3-8份，熬煮30-60分钟，降温后加入食用有机酸0.5-0.9份，冬瓜蓉10-50份和玫瑰花酱5-10份，搅拌下继续熬制10-15分钟，在熬制液中加入冻粉1.2-1.8份和食用盐2份，搅拌均匀，带冷却后，加入火龙果内层果皮10-20份，搅拌均匀，冷藏，得火龙果馅料。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 530299 Liantuan village, Pumiao Town, Yongning District, Nanning City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Patentee after: Nanning Zhen Zhen agriculture science and Technology Co.,Ltd. Patentee after: NANNING YIPINXUAN TRADING Co.,Ltd. Address before: 530299 Liantuan village, Pumiao Town, Yongning District, Nanning City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Patentee before: NANNING ZHENQI AGRICULTURAL TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co.,Ltd. Patentee before: NANNING YIPINXUAN TRADING Co.,Ltd. |
|
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20201228 Address after: 530031 3rd floor, phase I project of Optical Technology Industrial Park, 98 Jinkai Road, Nanning City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Patentee after: Guangxi wotian Food Development Co.,Ltd. Address before: 530299 Liantuan village, Pumiao Town, Yongning District, Nanning City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Patentee before: Nanning Zhen Zhen agriculture science and Technology Co.,Ltd. Patentee before: NANNING YIPINXUAN TRADING Co.,Ltd. |
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| TR01 | Transfer of patent right |