KR102510716B1 - 양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼 - Google Patents

양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양파의 특유한 향과 매운맛을 완화시키면서 단맛을 향상시킴으로 인해 양파의 유효성분을 간편하고 용이하게 섭취할 수 있어 소비자의 선호도를 대폭 향상시킬 수 있는 양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼에 관한 것이다.
본 발명은 준비된 양파를 0.1cm 내지 0.5cm로 세절하는 양파세절단계와, 양파의 매운맛과 향을 제거하면서 양판의 단맛을 향상시켜 당류의 함량을 줄이기 위해 상기 세절된 양파를 수분함량이 50% 이하가 되도록 60℃ 내지 80℃에서 50분 내지 70분 동안 반건조시키는 양파건조단계와, 준비된 베리류를 분쇄하는 베리분쇄단계와, 상기 분쇄된 베리류의 씨를 제거하기 위해 여과수단으로 여과한 후 상기 베리류의 딱딱한 식감을 해소하기 위해 베리퓨레로 제조하는 베리퓨레제조단계와, 상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 프락토올리고당 40 내지 60중량부를 혼합한 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 3분 내지 5분동안 1차가열하여 조리는 1차조림단계와, 상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 상기 베리퓨레 10 내지 20중량부가 혼합되도록 상기 1차가열된 혼합물에 상기 베리퓨레를 투입한 후 상기 베리류의 향을 보존하면서 가열시간을 단축시키기 위해 80℃ 내지 100℃에서 6분 내지 10분 동안 2차가열하여 조리는 2차조림단계와, 상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 시나몬 가루 1 내지 5중량부, 메이플시럽 1 내지 5중량부가 혼합되도록 상기 2차가열된 혼합물에 시나몬가루와 메이플시럽을 투입하여 교반하는 교반단계를 포함한다.

Description

양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼{MANUFACTURING METHOD OF JAM USING ONION AND ONION JAM THEREOF}
본 발명은 양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양파의 특유한 향과 매운맛을 완화시키면서 단맛을 향상시킴으로 인해 양파의 유효성분을 간편하고 용이하게 섭취할 수 있어 소비자의 선호도를 대폭 향상시킬 수 있는 양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼에 관한 것이다.
양파는 대표적인 양념 채소 중 하나로, 토마토, 수박과 함께 전 세계적으로 생산량이 많은 3대 채소 중 하나로 꼽히고 있다.
양파는 색깔이나 출하 시기 등에 따라 여러 종류로 구분되고 있다. 양파는 껍질색깔에 따라 껍질이 얇고 매운맛이 강한 황색 양파, 수분 함량이 많아 부드러워 샐러드용으로 많이 쓰이는 흰색 양파, 수분함량이 많고 자극적인 냄새가 적어 샐러드나 장식용에 많이 쓰이는 자색양파로 구분되며, 출하시기에 따라 4월경부터 수확가능한 조생종, 6월경부터 수확가능한 중생종, 6월경부터 수확가능한 만생종으로 구분되게 된다.
이러한 양파는 수분이 전체의 90%를 차지하지만 단백질, 탄수화물, 비타민C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있다.
특히, 양파의 퀘르세틴이라는 성분은 지방과 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제하여 고혈압 예방에 도움을 준다. 또한, 퀘르세틴은 활성산소와 과산화지질로부터 세포가 공격당하는 것을 막아주는 역할을 하며 세포의 염증 및 상처를 회복하는 데 효과가 있다.
또한, 양파에는 포도당 대사의 항상성을 유지하는 미량의 무기질인 크롬이 풍부하게 들어있어 인슐린 작용을 촉진해주므로 혈당 조절에 도움이 된다.
또한, 양파에 들어있는 알리신 성분이 신경안정제 역할을 하므로, 일산화질소를 배출해 혈관의 강직성을 떨어뜨려 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 혈소판이 엉기는 것을 방지하고 혈관 내의 섬유소 용해 작용을 도와주기 때문에 혈전이나, 뇌졸중 위험을 감소시켜주기도 한다.
그 외에도 양파에는 술을 마실 경우 소모되는 비타민 B1의 흡수를 돕고 간의 지방분해를 돕는 글루타싸이온이라는 물질이 다량 함유되어 있어 숙취를 해소하는 데에도 효과적이다.
상기와 같은 유효성분이 있는 양파는 특유의 톡 쏘는 향과 알싸한 매운맛과 단맛이 있어 찌개나 볶음, 국, 샐러드 등과 같이 다양하게 활용되고 있으며, 등록특허 제10-2147229호(등록일자: 2020년 08월 18일)에 기재된 바와 같이, 양파 24 내지 32 중량%, 사과 24 내지 32 중량%, 변성전분 1.5 내지 2.0 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%를 포함하고, 상기 양파는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단하여, 오븐에 구워 열처리 된 양파이고, 상기 사과는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단된 생사과인 양파잼으로도 활용할 수 있다.
그러나, 상기 등록특허 등과 같은 종래의 양파잼은 양파의 갈변현상 등으로 인해 색감이 저하되면서 양파의 특유한 향이 그대로 유지되기 때문에 식욕을 불러일으키기 어려우며 어린아이 등과 같이 향에 민감한 소비자의 호불호가 강한 문제점이 있다.
또한, 종래의 양파잼은 양파의 매운맛을 완화시키기 위해 다량의 설탕을 투입하기 때문에 당뇨 등의 질병을 갖는 소비자의 섭취가 제한되는 문제점이 있다.
이에, 양파의 매운맛과 특유한 향을 완화시키면서 색감을 향상시켜 소비자의 식욕을 향상시킬 수 있는 방안이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 양파의 퀘르세틴, 단백질, 탄수화물, 비타민C, 칼슘, 인, 철 등의 유효성분 및 효능을 유지시키면서 베리류를 이용하여 양파의 특유한 향과 매운맛을 완화시켜 단맛과 색감을 대폭 향상시킬 수 있는 양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼을 제공하는 목적이 있다.
또한, 양파의 식감을 느낄 수 있도록 하면서 당류의 함량을 낮춰 양파와 베리류 본래의 자연스러운 단맛을 느낄 수 있도록 할 수 있는 양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼을 제공하는 목적이 있다.
본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼은, 준비된 양파를 0.1cm 내지 0.5cm로 세절하는 양파세절단계와, 양파의 매운맛과 향을 제거하면서 양판의 단맛을 향상시켜 당류의 함량을 줄이기 위해 상기 세절된 양파를 수분함량이 50% 이하가 되도록 60℃ 내지 80℃에서 50분 내지 70분 동안 반건조시키는 양파건조단계와, 준비된 베리류를 분쇄하는 베리분쇄단계와, 상기 분쇄된 베리류의 씨를 제거하기 위해 여과수단으로 여과한 후 상기 베리류의 딱딱한 식감을 해소하기 위해 베리퓨레로 제조하는 베리퓨레제조단계와, 상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 프락토올리고당 40 내지 60중량부를 혼합한 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 3분 내지 5분동안 1차가열하여 조리는 1차조림단계와, 상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 상기 베리퓨레 10 내지 20중량부가 혼합되도록 상기 1차가열된 혼합물에 상기 베리퓨레를 투입한 후 상기 베리류의 향을 보존하면서 가열시간을 단축시키기 위해 80℃ 내지 100℃에서 6분 내지 10분 동안 2차가열하여 조리는 2차조림단계와, 상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 시나몬 가루 1 내지 5중량부, 메이플시럽 1 내지 5중량부가 혼합되도록 상기 2차가열된 혼합물에 시나몬가루와 메이플시럽을 투입하여 교반하는 교반단계를 포함한다.
일 실시예로, 상기 베리류는, 라즈베리, 블루베리, 복분자, 피자두, 딸기, 아로니아, 오미자 중 적어도 하나를 사용할 수 있다.
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본 발명은 상기의 방법 중 어느 하나의 방법으로 양파잼을 제조한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 양파의 퀘르세틴, 단백질, 탄수화물, 비타민C, 칼슘, 인, 철 등의 유효성분 및 효능을 유지시키면서 베리류를 이용하여 양파의 특유한 향과 매운맛을 완화시켜 단맛과 색감을 대폭 향상시킬 수 있어 양파의 향과 맛에 민감한 어린아이 등과 같은 소비자의 선호도를 대폭 향상시켜 양파의 유효성분을 간편하고 효과적으로 섭취할 수 있도록 도움을 줄 수 있음은 물론 특히, 베리류로 인해 붉은 색감을 나타내어 소비자의 시각적 만족도를 향상시킬 수 있는 효과가 있어 소비자의 식욕을 돋울 수 있는 효과가 있다.
또한, 양파의 식감을 느낄 수 있도록 하면서 당류의 함량을 낮춰 양파와 베리류 본래의 자연스러운 단맛을 느낄 수 있도록 하여 다이어트에 도움을 줄 수 있고 당뇨병 환자도 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 일실시 예에 의한 양파를 이용한 잼의 제조방법을 나타낸 순서도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 양파를 이용한 잼의 제조방법 및 이로 제조된 양파잼을 상세히 설명한다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 일실시 예에 의한 양파를 이용한 잼의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
상기 도 1 내지 도 2를 참조하여 양파를 이용한 잼의 제조방법을 아래와 같이 설명하고자 한다.
본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 양파를 이용한 잼의 제조방법은, 먼저 양파와 베리류를 선별하여 준비한다(S10).
상기 양파는 자색 양파, 흰색 양파, 황색 양파 등을 사용할 수 있으며, 추후 양파잼의 색감이 붉은색을 띌 수 있도록 자색 양파를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 양파는 무르지 않고 단단하며, 껍질이 선명하고 잘 마르고, 들었을 때 무거운 느낌이 들어야 하며 크기가 균일한 것을 선별한다.
상기 선별된 양파의 양 끝부분을 칼로 잘라낸 후 겉껍질을 벗겨내고, 깨끗하게 물로 세척하여 준비한다.
상기 양파는 수분이 전체의 90%를 차지하지만 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있으며, 특히 퀘르세틴이라는 성분은 혈압 수치를 감소시키는 데 효과가 있다.
상기 베리류는 라즈베리, 블루베리, 복분자, 피자두, 딸기, 아로니아, 오미자 중 적어도 하나를 사용할 수 있다.
상기 베리류는 색감이 붉고 새콤하고 달달한 향과 맛으로 인해 양파의 향과 잘 어울리는 라즈베리를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 라즈베리는 붉은색, 흰색, 검은색이 있으며 열매 과실이 크고 단단하며 무르지 않는 것을 선별한다.
상기 선별된 라즈베리는 30초 이상 물에 담가두면 비타민 C가 물에 녹아 빠져나오는 문제점이 있기 때문에 흐르는 물에 빠르게 세척하여 준비한다.
상기 라즈베리에는 수용성 식이섬유소가 풍부해 콜레스테롤을 낮추고, 변비를 예방하며 열량이 낮아 다이어트에 좋고, 다른 과일에 비해 단위 면적당 씨가 많아 심장 등에 좋은 오메가 3 지방산도 풍부하다. 그 외에도 나이신, 비타민, 엽산, 칼슘 등이 포함되어 있다.
상기 준비된 양파를 0.1cm 내지 0.5cm로 세절한다(S20).
상기 준비된 양파를 0.1cm 미만으로 세절할 경우에는 상기 양파의 유화아릴 성분이 상온에서 휘발되면서 공기 중으로 퍼지기 때문에 유화아릴의 특유한 향이 더욱 강해지는 문제점이 있으며, 상기 준비된 양파를 0.5cm 초과하여 세절할 경우에는 추후 완성된 양파잼에서 양파의 과육에 포함된 수분으로 인한 이수현상이 발생할 수 있는 문제점이 있다.
이에, 상기 준비된 양파를 0.1cm 내지 0.5cm로 세절하는 것이 바람직하다.
상기 세절된 양파는 생으로 섭취할 경우에 양파의 매운맛과 많은 수분함량으로 인해 잼으로 제조하기 어렵게 된다. 이에 따라 상기 세절된 양파의 매운맛과 수분함량을 줄여 사용하여야 한다.
상기 세절된 양파의 매운맛과 수분함량을 줄이기 위해 상기 세절된 양파를 볶을 경우에는 볶는 시간이 길어질수록 양파의 매운맛이 줄어들고 단맛이 향상되지만 양파의 특유한 향이 진해지는 문제점이 있다.
이에, 상기 세절된 양파의 수분함량을 줄이면서 향도 줄이기 위해서는 건조기를 이용하여 상기 세절된 양파를 반건조시켜야 한다.
다시 말해, 상기 세절된 양파를 60℃ 내지 80℃에서 50분 내지 70분 동안 반건조시킨다(S30). 이때, 상기 반건조된 양파의 수분함량은 50% 이하인 것이 바람직하다.
상기 세절된 양파를 60℃ 미만이나 50분 미만으로 건조시킬 경우에는 상기 세절된 양파의 수분함량이 여전히 많아 추후 완성된 양파잼에 이수현상이 발생할 수 있게 되면서 상기 세절된 양파의 향이 그대로 남아있게 되는 문제점이 있고, 상기 세절된 양파를 80℃ 초과하거나 70분을 초과하여 건조시킬 경우에는 상기 세절된 양파가 완전 건조되어 바스라지거나 딱딱해져 추후 양파잼을 제조하기 부적합하게 되는 문제점이 있다.
상기와 같이 양파를 건조시킴으로써 양파의 매운맛과 향을 제거할 수 있으면서 양파의 단맛을 향상시켜 당류의 함량을 줄일 수 있고 쫀득한 식감을 낼 수 있게 된다. 특히, 추후 상기 반건조된 양파를 조리더라도 양파의 모양을 유지시킬 수 있게 된다.
또한, 상기 건조된 양파는 양파의 주요 유효성분인 케르세틴이 90% 이상 유지되기 때문에 일반 소비자가 상기 양파의 유효성분을 충분히 섭취할 수 있게 된다.
상기 준비된 베리류인 라즈베리를 분쇄한다(S40).
상기 라즈베리의 입자를 으깨주기 위해 믹서기 등을 이용하여 분쇄할 수 있다.
상기 라즈베리를 분쇄함으로 인해 라즈베리의 색감을 그대로 유지할 수 있게 되며, 상기 라즈베리의 향과 맛을 유지시킬 수 있게 된다.
이때, 상기 라즈베리는 상기 라즈베리의 입자를 으깨주기 위해 끓여 사용할 수도 있다.
상기 분쇄된 라즈베리를 여과하여 베리퓨레로 제조한다(S50). 즉, 상기 분쇄된 라즈베리를 거름망과 같은 여과수단으로 라즈베리 씨를 여과하여 베리퓨레를 제조한다.
이때, 상기 여과수단의 구멍은 라즈베리의 작은 씨를 여과하기 위해 1mm인 것이 바람직하다.
상기 여과수단의 구멍이 1mm보다 작을 경우에는 상기 라즈베리의 작은 씨가 여과되지 않으며, 상기 여과수단의 구멍이 1mm보다 클 경우에는 상기 라즈베리의 과육도 라즈베리의 작은 씨와 함께 여과되는 문제점이 있다.
상기 라즈베리의 작은 씨들은 분쇄과정을 거치더라도 분쇄되지 않아 섭취 시 이에 끼거나 식감을 방해할 수 있는 문제점이 있기 때문에 상기 여과수단을 통해 여과하여야 한다.
상기 라즈베리는 작은 씨를 여과하여 제거한 후 과육만 추출하여 베리퓨레를 제조한다.
상기와 같이 라즈베리를 베리퓨레로 제조함으로써 라즈베리의 딱딱한 식감을 해소시킬 수 있게 되며, 라즈베리의 맛과 향은 유지시켜 소비자가 라즈베리의 맛과 향을 느낄 수 있도록 하여 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있게 된다.
상기 반건조된 양파와 프락토올리고당을 혼합하여 혼합물을 제조한 후 상기 혼합물을 3분 내지 5분 동안 1차 가열하여 조린다(S60).
상기 프락토올리고당은 벌꿀, 우엉, 양파, 바나나, 사탕수수 등에 포함되어 있는 천연물질로 장에서 장내 세균에 의해 발효되는 유익한 당성분이다.
상기 프락토올리고당은 설탕 맛에 가장 가까운 당으로, 체내에 흡수되지 않고 대부분 배출되며, 유익균 증식, 유해균 억제, 배변활동 원활, 칼슘 흡수에 도움을 줄 수 있다.
상기 프락토올리고당을 사용함으로써 양파의 단맛을 보완해줄 수 있어 소비자의 기호성을 향상시킬 수 있으며, 다이어트에 도움을 줄 수 있고 당뇨병 환자도 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다. 특히, 상기 프락토올리고당으로 인해 추후 양파잼의 보관성을 향상시키는데 도움을 줄 수 있다.
상기 1차 혼합물은 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 상기 프락토올리고당 40 내지 60중량부이 혼합되어 제조된다.
상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 상기 프락토올리고당을 40중량부 미만으로 혼합할 경우에 단맛이 미비하여 소비자의 미각적 선호도를 저하시킬 수 있는 문제점이 있고, 상기 프락토올리고당을 60중량부 초과하여 혼합할 경우에 양파와 라즈베리 본래의 자연스러운 단맛을 느낄 수 없게 되며, 다량의 프락토올리고당을 섭취하게 되면 더부룩한 느낌을 받을 수 있는 문제점이 있다.
상기와 같이 혼합된 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 3분 내지 5분 동안 1차 가열하여 조린다.
상기 혼합물을 80℃ 미만이나 3분 미만으로 가열할 경우에는 상기 혼합물의 반건조된 양파 내의 남아있는 수분이 증발되지 않아 잼의 농도가 되기 어려우며, 상기 혼합물을 100℃ 초과하거나 5분 초과하여 가열할 경우에는 상기 프락토올리고당이 열에 약해 단맛이 줄어드는 문제점이 있다.
상기 1차 가열된 혼합물에 상기 베리퓨레를 투입하여 혼합하면서 2차 가열한다(S70).
상기 1차 가열된 혼합물에 상기 베리퓨레를 투입하여 혼합함으로 인해 라즈베리의 향을 보존할 수 있게 되며, 상기 베리퓨레의 수분으로 인해 양파잼을 완성하기 위해 가열하는 시간이 길어지는 것을 방지할 수 있게 된다.
이때, 상기 베리퓨레는 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 10 내지 20중량부가 혼합된다. 즉, 상기 베리퓨레는 상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 10중량부 미만으로 혼합되면 상기 베리퓨레인 라즈베리의 맛과 향이 미미해지면서 추후 완성된 양파잼의 색감을 저하시킬 수 있는 문제점이 있고, 상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 20중량부 초과하여 혼합되면 라즈베리의 향으로 인해 양파의 맛을 느낄 수 없게 되며, 섭취하는 양파의 유효성분이 적어지는 문제점이 있다.
상기 베리퓨레가 혼합된 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 6분 내지 10분 동안 2차 가열하여 조린다.
상기 혼합물을 80℃ 미만이나 6분 미만으로 가열할 경우에는 상기 베리퓨레의 수분이 증발되지 않아 잼의 농도가 되기 어려우며, 상기 혼합물을 100℃ 초과하거나 10분 초과하여 가열할 경우에는 상기 프락토올리고당이 열에 약해 단맛이 줄어들며, 양파나 라즈베리의 맛과 향이 저하될 수 있는 문제점이 있다.
상기와 같이 2차 가열된 혼합물의 수분함량은 10% 미만인 것이 바람직하며, 엉킴이 있을 정도의 농도인 것이 바람직하다.
상기 2차 가열된 혼합물에 시나몬가루와 메이플시럽을 투입하여 교반하여 양파잼을 완성한다(S80).
상기 시나몬가루는 녹나무과 녹나무속의 나무 껍질을 벗겨서 건조시킨 향신료이며, 독특한 청량감과 달콤한 맛, 고상한 향이 특징으로, 수분대사 조절, 생리통 완화에 도움을 준다.
상기 2차 가열된 혼합물에 상기 시나몬가루를 교반할 때 상기 시나몬가루는 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부를 교반하여야 한다. 상기 시나몬가루가 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 1 중량부 미만일 경우에 상기 시나몬가루의 양이 미미하기 때문에 상기 양파의 향을 줄이는데 도움을 줄 수 없으며, 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 5중량부 초과할 경우에 상기 시나몬가루가 체내의 간기능에 영향을 미칠 수 있고, 양파나 라즈베리의 향을 오히려 저하시키면서 시나몬 향이 강해지는 문제점이 있다.
상기 메이플시럽은 메이플나무의 수액에서 채취하여 만든 시럽으로, 달콤한 맛이 특징이다. 상기 메이플시럽은 달콤한 맛으로 인해 입맛을 회복하는데 효과적이다.
상기 메이플시럽은 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부가 상기 2차 가열된 혼합물에 투입되어 교반된다. 이때, 상기 메이플시럽은 60브릭스인 것이 바람직하다.
상기 메이플시럽이 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 1 중량부 미만일 경우에 상기 메이플시럽의 맛이 느껴지지 않으며, 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 5중량부 초과할 경우에 상기 메이플시럽의 단맛이 너무 강해져 양파와 라즈베리의 본래 단맛을 느끼기 어려운 문제점이 있다.
상기 시나몬가루를 교반함으로써 양파의 향을 줄이는데 도움을 줄 수 있게 되며, 상기 메이플시럽을 교반함으로써 추후 양파잼의 달콤한 맛을 향상시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있게 된다.
상기 완성된 양파잼은 식기 전에 병에 담아 뚜껑을 닫아 보관한다.
상기와 같이 제조된 양파잼은 빵이나 크래커 등에 스프레드하여 섭취할 수 있으며, 요거트에 믹스하거나 구움찰떡, 타르트, 파이, 젤리, 양갱 등에 다양하게 활용될 수 있다.
상기 양파잼은 양파의 퀘르세틴, 단백질, 탄수화물, 비타민C, 칼슘, 인, 철 등의 유효성분 및 효능을 유지시키면서 베리류를 이용하여 양파의 특유한 향과 매운맛을 완화시켜 단맛과 색감을 대폭 향상시킬 수 있어 양파의 향과 맛에 민감한 어린아이 등과 같은 소비자의 선호도를 대폭 향상시켜 양파의 유효성분을 간편하고 효과적으로 섭취할 수 있도록 도움을 줄 수 있게 된다.
또한, 상기 양파잼은 라즈베리 등과 같은 베리류로 인해 붉은 색감을 나타내어 소비자의 시각적 만족도를 향상시킬 수 있는 효과가 있어 소비자의 식욕을 돋울 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 양파잼은 양파를 반건조시킴으로써 쫀득한 식감을 느낄 수 있도록 하면서 당류의 함량을 낮춰 양파와 베리류 본래의 자연스러운 단맛을 느낄 수 있도록 하여 다이어트에 도움을 줄 수 있고 당뇨병 환자도 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.
실시 예1
(1) 원료준비단계
자색 양파와 라즈베리를 선별한 후 세척하여 준비한다.
이때, 상기 자색 양파는 껍질을 제거하고, 알맹이만 세척하여 준비한다.
(2) 양파세절단계
상기 준비된 양파를 0.3cm로 세절한다.
(3) 양파건조단계
상기 세절된 양파를 건조기에 넣은 후 70℃에서 60분 동안 반건조시킨다.
(4) 베리분쇄단계
상기 준비된 라즈베리를 믹서기에 넣어 분쇄한다.
(5) 베리퓨레제조단계
상기 분쇄된 라즈베리는 여과망을 통해 라즈베리의 작은 씨들을 여과시킨 후 베리퓨레를 제조한다.
이때, 상기 여과망은 구멍의 크기가 1mm인 것을 사용한다.
(6) 1차조림단계
상기 반건조된 양파와 프락토올리고당을 혼합하여 혼합물을 제조한다.
상기 제조된 혼합물을 90℃에서 4분 정도 가열하여 조린다.
여기서, 상기 혼합물은 상기 반건조된 양파 100중량부에 상기 프락토올리고당 50중량부가 혼합되어 제조된다.
(7) 2차조림단계
상기 1차 가열된 혼합물에 상기 베리퓨레를 투입한 후 90℃에서 8분 정도 가열하여 조린다.
여기서, 상기 베리퓨레는 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 14중량부가 혼합된다.
(8) 교반단계
상기 2차 가열된 혼합물에는 상기 반건조된 양파 100중량부에 대하여 상기 시나몬가루가 2중량부 투입되고, 상기 메이플시럽이 2중량부 투입되어 교반된다.
실험 예1[관능검사]
본 실험 예1에서는 실시 예1을 통하여 제조한 양파잼에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
하기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.
항목 실시 예1
색 9.8
향 9.4
맛 9.6
조직감 9.5
전체적인 기호도 9.575
앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (4)

  1. 준비된 양파를 0.1cm 내지 0.5cm로 세절하는 양파세절단계와,
    양파의 매운맛과 향을 제거하면서 양파의 단맛을 향상시켜 당류의 함량을 줄이기 위해 상기 세절된 양파를 수분함량이 50% 이하가 되도록 60℃ 내지 80℃에서 50분 내지 70분 동안 반건조시키는 양파건조단계와,
    준비된 베리류를 분쇄하는 베리분쇄단계와,
    상기 분쇄된 베리류의 씨를 제거하기 위해 여과수단으로 여과한 후 상기 베리류의 딱딱한 식감을 해소하기 위해 베리퓨레로 제조하는 베리퓨레제조단계와,
    상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 프락토올리고당 40 내지 60중량부를 혼합한 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 3분 내지 5분동안 1차가열하여 조리는 1차조림단계와,
    상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 상기 베리퓨레 10 내지 20중량부가 혼합되도록 상기 1차가열된 혼합물에 상기 베리퓨레를 투입한 후 상기 베리류의 향을 보존하면서 가열시간을 단축시키기 위해 80℃ 내지 100℃에서 6분 내지 10분 동안 2차가열하여 조리는 2차조림단계와,
    상기 반건조된 양파 100중량부에 대해 시나몬 가루 1 내지 5중량부, 메이플시럽 1 내지 5중량부가 혼합되도록 상기 2차가열된 혼합물에 시나몬가루와 메이플시럽을 투입하여 교반하는 교반단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 잼의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 베리류는, 라즈베리, 블루베리, 복분자, 피자두, 딸기, 아로니아, 오미자 중 적어도 하나를 사용하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 잼의 제조방법.
  3. 청구항 1 내지 청구항 2 중 어느 하나의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 양파잼.
  4. 삭제
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