CN105432718A - 一种速冻手抓饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻手抓饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。该手抓饼主要由以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉100份、食用油8～10份、水50～60份、辅料1.2～2.0份。本发明速冻手抓饼在制作过程中，依次进行和面、揉面、醒面、裹油压延、叠加压延、再次醒面和分割成型操作；裹油压延，将固体油脂包裹在压延后的面带中进行压延，使油脂均匀分布在面带中；并且在裹油压延后进行叠加压延操作，使后续压片成型后制成层层叠加的独特造型的手抓饼，打破“用手抓之，面丝牵连”的手抓饼传统形式，并进一步的促进油脂的均匀分布，使最终制得的手抓饼煎熟后油而不腻，提高手抓饼的性能稳定性和酥香的口感。

Description

一种速冻手抓饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻手抓饼及其制备方法。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，对于饮食在追求美味的同时，也越来越追求方便快捷，速冻食品由于解冻即食或解冻后简单加工即食的特点，在现今市场对食品方便快捷的需求下应运而生，并且随着速冻食品的多样化、多品种、多规格的快速发展，速冻食品已进入寻常百姓家，成为一日三餐的组成部分，特别是方便消费的主食、肉食等产品已成为速冻食品发展的重点。起源于台湾的手抓饼由于其酥香的口感深受消费者的喜爱，速冻手抓饼作为一种便捷的休闲产品，已被诸多的厂家开发推广，具有较好的发展前景，深得消费者的青睐和市场的欢迎。

但是传统的速冻手抓饼在制备过程中油量控制不均匀，导致口感油腻感强，且产品特色风味不纯正。如中国专利CN103734218A公开了一种速冻手抓饼及其制作方法，公开的制作方法中和面过程中加入部分的油脂，面皮打薄后再将剩余油脂刷在面皮表面，再将面皮盘成团后拍成圆形，速冻。该方法制成的速冻手抓饼存在以下问题：一方面，由于油脂采用涂刷在面皮表面的方式加入，使油脂不能很好的渗透进入面团中，故无法控制面团中油脂的均匀性，造成制成的手抓饼在加工成熟后口感油腻感强；另一方面，在解冻后加工成熟的过程中需要采用传统的“三翻、九转、一抖”的复杂工序，才能形成传统的“用手抓之，面丝牵连”的手抓饼。

总之，目前的速冻手抓饼制作技术虽然得到了很大的提高，实现了机制与手工的有机结合，但仍存在加油量不均匀，效率低下等特点；且由于油量偏大，导致产品后期加工过程中，出现油哈、酸败等异味的产生，从而影响产品风味。同时，现有的手抓饼均为“用手抓之，面丝牵连”的传统形式，市面上还未出现外形呈层层叠加，煎熟后外层金黄酥脆，内层柔软白嫩的手抓饼。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一在于提供一种速冻手抓饼，该手抓饼油脂含量少，且油脂分布均匀，煎熟后油而不腻，酥香可口。

同时，本发明还在于提供一种速冻手抓饼的制备方法，该方法能提高手抓饼的生产效率，制备的手抓饼呈层层叠加的独特外形，且油脂分布均匀，解冻煎熟后无油腻感。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种速冻手抓饼，主要由以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉100份、食用油8～10份、水50～60份、辅料1.2～2.0份。

所述辅料为食用盐、鸡精、香精、香葱、香辛料中的一种或两种及两种以上任意组合。

上述速冻手抓饼的制备方法，包括以下操作步骤：

1)制面：将手抓饼专用粉、辅料、食用油加入水中，进行和面处理，制得面团；

2)揉面：将步骤1)制备的面团进行揉面处理至表面光滑；

3)醒面：将步骤2)揉面处理后的面团放置醒面；

4)裹油压延：将步骤3)醒面处理后的面团进行第一道压延制成面带1；将片状油脂放置在第一道压延后的面带1上，并将面带1向内折叠覆盖片状油脂，进行第二道压延制成面带2；将第二道压延后的面带2折叠后进行第三道压延制成面带3；

5)将步骤4)中第三道压延后的面带3放置醒面；

6)叠加压延：在压延设备中持续加入步骤5)醒面后的面带3，并依次叠加后进行四道连续压延，制得面块；

7)分割成型：将步骤6)制得的面块进行分割后，压片成型，速冻，即得所述的速冻手抓饼。

上述步骤1)～5)为连续生产，在生产过程中持续生产制备面带3。然后将持续生产的多个面带3按照步骤6)和7)的方式连续生产制得速冻手抓饼。

步骤4)中第一道压延起始高度为25～35mm，完成高度为10～20mm，压延比为3；第二道压延起始高度为35～45mm、完成高度为7～17mm，压延比为3；第三道压延起始高度为30～40mm，完成高度为15～25mm，压延比为3。

步骤4)中面带1与片状油脂的质量比为100∶25～35。

步骤4)中第三道压延前对第二道压延后的面带2折叠的具体方法为：沿面带长度方向上，将面带连续折叠三次。

步骤6)中依次叠加的具体方法为：沿面带长度方向，第一块面带的前端部分向下折叠起来，第二块面带的前端覆盖住第一块面带未折叠的部分，并与折叠过来的部分衔接紧密，依次类推，最后一块面带的后半部分向上折叠起来。

优选的，将第一块面带从前端1/3处折叠起来。

步骤6)中经过四道连续压延，其中第一道压延高度为60～70mm，第二道压延高度为20～30mm，第三道压延高度20～25mm，第四道压延高度18～23mm。

优选的，步骤3)中放置醒面的时间为15～20min。步骤5)中放置醒面的时间为30～90min。

步骤7)中压片成型具体为压片处理成直径为16～18cm、厚度为3cm的柱圆饼。

步骤7)中速冻的具体方法为在-30℃～-40℃温度下，30min内，冷冻至手抓饼中心温度达到-18℃。

为了避免解冻，受外部环境的污染，影响产品品质，将步骤7)中速冻合格的手抓饼包装入库。

本发明速冻手抓饼的制备方法，依次进行和面、揉面、醒面、裹油压延、叠加压延、再次醒面和分割成型操作步骤，尤其是采用裹油压延，将固体油脂包裹在压延后的面带中，再进行两次压延，使油脂均匀分布在面带中；并且在裹油压延放置醒面后，进行叠加压延操作，将裹油压延后的面带层层叠加后再进行压延处理，使后续压片成型后制成层层叠加的独特造型的手抓饼，打破传统的“用手抓之，面丝牵连”的手抓饼模式，而且层层叠加后再次压延的操作进一步的促进油脂的均匀分布，使最终制得的手抓饼煎熟后油而不腻，避免出现含油量大导致的油哈、酸败等异味的产生，提高手抓饼的性能稳定性和酥香的口感。

本发明速冻手抓饼的制备方法，裹油压延过程中采用片状油脂，并将压延后的面带叠加后进行三道连续压延，控制手抓饼的层次，使制备的手抓饼“用手抓之，面丝牵连”。

进一步的，本发明通过优选裹油压延和叠加压延过程中每次压延处理的起始高度、完成高度和压延比等参数条件，使制备的面块中油脂分布均匀，面块内部形成致密的面筋网络，使制备的手抓饼有嚼劲、口感劲道、酥香松软，煎熟的手抓饼外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，外焦里嫩，松脆可口。

本发明速冻手抓饼制备方法，实现全程机械操作的连续性，提高手抓饼的生产效率，使现有手抓饼生产效率的近3倍，大大降低了生产成本，提高了手抓饼的经济效益。

本发明速冻手抓饼既有传统手抓饼的方便快捷，又有独特的香气与美味，食用方法简单，价格便宜，不受时间和空间的限制。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本实施例速冻手抓饼，主要由以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉100份、食用油8份、水50份、辅料1.2份；其中辅料为食用盐。

本实施例速冻手抓饼的制备方法，具体操作步骤为：

1)制面：将手抓饼专用粉和辅料加入水和食用油中，在和面锅中进行和面处理，制得面团；

2)揉面：将步骤1)制备的面团进行揉面处理至表面光滑；

3)醒面：将步骤2)揉面处理后的面团放置醒面15min；

4)裹油压延：将步骤3)醒面处理后的面团进行第一道压延制成面带1；将片状油脂放置在第一道压延后的面带1的中间，并将面带1向内折叠覆盖片状食用油，进行第二道压延制成面带2；将第二道压延后的面带2沿面带长度方向连续折叠三次，进行第三道压延制成面带3；其中第一道压延起始高度为30mm，完成高度为15mm，压延比为3；第二道压延起始高度为40mm、完成高度为12mm，压延比为3；第三道压延起始高度为35mm，完成高度为20mm，压延比为3；面带1与片状食用油的质量比为5∶1；

5)将步骤4)中第三道压延后的面带3放置醒面30min；

6)叠加压延：在压延设备中持续加入步骤5)醒面后的面带3；沿面带长度方向，将第一块面带的前端1/3部分向下折叠起来，第二块面带的前端覆盖住第一块面带未折叠的部分，并与折叠过来的部分衔接紧密，依次类推，最后一块面带的后半部分向上折叠起来；将折叠后的面带进行四道连续压延，制得面块；其中第一道压延高度为65mm，第二道压延高度为25mm，第三道压延高度22mm，第四道压延高度20mm；

7)分割成型：将步骤6)制得的面块进行分条，切块后，压片处理成直径为16～18cm、厚度为3cm的柱圆饼；

8)速冻：将步骤7)制得的柱圆饼在-30℃条件下，冷冻至柱圆饼中心温度为-18℃，包装入库，即完成。

实施例2

本实施例速冻手抓饼，主要由以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉100份、食用油10份、水60份、食用盐1.0份、鸡精0.5份、香葱0.5份。

本实施例速冻手抓饼的制备方法，具体操作步骤为：

1)制面：将手抓饼专用粉和辅料加入水和食用油中，在和面锅中进行和面处理，制得面团；

2)揉面：将步骤1)制备的面团进行揉面处理至表面光滑；

3)醒面：将步骤2)揉面处理后的面团放置醒面20min；

4)裹油压延：将步骤3)醒面处理后的面团进行第一道压延制成面带1；将片状油脂放置在第一道压延后的面带1的中间，并将面带1向内折叠覆盖片状食用油，进行第二道压延制成面带2；将第二道压延后的面带2沿面带长度方向连续折叠三次，进行第三道压延制成面带3；其中第一道压延起始高度为35mm，完成高度为20mm，压延比为3；第二道压延起始高度为45mm、完成高度为17mm，压延比为3；第三道压延起始高度为40mm，完成高度为25mm，压延比为3；面带1与片状食用油的质量比为5∶1；

5)将步骤4)中第三道压延后的面带3放置醒面90min；

6)叠加压延：在压延设备中持续加入步骤5)醒面后的面带3；沿面带长度方向，将第一块面带的前端1/3部分向下折叠起来，第二块面带的前端覆盖住第一块面带未折叠的部分，并与折叠过来的部分衔接紧密，依次类推，最后一块面带的后半部分向上折叠起来；将折叠后的面带进行四道连续压延，制得面块；其中第一道压延高度为60mm，第二道压延高度为20mm，第三道压延高度20mm，第四道压延高度18mm；

7)分割成型：将步骤6)制得的面块进行分条，切块后，压片处理成直径为16～18cm、厚度为3cm的柱圆饼；

8)速冻：将步骤7)制得的柱圆饼在-40℃条件下，冷冻至柱圆饼中心温度为-18℃，包装入库，即完成。

实施例3

本实施例速冻手抓饼，主要由以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉100份、食用油9份、水55份、食用盐1.0份、香辛料0.5份。

本实施例速冻手抓饼的制备方法，具体操作步骤为：

1)制面：将手抓饼专用粉和辅料加入水和食用油中，在和面锅中进行和面处理，制得面团；

2)揉面：将步骤1)制备的面团进行揉面处理至表面光滑；

3)醒面：将步骤2)揉面处理后的面团放置醒面18min；

4)裹油压延：将步骤3)醒面处理后的面团进行第一道压延制成面带1；将片状油脂放置在第一道压延后的面带1的中间，并将面带1向内折叠覆盖片状食用油，进行第二道压延制成面带2；将第二道压延后的面带2沿面带长度方向连续折叠三次，进行第三道压延制成面带3；其中第一道压延起始高度为25mm，完成高度为10mm，压延比为3；第二道压延起始高度为35mm、完成高度为7mm，压延比为3；第三道压延起始高度为30mm，完成高度为15mm，压延比为3；面带1与片状食用油的质量比为5∶1；

5)将步骤4)中第三道压延后的面带3放置醒面60min；

6)叠加压延：在压延设备中持续加入步骤5)醒面后的面带3；沿面带长度方向，将第一块面带的前端1/3部分向下折叠起来，第二块面带的前端覆盖住第一块面带未折叠的部分，并与折叠过来的部分衔接紧密，依次类推，最后一块面带的后半部分向上折叠起来；将折叠后的面带进行四道连续压延，制得面块；其中第一道压延高度为70mm，第二道压延高度为30mm，第三道压延高度25mm，第四道压延高度23mm；

7)分割成型：将步骤6)制得的面块进行分条，切块后，压片处理成直径为16～18cm、厚度为3cm的柱圆饼；

8)速冻：将步骤7)制得的柱圆饼在-35℃条件下，冷冻至柱圆饼中心温度为-18℃，包装入库，即完成。

Claims (10)

1.一种速冻手抓饼，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉100份、食用油8～10份、水50～60份、辅料1.2～2.0份。

2.如权利要求1所述的速冻手抓饼，其特征在于，所述辅料为食用盐、鸡精、香精、香葱、香辛料中的一种或两种及两种以上任意组合。

3.一种如权利要求1所述的速冻手抓饼的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1)制面：将手抓饼专用粉、辅料和食用油加入水中，进行和面处理，制得面团；

2)揉面：将步骤1)制备的面团进行揉面处理至表面光滑；

3)醒面：将步骤2)揉面处理后的面团放置醒面；

4)裹油压延：将步骤3)醒面处理后的面团进行第一道压延制成面带1；将片状油脂放置在第一道压延后的面带1上，并将面带1向内折叠覆盖片状油脂，进行第二道压延制成面带2；将第二道压延后的面带2折叠进行第三道压延制成面带3；

5)将步骤4)中第三道压延后的面带3放置醒面；

6)叠加压延：在压延设备中持续加入步骤5)醒面后的面带3，并依次叠加后进行四道连续压延，制得面块；

7)分割成型：将步骤6)制得的面块进行分割后，压片成型，速冻，即得所述的速冻手抓饼。

4.如权利要求3所述的速冻手抓饼的制备方法，其特征在于，步骤4)中第一道压延起始高度为25～35mm，完成高度为10～20mm，压延比为3；第二道压延起始高度为35～45mm、完成高度为7～17mm，压延比为3；第三道压延起始高度为30～40mm，完成高度为15～25mm，压延比为3。

5.如权利要求3所述的速冻手抓饼的制备方法，其特征在于，步骤4)中面带1与片状油脂的质量比为100∶25～35。

6.如权利要求3所述的速冻手抓饼的制备方法，其特征在于，步骤6)中依次叠加的具体方法为：沿面带长度方向，第一块面带的前端部分折叠起来，第二块面带的前端覆盖住第一块面带未折叠的部分，并与折叠过来的部分衔接紧密，依次类推，最后一块面带的后半部分向上折叠起来。

7.如权利要求6所述的速冻手抓饼的制备方法，其特征在于，将第一块面带在前端1/3处折叠起来。

8.如权利要求3所述的速冻手抓饼的制备方法，其特征在于，步骤6)中经过四道连续压延，其中第一道压延高度为60～70mm，第二道压延高度为20～30mm，第三道压延高度20～25mm，第四道压延高度18～23mm。

9.如权利要求3所述的速冻手抓饼的制备方法，其特征在于，步骤3)中放置醒面的时间为15～20min。

10.如权利要求3所述的速冻手抓饼的制备方法，其特征在于，步骤5)中放置醒面的时间为30～90min。