CN113693103A - 一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺 - Google Patents

一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品自动化加工技术领域，尤其涉及一种用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺。该用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团包括面皮和油脂，以重量份数计，面皮包括高筋粉98～102份、水50～55份、全蛋液3～5份、糖6～10份、奶油5～10、奶粉4～6份、活性酵母2～4份、谷朊粉1～3份、食用盐1～2份、改良剂0.5～0.8份。油脂与面皮总重量比为1:3～1:4。通过该发明能够提高制作丹麦类烘焙制品的效率且提高丹麦类烘焙制品的品质。

Description

一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺。
背景技术
丹麦类烘焙制品(如丹麦面包等)深受消费者喜爱，传统手工制作的丹麦类烘焙制品外观层次分明、内部组织均匀、风味口感较佳，然而传统手工丹麦类烘焙制品的加工工艺复杂，环境要求较高，无法满足市场对丹麦类烘焙制品巨大购买量的需求。在现有的技术中，为了提高制作丹麦类烘焙制品的效率，可以使用冷冻面团来进行制作。但由于丹麦类烘焙制品的生产工艺复杂、要求也高，故使用现有冷冻面团制作的丹麦类烘焙制品的品质不够稳定，在外观层次、内部组织以及风味口感等方面，远不如传统手工制作的丹麦类烘焙制品。由此可见，目前的丹麦类烘焙制品存在制作效率与品质难以同时满足要求的难题。
发明内容
本申请公开了一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺，使用该冷冻面团及其生产工艺会提高制作丹麦类烘焙制品的效率且提高丹麦类烘焙制品的品质。
第一个方面，本申请公开了一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团，以重量份数计，所述冷冻面团包括以下组分：
面皮：
Figure BDA0003242379600000011
Figure BDA0003242379600000021
油脂，所述油脂与所述面皮总重量比为1:3～1:4。
进一步地，所述糖为白砂糖；所述面皮组分中还包括有4～6份的奶粉。
第二个方面，本发明还公开了如第一个方面所述的冷冻面团的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括以下步骤：
面团搅拌：按重量份数将所述高筋粉、所述水、所述全蛋液、所述糖、所述奶油、所述奶粉、所述活性酵母、所述谷朊粉、所述食用盐、所述改良剂搅拌均匀至成为扩展的面团，所述面团的温度为14℃至18℃；
面团分割：将所述面团投入面团分割产线，分割成片状面团，装盘；
第一段松弛：将所述片状面团降温至0℃，再将温度为0℃的所述片状面团在0℃环境中松弛120～180分钟，在上机前将所述片状面团移入3～7℃环境回温50～70分钟；
面团裹油：将经所述第一段松弛步骤处理的所述片状面团单片相接碾压成面带，将所述油脂压成片状油脂，再将所述片状油脂包裹在所述面带中进行碾压、折叠，使所述片状油脂与所述面带折叠出4层至6层，得到裹油面团；
第二段松弛：将所述裹油面团移送3℃至7℃的操作环境中进行第二段松弛处理，第二段松弛处理的时间为40～60分钟；
面团成型：将经所述第二段松弛步骤处理得到的所述裹油面团单片相接碾压成面带，折叠出4～6层后碾压至厚度为3～12mm，再成型为指定的面团形状；
急速冷冻：将经所述面团成型步骤制得的所述面团进行急速冷冻处理。
进一步地，在所述面团搅拌步骤中，先以50～60转/min的转速搅拌3～11分钟，再以140～150转/min的转速搅拌5～9分钟。
进一步地，在所述面团搅拌步骤中，环境温度为7℃至11℃，所述高筋粉温度为3℃至7℃，所述水的温度为2℃至6℃。
进一步地，在所述第一段松弛步骤中，将所述片状面团移入-8至-12℃的操作环境中降温至0℃。
进一步地，在所述面团裹油步骤中，裹入的所述油脂温度为13℃至17℃。
进一步地，在所述面团成型步骤中，使用的所述裹油面团温度为3℃至6℃。
进一步地，所述高筋粉、所述水、所述全蛋液、所述糖、所述奶油、所述奶粉、所述活性酵母、所述谷朊粉、所述食用盐、所述改良剂在搅拌缸中自动搅拌。
进一步地，所述面团裹油使用自动包油生产设备完成，所述面团成型步骤中擀压、折叠使用全自动丹麦成型设备完成。
与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：
使用本发明的冷冻面团能够提高制作丹麦类烘焙制品的效率且提高丹麦类烘焙制品的品质。
首先，本发明通过组分配方的调整，提供一种可用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团的配方，通过该配方制备出了适用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团，食品厂商可以直接使用本发明的冷冻面团进行烘焙以制作丹麦类烘焙制品，省略了现场手工制作流程，提高了制作丹麦类烘焙制品的效率。
另外，本发明还通过工艺方法的探索，得到适用于上述配方的冷冻面团的生产工艺，通过该生产工艺不仅能得到用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团，而且面团经该工艺方法中第一段松弛处理、第二段松弛处理步骤后，冷冻面团做出的丹麦类烘焙制品外观层次分明、内部组织均匀、风味口感较佳。
综上，使用本发明的冷冻面团能够提高制作丹麦类烘焙制品的效率且提高丹麦类烘焙制品的品质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本申请实施例中生产工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明中，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“前”、“后”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“中”、“竖直”、“水平”、“横向”、“纵向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系。这些术语主要是为了更好地描述本发明及其实施例，并非用于限定所指示的装置、元件或组成部分必须具有特定方位，或以特定方位进行构造和操作。
并且，上述部分术语除了可以用于表示方位或位置关系以外，还可能用于表示其他含义，例如术语“上”在某些情况下也可能用于表示某种依附关系或连接关系。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解这些术语在本发明中的具体含义。
此外，术语“安装”、“设置”、“设有”、“连接”、“相连”应做广义理解。例如，可以是固定连接，可拆卸连接，或整体式构造；可以是机械连接，或电连接；可以是直接相连，或者是通过中间媒介间接相连，又或者是两个装置、元件或组成部分之间内部的连通。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
此外，术语“第一”、“第二”等主要是用于区分不同的装置、元件或组成部分(具体的种类和构造可能相同也可能不同)，并非用于表明或暗示所指示装置、元件或组成部分的相对重要性和数量。除非另有说明，“多个”的含义为两个或两个以上。
下面将结合具体实施例和附图对本申请的技术方案作进一步的说明。
传统手工制作丹麦类烘焙制品时，面团经过搅拌和发酵之后，再经过长时间低温松弛，擀压成一定厚度的面片，然后将片状油脂包裹在面皮中进行多次擀压、折叠，形成一层油、一层面这种具有丰富层次的结构后，再进行焙烤。手工制作丹麦类烘焙制品虽然外观层次、内部组织、风味口感都不错，但制作工艺比较繁复、时间也比较长，因此制作效率很低。此外，由于不同烘焙人员的烘焙水平不同，故烘焙出的丹麦类烘焙食品品质也不够稳定。可见，手工制作根本无法满足市场对丹麦类烘焙制品巨大购买量的需求。
虽然使用冷冻面团能够提高制作食品的效率(例如速冻包子、速冻饺子)，但丹麦类食品不同于包子和饺子等面食，丹麦类烘焙食品对于配方、生产工艺的要求都很高，不仅面皮和裹入油脂需要能够满足多次擀压和折叠的可加工性要求，而且还需要满足所形成的丰富层次中，面皮和油脂不能相互融合，即油脂不能被吃到面中。可见，由于丹麦类烘焙制品的生产工艺制程较复杂，技术难度较高，故使用普通的冷冻面团制作丹麦类烘焙制品时，其在外观层次、内部组织、风味口感上都远远不及传统手工制作的丹麦类烘焙制品。
本申请发明人在进行了大量配方尝试和工艺方法的改进与调整之后，提出了一种适用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺，不仅能够通过使用该冷冻面团烘焙丹麦类烘焙制品，从而大幅度提高丹麦类烘焙制品的生产效率，而且使用该冷冻面团烘焙的丹麦类烘焙制品，具有丰富的层次、良好的口感，与手工制作的丹麦类烘焙制品不相上下。
本申请实施例提供一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团，以重量份数计，冷冻面团包括以下组分：
面皮：
Figure BDA0003242379600000051
Figure BDA0003242379600000061
油脂，油脂与面皮总重量比为1:3～1:4。
首先，本发明通过组分配方的调整，提供一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团配方，具体是：面皮组分包括按重量份数计的高筋粉98～102份、水50～55份、全蛋液3～5份、糖6～10份、奶油5～10、奶粉4～6份、奶粉4～6份、活性酵母2～4份、谷朊粉1～3份、食用盐1～2份、改良剂0.5～0.8份；并且，油脂与面皮的总重量比为1:3～1:4。通过该配方制备出了适用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团，食品厂商可以直接使用本发明的冷冻面团进行烘焙以制作丹麦类烘焙制品，省略了现场手工制作流程，提高了制作丹麦类烘焙制品的效率。
在本申请实施例中，糖为白砂糖；油脂为低熔点，延展性较好的油脂。
其中，白砂糖就是商业购买的白砂糖，当然，也可以是其他品类的糖。为了使得丹麦类烘焙制品有些许咸味，并增强面筋稳定性，本申请实施例中加入了1～2份的食用盐。另外，裹入油脂需要满足低熔点，优良延展性的特点，此处的裹入油脂熔点为30℃至38℃，该油脂既可以使用如专利CN201610070566.0或者专利CN201710194345.9中公开的油脂，也可以使用市面上其他能够满足丹麦面包延展性以及上述熔点要求的油脂。
本申请实施例公开了上述丹麦类烘焙制品的冷冻面团的生产工艺，生产工艺包括以下步骤：
面团搅拌：按重量份数将高筋粉、水、全蛋液、糖、奶油、奶粉、活性酵母、谷朊粉、食用盐、改良剂搅拌均匀至成为扩展的面团，面团的温度为14℃至18℃；
面团分割：将搅拌好的面团投入面团分割产线，分割成片状面团、装盘；
第一段松弛：将片状面团降温至0℃，再将温度为0℃的片状面团在0℃环境中松弛120～180分钟，并在上机前移入3～7℃环境回温50-70分钟；
面团裹油：将经第一段松弛步骤处理的片状面团单片相接碾压成面带，将油脂压成片状油脂，再将片状油脂包在面皮中进行碾压、折叠，使油脂与面带折叠出4层至6层，得到裹油面团；
第二段松弛：将裹油面团移送3℃至7℃的操作环境中进行第二段松弛处理，第二段松弛处理的时间为40～60分钟；
面团成型：将经第二段松弛步骤处理得到的裹油面团单片相接碾压成面带，折叠出4～6层后碾压至厚度为3～12mm，再成型为指定的面团形状；
急速冷冻：将经面团成型步骤制得的面团进行急速冷冻处理。
通过该生产工艺不仅能得到用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团，而且面团经该工艺方法中第一段松弛处理、第二段松弛处理步骤后，冷冻面团做出的丹麦类烘焙制品外观层次分明、内部组织均匀、风味口感较佳。
其中，在面团搅拌步骤中，面皮组分被搅拌成为扩展的面团，其中，扩展的面团指的是面皮组分不单单是被搅拌均匀，而是最终形成稳定面筋网络的面团，并且此面团有一定的筋性和弹性。最终得到的面团的温度不是特别高，因为温度很高的话会使得酵母活化，影响后续面团成型和产品保质期，也不能是很低的温度，因为温度很低的话不利于面筋形成。最终得到的面皮温度是14℃至18℃，该面皮温度可以是14℃、15℃、16℃、17℃、18℃，在这个温度下，不会影响到酵母的活性，而且此时的面团会具有很好的筋性，而具有很好的筋性的面团制作出的丹麦类烘焙制品口感更佳。
在本申请实施例中，经面团搅拌步骤制得的面团需分割成若干片状面团。其中，由于制作出的面团的量会比较多，不可能一下子将整个面团进行第一段降温松弛。为了方便加工，可以将面团搅拌步骤制得的面团分割成若干个规定尺寸的小的片状面团并装盘，后续步骤中可以直接使用分割好的片状面团进行操作。
第一段松弛处理后由于片状面团温度被降低到0℃，并在上机前移入3～7℃环境回温50～70分钟，使得回温后的片状面团软硬度与后续步骤中的油脂软硬度相匹配，使得面团与油脂层次分明。此处经第一段松弛处理的片状面团温度不能过高，面团温度过高的话会使得活性酵母提前活化，最终导致生产出的冷冻面团保质期会大大缩短。经第一段松弛处理后的片状面团温度也不能过低，过低的话容易造成后续裹入的油脂变硬，由于油脂变硬后就会使得油脂特别容易断裂，故而使得丹麦类烘焙制品会出现油层不均匀、口感差的问题。
另外，如果第一段松弛的时间过短，会使得片状面团较软，与油脂硬度不匹配，片状面团没有足够的松弛时间，片状面团的筋性得不到充足的释放。如果第一段松弛的时间过长，会使得片状面团的硬度过大，与油脂的硬度不匹配，虽然有了足够的松弛时间，但是片状面团长时间在0℃中放置，很可能会影响到酵母的活性，使得部分酵母失去活性，不利于后续丹麦类烘焙制品的制作。因此，本申请实施例中将片状面团在0℃环境中保存120～180分钟，一方面能够使得片状面团的软硬度与油脂的软硬度匹配，另一方面又能使得片状面团的筋性得到释放，不影响酵母活性的同时，面团的延展性也好，更加有利于后续的面团裹油步骤操作。
在面团裹油步骤中，将片状面团碾压成面带，将油脂压成片状后包裹在面带中，再经过碾压、折叠，得到了多层的裹油面团。并且保证了油脂与面皮的层数为4～6层，为了使得制得的丹麦类烘焙制品外观具有美感且口感较佳，可以使得最终得到的多层的裹油面团的面皮厚度为8～12m，此厚度一方面要满足匹配裹油生产设备和后续成型设备，另一方面，裹油面团的松弛温度为3～7℃，在此温度下，裹油面团太厚不利于降温，而裹油面团太薄，降温太快，面皮中的油层容易断裂，影响烘焙产品外观，也不利于后续面团成型。
在第二段松弛处理步骤中，裹油面团在3℃至7℃的操作环境中处理40～60分钟，可以保证在裹入的油脂不断裂的情况下，使得面团得到足够的松弛，同时使得面团与油脂的软硬度相匹配。从而使得在后续的面团成型步骤中碾压时面皮与油脂层不混淆，面皮与油脂层层次分明且油脂层不会断裂，最终制得的成型面团特别接近手工制得的面团的效果。其中，裹油面团第二段松弛处理的温度为3℃至7℃包括该数值范围内的任一点值，例如第二段松弛处理的温度为3℃、4℃、5℃、6℃、7℃。
在面团成型步骤中，将铺成带状的裹油面团折叠成4～6层后要碾压至厚度为3～12mm，此厚度一方面是产品设计需要，另一方面，此厚度制得面团更利于后续急速冷冻，并且，这样制作出的冷冻面团最终制得的丹麦类烘焙制品具有美感、方便食用、且口感较佳。
将经面团成型步骤得到的面团在-35℃的环境中急速冷冻20～40分钟，此时，成型的面团被冻成固定的形状，最终得到的冷冻面团在低温环境中能够保存较长的时间。食品厂商在制作丹麦类烘焙制品时，可以直接用冷冻面团制作丹麦类烘焙制品，不用再现场进行制作面皮和裹油等操作，提升了制作丹麦类烘焙制品的效率。
在本申请实施例中，为了使得将面皮组分搅拌均匀至扩展的面团，在面团搅拌步骤中，先以低速50～60转/min的转速搅拌3～11分钟，再以高速140～150转/min的转速搅拌5～9分钟。
其中，在搅拌面皮组分时，搅拌的时间不能过长，搅拌的速度不能过快，搅拌的时间过长、速度过快会使得这些混合的材料温度发生变化，甚至材料的性质发生变化；搅拌的时间不能过短，搅拌的速度不能过慢，搅拌的时间过短、速度过慢的话会使得不能搅拌均匀。在本申请实施例中，先以低速50～60转/min的转速搅拌3～11分钟，再以高速140～150转/min的转速搅拌5～9分钟即可将这些材料混合均匀且能得到扩展的面团。
在本申请实施例中，为了使得最终制得的面团的温度为14℃至18℃，在面团搅拌步骤中，环境温度为7℃至11℃，高筋粉温度为3℃至7℃，水的温度为2℃至6℃。
其中，将不同温度的高筋粉、水以及其他组分在环境温度为7℃至11℃搅拌，由于温度之间的均衡作用，使得最终制得的面团温度是14℃至18℃。另外，环境温度可以是7℃、8℃、9℃、10℃、11℃中的任一点值，同理，高筋粉的温度可以是3℃、4℃、5℃、6℃、7℃中的任一点值，水的温度可以是2℃、3℃、4℃、5℃、6℃中的任一点值。
在本申请实施例中，为了使得面团松弛的效果最好，在第一段松弛步骤中，将分割后的片状面团移入-8至-12℃的操作环境中降温至0℃。
本申请实施例中将分割后的片状面团移入-8至-12℃的操作环境中降温至0℃，在该温度下，片状面团经过-10℃左右的超低温松弛，面团中心温度降至0℃，酵母细胞经过低温冷胁迫，会产生应激反应，这使得酵母细胞在后续急速冷冻过程中存活率大大提高，制得的冷冻面团的发酵力增强，稳定性增加，产品保质期可长达6个月。在该温度下，面团中的酵母不会因温度过低而导致酵母失去活性，同时，在该温度下，又能使得该面团用最短的时间降温至0℃，节省了降温时间，提高了工作效率。
在本申请实施例中，为了使得油脂能更好的裹入面团中，在面团裹油步骤中，裹入的油脂温度为13℃至17℃。
其中，裹入的油脂温度为13℃至17℃，该油脂温度可以是13℃、14℃、15℃、16℃、17℃中的任一点值。由于在面团裹油步骤中，需要将油脂压成片状然后裹入面团中，如果油脂温度过低，就会导致油脂硬度过大，从而导致在压油或者在裹油时油脂层易断裂，影响制作效果。如果油脂温度过高，就会使得油脂过软，甚至融化掉，在后续裹油时导致油层和面团混淆，影响最终的裹油面团的品质。在本申请实施例中，使用的油脂温度是13℃至17℃，此温度下的油脂与经第一段松弛处理过的面团软硬度相匹配，油脂不易断裂，使得面皮层与油脂层层次分明，制得的裹油面团品质较高。
在本申请实施例中，为了使得面团能更好的裹油，且制作出的裹油面团品质较好，在面团成型步骤中，使用的裹油面团温度为3℃至6℃。
在进行面团成型步骤时，使用的面团温度不易过高也不易过低，将经第二段松弛处理的面团进行面团成型操作，此时裹油面团的温度是3℃至6℃，这样温度的面团在成型时，油脂软硬度与面团软硬度相匹配，且油脂不易断裂，进而使得面皮层与油脂层层次分明，制得的裹油面团品质较高。
在本申请实施例中，为了提高自动化程度，高筋粉、水、全蛋液、糖、奶油、奶粉、活性酵母、谷朊粉、食用盐、改良剂在搅拌缸中自动搅拌。在搅拌缸中进行搅拌相比较人工搅拌来说提高了生产效率和自动化程度。
在本申请实施例中，为进一步提高自动化程度，面团裹油使用自动包油生产设备完成，面团成型步骤中碾压、折叠使用全自动丹麦成型设备完成。使用自动包油生产设备设备将油脂裹入面团中，避免了人工操作。同理，使用全自动丹麦成型设备完成碾压、折叠等步骤，避免了人工反复擀压、折叠等繁琐的步骤，提高了生产效率与自动化程度。
为了对本申请的技术方案及技术效果做更详细的说明，下面将通过更具体的实施例、对比例和性能指标测试结果等对本申请进行说明。
实施例一
本实施例提供一种用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团，该冷冻面团为牛角冷冻面团。
按重量份数计，该冷冻面团包括以下组分：
面皮：
Figure BDA0003242379600000111
油脂，油脂与面皮总重量比为1:3.3。
该牛角冷冻面团的生产工艺包括以下步骤：
面团搅拌：环境温度为10℃，高筋粉的温度为5℃，水的温度为4℃，奶油温度为15℃，将面皮的各组分投入到搅拌缸中，利用搅拌缸先以低速50转/min的转速搅拌6分钟，再以高速150转/min的转速搅拌8分钟，最终制得的面团的温度为16℃。
面团分割：环境温度为15℃，将搅拌好的面团分割成若干片状面团，之后装盘。
第一段松弛：将分割的面团首先移入-10℃的操作环境中降温至0℃，然后移入0℃的环境中松弛120分钟，面团上机前移入5℃环境回温50分钟。
面团裹油：油脂需要满足低熔点，具有优良的延展性，油脂的温度为15℃，利用自动包油生产设备，将在第一段松弛步骤中回温的面团单片相接碾压成面皮，将油脂压成片状油脂，再将片状油脂包在面皮中进行碾压、折叠，使油脂与面皮折叠出4层，之后将折叠好的面团分割、装盘，得到裹油面团。油脂重量与面皮重量的比1:3.3。
第二段松弛：将裹油面团移至5℃的操作环境中进行第二段松弛处理，第二段松弛处理的时间为60分钟。
面团成型：利用全自动丹麦成型设备，将经第二段松弛处理的裹油面团(裹油面团温度为5℃)单片相接碾压成面带，折叠出4层后碾压至厚度为4mm，使用牛角刀模，成型至牛角形状。
急速冷冻：将牛角形状的面团在-35℃的环境中急速冷冻30分钟。
实施例二
本实施例提供一种用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团，该冷冻面团为丹麦片冷冻面团。
按重量份数计，该冷冻面团包括以下组分：
面皮：
Figure BDA0003242379600000121
油脂，油脂与面皮总重量比为1:4。
该丹麦片冷冻面团的生产工艺包括以下步骤：
面团搅拌：环境温度为10℃，高筋粉的温度为5℃，水的温度为4℃，奶油温度为15℃，将面皮的各组分投入到搅拌缸中，利用搅拌缸先以低速50转/min的转速搅拌6分钟，再以高速150转/min的转速搅拌6分钟，最终制得的面团的温度为15℃。
面团分割：环境温度为15℃，将搅拌好的面团分割成若干面团，之后装盘。
第一段松弛：将分割的面团首先移入-10℃的操作环境中降温至0℃，然后移入0℃的环境中松弛150分钟,面团上机前移入4℃环境回温60分钟。
面团裹油：油脂需要满足低熔点，具有优良的延展性，油脂的温度为15℃，利用自动包油生产设备，将在第一段松弛步骤中回温的面团单片相接碾压成面皮，将油脂压成片状，再将片状油脂包在面皮中进行碾压、折叠，使油脂与面皮折叠出6层，之后将折叠好的面团分割、装盘，得到裹油面团。油脂重量与面皮重量的比1:4。
第二段松弛：将裹油面团移至5℃的操作环境中进行第二段松弛处理，第二段松弛处理的时间为50分钟。
面团成型：利用全自动丹麦成型设备，将经第二段松弛处理的裹油面团(裹油面团温度为5℃)单片相接碾压成铺成面带，折叠出6层后碾压至厚度为5mm，切割，成型至丹麦片。
急速冷冻：将丹麦片的面团在-35℃的环境中急速冷冻20分钟。
实施例三
本实施例提供一种用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团，该冷冻面团为巧克力风味丹麦冷冻面团。
按重量份数计，该冷冻面团包括以下组分：
面皮：
Figure BDA0003242379600000131
Figure BDA0003242379600000141
巧克力风味油脂，巧克力风味油脂与面皮总重量比为1:4。
该巧克力风味丹麦冷冻面团的生产工艺包括以下步骤：
面团搅拌：环境温度为10℃，高筋粉的温度为6℃，水的温度为4℃，奶油温度为15℃，将面皮的各组分投入到搅拌缸中，利用搅拌缸先以低速40转/min的转速搅拌8分钟，再以高速140转/min的转速搅拌9分钟，最终制得的面团的温度为18℃。
面团分割：环境温度为15℃，将搅拌好的面团分割成若干片状面团，之后装盘。
第一段松弛：将分割的片状面团首先移入-10℃的操作环境中降温至0℃，然后移入0℃的环境中松弛180分钟，面团上机前移入7℃环境回温70分钟。
面团裹油：油脂为巧克力风味油脂，油脂需要满足低熔点，优良延展性，油脂的温度为15℃，利用自动包油生产设备，将在第一段松弛步骤中回温的面团单片相接碾压成面皮，将油脂压成片状，再将片状油脂包在面皮中进行碾压、折叠，使油脂与面皮折叠出4层，之后将折叠好的面团分割、装盘，得到裹油面团。油脂重量与面皮重量的比1:4。
第二段松弛：将裹油面团移至5℃的操作环境中进行第二段松弛处理，第二段松弛处理的时间为40分钟。
面团成型：利用全自动丹麦成型设备，将经第二段松弛处理的裹油面团(裹油面团温度为5℃)单片相接碾压成碾压成面带，折叠出4层后碾压至厚度为7mm，使用丹麦面团成型刀模，成型至一定形状。
急速冷冻：将丹麦面团在-35℃的环境中急速冷冻40分钟。
对比例一
商业购买市场上的用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团
对比例二
本对比例与实施例一的不同之处在于面团搅拌步骤之后，不经过第一段松弛步骤及第二段松弛步骤，直接进行面团裹油步骤及面团成型步骤。
对比例三
本对比例与实施例一的不同之处在于没有第一段松弛处理步骤。
对比例四
本对比例与实施例一的不同之处在于没有第二段松弛处理步骤。
对比例五
本对比例与实施例一的不同之处在于第一段松弛处理步骤中在0℃的环境中松弛100分钟。
对比例六
本对比例与实施例一的不同之处在于第一段松弛处理步骤中在0℃的环境中松弛200分钟。
对比例七
本对比例与实施例一的不同之处在于第一段松弛处理步骤中将面团降温至-5℃并且在-5℃的环境中松弛120分钟。
对比例八
本对比例与实施例一的不同之处在于第一段松弛处理步骤中将面团降温至3℃并且在3℃的环境中松弛120分钟。
对比例九
本对比例与实施例一的不同之处在于第二段松弛处理步骤中在-5℃环境中松弛60分钟。
对比例十
本对比例与实施例一的不同之处在于第二段松弛处理步骤中在10℃环境中松弛60分钟。
对比例十一
本对比例与实施例一的不同之处在于第二段松弛处理步骤中在5℃环境中松弛30分钟。
对比例十二
本对比例与实施例一的不同之处在于第二段松弛处理步骤中在5℃环境中松弛90分钟。
接下来将通过感官评价试验方法对实施例1～3和对比例1～12中制得的冷团面团的品质分析说明，试验方法如下：
步骤1：将实施例1～3和对比例1～12中获得的冷冻面团置于20℃的环境中解冻，以使冷冻面团解冻均匀。
步骤2：冷冻面团解冻后置于28℃发酵箱中发酵。
步骤3：冷冻面团发酵完成后取出送入烤箱烘焙，得到丹麦类烘焙制品，并依次编号为试验样品1～3和对照样品1～12。
步骤4：随机选取20人参照表1中的评分标准，将实施例1～3中冷冻面团制得的烘焙类制品定义为试验样品1～3，将对比例1～12中冷冻面团制得的烘焙类制品定义为对照样品1～12，分别对试验样品1～3和对照样品1～12进行感官评定，用目测检查外观形态、色泽。
步骤5：然后用餐刀按四分法切开，观察内部组织，并品尝滋味与口感，做出评价。
表1丹麦类面包的感官评分标准
每个感官评定指标分值范围设定为1分～9分。
非常不喜欢＝1，很不喜欢＝2，不喜欢＝3，不太喜欢＝4，一般喜欢＝5，稍微喜欢＝6，喜欢＝7，很喜欢＝8，非常喜欢＝9。
项目 评分标准 得分
外观 挺立性、层次等 1～9
色泽 颜色、光泽度等 1～9
组织 气孔均匀度等 1～9
风味 香味浓淡、有无异味等 1～9
口感 酥脆性、韧性等 1～9
表2试验样品1～3和对照样品1～12的评分结果
Figure BDA0003242379600000171
Figure BDA0003242379600000181
试验结果：试验样品1～3和对照样品1～12的评分结果如表2所示。根据上述测试结果，可以得出以下分析结果：
(1)由表2可知，对照样品1的总分明显小于试验样品1～3的总分，说明商业购买的冷冻面团制备出的丹麦类烘焙制品品质明显不如本申请实施例冷冻面团制得的丹麦类烘焙制品。可见，目前市售的冷冻面团，并不能够很好地适用于制作丹麦类烘焙制品。
(2)由表2可知，对照样品2～4的总分明显低于试验样品1～3的总分，这是由于当冷冻面团制作过程中不进行第一段松弛处理时，面团的软硬度与油脂的软硬度不匹配，使得面团与油脂层次不分明，制作出的丹麦类烘焙制品口感较差。当制作冷冻面团不进行第二段松弛处理时，会使得面团不能得到足够的松弛，从而使得在后续的面团成型步骤中面层与油脂易混淆，效果不好。通过对比分析对照样品2～4和试验样品1～3中的数据，可以说明本申请实施例中第一段松弛、第二段松弛能够提升丹麦类烘焙制品冷冻面团的品质。
(3)由表2可知，对照样品5～6的总分明显低于试验样品1～3的总分，说明第一段松弛的时间对冷冻面团的品质有重要影响。这是由于如果第一段松弛时间过长，就会使得片状面团的硬度过大，与油脂的硬度不匹配。松弛时间过短，就会使得面团较软，与油脂硬度不匹配的同时面团的筋性得不到充足的释放。实验证明，在第一段松弛过程中采用120～180分钟的松弛处理时间，一方面使得面团的软硬度与与油脂的软硬度相匹配，另一方面又能使得面团的筋性得到释放，不影响酵母活性的同时，面团的延展性也更好。因此，本申请实施例中第一段松弛处理的时间能够进一步提升丹麦类烘焙制品冷冻面团的品质。
(4)由表2可知，对照样品7～8的总分明显低于试验样品1～3的总分，说明第一段松弛处理时的松弛温度会影响冷冻面团的品质。这是由于在第一段松弛处理过程中，如果温度过高，会使得活性酵母提前活化，最终导致生产出的冷冻面团保质期会大大缩短。如果面团温度过低，容易造成后续裹入的油脂变硬，由于油脂变硬后就会使得油脂特别容易断裂，故而使得丹麦类烘焙制品会出现油层不均匀、口感差的问题，另外，面团温度过低，面团过硬，面团延展性较差，不利于后续裹油操作。因此，本申请实施例中第一段松弛处理的温度能够提升丹麦类烘焙制品冷冻面团的品质。
(5)由表2可知，对照样品9～10的总分明显低于试验样品1～3的总分，这说明第二段松弛处理的温度会影响冷冻面团的品质。这是由于在第二段松弛处理过程中，如果温度过高会使得活性酵母提前活化，最终导致生产出的冷冻面团保质期达大大缩短。如果温度过低，会使得油脂变得过硬，从而使得油脂易断裂。实验证明，在第二段松弛处理过程中在3℃至7℃的环境中松弛使得面团与油脂的软硬度相匹配，从而使得面层与油脂层不易混淆，最终制得的成型面团最接近手工制得的面团的效果。因此，本申请实施例中第二段松弛处理的温度能够提升冷冻面团的品质。
(6)由表2可知，对照样品11～12的总分明显低于试验样品1～3的总分，说明在第二段松弛处理时松弛处理时间过长或过短都会影响冷冻面团的品质。这是由于对比例11与实施例1～3相比第二段松弛处理时间过短，这就会导致面团得不到足够的松弛。对比例12与实施例1～3相比第二段松弛处理时间过长，这就会导致油脂过硬，在后续面团成型时油脂易断裂，影响最终制得的冷冻面团的效果。因此本申请实施例中第二段松弛处理的时间能够提高冷冻面团的品质。
综上，试验样品1～3的总分远高于对照样品1～12的总分，说明通过本发明制得的冷冻面团在解冻后依然能够保证面团的发酵力与膨松性，且外观挺立性佳，层次分明。得到的丹麦类烘焙制品口感外酥内软、剖面组织均匀。
接下来将对实施例1～3制得的冷冻面团进行保质期测试：
测试方法如下：
步骤1：将实施例1～3制得的冷冻面团分别保存0～6个月后，再置于20℃的环境中解冻，以使冷冻面团解冻均匀。
步骤2：冷冻面团解冻后置于28℃发酵箱中发酵。
步骤3：冷冻面团发酵完成后取出送入烤箱烘焙。
步骤4：随机选取20人参照表1中的评分标准，将实施例1～3中冷冻面团分别保存0～6个月后制得的烘焙类制品定义为试验样品1～3，并分别对保存0～6个月的冷冻面团制得的烘焙类制品进行感官评定，用目测检查外观形态、色泽。
步骤5：然后用餐刀按四分法切开，观察内部组织，并品尝滋味与口感，做出评价。
表3试验样品1冷冻保存0～6个月制得的丹麦类烘焙制品感官评分结果
Figure BDA0003242379600000201
表4试验样品2冷冻保存0～6个月制得的丹麦类烘焙制品感官评分结果
Figure BDA0003242379600000202
表5试验样品3冷冻保存0～6个月制得的丹麦类烘焙制品感官评分结果
Figure BDA0003242379600000211
试验结果：实施例1～3制得的冷冻面团分别保存0～6个月后制得的丹麦类烘焙制品感官评分结果如表3～5所示。根据上述测试结果，可以得出以下分析结果：
通过表3～5可以发现，无论是试验样品1、试验样品2还是试验样品3保存0～6个月后其最终得分结果差值都很小，说明该申请实施例中制得的冷冻面团在保存0～6个月内其品质无明显变化，仍然具有较好的品质，从而说明该发明的冷冻面团保质期可长达6个月，但是市面上售卖的用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团一般只有2～3个月，与市售的冷冻面团相比，本申请实施例制得的冷冻面团保质期更长，6个月内产品仍然具有很好的发酵力，并且风味、口感、组织无明显变化。
以上对本发明实施例公开的一种用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的一种用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺以及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团，其特征在于，以重量份数计，所述冷冻面团包括以下组分：
面皮：
Figure FDA0003242379590000011
油脂，所述油脂与所述面皮总重量比为1:3～1:4。
2.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征在于，所述糖为白砂糖；所述面皮组分中还包括有4～6份的奶粉。
3.一种如权利要求1至2任一项所述的丹麦类烘焙制品的冷冻面团的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括以下步骤：
面团搅拌：按重量份数将所述高筋粉、所述水、所述全蛋液、所述糖、所述奶油、所述奶粉、所述活性酵母、所述谷朊粉、所述食用盐、所述改良剂搅拌均匀至成为扩展的面团，使所述面团的温度为14℃至18℃；
面团分割：将所述面团投入面团分割产线，分割成片状面团、装盘；
第一段松弛：将所述片状面团降温至0℃，再将温度为0℃的所述片状面团在0℃环境中松弛120～180分钟，在上机前将所述片状面团移入3℃至7℃环境中回温50～70分钟；
面团裹油：将经所述第一段松弛步骤处理的所述片状面团单片相接碾压成面带，将所述油脂压成片状油脂，再将所述片状油脂包裹在所述面带中进行碾压、折叠，使所述片状油脂与所述面带折叠出4层至6层，得到裹油面团；
第二段松弛：将所述裹油面团移送3℃至7℃的操作环境中进行第二段松弛处理，第二段松弛处理的时间为40～60分钟；
面团成型：将经所述第二段松弛步骤处理得到的所述裹油面团单片相接碾压成面带，折叠出4～6层后碾压至厚度为3～12mm再成型为指定的面团形状；
急速冷冻：将经所述面团成型步骤制得的所述面团进行急速冷冻处理。
4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，在所述面团搅拌步骤中，先以50～60转/min的转速搅拌3～11分钟，再以140～150转/min的转速搅拌5～9分钟。
5.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于，在所述面团搅拌步骤中，环境温度为7℃至11℃，所述高筋粉温度为3℃至7℃，所述水的温度为2℃至6℃。
6.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，在所述第一段松弛步骤中，将所述片状面团移入-8至-12℃的操作环境中降温至0℃。
7.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，在所述面团裹油步骤中，裹入的所述油脂温度为13℃至17℃。
8.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，在所述面团成型步骤中，使用的所述裹油面团温度为3℃至6℃。
9.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，所述高筋粉、所述水、所述全蛋液、所述糖、所述奶油、所述奶粉、所述活性酵母、所述谷朊粉、所述食用盐、所述改良剂在搅拌缸中自动搅拌。
10.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，所述面团裹油步骤使用自动包油生产设备完成，所述面团成型步骤中碾压、折叠使用全自动丹麦成型设备完成。
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