JPH07177840A - 油脂折込みパンの製造法 - Google Patents
油脂折込みパンの製造法Info
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- JPH07177840A JPH07177840A JP5327402A JP32740293A JPH07177840A JP H07177840 A JPH07177840 A JP H07177840A JP 5327402 A JP5327402 A JP 5327402A JP 32740293 A JP32740293 A JP 32740293A JP H07177840 A JPH07177840 A JP H07177840A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明はフィッシュアイがなく、比容積、内
相、焼色、風味等の総合的に優れた油脂折込みパンを製
造することを目的とする。 【構成】 小麦粉を主成分とする製パン用原料とサッカ
ロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と
（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）クロレラ抽出物、
（ｃ）ゼラチンおよび（ｄ）アミラーゼを含有する製パ
ン改良剤と水とを混捏し生地とした後、該生地に油脂を
折込み、該油脂折込み生地を分割および成型し、−２〜
１５℃で貯蔵した後、常法により焼成する。
相、焼色、風味等の総合的に優れた油脂折込みパンを製
造することを目的とする。 【構成】 小麦粉を主成分とする製パン用原料とサッカ
ロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と
（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）クロレラ抽出物、
（ｃ）ゼラチンおよび（ｄ）アミラーゼを含有する製パ
ン改良剤と水とを混捏し生地とした後、該生地に油脂を
折込み、該油脂折込み生地を分割および成型し、−２〜
１５℃で貯蔵した後、常法により焼成する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はデニッシュペストリー、
クロワッサン等の油脂折込みパンの製造法に関する。
クロワッサン等の油脂折込みパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、製パン業界において、生産合理化
の手段として冷凍生地が広く用いられているが、凍結、
保存、輸送、解凍等に高いエネルギーコストを要する。
エネルギーコストの軽減のため、最終発酵前の生地を冷
蔵保存する冷蔵生地が注目されている。この冷蔵生地の
中でも、デニッシュペストリー、クロワッサン等の油脂
折込み生地は重要な位置を占めている。
の手段として冷凍生地が広く用いられているが、凍結、
保存、輸送、解凍等に高いエネルギーコストを要する。
エネルギーコストの軽減のため、最終発酵前の生地を冷
蔵保存する冷蔵生地が注目されている。この冷蔵生地の
中でも、デニッシュペストリー、クロワッサン等の油脂
折込み生地は重要な位置を占めている。
【０００３】しかしながら、従来の方法により、油脂折
込み生地を製造し、最終発酵前に冷蔵保存した場合、冷
蔵保存中に生地中の酵母の発酵が進むため、生地に好ま
しくない影響が現れるだけでなく、生地中の酵母の保存
安定性にも問題が生じる。この酵母の劣化のため、焼成
後のパンは、ボリウムが小さく、生地と油脂の層が不明
確で内相が乱れ、焼色、風味等も劣化するという問題点
がある。
込み生地を製造し、最終発酵前に冷蔵保存した場合、冷
蔵保存中に生地中の酵母の発酵が進むため、生地に好ま
しくない影響が現れるだけでなく、生地中の酵母の保存
安定性にも問題が生じる。この酵母の劣化のため、焼成
後のパンは、ボリウムが小さく、生地と油脂の層が不明
確で内相が乱れ、焼色、風味等も劣化するという問題点
がある。
【０００４】油脂折込み冷蔵生地の製造法として、サッ
カロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と
小麦粉を主成分とする製パン用原料と水とを混捏し生地
とした後、該生地に油脂を折込み、油脂折込み生地と
し、ついで、該油脂折込み生地を分割および成型し、−
２〜１５℃の低温で貯蔵した後、発酵および焼成する方
法が知られている（特開平５−336872号公報）。この方
法では生地の冷蔵保存中の発酵は抑制され、パンの品質
は改善されているが、冷蔵保存が長くなった生地を用い
た場合、まだ満足すべき品質の良い油脂折込みパンは得
られていない。
カロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と
小麦粉を主成分とする製パン用原料と水とを混捏し生地
とした後、該生地に油脂を折込み、油脂折込み生地と
し、ついで、該油脂折込み生地を分割および成型し、−
２〜１５℃の低温で貯蔵した後、発酵および焼成する方
法が知られている（特開平５−336872号公報）。この方
法では生地の冷蔵保存中の発酵は抑制され、パンの品質
は改善されているが、冷蔵保存が長くなった生地を用い
た場合、まだ満足すべき品質の良い油脂折込みパンは得
られていない。
【０００５】製パン改良剤として種々のもの、例えばア
スコルビン酸類、特定のアミノ酸（シスチン、メチオニ
ン等）、ミョウバン類および特定の乳化剤（グリセリン
脂肪酸モノエステル等）を含有する製パン改良剤（特開
平５−49384 号公報）、クロレラ抽出物〔食品と科学
３，９８（１９８９）〕、ゼラチン（特開昭53−3547号
公報）、アミラーゼ〔「食品と科学」増刊号、１１８
（1969）〕等が知られている。しかしながら、これらの
文献には前記製パン改良剤を油脂折込みパンの製造法に
用いることは開示されていない。
スコルビン酸類、特定のアミノ酸（シスチン、メチオニ
ン等）、ミョウバン類および特定の乳化剤（グリセリン
脂肪酸モノエステル等）を含有する製パン改良剤（特開
平５−49384 号公報）、クロレラ抽出物〔食品と科学
３，９８（１９８９）〕、ゼラチン（特開昭53−3547号
公報）、アミラーゼ〔「食品と科学」増刊号、１１８
（1969）〕等が知られている。しかしながら、これらの
文献には前記製パン改良剤を油脂折込みパンの製造法に
用いることは開示されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的はサッカ
ロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母を特
定の製パン改良剤と組合せることにより、冷蔵保存が長
くなった生地を用いても品質の良い油脂折込みパンを製
造することができる方法を提供する。
ロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母を特
定の製パン改良剤と組合せることにより、冷蔵保存が長
くなった生地を用いても品質の良い油脂折込みパンを製
造することができる方法を提供する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は小麦粉を主成分
とする製パン用原料とサッカロミセス属に属し、発酵能
が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、
（ｂ）クロレラ抽出物、（ｃ）ゼラチンおよび（ｄ）ア
ミラーゼを含有する製パン改良剤と水とを混捏し生地と
した後、該生地に油脂を折込み、油脂折込み生地とし、
ついで、該油脂折込み生地を分割および成型し、−２〜
１５℃で貯蔵した後、発酵および焼成することを特徴と
する油脂折込みパンの製造法に関する。
とする製パン用原料とサッカロミセス属に属し、発酵能
が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、
（ｂ）クロレラ抽出物、（ｃ）ゼラチンおよび（ｄ）ア
ミラーゼを含有する製パン改良剤と水とを混捏し生地と
した後、該生地に油脂を折込み、油脂折込み生地とし、
ついで、該油脂折込み生地を分割および成型し、−２〜
１５℃で貯蔵した後、発酵および焼成することを特徴と
する油脂折込みパンの製造法に関する。
【０００８】本発明で用いられる酵母は、サッカロミセ
ス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母であればい
ずれも用いられる。本明細書において「発酵能が低温感
受性を示す」とは「２０〜４０℃では正常に発酵し、−
２〜１５℃では市販酵母の１／３以下の発酵能を示す」
ことを意味する。
ス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母であればい
ずれも用いられる。本明細書において「発酵能が低温感
受性を示す」とは「２０〜４０℃では正常に発酵し、−
２〜１５℃では市販酵母の１／３以下の発酵能を示す」
ことを意味する。
【０００９】本発明で用いられる酵母は例えば次の方法
で得ることができる。例えば、市販酵母（例えば、パン
酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎
酵母等）に公知の異変誘導法、例えば紫外線、放射線等
を照射させて得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイ
シン、ナイスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃）
で培養し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極
めて弱い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で
選択された菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは
発酵能が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下
した菌株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含
まれる。そこでその中から低温（２〜７℃）において発
酵能が欠如なしい極めて微弱となった菌株を選択する
（二次選択）。次に、二次選択で選択され菌株の中から
２０℃以上の温度（２０〜４０℃）で発酵能の回復する
菌株を選択する（三次選択）。最後に三次選択で選択さ
れた菌株の中から２０℃以上の温度（２０〜４０℃）に
おいてパン生地等の発酵条件での発酵能が親株なみに優
れた菌株を選択する（四次選択）。
で得ることができる。例えば、市販酵母（例えば、パン
酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎
酵母等）に公知の異変誘導法、例えば紫外線、放射線等
を照射させて得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイ
シン、ナイスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃）
で培養し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極
めて弱い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で
選択された菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは
発酵能が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下
した菌株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含
まれる。そこでその中から低温（２〜７℃）において発
酵能が欠如なしい極めて微弱となった菌株を選択する
（二次選択）。次に、二次選択で選択され菌株の中から
２０℃以上の温度（２０〜４０℃）で発酵能の回復する
菌株を選択する（三次選択）。最後に三次選択で選択さ
れた菌株の中から２０℃以上の温度（２０〜４０℃）に
おいてパン生地等の発酵条件での発酵能が親株なみに優
れた菌株を選択する（四次選択）。
【００１０】本発明に使用する菌株の具体例としては、
サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevis
iae ) RZT-3（以下、ＲＺＴ−３株と称す）（特開平５
−336872号公報）、ＩＡＭ４２７４（特開昭61−195637
号公報）、FERM P-11938（特開平４−234939号公報）、
ＮＣＩＭＢ40328 、40329 、40330 、40331 、40332
（特開平５−76348 号公報）、FERM P-12916（特開平５
−284896号公報) 等があげられる。
サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevis
iae ) RZT-3（以下、ＲＺＴ−３株と称す）（特開平５
−336872号公報）、ＩＡＭ４２７４（特開昭61−195637
号公報）、FERM P-11938（特開平４−234939号公報）、
ＮＣＩＭＢ40328 、40329 、40330 、40331 、40332
（特開平５−76348 号公報）、FERM P-12916（特開平５
−284896号公報) 等があげられる。
【００１１】本発明で小麦粉を主成分とする製パン用原
料としては、例えば、小麦粉、砂糖、食塩、ショートニ
ング、卵、脱脂粉乳、イーストフード等を含む原料があ
げられる。本発明に用いられる（ａ）アスコルビン酸類
としてはＬ−アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸
およびそれらの塩（アルカリ金属塩等）等があげられ、
その中でもＬ−アスコルビン酸が好ましく、その添加量
は小麦粉全重量に対し５〜200ppm、好ましくは１０〜10
0ppmである。 （ｂ）クロレラ抽出物としては、クロレラ細胞から細胞
内物質を直接熱水で抽出したもの、または機械的（ホモ
ジナイザー等）、酵素的（ヘミセルラーゼ等）等の手段
で細胞壁を破壊した後、細胞内物質を水で抽出したも
の、市販品が用いられ、その添加量は小麦粉全重量に対
し0.０５〜２％、好ましくは0.２〜１％である。 （ｃ）ゼラチンとしては、コラーゲンより分離精製した
もの、市販品が用いられ、その添加量は小麦粉全重量に
対し、0.０５〜２％、好ましくは0.２〜１％である。 （ｄ）アミラーゼとしては、植物、微生物等由来のもの
で、市販のα−アミラーゼ製剤、麦芽エキス等が用いら
れ、その添加量は小麦粉１Kg当り、100 〜3000SKB 単
位、好ましくは 200〜2000SKB 単位である。 本発明においては製パン改良剤として用いられる（ａ）
〜（ｄ）の４種の成分を個別にパン生地に添加して使用
するか、４種の成分をあらかじめ混合しておいて使用す
ることができる。また、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有す
る製パン改良剤に、必要に応じて、無機塩（炭酸カルシ
ウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカ
ルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム等の
アンモニウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウム塩
等）、アミノ酸類（シスチン、システィイン等）、アミ
ラーゼ以外の酵素剤（プロテアーゼ、リパーゼ等）、豆
粉（大豆粉等）、澱粉類（小麦粉、コーン澱粉等）、ガ
ム類（カラギーナン、キサンタン等）、乳化剤（レシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル等）等を配合することも
できる。
料としては、例えば、小麦粉、砂糖、食塩、ショートニ
ング、卵、脱脂粉乳、イーストフード等を含む原料があ
げられる。本発明に用いられる（ａ）アスコルビン酸類
としてはＬ−アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸
およびそれらの塩（アルカリ金属塩等）等があげられ、
その中でもＬ−アスコルビン酸が好ましく、その添加量
は小麦粉全重量に対し５〜200ppm、好ましくは１０〜10
0ppmである。 （ｂ）クロレラ抽出物としては、クロレラ細胞から細胞
内物質を直接熱水で抽出したもの、または機械的（ホモ
ジナイザー等）、酵素的（ヘミセルラーゼ等）等の手段
で細胞壁を破壊した後、細胞内物質を水で抽出したも
の、市販品が用いられ、その添加量は小麦粉全重量に対
し0.０５〜２％、好ましくは0.２〜１％である。 （ｃ）ゼラチンとしては、コラーゲンより分離精製した
もの、市販品が用いられ、その添加量は小麦粉全重量に
対し、0.０５〜２％、好ましくは0.２〜１％である。 （ｄ）アミラーゼとしては、植物、微生物等由来のもの
で、市販のα−アミラーゼ製剤、麦芽エキス等が用いら
れ、その添加量は小麦粉１Kg当り、100 〜3000SKB 単
位、好ましくは 200〜2000SKB 単位である。 本発明においては製パン改良剤として用いられる（ａ）
〜（ｄ）の４種の成分を個別にパン生地に添加して使用
するか、４種の成分をあらかじめ混合しておいて使用す
ることができる。また、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有す
る製パン改良剤に、必要に応じて、無機塩（炭酸カルシ
ウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカ
ルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム等の
アンモニウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウム塩
等）、アミノ酸類（シスチン、システィイン等）、アミ
ラーゼ以外の酵素剤（プロテアーゼ、リパーゼ等）、豆
粉（大豆粉等）、澱粉類（小麦粉、コーン澱粉等）、ガ
ム類（カラギーナン、キサンタン等）、乳化剤（レシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル等）等を配合することも
できる。
【００１２】次に油脂折込みパンの製造法について説明
する。パン酵母の培養 酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等
を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度２７〜３
２℃に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うこと
によりパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
する。パン酵母の培養 酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等
を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度２７〜３
２℃に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うこと
によりパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
【００１３】培地中の炭素源としてはグルコース、シュ
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、
特に糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アンモ
ニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アン
モニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コー
ン・スチープ・リカー等が用いられる。
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、
特に糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アンモ
ニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アン
モニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コー
ン・スチープ・リカー等が用いられる。
【００１４】無機物としてはリン酸マグネシウム、リン
酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、
ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用い
られる。培養は、流加培養が適当である。製パン法 用いるパン生地は小麦粉、砂糖、食塩、ショートニン
グ、卵、脱脂粉乳、イーストフード等、前記で得られた
酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤お
よび水とを混捏した生地に、油脂（マーガリン、バター
等）を折込みすることにより得られる。製パン法には直
捏法と中種法があり、前者は、全原料を最初から混ぜる
方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加
えて中種生地をつくり、発酵後に残りの原料を合わせ本
捏生地をつくる方法である。（ａ）〜（ｄ）の成分を含
有する製パン改良剤は中種生地または本捏生地をつくる
ときに添加される。
酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、
ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用い
られる。培養は、流加培養が適当である。製パン法 用いるパン生地は小麦粉、砂糖、食塩、ショートニン
グ、卵、脱脂粉乳、イーストフード等、前記で得られた
酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤お
よび水とを混捏した生地に、油脂（マーガリン、バター
等）を折込みすることにより得られる。製パン法には直
捏法と中種法があり、前者は、全原料を最初から混ぜる
方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加
えて中種生地をつくり、発酵後に残りの原料を合わせ本
捏生地をつくる方法である。（ａ）〜（ｄ）の成分を含
有する製パン改良剤は中種生地または本捏生地をつくる
ときに添加される。
【００１５】例えば、直捏法では、小麦粉、前記で得ら
れた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良
剤、食塩、ショートニング、砂糖、脱脂粉乳、イースト
フード、卵等と水とを混捏し生地とする。該生地を２０
〜３５℃で１０〜１２０分間発酵（フロアタイム）した
後、該発酵物を適当な大きさに分割し、ベンチタイム
（室温、１０〜３０分間）をとり、冷却して生地温度を
５〜１０℃まで下げる。ついで、マーガリン、バター等
の油脂（１０〜４０％対生地）を生地に包み油脂折込み
生地とする。該油脂折込み生地を分割および成型した
後、冷蔵保存（−２〜１５℃、７日以内）する。つい
で、この成型した冷蔵生地を必要に応じて取り出し、３
０〜４０℃で３０〜９０分間発酵（ホイロ）した後、焼
成しパンを得る。
れた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良
剤、食塩、ショートニング、砂糖、脱脂粉乳、イースト
フード、卵等と水とを混捏し生地とする。該生地を２０
〜３５℃で１０〜１２０分間発酵（フロアタイム）した
後、該発酵物を適当な大きさに分割し、ベンチタイム
（室温、１０〜３０分間）をとり、冷却して生地温度を
５〜１０℃まで下げる。ついで、マーガリン、バター等
の油脂（１０〜４０％対生地）を生地に包み油脂折込み
生地とする。該油脂折込み生地を分割および成型した
後、冷蔵保存（−２〜１５℃、７日以内）する。つい
で、この成型した冷蔵生地を必要に応じて取り出し、３
０〜４０℃で３０〜９０分間発酵（ホイロ）した後、焼
成しパンを得る。
【００１６】中種法では、全使用小麦粉の約７割、前記
で得られた酵母、イースト、フード等に水を加え混捏
し、２５〜３５℃で３〜５時間発酵（中種発酵）した
後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、ショートニング
等）を追加し混捏（本捏）し生地とする。（ａ）〜
（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤は中種発酵または
本捏の際に添加される。以下、該生地を前記直捏法の場
合と同様に、発酵（フロアタイム）、分割、ベンチタイ
ム、冷却、油脂折込み、成型、発酵、焼成してパンを得
る。
で得られた酵母、イースト、フード等に水を加え混捏
し、２５〜３５℃で３〜５時間発酵（中種発酵）した
後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、ショートニング
等）を追加し混捏（本捏）し生地とする。（ａ）〜
（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤は中種発酵または
本捏の際に添加される。以下、該生地を前記直捏法の場
合と同様に、発酵（フロアタイム）、分割、ベンチタイ
ム、冷却、油脂折込み、成型、発酵、焼成してパンを得
る。
【００１７】
【実施例】以上に実施例および比較例を示す。 実施例１、比較例１〜７パン酵母の培養 ３０mlのＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２
％、グルコース２％）の入った３００mlの三角フラスコ
にＲＺＴ−３株白金耳植菌し、３０℃で２４時間培養し
た。培養後、その培養液全量を２７０mlの糖蜜培地（糖
蜜３％、尿素0.１９３％、りん酸二水素カリウム0.０４
６％、消泡剤２滴）の入った２リットルのパッフル付三
角フラスコに移植し、３０℃で２４時間振盪培養した。
培養終了後、遠心分離により集菌し、２回脱イオン水で
洗浄後、素焼製吸収板の上で水分を除去し、菌体を取得
した。
％、グルコース２％）の入った３００mlの三角フラスコ
にＲＺＴ−３株白金耳植菌し、３０℃で２４時間培養し
た。培養後、その培養液全量を２７０mlの糖蜜培地（糖
蜜３％、尿素0.１９３％、りん酸二水素カリウム0.０４
６％、消泡剤２滴）の入った２リットルのパッフル付三
角フラスコに移植し、３０℃で２４時間振盪培養した。
培養終了後、遠心分離により集菌し、２回脱イオン水で
洗浄後、素焼製吸収板の上で水分を除去し、菌体を取得
した。
【００１８】また、ＹＳＴ株についてもＲＺＴ−３株と
同様にして菌体を得た。この得られた酵母菌体がパン生
地に用いられた。下記の配合および工程によりデニッシ
ュペストリーを得た。 配 合 （重量部） 強力粉 ８０ 薄力粉 ２０ 上白糖 １２ 食 塩 1.８ 脱脂粉乳 ３ 全 卵 ８ ショートニング ６ 水 ４７ 酵母菌体（表１に示す） パン改良剤（表１に示す） イーストフード（表１に示す） 無機塩混合物（表１に示す） 生地折込み用マーガリン ２５（対生地）
同様にして菌体を得た。この得られた酵母菌体がパン生
地に用いられた。下記の配合および工程によりデニッシ
ュペストリーを得た。 配 合 （重量部） 強力粉 ８０ 薄力粉 ２０ 上白糖 １２ 食 塩 1.８ 脱脂粉乳 ３ 全 卵 ８ ショートニング ６ 水 ４７ 酵母菌体（表１に示す） パン改良剤（表１に示す） イーストフード（表１に示す） 無機塩混合物（表１に示す） 生地折込み用マーガリン ２５（対生地）
【００１９】
【表１】
【００２０】工程 ミキシング ：低速３分。中低速９分 捏上温度 ：２５℃ フロアタイム：２０分 生地分割 ：４kg ベンチタイム：２０分 生地冷却 ：５℃、５時間 油脂折込み ：２４層 リタード ：５℃、１６時間 分割・成型 ：ストリングタイプ ５０ｇ 成型生地の冷蔵：５℃、４日（ビニールに密閉） 解冷蔵 ：２５℃、４５分 ホイロ ：３３℃、８０％室温度（ＲＨ）、７０分 焼 成 ：２００℃、１０分 焼成したデニッシュペストリーの品質評価の結果を表２
に示す。
に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】（以下の表においても同じ評価基準とす
る）表２から明らかな如く、比較例２で得られたパンの
品質は比較例１で得られたパンのそれより非常に優れて
おり、比較例４〜７で得られたパンの品質は比較例３で
得られたそれより非常に優れていた。一方、実施例１で
得られたパンの品質は、比較例１および３で得られたパ
ンのそれより非常に優れており、また比較例２および４
〜７で得られたそれより優れていた。 実施例２〜４、比較例８〜９ 実施例１における配合において、酵母菌体、製パン改良
剤および無菌塩、混合物を表３に示す量に代え、かつ工
程において、成型生地の冷蔵条件を５℃で１，３および
７日間にする以外は実施例１と同様にしてデニッシュペ
ストリーを得た。その結果を表４に示す。
る）表２から明らかな如く、比較例２で得られたパンの
品質は比較例１で得られたパンのそれより非常に優れて
おり、比較例４〜７で得られたパンの品質は比較例３で
得られたそれより非常に優れていた。一方、実施例１で
得られたパンの品質は、比較例１および３で得られたパ
ンのそれより非常に優れており、また比較例２および４
〜７で得られたそれより優れていた。 実施例２〜４、比較例８〜９ 実施例１における配合において、酵母菌体、製パン改良
剤および無菌塩、混合物を表３に示す量に代え、かつ工
程において、成型生地の冷蔵条件を５℃で１，３および
７日間にする以外は実施例１と同様にしてデニッシュペ
ストリーを得た。その結果を表４に示す。
【００２３】
【表３】
【００２４】
【表４】
【００２５】表４から、実施例２〜４で得られたパンの
品質は、比較例９で得られたパンのそれに比べては勿論
のこと、比較例８で得られたパンのそれよりも１日、５
日および７日後と長期になるにつれて、差が明らかにな
ってきた。 実施例５〜７、比較例１０ 下記の配合および工程によりデニッシュペストリーを得
た。 配 合 （重量部） 強力粉 ８０ 薄力粉 ２０ 上白糖 ２０ 食 塩 1.２ 脱脂粉乳 ４ 全 卵 １０ ショートニング １２ 酵母菌体（表５に示す） 水 ４３ 製パン改良剤（表５に示す） 無機塩混合物 0.０６５ 生地折込み用マーガリン ２５（対生地）
品質は、比較例９で得られたパンのそれに比べては勿論
のこと、比較例８で得られたパンのそれよりも１日、５
日および７日後と長期になるにつれて、差が明らかにな
ってきた。 実施例５〜７、比較例１０ 下記の配合および工程によりデニッシュペストリーを得
た。 配 合 （重量部） 強力粉 ８０ 薄力粉 ２０ 上白糖 ２０ 食 塩 1.２ 脱脂粉乳 ４ 全 卵 １０ ショートニング １２ 酵母菌体（表５に示す） 水 ４３ 製パン改良剤（表５に示す） 無機塩混合物 0.０６５ 生地折込み用マーガリン ２５（対生地）
【００２６】
【表５】
【００２７】工程 ミキシング ：低速３分、中低速７分、中高速４分 捏上温度 ：２７℃ フロアタイム：４０分 生地分割 ：４kg ベンチタイム：２０分 生地冷却 ：５℃、５時間 油脂折込み ：２４層 リタード ：５℃、１６時間 分割、成型 ：ストリングタイプ ５０ｇ 成型生地の冷蔵：１０℃、３日 解冷蔵 ：２５℃、４５分 ホイロ ：３３℃、８０％（ＲＨ）、７０分 焼 成 ：２００℃、１０分 焼成したデニッシュペストリーの品質評価を表６に示
す。
す。
【００２８】
【表６】
【００２９】実施例８、比較例１１ 下記の配合および工程によりクロワッサンを得た。 工程 （重量部） 強力粉 １００ 上白糖 １０ 食 塩 1.８ 脱脂粉乳 ４ 全 卵 ８ ショートニング １２ 酵母菌体（表７に示す） 水 ５８ 製パン改良剤（表７に示す） 無機塩混合物 0.０６５ 生地折込み用マーガリン ２５（対生地）
【００３０】
【表７】
【００３１】工程 ミキシング ：低速３分、中低速７分、中高速４分 捏上温度 ：２５℃ フロアタイム：２０分 生地分割 ：４kg ベンチタイム：２０分 生地冷却 ：５℃、５時間 油脂折込み ：２４層 リタード ：５℃、１６時間 分割、成型 ：ナプキンロール、５０ｇ 成型生地の冷蔵：０℃、４日 解冷蔵 ：２５℃、４５分 ホイロ ：３３℃、８０％（ＲＨ）、７０分 焼 成 ：２００℃、１０分 焼成したクロワッサンの品質評価の結果を表８に示す。
【００３２】
【表８】
【００３３】
【発明の効果】本発明によりフィッシュアイがなく、比
容積、内相、焼色、風味等の総合的に優れた油脂折込み
パンを得ることができる。
容積、内相、焼色、風味等の総合的に優れた油脂折込み
パンを得ることができる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 10/02
Claims (4)
- 【請求項１】 小麦粉を主成分とする製パン用原料とサ
ッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母
と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）クロレラ抽出物、
（ｃ）ゼラチンおよび（ｄ）アミラーゼを含有する製パ
ン改良剤と水とを混捏し生地とした後、該生地に油脂を
折込み、油脂折込み生地とし、ついで、該油脂折込み生
地を分割および成型し、−２〜１５℃で貯蔵した後、発
酵および焼成することを特徴とする油脂折込みパンの製
造法。 - 【請求項２】 請求項１に示される酵母と請求項１に示
される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤と
水とを含有する生地。 - 【請求項３】 請求項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成
分を含有する発酵能が低温感受性を示す酵母用製パン改
良剤。 - 【請求項４】 小麦粉と請求項１に示される酵母と請求
項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン
改良剤とを含有するプレミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5327402A JPH07177840A (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | 油脂折込みパンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5327402A JPH07177840A (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | 油脂折込みパンの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07177840A true JPH07177840A (ja) | 1995-07-18 |
Family
ID=18198758
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5327402A Pending JPH07177840A (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | 油脂折込みパンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07177840A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006304693A (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Adeka Corp | 咀嚼・嚥下機能低下者用パン類 |
| RU2685113C1 (ru) * | 2018-08-29 | 2019-04-16 | Александр Александрович Кролевец | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный экстракт хлореллы |
| CN113693103A (zh) * | 2021-09-01 | 2021-11-26 | 天津南侨食品有限公司 | 一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6463332A (en) * | 1987-09-04 | 1989-03-09 | Asahi Denka Kogyo Kk | Pre-mix for use in manufacture of confectionary, bread, etc. |
| JPH02163031A (ja) * | 1988-12-16 | 1990-06-22 | Nishikawa Shokuhin Kk | パン生地の成型冷蔵方法 |
| JPH03266931A (ja) * | 1990-03-15 | 1991-11-27 | Yamazaki Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
| JPH04108374A (ja) * | 1990-08-27 | 1992-04-09 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 新規クロレラ属藻類 |
| JPH04311338A (ja) * | 1990-11-21 | 1992-11-04 | Unilever Nv | 無脂肪ペーストリー混合物 |
| JPH0541938A (ja) * | 1990-12-28 | 1993-02-23 | Unilever Nv | 改良された、前ほいろ処理され深冷凍されたドウ |
| JPH05284896A (ja) * | 1992-04-10 | 1993-11-02 | Ajinomoto Co Inc | パン用冷蔵生地及びパン類の製造法 |
| JPH05336872A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製法 |
-
1993
- 1993-12-24 JP JP5327402A patent/JPH07177840A/ja active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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