JPH10191964A - 新規酵母及び該酵母を含有する生地 - Google Patents
新規酵母及び該酵母を含有する生地Info
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- JPH10191964A JPH10191964A JP9002467A JP246797A JPH10191964A JP H10191964 A JPH10191964 A JP H10191964A JP 9002467 A JP9002467 A JP 9002467A JP 246797 A JP246797 A JP 246797A JP H10191964 A JPH10191964 A JP H10191964A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 耐糖性がありかつ無糖生地でも発酵力が高い
酵母を提供すること。 【解決手段】 高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを
有する酵母、好ましくは、さらに中種後の生地での耐糖
性が高い性質を有する酵母、サッカロミセス・セレビシ
エCFB27-1が提供され、上記課題が解決される。
酵母を提供すること。 【解決手段】 高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを
有する酵母、好ましくは、さらに中種後の生地での耐糖
性が高い性質を有する酵母、サッカロミセス・セレビシ
エCFB27-1が提供され、上記課題が解決される。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規な酵母および
この酵母を有する生地に関する。
この酵母を有する生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンには多くの種類がある。糖を全く加
えないパン（リーンなパン、例えば、フランスパン）か
ら、糖を小麦粉に対して30％程度添加するパン（リッチ
なパン、例えば、菓子パン）まで、千差万別である。
えないパン（リーンなパン、例えば、フランスパン）か
ら、糖を小麦粉に対して30％程度添加するパン（リッチ
なパン、例えば、菓子パン）まで、千差万別である。
【０００３】パンの原料として用いる酵母の主たる機能
は発酵力である。この酵母の発酵特性は糖濃度の影響を
受け易い。糖を全く加えないリーンな生地に用いる酵母
の発酵特性と糖を小麦粉に対して30％添加するリッチな
生地に用いる酵母の発酵特性とは、全く異なる。例え
ば、糖を全く加えないリーンな生地で発酵する酵母は、
糖を小麦粉に対して30%添加するリッチな生地ではほと
んど発酵しない。従って、この酵母は耐糖性がないとい
える。他方で、糖を小麦粉に対して30％添加するリッチ
な生地で発酵する酵母（耐糖性がある酵母）は、糖を全
く加えない生地での発酵は抑制されるという特性があ
る。
は発酵力である。この酵母の発酵特性は糖濃度の影響を
受け易い。糖を全く加えないリーンな生地に用いる酵母
の発酵特性と糖を小麦粉に対して30％添加するリッチな
生地に用いる酵母の発酵特性とは、全く異なる。例え
ば、糖を全く加えないリーンな生地で発酵する酵母は、
糖を小麦粉に対して30%添加するリッチな生地ではほと
んど発酵しない。従って、この酵母は耐糖性がないとい
える。他方で、糖を小麦粉に対して30％添加するリッチ
な生地で発酵する酵母（耐糖性がある酵母）は、糖を全
く加えない生地での発酵は抑制されるという特性があ
る。
【０００４】従って、上記酵母の特性を考慮して、目的
のパンの製造に適する酵母を選択する必要がある。つま
り、糖を全く加えないフランスパンを作るにはリーン用
の酵母を、そして、糖を大量に添加する菓子パンを作る
にはリッチ用の酵母を使用するという、用途に応じた使
い分けが必要であり、製パン工程でのネックの一つにな
っている。
のパンの製造に適する酵母を選択する必要がある。つま
り、糖を全く加えないフランスパンを作るにはリーン用
の酵母を、そして、糖を大量に添加する菓子パンを作る
にはリッチ用の酵母を使用するという、用途に応じた使
い分けが必要であり、製パン工程でのネックの一つにな
っている。
【０００５】一般に、製パン業界においては、ストレー
ト（直捏）法と中種法の２種類の方法でパンが製造され
ている。ストレート法と中種法とは、ストレート法での
発酵が１段階のみであるのに対し、中種法では、中種発
酵、本捏後の発酵と２段階である点で異なる。
ト（直捏）法と中種法の２種類の方法でパンが製造され
ている。ストレート法と中種法とは、ストレート法での
発酵が１段階のみであるのに対し、中種法では、中種発
酵、本捏後の発酵と２段階である点で異なる。
【０００６】ストレート法とは、主原料の小麦粉、副原
料の砂糖、食塩、油脂、イーストなどに水を加え、ミキ
シングして生地にしてから、１段階のみの発酵を行い、
成型、ホイロ、焼成してパンにする方法である。
料の砂糖、食塩、油脂、イーストなどに水を加え、ミキ
シングして生地にしてから、１段階のみの発酵を行い、
成型、ホイロ、焼成してパンにする方法である。
【０００７】中種法とは、小麦粉とイースト、イースト
フードに水を加え、ミキシングして生地にし（これを中
種生地という）、一定時間発酵させ（これを中種発酵と
いう）、さらに、小麦粉や砂糖、食塩、油脂、必要に応
じイーストなどを追加してミキシングし直し（これを本
捏という）、さらに発酵させ、成型、ホイロ、焼成して
パンにする方法である。なお、中種生地に全く糖を加え
ない製パン方法を無糖中種法といい、食パン等で一般的
に用いられている。中種生地に糖を加える製パン方法を
加糖中種法といい、菓子パンなど糖の多いリッチなパン
に一般的によく用いられている。
フードに水を加え、ミキシングして生地にし（これを中
種生地という）、一定時間発酵させ（これを中種発酵と
いう）、さらに、小麦粉や砂糖、食塩、油脂、必要に応
じイーストなどを追加してミキシングし直し（これを本
捏という）、さらに発酵させ、成型、ホイロ、焼成して
パンにする方法である。なお、中種生地に全く糖を加え
ない製パン方法を無糖中種法といい、食パン等で一般的
に用いられている。中種生地に糖を加える製パン方法を
加糖中種法といい、菓子パンなど糖の多いリッチなパン
に一般的によく用いられている。
【０００８】現在、ライン生産による製パンには、中種
法を用いるのが一般的である。中種での発酵によって、
生地の熟成がより進むために生地の物性が安定し、かつ
機械耐性も高まるからである。ストレート法では、中種
法とは対照的に、生地の熟成が進みにくい為、パン生地
の機械耐性が低く、できたパンの品質が安定しにくいと
いう欠点があるため、ライン生産には不適当である。従
って、ストレート法は、中種法に比べると若干風味がよ
いという長所を生かして、風味に特徴を持たせたいパン
に限り極一部用いられているにすぎない。
法を用いるのが一般的である。中種での発酵によって、
生地の熟成がより進むために生地の物性が安定し、かつ
機械耐性も高まるからである。ストレート法では、中種
法とは対照的に、生地の熟成が進みにくい為、パン生地
の機械耐性が低く、できたパンの品質が安定しにくいと
いう欠点があるため、ライン生産には不適当である。従
って、ストレート法は、中種法に比べると若干風味がよ
いという長所を生かして、風味に特徴を持たせたいパン
に限り極一部用いられているにすぎない。
【０００９】ところで、上記のように、酵母の発酵特性
は糖濃度により影響を受ける。加糖中種法の菓子パンに
おいては、糖を含まない（糖濃度の低い）中種生地での
発酵後、大量の糖が添加される。このことにより、生地
での浸透圧が極端に上昇し、酵母がダメージを受けて本
捏後の発酵力が弱まる。従って、結果的にストレート法
の菓子パンよりも安定はしているが、小さな菓子パンし
かできなくなるという欠点がある。
は糖濃度により影響を受ける。加糖中種法の菓子パンに
おいては、糖を含まない（糖濃度の低い）中種生地での
発酵後、大量の糖が添加される。このことにより、生地
での浸透圧が極端に上昇し、酵母がダメージを受けて本
捏後の発酵力が弱まる。従って、結果的にストレート法
の菓子パンよりも安定はしているが、小さな菓子パンし
かできなくなるという欠点がある。
【００１０】従って、中種法における中種発酵、および
糖を大量に添加した後の発酵の両方において十分な発酵
力を有するため、耐糖性がありかつ無糖生地でも発酵力
が高い酵母が望まれている（このような酵母はリーンな
パンおよびリッチなパンの両方に用いられ得る）。
糖を大量に添加した後の発酵の両方において十分な発酵
力を有するため、耐糖性がありかつ無糖生地でも発酵力
が高い酵母が望まれている（このような酵母はリーンな
パンおよびリッチなパンの両方に用いられ得る）。
【００１１】ところで、無糖生地における発酵力につい
ては古くから研究されており、マルトース発酵力と相関
があるといわれている。小麦粉中には、少量の損傷澱粉
とアミラーゼ活性が共存しており、小麦粉に水を加えて
生地にした時、損傷澱粉がアミラーゼで分解され、マル
トースが生成する。従って、糖を添加しない無糖生地で
も生地が膨張するのは、このマルトースをイーストが資
化するためであるといわれている。従って、マルトース
発酵力の高いイーストは無糖生地発酵力が高く、結果的
に、例えばフランスパンでの発酵力も強くなる。
ては古くから研究されており、マルトース発酵力と相関
があるといわれている。小麦粉中には、少量の損傷澱粉
とアミラーゼ活性が共存しており、小麦粉に水を加えて
生地にした時、損傷澱粉がアミラーゼで分解され、マル
トースが生成する。従って、糖を添加しない無糖生地で
も生地が膨張するのは、このマルトースをイーストが資
化するためであるといわれている。従って、マルトース
発酵力の高いイーストは無糖生地発酵力が高く、結果的
に、例えばフランスパンでの発酵力も強くなる。
【００１２】従って、耐糖性がありかつ無糖生地でも発
酵力が高い酵母は、耐糖性があり、マルトース発酵力が
高い酵母であり得、このような酵母が望まれている。
酵力が高い酵母は、耐糖性があり、マルトース発酵力が
高い酵母であり得、このような酵母が望まれている。
【００１３】従来、特開昭61-254186には耐糖性が高く
冷凍耐性の高い酵母が、そして特開昭63-294778、特開
平2-238876、特開平5-244934にはマルトース発酵力もし
くは無糖生地発酵力が高く冷凍耐性の高い酵母が記載さ
れているが、いずれの酵母も高いマルトース発酵力と高
い耐糖性とを同時に有する酵母ではなく、生地中の糖含
量によって使い分けをする必要があった。
冷凍耐性の高い酵母が、そして特開昭63-294778、特開
平2-238876、特開平5-244934にはマルトース発酵力もし
くは無糖生地発酵力が高く冷凍耐性の高い酵母が記載さ
れているが、いずれの酵母も高いマルトース発酵力と高
い耐糖性とを同時に有する酵母ではなく、生地中の糖含
量によって使い分けをする必要があった。
【００１４】特開昭56-137885には澱粉資化性及びメリ
ビオース資化性を有する菌株が記載されているが、これ
とて、澱粉資化性及びメリビオース資化性を共有する株
のみについての記載であり、高いマルトース発酵力と高
い耐糖性とを満足する概念の物ではなく、また、中種法
菓子パンについての記載がない。
ビオース資化性を有する菌株が記載されているが、これ
とて、澱粉資化性及びメリビオース資化性を共有する株
のみについての記載であり、高いマルトース発酵力と高
い耐糖性とを満足する概念の物ではなく、また、中種法
菓子パンについての記載がない。
【００１５】従って、耐糖性があり、マルトース発酵力
が高い酵母が望まれている。このような酵母は、リーン
なフランスパンからリッチな菓子パンにまで使用可能で
あり、特に中種法での菓子パンの製造に適した酵母であ
る。
が高い酵母が望まれている。このような酵母は、リーン
なフランスパンからリッチな菓子パンにまで使用可能で
あり、特に中種法での菓子パンの製造に適した酵母であ
る。
【００１６】
【発明が解決しようとする課題】本願発明は、上記課題
を解決すべく、耐糖性があり、マルトース発酵力が高い
酵母を提供することを目的とする。
を解決すべく、耐糖性があり、マルトース発酵力が高い
酵母を提供することを目的とする。
【００１７】
【課題を解決するための手段】本願発明は、高いマルト
ース発酵力と高い耐糖性とを有する酵母に関する。さら
に、本願発明は、高いマルトース発酵力と高い耐糖性と
を有し、かつ中種後の生地での耐糖性が高い酵母に関す
る。
ース発酵力と高い耐糖性とを有する酵母に関する。さら
に、本願発明は、高いマルトース発酵力と高い耐糖性と
を有し、かつ中種後の生地での耐糖性が高い酵母に関す
る。
【００１８】また、本願発明は、0.1gイースト乾物量あ
たり150mg以上のCO2（以下、「150mgCO2/0.1gイースト
乾物量以上」と記載する場合がある）を発生させるマル
トース発酵力および生地85gあたり200ml以上のCO2（以
下、「200mlCO2/生地85g以上」と記載する場合がある）
を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
たり150mg以上のCO2（以下、「150mgCO2/0.1gイースト
乾物量以上」と記載する場合がある）を発生させるマル
トース発酵力および生地85gあたり200ml以上のCO2（以
下、「200mlCO2/生地85g以上」と記載する場合がある）
を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
【００１９】さらに、本願発明は、0.1gイースト乾物量
あたり150mg以上のCO2を発生させるマルトース発酵力お
よび中種後の生地で、生地50gあたり、160ml以上のCO2
（以下、「160mlCO2/生地50g以上」と記載する場合があ
る）を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
あたり150mg以上のCO2を発生させるマルトース発酵力お
よび中種後の生地で、生地50gあたり、160ml以上のCO2
（以下、「160mlCO2/生地50g以上」と記載する場合があ
る）を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
【００２０】さらに、本願発明は、0.1gイースト乾物量
あたり150mg以上のCO2を発生させるマルトース発酵力、
生地85gあたり200ml以上のCO2を発生させる耐糖性、お
よび中種後の生地で、生地50gあたり、160ml以上のCO2
を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
あたり150mg以上のCO2を発生させるマルトース発酵力、
生地85gあたり200ml以上のCO2を発生させる耐糖性、お
よび中種後の生地で、生地50gあたり、160ml以上のCO2
を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
【００２１】好適な実施態様において、上記酵母はサッ
カロミセス・セレビシエ CFB27-1（FERM P-15903）であ
る。
カロミセス・セレビシエ CFB27-1（FERM P-15903）であ
る。
【００２２】さらに、本願発明は、前記酵母を含有する
生地に関する。
生地に関する。
【００２３】
【発明の実施の形態】以下、本願発明をさらに詳しく説
明する。
明する。
【００２４】本願明細書で「高いマルトース発酵力」と
は、以下の測定条件で0.1gイースト乾物量あたり130mg
以上のCO2（以下、「130mgCO2/0.1gイースト乾物量以
上」と記載することがある）を発生することをいう。マ
ルトース発酵力が0.1gイースト乾物量あたり130mg未満
では、フランスパンなどの糖0％のパンの比容積が小さ
くなり、実用的なパンができない。好適には、150mgCO2
/0.1gイースト乾物量以上である。
は、以下の測定条件で0.1gイースト乾物量あたり130mg
以上のCO2（以下、「130mgCO2/0.1gイースト乾物量以
上」と記載することがある）を発生することをいう。マ
ルトース発酵力が0.1gイースト乾物量あたり130mg未満
では、フランスパンなどの糖0％のパンの比容積が小さ
くなり、実用的なパンができない。好適には、150mgCO2
/0.1gイースト乾物量以上である。
【００２５】マルトース発酵力の測定方法を以下に示
す。
す。
【００２６】（酵母の調製）スラントから１白金耳の菌
体をとり、以下の糖蜜培地５mlに植菌する。
体をとり、以下の糖蜜培地５mlに植菌する。
【００２７】（糖蜜培地） 糖密（グルコースとして） 40g 尿素 4g 硫酸アンモニウム 0.8g リン験水素２アンモニウム 0.4g 水 1000ml
【００２８】30℃、24時間、240rpmで振とう培養し、種
母を作成する。この種母を全量、糖蜜培地50ml/500ml坂
口フラスコに植菌する。30℃、24時間、140rpmで振とう
培養する。培養終了後、培養液5mlをとり、遠心分離し
た後、１回水洗する。水洗後の菌体を全量用いて、マル
トース発酵力を測定する。
母を作成する。この種母を全量、糖蜜培地50ml/500ml坂
口フラスコに植菌する。30℃、24時間、140rpmで振とう
培養する。培養終了後、培養液5mlをとり、遠心分離し
た後、１回水洗する。水洗後の菌体を全量用いて、マル
トース発酵力を測定する。
【００２９】（マルトース発酵力の測定）糖としてマル
トースのみを含有する液（マルトース液）20mlに、上記
で得られた酵母菌体を接種し、30℃、5時間静置培養
し、発生するCO2の量を測定する。別途、培養液５mlを
遠心分離し、１回水洗して、105℃、5時間乾燥して、乾
物量を測定する。上記で得られたCO2ガス発生量を乾物
量で除して、乾物量0.1gあたりのCO2ガス発生量をマル
トース発酵力とする。
トースのみを含有する液（マルトース液）20mlに、上記
で得られた酵母菌体を接種し、30℃、5時間静置培養
し、発生するCO2の量を測定する。別途、培養液５mlを
遠心分離し、１回水洗して、105℃、5時間乾燥して、乾
物量を測定する。上記で得られたCO2ガス発生量を乾物
量で除して、乾物量0.1gあたりのCO2ガス発生量をマル
トース発酵力とする。
【００３０】マルトース液の組成は以下の通りである。
【００３１】（マルトース液） マルトース 80g アトキン培地 300ml クエン酸バッファー（pH 5.28） 240ml 水 460ml (合計) 1000ml
【００３２】なお、アトキン培地およびクエン酸バッフ
ァーの組成は、以下の通りである。
ァーの組成は、以下の通りである。
【００３３】（アトキン培地） アスパラギン 10g リン酸２水素ナトリウム ２水和物 3.9g 硫酸マグネシウム ７水和物 2g 塩化カリウム 1.8g ビタミンＢ１ 4mg ビタミンＢ２ 4mg ニコチン酸 40mg 水 1000ml （クエン酸バッファー） 0.1molクエン酸バッファー（pH 5.28）
【００３４】本願明細書で「高い耐糖性」とは、以下の
測定方法で測定したときに、生地85gあたり180ml以上の
CO2（以下、「180mlCO2/生地85g以上」と記載すること
がある）を発生することをいう。CO2の発生量が生地85g
あたり180ml未満では糖の添加量の高いストレート法で
の菓子パンでの比容積が小さく、好ましいパンができな
い。好ましくは、200mlCO2/生地85g以上である。
測定方法で測定したときに、生地85gあたり180ml以上の
CO2（以下、「180mlCO2/生地85g以上」と記載すること
がある）を発生することをいう。CO2の発生量が生地85g
あたり180ml未満では糖の添加量の高いストレート法で
の菓子パンでの比容積が小さく、好ましいパンができな
い。好ましくは、200mlCO2/生地85g以上である。
【００３５】耐糖性は以下のようにして測定する。
【００３６】（酵母菌体の調製） の培地100ml/500ml坂口フラスコに、新鮮なスラントか
ら１白金耳植菌し、30℃24時間振とう培養する。得られ
た培養液（第１種母）を全量、上記と同じ培地1L/5L容
三角フラスコに植菌し、30℃、24時間振とう培養し、培
養液（第２種母）を得る。
ら１白金耳植菌し、30℃24時間振とう培養する。得られ
た培養液（第１種母）を全量、上記と同じ培地1L/5L容
三角フラスコに植菌し、30℃、24時間振とう培養し、培
養液（第２種母）を得る。
【００３７】10L容ミニジャーファーメンターに、以下
の培地1Lを加えて殺菌し、第2種母の全量を加えて2Lと
する。
の培地1Lを加えて殺菌し、第2種母の全量を加えて2Lと
する。
【００３８】 糖蜜270gを流加方式で１２時間にわたって添加しなが
ら、12時間培養し、種培養液を得る。培養は、30〜35
℃、pH4〜5、（安水でコントロール）、300rpmで撹拌し
つつ、2NL/分通気して行う。
ら、12時間培養し、種培養液を得る。培養は、30〜35
℃、pH4〜5、（安水でコントロール）、300rpmで撹拌し
つつ、2NL/分通気して行う。
【００３９】10L容ミニジャーファーメンターに以下の
培地1.3Lを加えて殺菌し、上記で得られた種培養液700m
lを加えて2Lとする。
培地1.3Lを加えて殺菌し、上記で得られた種培養液700m
lを加えて2Lとする。
【００４０】 糖蜜320gを流加方式で10時間にわたって添加しながら、
10時間培養する。培養は、30〜35℃、ｐＨ4〜5、（安水
でコントロール）、300rpmで撹拌しつつ、2NL/分通気し
て行う。得られた培養液を遠心分離、水洗して、酵母菌
体を得る。
10時間培養する。培養は、30〜35℃、ｐＨ4〜5、（安水
でコントロール）、300rpmで撹拌しつつ、2NL/分通気し
て行う。得られた培養液を遠心分離、水洗して、酵母菌
体を得る。
【００４１】（評価方法）イースト工業会で定める酵母
のガス発生量の測定法に準じて、耐糖性を測定する。以
下の組成の生地を、以下の条件でミキサーにかけ、捏上
げ、その85gを用いて、CO2ガスの発生を測定する。
のガス発生量の測定法に準じて、耐糖性を測定する。以
下の組成の生地を、以下の条件でミキサーにかけ、捏上
げ、その85gを用いて、CO2ガスの発生を測定する。
【００４２】 生地組成 条件 小麦粉 100g ・ミキサー：ホバートミキサー 砂糖 30g ・ミキシング：低速3分 食塩 0.5g ・捏上温度：29±0.5℃ 酵母 3g ・生地量：85g 水 52g ・ガス発生量測定：ファーモグラフ （株式会社アトー製） ・測定時間：30℃ 115分
【００４３】本願発明において、「中種後の生地での耐
糖性が高い」とは、中種後の生地で140mlCO2/生地50g以
上のCO2発生量を有することをいう。中種後の耐糖性が1
40mlCO2/生地50g未満では中種法での菓子パンでの比容
積が小さく、好ましいパンにならない。160mlCO2/生地5
0g以上が好適である。
糖性が高い」とは、中種後の生地で140mlCO2/生地50g以
上のCO2発生量を有することをいう。中種後の耐糖性が1
40mlCO2/生地50g未満では中種法での菓子パンでの比容
積が小さく、好ましいパンにならない。160mlCO2/生地5
0g以上が好適である。
【００４４】中種後の生地でのCO2発生量は、以下のよ
うにして測定する。酵母菌体は、耐糖性と同じ方法で調
製する。以下の生地組成の中種法における菓子パンの製
パンテストにおいて、中種発酵させ、以下の組成で本捏
して、ホイロ前の生地50gをファーモグラフにて30℃、2
時間のガス発生量を測定する。なお、パン製造の組成に
おいて、数字は、特に断らない限り、部を表す。
うにして測定する。酵母菌体は、耐糖性と同じ方法で調
製する。以下の生地組成の中種法における菓子パンの製
パンテストにおいて、中種発酵させ、以下の組成で本捏
して、ホイロ前の生地50gをファーモグラフにて30℃、2
時間のガス発生量を測定する。なお、パン製造の組成に
おいて、数字は、特に断らない限り、部を表す。
【００４５】 （製パンテスト条件） 中種 本捏 小麦粉 70部 30部 砂糖 3 25 食塩 0.8 油脂 10 イースト 3 イーストフード 0.1 脱粉 4 全卵 30 水 15 15 工程条件： ミキシング L2M2 L5M6油脂添加L4H4 捏上温度 26℃ 28℃ 発酵時間 28℃、2時間 フロアタイム 40分 分割重量 35g ベンチタイム 20分 成型 丸め ホイロ 38℃、50分 焼成 200℃、10分
【００４６】なお、「耐糖性」および「中種後の生地で
の耐糖性」の測定において、市販の酵母は、これらの測
定方法に用いる酵母の調製方法と同様の方法で調製され
ている場合が多い。従って、市販酵母を用いる場合は、
直接、製パンにおけるCO2発生量の測定に用いてもよ
い。
の耐糖性」の測定において、市販の酵母は、これらの測
定方法に用いる酵母の調製方法と同様の方法で調製され
ている場合が多い。従って、市販酵母を用いる場合は、
直接、製パンにおけるCO2発生量の測定に用いてもよ
い。
【００４７】酵母としては、パンの製造に用いられ、本
願発明の性質を有していれば、いずれの酵母も用いられ
得る。サッカロマイセス属の酵母が、好適に用いられ得
る。本願発明の酵母は、上記の「マルトース発酵力」、
「耐糖性」、「中種後の生地での耐糖性」に記載の方法
を適用して、スクリーニングされ得る。このような酵母
は、天然源からのスクリーニングのみならず、通常用い
られる酵母の育種技術、すなわち変異処理や交雑、細胞
融合などの手法を用いるスクリーニングにより、得られ
る。
願発明の性質を有していれば、いずれの酵母も用いられ
得る。サッカロマイセス属の酵母が、好適に用いられ得
る。本願発明の酵母は、上記の「マルトース発酵力」、
「耐糖性」、「中種後の生地での耐糖性」に記載の方法
を適用して、スクリーニングされ得る。このような酵母
は、天然源からのスクリーニングのみならず、通常用い
られる酵母の育種技術、すなわち変異処理や交雑、細胞
融合などの手法を用いるスクリーニングにより、得られ
る。
【００４８】本願発明の酵母の一つ、サッカロミセス・
セレビシエCFB27-1は、出願人が所有するパン酵母の中
から、上記「マルトース発酵力」、「耐糖性」、「中種
後の生地での耐糖性」に記載の方法を適用して、選択し
た酵母である。サッカロミセス・セレビシエCFB27-1
は、FERM P-15903として工業技術院生命工学工業研究所
に寄託されている。
セレビシエCFB27-1は、出願人が所有するパン酵母の中
から、上記「マルトース発酵力」、「耐糖性」、「中種
後の生地での耐糖性」に記載の方法を適用して、選択し
た酵母である。サッカロミセス・セレビシエCFB27-1
は、FERM P-15903として工業技術院生命工学工業研究所
に寄託されている。
【００４９】なお、マルトース発酵力が高ければ、イー
スト工業会で定義される「無糖生地発酵力」（後述す
る）も高いことは、明らかである。さらに、後の実施例
で記載するように、マルトース発酵力が高く（無糖生地
発酵力が高く）かつ、耐糖性の高い酵母は、糖濃度が対
小麦粉5〜15％程度のいわゆる中糖ゾーンでも必然的に
発酵力も高くなる。従って、糖が0%のフランスパンと糖
が対小麦粉30%の菓子パンだけではなく、糖が対小麦粉1
0%のバターロールなどのパンでも比容積の大きい、すぐ
れたパンができる。つまり、本願発明の酵母は、糖が対
小麦粉0%と30%のパンのみに限定されず、あらゆる領域
の糖濃度のパンに適用され得る点で優れた酵母である。
スト工業会で定義される「無糖生地発酵力」（後述す
る）も高いことは、明らかである。さらに、後の実施例
で記載するように、マルトース発酵力が高く（無糖生地
発酵力が高く）かつ、耐糖性の高い酵母は、糖濃度が対
小麦粉5〜15％程度のいわゆる中糖ゾーンでも必然的に
発酵力も高くなる。従って、糖が0%のフランスパンと糖
が対小麦粉30%の菓子パンだけではなく、糖が対小麦粉1
0%のバターロールなどのパンでも比容積の大きい、すぐ
れたパンができる。つまり、本願発明の酵母は、糖が対
小麦粉0%と30%のパンのみに限定されず、あらゆる領域
の糖濃度のパンに適用され得る点で優れた酵母である。
【００５０】
【実施例】本願発明を更に詳細に説明するために、実施
例をあげて説明するが、本願発明がこれらの実施例に限
定されない事はいうまでもない。
例をあげて説明するが、本願発明がこれらの実施例に限
定されない事はいうまでもない。
【００５１】（実施例１）サッカロミセス・セレビシエ
CFB27-1を、上記のスクリーニングにより選択した。対
照として、市販イースト（商品名カネカレッドイース
ト、商品名カネカグリーンイースト、及び商品名カネカ
ＮＢイースト）の各酵母とを用いて、「マルトース発酵
力」に記載した酵母菌体作成方法により、酵母菌体を作
成した。この菌体を用いて、各菌株のマルトース発酵力
の評価を行った。その結果を表１に示す。
CFB27-1を、上記のスクリーニングにより選択した。対
照として、市販イースト（商品名カネカレッドイース
ト、商品名カネカグリーンイースト、及び商品名カネカ
ＮＢイースト）の各酵母とを用いて、「マルトース発酵
力」に記載した酵母菌体作成方法により、酵母菌体を作
成した。この菌体を用いて、各菌株のマルトース発酵力
の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５２】
【表１】
【００５３】サッカロミセス・セレビシエCFB27-1およ
び商品名カネカＮＢイーストが、130mgCO2/0.1gイース
ト乾物量以上の値を示し、マルトース発酵力が高かっ
た。
び商品名カネカＮＢイーストが、130mgCO2/0.1gイース
ト乾物量以上の値を示し、マルトース発酵力が高かっ
た。
【００５４】（実施例２）実施例１と同じ菌株につい
て、前記「高い耐糖性」の項で記載した方法で菌体を作
成し、イースト工業会に定める発酵力測定に従い、耐糖
性を測定した。
て、前記「高い耐糖性」の項で記載した方法で菌体を作
成し、イースト工業会に定める発酵力測定に従い、耐糖
性を測定した。
【００５５】イースト工業会に定める発酵力は、3種類
の糖濃度の生地での発酵力として規定している。小麦粉
に対し砂糖を添加しない無糖生地発酵力、小麦粉に対し
砂糖を5%添加する低糖生地発酵力、小麦粉に対し砂糖を
30%添加する高糖生地発酵力である。このイースト工業
会に定める高糖発酵力の測定方法は、本願発明でいう
「耐糖性」の測定方法に相当する。結果を表２に示す。
の糖濃度の生地での発酵力として規定している。小麦粉
に対し砂糖を添加しない無糖生地発酵力、小麦粉に対し
砂糖を5%添加する低糖生地発酵力、小麦粉に対し砂糖を
30%添加する高糖生地発酵力である。このイースト工業
会に定める高糖発酵力の測定方法は、本願発明でいう
「耐糖性」の測定方法に相当する。結果を表２に示す。
【００５６】
【表２】
【００５７】サッカロミセス・セレビシエCFB27-1、商
品名カネカレッドイースト、および商品名カネカグリー
ンイーストが、本願発明でいう「耐糖性」を有してい
た。
品名カネカレッドイースト、および商品名カネカグリー
ンイーストが、本願発明でいう「耐糖性」を有してい
た。
【００５８】実施例１および２の結果から、高いマルト
ース発酵力と耐糖性を有する酵母は、本願発明のサッカ
ロミセス・セレビシエCFB27-1だけであることがわかっ
た。
ース発酵力と耐糖性を有する酵母は、本願発明のサッカ
ロミセス・セレビシエCFB27-1だけであることがわかっ
た。
【００５９】（実施例３）実施例２と同じパン酵母を用
い、中種後の耐糖性を調べた。結果を表３に示す。
い、中種後の耐糖性を調べた。結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
【００６１】サッカロミセス・セレビシエCFB27-1は、
中種後の耐糖性が優れていた。
中種後の耐糖性が優れていた。
【００６２】（実施例４）実施例２で作成した菌体を用
い、1)フランスパン（無糖）、2)中種法による食パン、
3)中種法によるバターロール、4)ストレート法による菓
子パン、および5)中種法による菓子パンを作成した。各
パンの作成方法を以下に示す。
い、1)フランスパン（無糖）、2)中種法による食パン、
3)中種法によるバターロール、4)ストレート法による菓
子パン、および5)中種法による菓子パンを作成した。各
パンの作成方法を以下に示す。
【００６３】１）フランスパン 小麦粉 100部 食塩 2 イースト 2 モルトシロップ 0.2 ビタミンＣ 0.1 水 67 工程条件： ミキシング L6Ｈ0.5（分） 捏上温度 24.5℃ 発酵時間（28℃、80%） 120分 パンチ後60分 分割重量 350g ベンチタイム 20分 成型 バタール ホイロ時間（28℃、湿度80%） 70分 焼成 230℃、35分
【００６４】 ２）中種法による食パン 中種 本捏 小麦粉 70部 30部 砂糖 5 食塩 2 油脂 5 イースト 2 イーストフード 0.1 脱粉 4 水 42 25 工程条件： ミキシング L2Ｍ1 L2Ｍ3油脂添加L2H3 捏上温度 24℃ 28℃ 発酵時間 28℃、4時間 フロアタイム 20分 分割重量 230g ベンチタイム 20分 成型 ワンローフ ホイロ 38℃、40分 焼成 200℃、30分
【００６５】 ３）中種法によるバターロール 中種 本捏 小麦粉 50部 50部 砂糖 3 12 食塩 1.8 油脂 12 イースト 2.5 イーストフード 0.1 脱粉 2 全卵 10 水 28 20 工程条件： ミキシング L3Ｍ3 L3Ｍ3Ｈ3油脂添加Ｍ3Ｈ3 捏上温度 25℃ 28℃ 発酵時間 28℃、2時間 フロアタイム 15分 分割重量 50g ベンチタイム 20分 成型 ホイロ 39℃、40分 焼成 200℃、11分
【００６６】４）ストレート法による菓子パン 小麦粉 100部 砂糖 25 食塩 0.8 油脂 6 イースト 3.5 イーストフード 0.1 脱粉 3 全卵 20 水 30 工程条件： ミキシング L2Ｍ4油脂L2Ｍ6 捏上温度 28℃ 発酵時間 28℃、90分パンチ後30分 分割重量 50g べンチタイム 25分 成型 ホイロ 38℃、60分 焼成 200℃、9分
【００６７】 ５）中種法による菓子パン 中種 本捏 小麦粉 70部 30部 砂糖 3 25 食塩 0.8 油脂 10 イースト 3 イーストフード 0.1 脱粉 4 全卵 30 水 15 15 工程条件： ミキシング L2Ｍ2 L5M6油脂L4H4 捏上温度 26℃ 28℃ 発酵時間 28℃、2時間 フロアタイム 40分 分割重量 35g べンチタイム 20分 成型 丸め ホイロ 38℃、50分 焼成 200℃、10分
【００６８】製パンテストの結果を表４に示す。
【００６９】
【表４】
【００７０】本願発明の酵母、サッカロミセス・セレビ
シエCFB27-1は、フランスパンから菓子パンまで幅広い
領域のパンの製造に適し、比容積の大きい良好なパンが
製造できる。また、パンの製造方法（中種法、ストレー
ト法等）に影響を受けないという優れた効果も有してい
る。
シエCFB27-1は、フランスパンから菓子パンまで幅広い
領域のパンの製造に適し、比容積の大きい良好なパンが
製造できる。また、パンの製造方法（中種法、ストレー
ト法等）に影響を受けないという優れた効果も有してい
る。
【００７１】これとは対照的に、商品名カネカレッドイ
ーストは、食パンから菓子パンまで使用され得るが、フ
ランスパンでは品質が劣る。商品名カネカグリーンイー
ストはリッチな配合のパンに適しているが、リーンなパ
ンでは比容積は非常に小さい。商品名カネカNBイースト
は、リーンなフランスパンの製造に適しているが、リッ
チな菓子パンには適用できない。
ーストは、食パンから菓子パンまで使用され得るが、フ
ランスパンでは品質が劣る。商品名カネカグリーンイー
ストはリッチな配合のパンに適しているが、リーンなパ
ンでは比容積は非常に小さい。商品名カネカNBイースト
は、リーンなフランスパンの製造に適しているが、リッ
チな菓子パンには適用できない。
【００７２】
【発明の効果】本発明の酵母菌株は、リーンな配合から
リッチな配合までの幅広い領域のパンに適用でき、特に
中種法菓子パンでも１種類の酵母で良好なパンの製造が
可能になる。本願発明の酵母を用いれば、従来のよう
に、中種法で別の酵母を使用する必要はない。
リッチな配合までの幅広い領域のパンに適用でき、特に
中種法菓子パンでも１種類の酵母で良好なパンの製造が
可能になる。本願発明の酵母を用いれば、従来のよう
に、中種法で別の酵母を使用する必要はない。
Claims (7)
- 【請求項１】 高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを
有する酵母。 - 【請求項２】 高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを
有し、かつ中種後の生地での耐糖性が高い酵母。 - 【請求項３】 0.1gイースト乾物量あたり150mg以上のC
O2を発生させるマルトース発酵力および生地85gあたり2
00ml以上のCO2を発生させる耐糖性を有する酵母。 - 【請求項４】 0.1gイースト乾物量あたり150mg以上のC
O2を発生させるマルトース発酵力および中種後の生地
で、生地50gあたり、160ml以上のCO2を発生させる耐糖
性を有する酵母。 - 【請求項５】 0.1gイースト乾物量あたり150mg以上のC
O2を発生させるマルトース発酵力、生地85gあたり200ml
以上のCO2を発生させる耐糖性、および中種後の生地
で、生地50gあたり、160ml以上のCO2を発生させる耐糖
性を有する酵母。 - 【請求項６】 酵母がサッカロミセス・セレビシエ CFB
27-1（FERM P-15903）であることを特徴とする請求項１
から５のいずれかに記載の酵母。 - 【請求項７】 請求項１から６のいずれかの項に記載の
酵母を含有する生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00246797A JP4357007B2 (ja) | 1997-01-09 | 1997-01-09 | 新規酵母及び該酵母を含有する生地 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00246797A JP4357007B2 (ja) | 1997-01-09 | 1997-01-09 | 新規酵母及び該酵母を含有する生地 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10191964A true JPH10191964A (ja) | 1998-07-28 |
| JP4357007B2 JP4357007B2 (ja) | 2009-11-04 |
Family
ID=11530127
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP00246797A Expired - Lifetime JP4357007B2 (ja) | 1997-01-09 | 1997-01-09 | 新規酵母及び該酵母を含有する生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4357007B2 (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001021763A1 (fr) * | 1999-09-22 | 2001-03-29 | Kaneka Corporation | Levure de boulangerie et pates contenant cette levure |
| WO2002031118A1 (fr) * | 2000-10-02 | 2002-04-18 | Kaneka Corporation | Levure résistant au séchage |
| EP1338647A3 (en) * | 2002-02-21 | 2003-09-17 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Yeast used for making bread |
| JP2004049217A (ja) * | 2002-02-21 | 2004-02-19 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 新規酵母 |
| KR100430040B1 (ko) * | 2001-07-09 | 2004-05-04 | 이기평 | 물엿 전처리 효모를 이용한 빵의 제조방법 |
| JP2017012146A (ja) * | 2015-07-01 | 2017-01-19 | 月島食品工業株式会社 | 焼菓子の製造方法 |
| WO2018207779A1 (ja) * | 2017-05-09 | 2018-11-15 | 株式会社カネカ | 新規パン酵母 |
| CN111269845A (zh) * | 2018-12-04 | 2020-06-12 | 安琪酵母股份有限公司 | 提高面团产气能力的酵母组合物及其制备方法和应用 |
| CN111466426A (zh) * | 2020-04-03 | 2020-07-31 | 浙江科技学院 | 一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法 |
| KR102500337B1 (ko) * | 2022-07-28 | 2023-02-16 | 에스피씨 주식회사 | 우수한 발효 특징을 가진 신규 제빵용 효모 사카로마이세스 세레비지애 spc y76lt |
| KR102619544B1 (ko) * | 2022-11-07 | 2024-02-02 | 주식회사 르빵 | 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 사카로마이세스 세레비지에 fruitfly 균주 |
-
1997
- 1997-01-09 JP JP00246797A patent/JP4357007B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (16)
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| WO2002031118A1 (fr) * | 2000-10-02 | 2002-04-18 | Kaneka Corporation | Levure résistant au séchage |
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| US7198810B2 (en) | 2002-02-21 | 2007-04-03 | Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd. | Yeast |
| JP4578059B2 (ja) * | 2002-02-21 | 2010-11-10 | キリン協和フーズ株式会社 | 新規酵母 |
| JP2017012146A (ja) * | 2015-07-01 | 2017-01-19 | 月島食品工業株式会社 | 焼菓子の製造方法 |
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| CN111466426A (zh) * | 2020-04-03 | 2020-07-31 | 浙江科技学院 | 一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法 |
| CN111466426B (zh) * | 2020-04-03 | 2022-12-16 | 浙江科技学院 | 一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法 |
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| KR102619544B1 (ko) * | 2022-11-07 | 2024-02-02 | 주식회사 르빵 | 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 사카로마이세스 세레비지에 fruitfly 균주 |
| WO2024101864A1 (ko) * | 2022-11-07 | 2024-05-16 | 주식회사 르빵 | 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 사카로마이세스 세레비지에 fruitfly 균주 |
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