JP2017012146A - 焼菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】少なくとも油脂と、水分原料と、酵母とを混合した後、これに穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料を添加混合して中種生地を作り、この中種生地を発酵させて発酵中種生地とし、少なくとも糖類と膨化剤を含む残りの原料を前記発酵中種生地に混合して本種生地を作り、この本種生地を成形して焼成する。中種生地は、更に蛋白質原料を含有することが好ましい。
【選択図】なし
Description
表1の配合で実施例1〜2及び比較例1〜3のマドレーヌタイプの焼き菓子を調製した。
中種生地を以下のように調製した。
・パン酵母を殺菌卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ふるった薄力粉を上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後20℃で18時間保管した。
・殺菌卵、濃縮乳、蜂蜜を上記に加えて攪拌し、更に発酵させた中種生地を加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・湯煎溶解したマーガリンを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
中種生地の調製においてパン酵母を加えず、本種生地の調製において上白糖の配合量を100質量部から90質量部にした以外は、実施例1と同様にして、マドレーヌタイプの焼き菓子(プレーン)を得た。
本種生地の調製において、マーガリンを加えて混合した後、更にラムレーズンを加えてミキサーにて低速で1分間混合した以外は、実施例1と同様にして、マドレーヌタイプの焼き菓子(ラムレーズン)を得た。
中種生地の調製においてパン酵母を加えず、本種生地の調製において上白糖の配合量を100質量部から90質量部にした以外は、実施例2と同様にして、マドレーヌタイプの焼き菓子(ラムレーズン)を得た。
中種生地を調製しないストレート法により本種生地を以下のように調製した。
・殺菌卵、濃縮乳、蜂蜜にパン酵母をよく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・湯煎溶解したマーガリンを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒、高速で1分、混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後20℃で18時間保管した。
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
(生地と具材との相性)
3点…相性が特によい
2点…相性がよい
1点…相性が悪い
(全体的な風味)
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
表3の配合で実施例3及び比較例4のパウンドケーキタイプの焼き菓子を調製した。
中種生地を以下のように調製した。
・パン酵母を殺菌卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で2分間、混合した。このとき比重は0.65であった。
・ふるった薄力粉を上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後20℃で18時間保管した。
・殺菌卵、蜂蜜を上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるったものと、発酵させた中種生地を上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。このとき比重は0.75であった。
・ラムレーズンを上記に加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
中種生地の調製においてパン酵母を加えず、本種生地の調製において上白糖の配合量を100質量部から90質量部にした以外は、実施例3と同様にして、パウンドケーキタイプの焼き菓子を得た。
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
(生地と具材との相性)
3点…相性が特によい
2点…相性がよい
1点…相性が悪い
(全体的な風味)
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
表5の配合で実施例4〜6及び比較例5〜8のクッキータイプの焼き菓子を調製した。
中種生地を以下のように調製した。
・パン酵母を全卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で1分間、その後中速で3分間、混合した。
・ふるった薄力粉を上記に加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後冷蔵で18時間保管した。
・薄力粉と重曹を合わせてふるったものと、発酵させた中種生地を上記に加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
中種生地の調製においてパン酵母を加えず、本種生地の調製において三温糖の配合量を35質量部から30質量部にした以外は、実施例4と同様にして、クッキータイプの焼き菓子を得た。
本種生地の調製において、薄力粉と重曹を合わせてふるったものと、発酵させた中種生地とを添加し、混合した後、更にチョコキューブとラムレーズンを加えてミキサーにて低速で1分間混合した以外は、実施例4と同様にして、クッキータイプの焼き菓子を得た。
中種生地の調製においてパン酵母を加えず、本種生地の調製において三温糖の配合量を35質量部から30質量部にした以外は、実施例5と同様にして、クッキータイプの焼き菓子を得た。
実施例4と同じ中種生地を調製した。
・薄力粉と重曹を合わせてふるったものと、発酵させた中種生地を上記に加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
・オーツ麦、ラムレーズンを上記に加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
中種生地の調製においてパン酵母を加えず、本種生地の調製において三温糖の配合量を40質量部から35質量部にした以外は、実施例6と同様にして、クッキータイプの焼き菓子を得た。
中種生地を調製しないストレート法により本種生地を以下のように調製した。
・パン酵母を全卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ホイップクリーム、蜂蜜、更に炭安を水に溶解させたものを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・薄力粉と重曹を合わせてふるったものを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後冷蔵で18時間保管した。
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
(生地と具材との相性)
3点…相性が特によい
2点…相性がよい
1点…相性が悪い
(全体的な風味)
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
表7の配合で実施例7及び比較例9、10のマドレーヌタイプの焼き菓子を調製した。
実施例1と同じ調製法で、実施例7のマドレーヌタイプの焼き菓子を調製した。
中種生地を以下のように調製した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後20℃で18時間保管した。
・殺菌卵、濃縮乳、蜂蜜を上記に加えて攪拌し、更に発酵させた中種生地を加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
・湯煎溶解したマーガリンを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
中種生地を以下のように調製した。
・上白糖、全脂粉乳を、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・パン酵母を殺菌卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で30秒間、混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後20℃で18時間保管した。
・殺菌卵、濃縮乳、蜂蜜を上記に加えて攪拌し、更に発酵させた中種生地を加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
・湯煎溶解したマーガリンを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
3点…非常によい
2点…よい
1点…よくない
(口溶け)
3点…非常によい
2点…よい
1点…よくない
(甘味の質)
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
(全体的な風味)
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
表9の配合で実施例8及び比較例11、12のクッキータイプの焼き菓子を調製した。
実施例4と同じ調製法で、実施例8のクッキータイプの焼き菓子を調製した。
中種生地を以下のように調製した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後冷蔵で18時間保管した。
・薄力粉と重曹を合わせてふるったものを上記に加え、更に発酵させた中種生地を加え、ミキサーにて低速で1分30秒間混合した。
中種生地を以下のように調製した。
・三温糖、全脂粉乳を、ミキサーにて低速で1分間、その後中速で1分間、混合した。
・パン酵母を殺菌卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で1分間、その後中速で2分間、混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後冷蔵で18時間保管した。
・薄力粉と重曹を合わせてふるったものを上記に加え、更に発酵させた中種生地を加え、ミキサーにて低速で1分30秒間混合した。
3点…非常によい
2点…よい
1点…よくない
(口溶け)
3点…非常によい
2点…よい
1点…よくない
(甘味の質)
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
(全体的な風味)
3点…非常に好ましい
2点…好ましい
1点…好ましくない
試験例1で調製した実施例1のマドレーヌタイプの焼き菓子において、中種生地に添加する上白糖の量を、中種生地に含まれる薄力粉60質量部に対して10質量部から、下記表11に示す各配合量に代えた以外は、実施例1のマドレーヌタイプの焼き菓子と同様にして、実施例9、10、11、比較例13のマドレーヌタイプの焼き菓子を得た。
表13の配合で実施例12,13のマドレーヌタイプの焼き菓子を調製した。
中種生地を以下のように調製した。
・パン酵母を殺菌卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ホイップクリームを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ふるった薄力粉を上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後10℃で18時間保管した。
・殺菌卵、レーズンペースト、蜂蜜を上記に加えて攪拌し、更に発酵させた中種生地を加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・湯煎溶解したマーガリンを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・ラムレーズンを上記に加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
中種生地を以下のように調製した。
・パン酵母を殺菌卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ホイップクリーム、レーズンペーストを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ふるった薄力粉を上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後10℃で18時間保管した。
・殺菌卵、蜂蜜を上記に加えて攪拌し、更に発酵させた中種生地を加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・湯煎溶解したマーガリンを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・ラムレーズンを上記に加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
表15の配合で実施例14,15のマドレーヌタイプの焼き菓子を調製した。
中種生地を以下のように調製した。
・パン酵母を殺菌卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ホイップクリームを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ふるった薄力粉を上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後10℃で18時間保管した。
・殺菌卵、トマトペースト、蜂蜜を上記に加えて攪拌し、更に発酵させた中種生地を加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・湯煎溶解したマーガリンを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・ドライトマトダイスを上記に加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
中種生地を以下のように調製した。
・パン酵母を殺菌卵によく分散させてから上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ホイップクリーム、トマトペーストを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間、その後高速で1分間、混合した。
・ふるった薄力粉を上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・温度29℃、湿度80%で5時間静置し、その後10℃で18時間保管した。
・殺菌卵、蜂蜜を上記に加えて攪拌し、更に発酵させた中種生地を加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・湯煎溶解したマーガリンを上記に加え、ミキサーにて低速で30秒間混合した。
・ドライトマトダイスを上記に加え、ミキサーにて低速で1分間混合した。
試験例1で調製した実施例1と比較例1のマドレーヌタイプの焼き菓子について、常法により成分分析を行った。具体的には、水分、油分、水分活性、糖組成、及び有機酸組成を調べた。その結果を表17〜19に示す。
試験例1で調製した実施例1と比較例1のマドレーヌタイプの焼き菓子について、味覚センサー(インテリジェントセンサーテクノロジー社製 SA402B)を用いて、味覚分析を行った。具体的には、40gのマドレーヌタイプの焼き菓子を60℃の温水200mLで抽出し、遠心分離して得られた水溶液を味覚センサーに供し(分析時温度25℃)、下記表20に示す項目について分析数値を得た。分析数値の評価は、比較例1のマドレーヌタイプの焼き菓子のセンサー分析数値を基準(ゼロ)として、実施例1のマドレーヌタイプの焼き菓子の結果を相対比較することにより行った。結果を表20及び図1に示す。
試験例1で調製した実施例1と比較例1のマドレーヌタイプの焼き菓子について、香気成分の分析を行った。具体的には、マドレーヌタイプの焼き菓子1gをバイアルにとり、SPMEファイバー(DVB/CAR/PDMS)をヘッドスペースに挿入して吸着温度60℃で30分間吸着させた後、以下の条件によるGC−MS分析に供した。
・GC:Agilent Technologies社 7890B
・MS:Agilent Technologies社 5977A MSD
・カラム:DB−Wax 内径0.250mm 液相0.50μm 長さ60m
・気相:ヘリウム
・流量:1mL/min
・インジェクション温度:250℃
・オーブン温度:40−230℃
Claims (8)
- 少なくとも油脂と、水分原料と、酵母とを混合した後、これに穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料を添加混合して中種生地を作り、この中種生地を発酵させて発酵中種生地とし、少なくとも糖類と膨化剤を含む残りの原料を前記発酵中種生地に混合して本種生地を作り、この本種生地を成形して焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法。
- 前記中種生地に、該中種生地に配合する前記穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料100質量部に対して糖類0〜30質量部を配合する請求項1記載の焼菓子の製造方法。
- 前記中種生地は、更に蛋白質原料を含有する請求項1又は2記載の焼菓子の製造方法。
- 前記油脂と、前記糖類とを混合した後、前記酵母を前記水分原料に分散させたものを混合し、これに前記穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料を添加混合して前記中種生地を作る、請求項1〜3のいずれか1つに記載の焼菓子の製造方法。
- 前記中種生地は、生地全体に含まれる、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料100質量部のうちの30〜70質量部の、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料、を含み、更に前記中種生地には、前記生地全体に含まれる、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料100質量部に対して、油脂30〜70質量部と、糖類0〜20質量部と、水分原料30〜70質量部と、酵母0.5〜7質量部とを含み、前記中種生地の水分含有量が16〜35質量%であり、前記本種生地は、前記中種生地を発酵させた発酵中種生地に、前記生地全体に含まれる、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料100質量部のうち、前記中種生地に含まれていない残りの、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料と、前記生地全体に含まれる、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料100質量部に対して、油脂0〜70質量部と、糖類60〜120質量部と、1種又は2種以上の膨化剤0.1〜3質量部とを少なくとも混合して作られたものである、請求項1〜4のいずれか1つに記載の焼菓子の製造方法。
- 前記中種生地は、生地全体に含まれる、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料100質量部のうちの30〜70質量部の、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料、を含み、更に前記中種生地には、前記生地全体に含まれる、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料100質量部に対して、油脂10〜50質量部と、糖類0〜20質量部と、水分原料15〜35質量部と、酵母0.5〜7質量部とを含み、前記中種生地の水分含有量が13〜30質量%であり、前記本種生地は、前記中種生地を発酵させた発酵中種生地に、前記生地全体に含まれる、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料100質量部のうち、前記中種生地に含まれていない残りの、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料と、前記生地全体に含まれる、穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料100質量部に対して、油脂0〜35質量部と、糖類10〜40質量部と、1種又は2種以上の膨化剤0.1〜3質量部とを少なくとも混合して作られたものである、請求項1〜4のいずれか1つに記載の焼菓子の製造方法。
- 少なくとも油脂と、水分原料と、酵母と、果物及び/又は野菜の細断物、粉砕物、及び/又は搾汁物を混合した後、これに穀物粉及び/又は粉体澱粉質原料を添加混合して中種生地を作り、この中種生地を発酵させて発酵中種生地とし、少なくとも糖類と膨化剤を含む残りの原料を前記発酵中種生地に混合して本種生地を作り、この本種生地を成形して焼成する請求項1〜6のいずれか1つに記載の焼菓子の製造方法。
- 前記果物及び/又は野菜がレーズン又はトマトである請求項7又は8記載の焼菓子の製造方法。
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