KR100855393B1 - 아이스 섬유소 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아이스 섬유소 식품의 제조방법에 관한 것으로, (a) 선별한 으깸용 야채를 세척하고, 탈피하는 단계; (b) 상기 탈피된 야채를 증숙하는 단계; (c) 상기 증숙된 야채를 으깨는 단계; (d) 상기 으깬 야채 80∼98.5 중량%에 올리고당 1.5∼20 중량%를 첨가하여 혼합한 베이스 혼합물을 급속 냉동하는 단계; (e) 상기 냉동물 상에 호상 요구르트를 끼얹는 단계; 및 (f) 상기 요구르트를 끼얹은 냉동물에 과실류, 과채류, 견과류, 잼류, 쿠키, 초콜렛, 케이크, 인삼, 클로렐라, 알긴산 젤리, 허브, 녹차, 검은콩, 검은깨 및 계피로 이루어지는 군에서 선택된 토핑재를 토핑하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 아이스 섬유소 식품의 제조방법을 제공함으로써, 새로운 식품 분야 개척뿐만 아니라 종래 다른 식품과의 경쟁력도 우수하여 종래 다른 식품 분야를 대체할 수 있는 효과를 제공할 수 있게 되었다.

아이스 섬유소 식품, 으깸용 야채, 올리고당, 호상 요구르트, 토핑

Description

아이스 섬유소 식품의 제조방법{Method for preparing food of ice fiber}

도 1은 본 발명에 따라 제조된 아이스 섬유소 식품에서 아이스 섬유소 고구마오렌지(A)와 아이스 섬유소 단호박밤대추(B)를 나타낸 사진이다.

본 발명은 아이스 섬유소 식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는야채를 으깨서 치밀하게 반죽하고 상기 반죽물에 올리고당을 혼합하여 베이스 혼합물을 제조한 다음 호상 요구르트를 븟고 각종 과실류, 과채류, 견과류, 약재, 콩류, 계피, 식이 섬유소 등의 토핑재를 토핑하여 아이스 섬유소 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래의 아이스크림은 원유, 유제품(乳劑品)을 주원료로 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말하는데, 통상적으로 아이스크림이라고 불리워지는 식품은 유지방과 고형분 함량에 따라 아이스크림, 아이스밀크, 샤베트, 저지방 아이스크림, 비유지방 아이스크림 및 빙과 등으로 보건복지부 식품 위생법에 의해 분류되어 있다.

이중, 아이스크림류는 유지방분이 6.0% 이상일 것을 법으로 규정하고 있으며 부드러운 맛과 식감의 증가를 위해서 유지방을 첨가하는데, 이는 유지방 함량이 높을수록 아이스크림의 성상이 부드러워져 입안에서의 식감이 좋아지기 때문이다.

하지만, 유지방을 첨가하는 과정에서 열량(calorie)과 콜레스테롤도 함께 증가하게 되어 다량 또는 장기 섭취 시 고열량식품으로 인체에 좋지 않은 영향을 미칠 가능성이 높아지는 문제점이 발생되는데, 일반적으로 아이스크림 전문점에서 시판되는 아이스크림의 경우에는 유지방이 10% 이상, 구체적으로 18∼20% 정도의 유지방을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

그리고, 종래 아이스크림에는 감미(甘味)를 위해 설탕의 250∼500배의 감미 효과가 있고 물에 잘 용해되는 사카린 나트륨 등의 합성 감미료를 주로 사용하는데, 영양가는 거의 없으면서 많은 양을 섭취하면 인체에 유해하다는 사실이 알려져 있고, 설탕 또한 과잉섭취하면 당뇨병, 심장장애 등 성인병을 일으키는 것으로 보고되고 있다.

또한, 아이스크림에 사용되는 색소는 주로 타르계 색소나 착색료를 사용하는데, 많이 사용하면 간, 혈액 또는 콩팥 등에 장애가 발생되는 것으로 알려져 있다.

한편, 종래 고구마, 단호박 등을 이용한 매쉬드 샐러드(mashed salad)는 고구마, 호박을 익힌 후 썰거나 으깨어 각종 야채와 함께 마요네즈 소스에 버무린 것을 말하는데, 흔히 패스트푸드 음식점의 샐러드 코너에서 판매되고 있다. 하지만, 일반적으로 매쉬드 샐러드에는 상당량의 마요네즈가 사용되는데(조리법에 따라 다소 차이가 있으나 대체로 샐러드 100g에 약 10g 정도 함유되어 있다), 마요네즈는 달걀 노른자와 식물성 기름을 유화(乳化)시킨 지방 성분으로 타지방에 비해 인체에 흡수가 잘 되기 때문에 일반 야채 샐러드(123kcal/123g)에 비해 칼로리가 1.5∼2.4배까지 높아져 살이 쉽게 찔 가능성이 높고, 이로 인하여 매쉬드 샐러드는 일반 샐러드가 ‘칼로리가 적어 부담없는 식품’이라는 인식과 달리 고열량이므로 비만과 같은 인체에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.

이에, 본 발명자는 남녀노소 즐겨 먹을 수 있는 새로운 형태의 식품으로, 식이 섬유는 풍부하고 설탕, 지방 등의 함량이 낮아 열량은 낮으면서 종래 아이스크림이나 매쉬드 샐러드보다 개선된 맛과 식감을 제공하고 인체에 유익한 유산균, 불포화지방산, 비타민 등을 풍부히 함유한 아이스 섬유소 식품의 제조방법을 개발하고자 하였다.

특히, 본 발명에 따른 아이스 섬유소 식품에서는 설탕, 합성감미료 또는 타르계나 착색료와 같은 인공 색소를 전혀 사용하지 않으면서 불필요한 콜레스테롤과 같은 지방 함량을 줄인 새로운 개념의 아이스 섬유소 식품을 개발하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 으깸용 야채를 증숙하고, 이를 올리고당과 혼합하여 베이스 혼합물을 제조하고, 상기 베이스 혼합물을 냉동한 다음, 냉동된 베이스 혼합물 상에 호상 요구르트와 과실류, 과채류, 견과류 등과 검은콩, 녹차, 검은깨 및 계피 등의 토핑재를 토핑한 새로운 개념의 아이스 섬유소 식품 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 선별한 으깸용 야채를 세척하고, 탈피하는 단계; (b) 상기 탈피된 야채를 증숙하는 단계; (c) 상기 증숙된 야채를 으깨는 단계; (d) 상기 으깬 야채 80∼98.5 중량%에 올리고당 1.5∼20 중량%를 첨가하여 혼합한 베이스 혼합물을 급속 냉동하는 단계; (e) 상기 냉동물 상에 호상 요구르트를 끼얹는 단계; 및 (f) 상기 요구르트를 끼얹은 냉동물에 과실류, 과채류, 견과류, 잼류, 쿠키, 초콜렛, 케이크, 인삼, 클로렐라, 알긴산 젤리, 허브, 녹차, 검은콩, 검은깨 및 계피로 이루어지는 군에서 선택된 토핑재를 토핑하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 아이스 섬유소 식품의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 남녀노소 즐겨 먹을 수 있는 새로운 형태의 식품으로, 식이 섬유는 풍부하고 설탕, 지방 등의 함량이 낮아 열량은 낮으면서 종래 아이스크림이나 매쉬드 샐러드보다 개선된 맛과 식감을 제공하고 인체에 유익한 유산균, 불포화지방산, 비타민 등을 풍부히 함유한 아이스 섬유소 식품 및 이의 제조방법을 개발한 것이다.

본 발명에서 으깸용 야채(채소)는 전분질과 섬유질이 풍부해서 증숙(烝熟, 삶아서 익히는 것을 의미함.)해서 으깨면 반죽 형태로 떼서 먹을 수 있는 야채를 말하는데, 본 발명의 아이스 섬유소 식품에서는 베이스(base) 역할을 한다. 이때, 본 발명에서는 구체적으로 고구마, 감자, 단호박, 야콘 등의 으깸용 야채를 소비자가 선호하는 기호에 따라 선택하여 사용할 수 있다. 하지만, 본 발명에서 상술한 으깸용 야채로 국한되는 것은 아니며, 본 발명의 목적에 부합되는 야채라면 어떤 야채를 사용해도 무방하다.

호상(糊狀) 요구르트는 액상(液狀) 상태가 아닌 걸죽한 상태로 떠먹는 요구르트를 말하는데, 본 발명의 아이스 섬유소 식품에서는 정장작용(整腸作用), 담백한 맛 및 부드러운 촉감 등을 제공하는 역할을 한다. 이때, 본 발명에서는 상업적으로 판매되고 있는 제품을 사용하거나 1등급 우유에 불가리쿠스균(Bulgaricus sp.)와 서머필러스균(Thermophilus sp.) 등으로 이루어진 요구르트용 유산균 종균이나 완성된 호상 요구루트를 첨가하고 유산균의 최적 온도에서 걸죽한 상태로 발효시킨 것을 사용할 수 있다.

올리고당은 단맛을 제공하면서 신체에서 거의 분해되지 않아 칼로리 부담이 없고 장에서는 유산균 등의 유익균의 에너지 공급원으로 사용되어 정장작용을 돕고 장청소를 해 주는 역할을 하는데, 구체적으로 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 대두올리고당 및 자일로올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 올리고당을 사용하는 것이 바람직하다. 하지만, 상술한 효과에 부합되는 것이라면 상기 올리고당 이외에도 어떠한 올리고당을 사용해도 무방하다.

그리고, 본 발명에 따른 아이스 섬유소 식품에서 베이스에 첨가하거나 토핑재로 사용하는 과실(果實)류는 제철에 나는 과실을 숟가락으로 떠먹기 쉬운 크기로 절단해서 사용하여 그 자체가 가지고 있는 영양 성분과 함께 식감 및 색을 제공하는 역할을 하는데, 구체적으로 본 발명에서는 오렌지, 감귤, 키위, 망고, 유자, 사과, 바나나, 블루베리, 대추, 코코넛 및 건포도로 이루어지는 군에서 선택된 과실류를 사용하는 것이 바람직하다.

과채류(果菜類)는 열매를 식용으로 하는 야채를 말하는 것으로, 과실류와 마찬가지로 숟가락으로 떠먹기 쉬운 크기로 절단해서 사용하여 그 자체가 가지고 있는 영양 성분과 함께 식감 및 색을 제공하는 역할을 하는데, 구체적으로 본 발명에서는 호박을 제외한 참외, 토마토, 수박 및 오이로 이루어지는 군에서 선택된 과채류를 사용하는것이 바람직하다.

이 외에, 허브, 녹차, 검은콩, 검은깨 및 계피도 그 자체 영양 성분의 공급뿐만 아니라, 상기 베이스 혼합물의 색을 나타내는 천연 색소의 역할을 한다.

또한, 견과류는 본 발명의 아이스 섬유소 식품에서 의 효능을 나타내는 불포화지방산과 고소한 맛을 제공하는 역할을 하는데, 구체적으로 밤, 호두, 잣, 마카다미아넛, 아몬드 및 호박씨로 이루어지는 군에서 선택된 견과류를 사용하는 것이 바람직하다.

잼(jam)류는 단맛과 잼 특유의 향미를 좋아하는 소비자 기호에 따라 첨가하여 사용할 수 있는데, 본 발명에서는 구체적으로 딸기잼, 포도잼, 사과잼, 블루베리잼, 오렌지 마말레이드 등을 사용할 수 있다.

허브(herb)는 일반적으로 알려져 있는 로즈마리, 페파민트, 타임, 오레가노 등을 사용할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 아이스 섬유소 식품의 제조공정을 상세한 설명한다.

제 1 공정 : 세척 및 탈피 공정

선별한 으깸용 야채를 세척하고, 세척한 야채의 껍질을 제거한다. 이때, 으깸용 야채는 싱싱한 재료를 선별하여 12∼15℃의 온도에서 습도가 85∼90%로 유지되는 저온저장창고에 보관한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

세척은 회전식 템블러 세척기 또는 고압의 공기방울 발생장치가 부착된 세척기에서 수세하여 표면에 오염된 흙과 이물질이 제거되도록 한다.

그리고, 미생물의 오염이 심할 경우에는 화학살균제 용액이 있는 표면 살균조에서 스프레이 또는 침적방법으로 표면살균을 세척과 병행하여 실시할 수 있다. 여기서 살균제 용액의 제조 및 보조탱크는 식품업계에서 일반적으로 사용되는 식용에 적합한 살균제를 사용하는데, 구체적으로 디클로이소시아눌산 나트륨 등의 살균제를 약 0.1∼0.5%의 농도로 제조하여 사용하는 것이 바람직하다.

탈피(脫皮)는 구근 탈피기를 이용하여 껍질을 제거한다.

제 2 공정 : 증숙 공정

상기 제 1 공정에서 탈피된 야채를 살균하고 으깰수 있도록 물에서 증숙(烝熟)하고 식힌다. 이때, 증숙된 으깸용 야채는 으깰 시 수분이 많으면 베이스 혼합물의 농도가 저하되기 때문에, 되도록 물기가 많이 빠져나갈 때까지 식히는 것이 바람직하다.

그리고, 단호박과 같이 씨가 있는 으깸용 야채인 경우에는 씨를 발라낸 상태에서 증숙하는 것이 바람직하다.

제 3 공정 : 으깸 공정

상기 제 2 공정에서 증숙된 야채를 갈거나(grinding) 눌러서, 또는 휘저어서 으깬다.

제 4 공정 : 베이스 혼합물 제조 및 냉동 공정

상기 제 3 공정에서 으깬 야채 80∼98.5 중량%에 올리고당 1.5∼20 중량%를 첨가하여 혼합한 베이스 혼합물을 급속 냉동을 위하여 냉동고에서 냉동시킨다. 이때, 올리고당의 사용범위는 으깸용 야채 종류별로 그 자체가 가지고 있는 당분에 따라 올리고당의 첨가량이 달라질 수 있는데, 평균적으로 1.5 중량% 미만을 사용하면 상술한 올리고당의 효과가 미미하고, 20 중량%를 초과하면 너무 단맛이 나기 때문이다.

이중, 본 발명에서 으깬 야채가 고구마 또는 감자인 경우에는 아이스크림의 식감에 가깝고 담백한 맛을 제공하기 위하여 으깬 고구마 또는 으깬 감자 80∼85 중량%에 올리고당 1.5∼3 중량%, 무가당 생크림 4∼7 중량%, 망고퓌레 3∼6 중량% 및 슈크림 6∼10 중량%로 이루어지는 베이스 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 고구마 또는 감자의 식감을 향상하기 위해서 고구마 다이스나 감자 다이스를 전체 베이스 혼합물 총 중량 기준으로 5∼10 중량%로 첨가하여 사용할 수 있다.

그리고, 단호박일 경우에는 으깬 단호박 90∼95 중량%에 올리고당 5∼10 중량%를 첨가하여 혼합한 베이스 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 단호박의 식감을 향상하기 위해서 호박 다이스를 전체 베이스 혼합물 총 중량 기준으로 5∼10 중량%로 첨가하여 사용할 수 있다.

또한, 상술한 각각의 베이스 혼합물에 식감과 향미 및 유익한 성분을 더 추가하기 위하여, 과실류, 과채류, 견과류, 잼류, 쿠키, 초콜렛, 케이크, 인삼, 클로렐라, 알긴산 젤리, 곤약, 허브, 녹차, 검은콩, 검은깨 및 계피로 이루어지는 군에서 선택된 첨가물을 더 첨가하여 혼합할 수 있다. 이때, 상기 첨가물은 전체 베이스 혼합물 총중량 기준으로 2∼20 중량%를 첨가하여 혼합하는 것이 바람직한데, 이는 2 중량% 미만을 사용하면 첨가재료의 양이 너무 적어 품목간 맛의 변별력이 거의 없고 20 중량%를 초과하면 본래 베이스 혼합물 맛의 특성을 저감시키기 때문이다.

그리고, 상기 첨가물 중 알긴산 젤리나 곤약은 식이섬유의 함량을 높이기 위해 사용한다.

또한, 상기 녹차, 허브, 검은콩, 검은깨 및 계피 등은 천연 색소로서 베이스 혼합물의 색을 결정하는 역할을 제공한다.

그리고, 본 발명에 따라 제조된 베이스 혼합물을 급속 냉동시킬 때, 성형 틀에 팬닝(panning)하고, 이를 냉동고에 넣어 급속 냉동한 다음, 베이스 혼합물을 냉동시킨 냉동물을 스쿱(scoop) 등을 이용하여 담아낼 용기에 맞게 재단해서 용기에 담아 모양내기를 하는 것이 바람직하다. 이때, 용기는 출시 상태에 따라 유리 용기, 플라스틱 용기 또는 종이 용기 등을 사용할 수 있다.

제 5 공정 : 호상 요구르트 첨가 공정

상기 제 4 공정에서 베이스 혼합물을 냉동시킨 냉동물 상에 디스펜서 등을 이용하여 호상 요구르트를 끼얹는다. 이때, 호상 요구르트 전체가 얇게 베이스 혼 합물을 감싸지게 붓는 것이 바람직하다.

제 6 공정 : 토핑 공정

상기 제 5 공정에서 요구르트를 끼얹은 냉동물에 과실류, 과채류, 견과류, 잼류, 쿠키, 초콜렛, 케이크, 인삼, 클로렐라, 알긴산 젤리, 허브, 녹차, 검은콩, 검은깨 및 계피로 이루어지는 군에서 선택된 토핑재를 토핑한다. 이때, 토핑재는 숟가락으로 떠먹기 용이하도록 적합한 크기로 손질하거나 절단하여 사용한다.

그리고, 상기 토핑 공정이 끝난 아이스 섬유소 식품은 매장에서 직접 제공ㅎ하여 판매할 수 있다.

제 7 공정 : 포장

상기 제 6 공정으로 토핑까지 완료된 아이스 섬유소 식품을 용기에 담은 채로 실링기로 밀봉하여 포장한다. 그리고, 5℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장고에서 보관 또는 유통하여 제품으로 판매한다. 이는 본 발명의 아이스 섬유소 식품은 종래 아이스크림류와 빙과류의 영하 25℃ 전후의 유통 및 보관 방법과는 달리 5℃ 전후의 온도에서도 녹지 않고 본연의 형태를 유지할 수 있기 때문이다. 따라서, 본 발명의 아이스 섬유소 식품은 종래 빙과류나 아이스크림류와 비교하여 물류 보관 및 수송비가 저렴하다.

또한, 빙과류처럼 바(bar) 형태로 성형하고, 이를 포장하여 출시할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백 한 것이다.

[ 실시예 ]

1. 베이스 혼합물의 제조

먼저, 구입한 고구마, 단호박 및 감자를 크기와 당도에 따라 각각 분류하고, 이를 온도 14℃ 전후, 습도 85% 전후로 유지되는 저온저장창고에 보관하였다.

보관된 크기 선별과 당도 측정에 따라 분류한 고구마와 단호박을 회전식 템블러 세척기에서 표면에 오염된 흙과 이물을 수세하여 제거하였다.

세척된 고구마와 단호박은 구근 탈피기를 이용하여 껍질을 제거하였고, 단호박의 경우에는 씨 분리기를 이용하여 호박의 씨를 모두 제거하였다.

탈피 및 씨가 제거된 고구마와 단호박을 스팀이 나오는 증숙기를 이용하여 수저로 누르면 으깨질 때까지 쪘다.

찐 고구마와 단호박을 각각 그라인더에 넣고 마쇄하여 완전하게 으깼다.

가. 단호박 베이스 혼합물

으깬 단호박 91.7 중량%에 이소말토올리고당 8.3 중량%를 넣고 반죽하여 단호박 베이스 혼합물을 제조하였다.

나. 고구마 베이스 혼합물

으깬 고구마 80.5 중량%에 이소말토올리고당 1.5 중량%, 무가당생크림 5.3 중량%, 망고퓌레 4.7 중량%, 슈크림[저지방우유 73.2%, 난황(계란) 8.5%, 올리고당 14.6%, 옥수수전분 3.7%로 제조된 슈크림] 8 중량%을 넣고 반죽하여 고구마 베이스 혼합물을 제조하였다.

다. 가니쉬가 첨가된 베이스 혼합물

상기 가와 나에서 제조된 단호박 및 고구마 베이스 혼합물 80 중량%에 오렌지, 감귤, 키위, 망고, 유자, 사과, 바나나, 블루베리, 파인애플, 코코넛 및 건포도로 이루어지는 과실류와 밤, 호두, 잣, 마카다미아넛, 아몬드 및 호박씨로 이루어지는 견과류와 통밀쿠키 및 다크초콜렛로 이루어지는 제과류를 각각 1 중량%씩 넣고 반죽하여 가니쉬가 첨가된 베이스 혼합물을 제조하였다.

그리고, 상기 가에서 제조된 단호박 베이스 혼합물 92 중량%에 껍질을 까서 삶은 밤 4 중량%와 대추 4 중량%를 넣고 반죽하여 베이스 혼합물을 제조하였고, 이를 아이스 섬유소 단호박밤대추라 명명하였다.

그리고, 상기 나에서 제조된 고구마 베이스 혼합물 85 중량%에 오렌지마말레이드 10 중량% 및 크림치즈케이크 5 중량%를 넣고 반죽하여 베이스 혼합물을 제조하였고, 이를 아이스 섬유소 고구마오렌지라 명명하였다.

2. 냉동 및 토핑

상기 실시예 1에서 제조된 각각의 베이스 혼합물을 사각형 틀에 팬닝한 후, 냉동고에 넣어 급속 냉동하였다.

냉동된 베이스 혼합물은 스쿱을 사용하여 용기에 동그란 모양으로 담았다.

베이스 혼합물 60g에 호상 요구르트 50g을 끼얹고 토핑재로 준비한 오렌지, 감귤, 키위, 망고, 호두, 잣 및 통밀쿠키에서, 아이스 섬유소 고구마오렌지에는 감귤 10g을, 아이스 섬유소 단호박밤대추에는 밤 2g, 대추 3g을 토핑하여, 본 발명의 아이스 섬유소 식품을 제조하였다.

[ 실험예 ]

1. 물리적 특징

가. 열량(kcal)

본 실험예는 본 발명에 따라 제조된 아이스 섬유소 고구마오렌지와 아이스 섬유소 호박밤대추 100g 당 열량을 농촌진흥청 산하 농촌자원개발연구소 농산물가공이용과에 의뢰하여 측정한 다음, 종래 상업적으로 판매되고 있는 아이스크림의 공지된 열량과 비교하고자 하였다. 이때, 종래 아이스크림의 열량은 B사의 P·A 제품은 113g에 129kcal로, L사의 N-녹차 제품은 115g에 231kcal로 알려져 있다(조선일보 2006.2.16자 참조).

이의 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

또한, 종래 P사의 고구마 샐러드와 단호박 샐러드의 열량과 비교한 결과(조선일보 2006.2.16자 참조), 하기 표 2에 나타낸 바와 같이 본 발명의 아이스 섬유소 식품의 열량이 월등히 낮다는 것을 알 수 있었다.

나. 보관온도

본 실험예는 본 발명에 따라 제조된 아이스 섬유소 식품을 종래 콘 아이스크림(L사 W 제품)과 함께 5℃로 유지되는 냉장고에 넣고 5시간 동안 보관하여, 보관성을 비교하고자 하였다.

이의 결과, 본 발명의 아이스 섬유소 식품은 원형 그대로 보관되어 있었지만, 콘 아이스크림은 녹아서 형태를 알아볼 수가 없었다.

2. 관능 테스트

본 실험예에서는 본 발명에 따라 제조된 아이스 섬유소 식품의 기호도를 측정하기 위하여, 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도를 50인의 관능검사 지원자(성별:남21/여29명, 연령:10대8명/20대26명/30대12명/50대4명)로 하여금 5점 척도법으로 측정하여 비교/분석하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975).

이의 결과, 하기 표 3에 나타난 바와 같이, 종합적인 기호도에 있어서 본 발명의 아이스 섬유소 식품은 비교예(종래 아이스크림과 매쉬드 샐러드)와 비교하여 큰 차이가 없는 것을 알 수 있었다. 특히, 문진(問診)을 통해 본 발명의 아이스 섬유소 식품은 마요네즈로 제조된 종래 샐러드와 비교하여 담백하면서 상큼한 맛이 나서 더 좋았다는 답변이 다수를 이루어 남녀노소가 즐겨 먹을 수 있을 것으로 판단된다. 이때, 종래 아이스크림은 L사의 녹차 제품을, 매쉬드 샐러드는 P사의 고구마샐러드와 단호박샐러드를 사용하였다.

상술한 결과, 본 발명의 아이스 섬유소 식품은 종래 아이스크림이나 매쉬드 샐러드와는 전혀 다른 식품 분야라고 할 수 있으나, 아이스크림이나 매쉬드 샐러드 분야에서 경쟁할 수 있는 대체 식품으로도 자리매김할 수 있음을 알 수 있었고, 열량이나 건강 측면에서도 경쟁력이 우수하여 현대인의 건강 기호 식품으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

이상과 같이, 본 발명의 아이스 섬유소 식품은 새로운 개념의 식품으로서, 맛과 기호도 측면에서 종래 아이스크림이나 매쉬드 샐러드 등과 비교해도 손색이 없고, 열량이 낮고 인공색소를 전혀 사용하지 않는 등 건강적인 측면에서도 우수하여, 식품분야 진출 시 새로운 식품 분야 개척뿐만 아니라, 종래 다른 식품과의 경쟁력도 우수하여 종래 다른 식품을 대체할 수 있는 효과를 제공할 수 있게 되었다.

Claims (6)

1. (a) 선별한 고구마, 감자 또는 단호박인 으깸용 야채를 세척하고, 탈피하는 단계;

   (b) 상기 탈피된 야채를 증숙하는 단계;

   (c) 상기 증숙된 야채를 으깨는 단계;

   (d) 상기 으깬 야채 80∼98.5 중량%에 올리고당 1.5∼20 중량%를 첨가하여 혼합한 베이스 혼합물을 급속 냉동하는 단계;

   (e) 상기 냉동물 상에 호상 요구르트를 끼얹는 단계; 및

   (f) 상기 요구르트를 끼얹은 냉동물에 과실류, 과채류, 견과류, 잼류, 쿠키, 초콜렛, 케이크, 인삼, 클로렐라, 알긴산 젤리, 허브, 녹차, 검은콩, 검은깨 및 계피로 이루어지는 군에서 선택된 토핑재를 토핑하는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 아이스 섬유소 식품의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 (d) 단계의 베이스 혼합물은 으깬 야채 80∼85 중량%과 올리고당 1.5∼3 중량% 기준에, 무가당 생크림, 망고퓌레 및 슈크림으로 이루어지는 군에서 선택된 첨가물을 더 포함하여 혼합한 혼합물인 것을 특징으로 하는 아이스 섬유소 식품의 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서,

   상기 (d) 단계의 베이스 혼합물은 으깬 고구마 또는 으깬 감자 80∼85 중량%과 올리고당 1.5∼3 중량%에, 무가당 생크림 4∼7 중량%, 망고퓌레 3∼6 중량% 및 슈크림 6∼10 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 아이스 섬유소 식품의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 (d) 단계의 베이스 혼합물은 으깬 단호박 90∼95 중량%에 올리고당 5∼10 중량%를 첨가하여 혼합한 혼합물인 것을 특징으로 하는 아이스 섬유소 식품의 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   상기 (d) 단계의 베이스 혼합물 80∼98 중량%에 과실류, 과채류, 견과류, 잼류, 쿠키, 초콜렛, 케이크, 인삼, 클로렐라, 알긴산 젤리, 곤약, 허브, 녹차, 검은콩, 검은깨 및 계피로 이루어지는 군에서 선택된 첨가물 2∼20 중량%를 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 아이스 섬유소 식품의 제조방법.

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