KR0159444B1 - 곡물류 및 채소류를 주재로 한 아이스크림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곡물 및 채소류를 이용한 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 아이스크림 제조방법은 곡물류 또는 채소류를 포함하는 재료를 세척 및 마쇄하고, 마쇄물에 대하여 물을 전기 재료의 중량을 기준으로 약 1:4 내지 1:6의 비율로 첨가하면서 선별하여 마쇄액을 얻는 공정; 마쇄액에 올리고당을 전기 재료의 중량을 기준으로 약 1:0.1 내지 1:0.3의 비유로 첨가하면서 죽상태로 될 때까지 끓이고, 상온에서 서서히 식혀 푸딩상을 수득하는 공정; 전기 푸딩상에 우유 및 올리고당을 중량비로 1:0.3:0.02 내지 1:0.4:0.05의 비율로 첨가하고 교반하여 아이스크림믹스를 수득하는 공정; 및, 전기 아이스크림믹스를 냉동시켜 아이스크림을 수득하는 공정을 포함한다.

본 발명의 아이스크림은 장기간 섭취하여도 체중 증가에 큰 영향을 주지 않는 다이어트 효과가 우수한 획기적인 기호식품이라 할 수 있다.

Description

곡물류 및 채소류를 주재로 한 아이스크림의 제조방법

제1도는 본 발명에 따라 곡물류 및 채소류를 이용하여 아이스크림을 제조하는 과정을 나타내는 공정도이다.

본 발명은 곡물류 및 채소류를 이용한 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 쌀을 제외한 옥수수 등의 곡물류나, 호박, 고구마 및 감자 등의 채소류를 주재로 하여, 곡물류 및 채소류 특유의 맛과 풍미를 지닌 다이어트 목적의 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근, 급격한 경제성장으로 일반인의 식생활은 고급화되어 육류 또는 가공식품을 주로 즐기게 되었고, 이로 인하여 현대인의 비만은 심각한 사회문제가 되었으며, 이에 따른 부작용으로 당뇨병, 동맥경화, 고혈압, 만성피로 및 관절염 등의 성인병이 성행하게 되었다. 따라서, 현대인들은 칼슘, 인, 비타민 및 필수아미노산 등 일상 생활에 필요한 영양소가 풍부하게 함유된 일부 곡물이나 채소류, 또는 채소류를 이용하여 제조한 건강식품 또는 기호식품에 높은 관심을 갖게 되었다.

한편, 기호식품에 대한 선호도가 높아져 감에 따라, 후술하는 바와 같이 쌀을 이용하여 아이스크림을 제조하려는 시도가 있었으나, 쌀 이외의 다른 곡물류를 이용하여 아이스크림을 제조하려고 시도한 바는 없었으며, 특히 채소류를 아이스크림의 제조에 이용한 예는 전무하였다. 따라서, 쌀 이외의 값이 저렴하고 원료 수급이 용이한 다른 곡물류, 예컨대 옥수수나 채소류를 주재로 이용하면서 맛과 풍미가 우수하고 다이어트 효과가 있는 기호식품으로서 아이스크림을 개발하여야 할 필요성이 절실히 요구되어 왔다.

한편, 쌀을 분쇄하고 상온에서 물 및/또는 우유 중에서 침지하여 팽창시킨 다음, 쌀분말의 침지액을 가열, 비등시켜 균질의 쌀페이스트를 제조하고, 쌀페이스트에 감미료와 우유를 혼합하여 아이스크림믹스를 제조하고, 이를 냉동시켜 쌀아이스크림을 제조하는 방법이 알려져 있다. 그러나, 쌀아이스크림은 원료인 쌀이 비싸기 때문에, 생산원가가 높다는 문제가 있다.

옥수수는 곡물이면서 특이한 풍미와 우수한 식감을 가지며, 주요 구성성분으로 탄수화물, 단백질, 지방, 섬유질, 회분과 프로비타민 A, 비타민 B₁, B₂, C, E를 함유하고 있고, 단백질 성분으로서는 제인(zein), 글로블린(globulin), 글루테린(glutelin)을 함유하고 있다. 이러한 옥수수는 삶아 그 물을 자주 마시면, 당뇨병, 산결석, 방광결석에 효과가 있으며, 하루 한번씩 옥수수죽을 쑤어 먹으면 신장을 튼튼하게 보호해 주는 것으로도 알려져 있다. 특히, 옥수수에는 불포화지방산이 함유되어 있어서 최근에는 기호식품으로 크게 각광을 받고 있으며, 성인병 예방의 장수식품으로 꼽히고 있다.

그러나, 종래의 옥수수는 옥수수 알갱이를 분쇄한 후 이의 소화흡수율 및 고유의 맛을 증대시키기 위해 80℃에서 90분간 가열하고, 4℃까지 냉각시키는 공정을 거치면서 당류나 염류 또는 각종 필수 영양 성분을 적량 첨가하여 제조하거나, 우유나 우유가공음료(예를 들면, 야쿠르트) 등을 적량 혼합하여 제조한 음료 형태의 기호식품으로서만 이용되어 왔을 뿐(참조 : 대한민국 특허공고 제 92-8863호), 옥수수를 대표적인 기호식품 중의 하나인 아이스크림 형태로 제조하고자 시도된 바는 없었다.

호박은 채소 작물 중에서도 농약 오염도가 전혀 없는 무공해 식료품 중의 대표이며, 예로 부터 민간요법 또는 한약제로 널리 이용되어 왔다. 호박은 정신신경의 안정과 진정, 부종의 치료, 이뇨작용에 특효가 있을 뿐 아니라, 감미(甘味), 무독(無毒)하므로 오장을 편하게 하고, 또 산후의 어혈통(瘀血痛)을 다스리는 데도 탁월한 효과가 있으며, 기관지 질환인 기침이나 가래를 삭이는 작용을 하며, 눈을 밝게 하고, 안질 치료에도 매우 효과적인 것으로 알려져 있다.

종래의 호박 가공방법은 호박을 세척, 탈피시켜 씨와 씨 주변의 섬유질을 제거한 다음, 분쇄시켜 물을 1:2의 비율로 첨가한 후, 100 내지 120℃에서 30 내지 60분 동안 가열 증숙하고, 액체 상태로 되면 설탕, 생강, 대추 등을 혼합한 다음, 2차로 100 내지 120℃에서 10 내지 20분간 재가열 농축시켜 제조한 음료 형태의 기호식품으로서만 이용되어 왔을 뿐(참조 : 대한민국 특허공고 제 91-283호), 호박을 아이스크림 형태로 제조한 예는 없었다.

고구마는 품종 및 재배 조건에 따라 약간의 차이가 있지만, 탄수화물, 단백질, 당분, 섬유질, 지방, 회분으로 구성되며, 탄수화물의 대부분은 전분이고, 대략 수크로스(sucrose), 포도당(glucose), 과당(fructose), 덱스트린(dextrin) 등이다. 고구마 건조 분말 중에는 환원당과 기타 5탄당(pentose), 말토스(maltose), 만니톨(mannitol), 이노시톨(inositol), 리그닌(lignin) 등도 약간 함유되어 있다. 고구마는 직접 식용 외에 절간(切干), 전분(澱粉), 주정(酒精), 주류(酒類), 간장, 된장, 코지 등으로 주로 사용되어 왔다.

한편, 고구마와 강남콩으로부터 인조밤쨈을 제조하고, 이를 이미 만들어진 아이스크림에 투입하여 아이스크림의 기호성을 향상시키고자 시도된 바 있다(참조 : 대한민국 특허공개 제 93-27호). 그러나, 이 아이스크림은 고구마 자체로부터 제조된 것이 아니라, 고구마와 강남콩으로부터 제조된 인조밤쨈을 이미 만들어 놓은 아이스크림에 혼합함으로써 그 아이스크림에 밤과 같은 풍미를 가하고자 한 것에 지나지 않는 것으로서, 고구마 자체로부터 아이스크림을 제조한 예는 전무하였다.

감자는 단백질, 탄수화물, 지방, 당질, 섬유질, 비타민 B, C 등을 함유하고 있어서 변비 예방제이기도 하며, 감자 수프는 유아의 영양부족에 좋으며, 고혈압, 신장병, 구내염, 피부병을 예방하는 역할을 한다. 그러나, 감자 역시 직접 식용 외에 전분(澱粉), 주정(酒精), 주류(酒類) 등으로 사용되어 왔을 뿐, 기호식품으로서 아이스크림의 제조에 이용된 예는 전무하였다.

이에, 본 발명자는 특히 옥수수와 같은 곡물류와, 호박, 고구마 및 감자 등의 채소류를 주재로 한 다이어트 아이스크림을 개발하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 곡물류나 채소류를 마쇄하고, 미감을 감안하여 적량의 올리고당을 첨가하면서 가열하여 상온에서 냉각시킨 다음, 우유와 추가로 올리고당을 적량 혼합하여 아이스크림믹스를 제조하고, 이를 냉동시켜 다이어트 아이스크림을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 쌀을 제외한 옥수수 등의 곡물류와 호박, 고구마 및 감자 등의 채소류를 주재로 하여 맛과 풍미가 우수한 다이어트 아이스크림을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위한 아이스크림의 제조방법은, 쌀을 제외한 곡물류 또는 채소류를 포함하는 재료를 세척 및 마쇄하고, 이 마쇄물에 물을 전기 재료의 중량을 기준으로 약 1:4 내지 1:6의 비율로 첨가하면서 선별하여 마쇄액을 얻는 공정; 전기 마쇄액에 올리고당을 전기 재료의 중량을 기준으로 약 1:0.1 내지 1:0.3의 비율로 첨가하면서 죽상태로 될 때까지 끓이고, 상온에서 서서히 냉각하여 푸딩상을 수득하는 공정;

전기 푸딩상에 우유 및 추가로 올리고당을 중량비로 약 1:0.3:0.2 내지 1:0.4:0.05의 비율로 첨가하고 교반하여 아이스크림믹스를 수득하는 공정; 및, 전기 아이스크림믹스를 냉동시켜 아이스크림을 제조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 쌀을 제외한 곡물류 및 채소류를 주재로 한 본 발명의 아이스크림의 제조방법을 공정에 따라 설명하고자 한다.

[제1공정 : 마쇄공정]

본 발명의 아이스크림 제조방법에 있어서 재료로서는 쌀을 제외한 옥수수 등의 곡물류나, 호박, 고구마 및 감자 등의 채소류를 단독으로 사용하거나, 1종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 이러한 재료를 세척하여 재료에 따라 적당한 크기로 부순 다음, 정밀마쇄기 또는 믹서기에 넣고 곱게 마쇄하는데, 이때 마쇄물은 고울수록 바람직하다. 이렇게 하여 수득한 마쇄물에 물을 전기 재료의 중량을 기준으로 약 1:4 내지 1:6의 비율로 부으면서 고운 채로 선별하여 마쇄액을 수득한다.

[제2공정 : 자비공정]

전기 제1공정에서 수득한 마쇄액을 다른 용기에 붓고, 올리고당을 첨가하면서 약한 불길에서 저으면서 죽상태가 될 때까지 천천히 끓인다. 이때, 끓이는 시간은 재료 및 양에 따라 달라지는데, 대략 30분 내지 40분간, 보다 바람직하게는 30분 내외를 끓인다. 약 40분 이상 장시간 끓이면, 비타민을 포함한 영양소가 파괴될 우려가 있어 좋지 않다. 한편, 올리고당은 전기 재료의 중량을 기준으로 대략 1:0.1 내지 1:0.3의 비율로 첨가된다. 마쇄액이 죽상태로 되면, 끓이는 것을 중단하고, 상온에서 천천히 냉각시킨다. 이때, 마쇄액은 반드시 상온에서 서서히 냉각시켜야 죽상태에서 푸딩(또는 젤리) 상태로 되며, 저온에서의 급격한 냉각은 푸딩상태로 균일하게 유지시킬 수 없을 뿐만 아니라, 최종제품의 색택 및 향과 맛에 좋지 않기 때문에 유의해야 한다.

[제3공정 : 아이스크림믹스 제조공정]

전기 제2공정에서 수득한 푸딩상에 우유 및 추가로 올리고당을 중량비로 약 1:0.3:0.02 내지 1:0.4:0.05의 비율로 첨가하고, 믹서기에서 약 5분간 교반하면 아이스크림믹스가 얻어진다. 이때, 최종제품의 풍미 향상을 위하여 부재료를 기호에 따라 적정량 더 첨가할 수 있으며, 부재료로서는 고과당, 꿀, 비타민, 구연산, 식이섬유, 사과산 등을 적절히 사용할 수 있다.

[제4공정 : 아이스크림 제조공정]

전기 제3공정에서 수득한 아이스크림믹스를 당업계에 통상적인 방법으로, 예컨대 약 -30℃에서 냉동시켜 아이스크림을 제조한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1 : 옥수수 아이스크림의 제조]

약 180g의 옥수수 알갱이를 마쇄기에 넣고 곱게 마쇄하였다. 이어서, 옥수수 분말에 약 900cc의 물을 부으면서 고운 채로 선별하였다. 선별한 마쇄액을 깨끗한 용기에 붓고, 올리고당 약 30g을 첨가하면서 약한 불길에서 저으면서 마쇄액이 죽상태로 될 때까지 약 30분간 서서히 끓였다. 이어서, 불을 끄고 죽상태의 마쇄액을 상온에서 천천히 냉각시키면, 마쇄액은 죽상태에서 푸딩상태로 변하였다. 이와 같이 하여 수득한 옥수수 푸딩 약 600g에 생우유 약 240g과 올리고당 약 15g을 섞고, 믹서기에서 약 5분간 교반하여 아이스크림믹스 약 850g을 수득하고, 이를 약 -30℃에서 냉동시켜 옥수수 아이스크림을 제조하였다.

[비교예 1]

실시예 1에서 죽상태의 마쇄액을 약 4℃의 저온에서 냉각시킨 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하여 옥수수 아이스크림을 제조하였다.

[관능시험]

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 옥수수 아이스크림에 대하여, 남, 여 각 25씩 50명을 대상으로 하기 표 1의 항목에 따라 관능시험을 실시하였다.

[실시예 2]

[호박 아이스크림의 제조]

약 180g의 늙은 호박을 껍질 및 씨를 제거하고 깨끗하게 세척하여 마쇄기에 넣고 곱게 마쇄하였다. 이어서, 호박 마쇄물에 물 약 1000cc를 부으면서 고운 채로 선별하였다. 선별한 호박 마쇄액을 깨끗한 용기에 붓고, 올리고당 약 20g을 첨가하면서 약한 불길에서 저으면서 호박 마쇄액이 죽상태로 될 때까지 약 30분 동안 서서히 끓인 다음, 불을 끄고 상온에서 천천히 냉각시키면, 호박 마쇄액은 죽상태에서 푸딩 상태로 변하였다. 이와 같이 하여 수득한 호박 푸딩 약 600g에 생우유 약 200g 및 올리고당 약 12g을 섞고, 믹서기에서 약 5분간 교반하여 아이스크림믹스 약 810g을 수득하고, 이를 약 -30℃에서 냉동시켜 호박 아이스크림을 제조하였다.

[실시예 3]

[고구마 아이스크림의 제조]

약 180g의 고구마를 깨끗하게 세척하고 마쇄기에 넣고 곱게 마쇄하였다. 이어서, 고구마 마쇄물에 물 약 800cc를 부으면서 고운 채로 선별하였다. 선별한 고구마 마쇄액을 깨끗한 용기에 붓고, 올리고당 약 35g을 첨가하면서 약한 불길에서 저으면서 고구마 마쇄액이 죽상태로 될 때까지 약 30분 동안 서서히 끓인 다음, 불을 끄고 상온에서 천천히 냉각시키면, 고구마 마쇄액은 죽상태에서 푸딩(또는 젤리) 상태로 변하였다. 이와 같이하여 수득한 고구마 푸딩 약 600g에 생우유 약 180g 및 올리고당 약 20g을 섞고, 믹서기에서 약 5분간 교반하여 약 800g 정도의 아이스크림믹스를 수득하고, 이를 약 -30℃에서 냉동시켜 고구마 아이스크림을 제조하였다.

[실시예 4]

[감자 아이스크림의 제조]

약 180g의 감자를 깨끗하게 세척하고 마쇄기에 넣고 곱게 마쇄하였다. 이어서, 감자 마쇄물에 물 약 900cc를 부으면서 고운 채로 선별하였다. 선별한 감자 마쇄액을 깨끗한 용기에 붓고, 올리고당 약 40g을 첨가하면서 약한 불길에서 저으면서 감자 마쇄액이 죽상태로 될 때까지 약 30분 동안 서서히 끓인 다음, 불을 끄고 상온에서 천천히 냉각시키면, 감자 마쇄액은 죽상태에서 푸딩(또는 젤리) 상태로 변하였다. 이와 같이 하여 수득한 감자 푸딩 약 600g에 생우유 약 200g 및 올리고당 약 25g을 섞고, 믹서기에서 약 5분간 교반하여 약 820g 정도의 아이스크림믹스를 수득하고, 이를 약 -30℃에서 냉동시켜 감자 아이스크림을 제조하였다.

[실시예 5]

[체중증가 억제효과의 측정]

10세 되는 남자아이 4명으로 구성된 그룹 A 및 35세 되는 성인 남자 4명으로 구성된 그룹 B, 그리고 10세 되는 여자아이 4명으로 구성된 그룹 C 및 35세 되는 성인 여자 4명으로 구성된 그룹 D의 각 피검자에게 4주동안 실시예 1 내지 4로부터 제조된 아이스크림을 각각 매일 저녁 식사후 디저트로 약 200g씩 섭취시키고, 체중증가 억제효과를 측정하였다. 즉, 4주 동안의 시험기간의 식사내용과 양은 동일하게 하여, 매일 저녁식사 후 A그룹에는 옥수수 아이스크림을, B그룹에는 호박 아이스크림을, C그룹에는 고구마 아이스크림을, 그리고 D그룹에는 감자 아이스크림을 각각 약 200g씩 섭취시키고, 4주 후 각 피검자의 체중을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다. 표중의 수치는 측정 평균치를 나타내었다.

상기 표2의 결과에서 보듯이, 각 피검자의 체중이 거의 증가하지 않았다(5% 이내)는 것으로부터, 본 발명의 아이스크림은 우수한 다이어트 효과를 갖는다는 것을 명백히 확인할 수 있었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증한 바와 같이, 본 발명의 아이스크림은 장기간 섭취하여도 제중증가에 큰 영향을 주지 않는 다이어트 효과가 우수한 획기적인 기호식품이라 할 수 있다.

Claims (2)

1. 쌀을 제외한 곡물류 또는 채소류를 포함하는 재료를 세척 및 마쇄하고, 이 마쇄물에 대하여 물을 전기 재료의 중량을 기준으로 1:4 내지 1:6의 비율로 첨가하면서 선별하여 마쇄액을 얻는 공정; 전기 마쇄액에 올리고당을 전기 재료의 중량을 기준으로 1:0.1 내지 1:0.3의 비율로 첨가하면서 죽상태로 될 때까지 끓이고, 상온에서 서서히 식혀 푸딩상을 수득하는 공정; 전기 푸딩상에 우유 및 올리고당을 중량비로 1:0.3:0.2 내지 1:0.4:0.05의 비율로 첨가하고 교반하여 아이스크림믹스를 수득하는 공정; 및 전기 아이스크림믹스를 냉동시켜 아이스크림을 수득하는 공정을 포함하는 아이스크림의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 곡물류 또는 채소류는 옥수수, 호박, 고구마 및 감자로 구성된 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 재료인 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법.