KR101136431B1 - 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법 - Google Patents

감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 아이스크림 제조방법에 있어서, 감자시럽과 아이스크림 베이스 믹스를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 감자 아이스크림에 관한 것이다.
본 발명의 감자 아이스크림의 제조방법에서 생크림, 크림치즈 등을 혼합해 지방함량을 높임과 동시에 냉동시에도 부드러운 조직감과 감자의 관능을 유지할 수 있다. 뿐만 아니라, 액상의 감자아이스크림 믹스를 냉동가공하는 과정에서 액상의 감자아이스크림 믹스를 아이스크림 바(icecream bar), 아이스크림 컵(icecream cup), 아이스크림 콘(icecream corn)등 다양한 형태로 가공하여 즐길 수 있는 효과가 있다.
감자, 아이스크림, 감자시럽, 생크림, 크림치즈, 감자전분

Description

감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법{Preparation method of potato icecream comprising potato}
본 발명은 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 아이스크림 제조방법에 있어서, 감자시럽과 아이스크림 베이스 믹스를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 감자 아이스크림에 관한 것이다.
아이스크림(icecream)은 차가운 디저트의 일종으로 원유에 설탕, 향료 등을 첨가해 냉동하여 즐기는 여름철 간식의 대명사이다. 원유를 사용하지 않고 정제수에 설탕 등의 당류와 향료 등을 첨가해 냉동하여 즐기는 빙과도 같은 개념으로 불리워지고 있다. 최근에는 소비자의 욕구가 다양화 되어 새로운 원재료 및 형태의 제품이 개발 되어지고 있는 상황이다.
감자(potato)는 가지과에 속하는 다년초 또한 식용 지하 덩이줄기로서 수분이 약 80%이며 그 외의 고형 성분의 대부분은 전분이다. 칼륨, 인산이 많이 함유되 어 있는 알칼리 식품이며, 다른 식량 작물과는 달리 채소에 많이 함유되어 있는 비타민 C가 풍부하다.
또한 감자는 냉장하지 않아도 비교적 장기간 저장할 수 있고 맛이 좋으며, 포만감을 주기 때문에 세계 여러 나라에서 주식으로 이용되어 왔다.
감자를 이용한 요리는 전 세계적으로 다양하게 개발되어 있다. 우리나라에서는 대부분 식용으로 쓰이지만 동유럽 등에서는 생산량의 1/3이 가축의 사료로 이용된다.
감자는 가열 후 분질인 것과 점질인 것으로 구분되므로 조리시 용도에 맞게 선택해 사용하는 것이 좋다. 점질 감자는 샐러드나 기름을 사용하여 볶는 요리에 적당하다. 가열하면 육질이 투명해 보이고 먹을 때 촉촉하고 끈끈한 느낌을 주며 끓이거나 조릴 때 부서지지 않기 때문이다. 분질 감자는 굽거나 쪄서 으깨는 요리에 적당하다. 조리했을 때 희고 윤기가 없으며 파삭파삭한 느낌을 주며 부스러지기 쉽기 때문이다.
우리나라에서는 감자를 쪄서 간식으로 먹는 경우가 많은데, 감자 생산량이 많은 강릉 지방에서는 주식이나 별식으로 많이 이용하였다. 특히, 감자밥, 감자수제비, 감자범벅, 감자조림, 감자부침 등 다양하게 조리하여 먹는다. 이 밖에 감자는 통조림, 녹말, 엿, 주정, 당면 등 가공식품을 만드는 데 이용한다.
감자시럽은 함은 감자를 주 원료로 하여 당류등을 혼합하여 제조한 것으로 흔히 물성에 따라 감자페이스트, 혹은 감자시럽으로 불리운다. 보통 감자시럽 혹은 감자 페이스트는 제빵, 과자류등 상온 유통상태의 디져트의 원료로 사용되기는 하 나 냉동시 관능상 딱딱하고 맛이 급격히 감소하여 냉동상태로 취식되는 것은 극히 드물며, 아이스크림으로 응용된 바는 예가 없다.
본 발명은 감자시럽의 배합에 있어 최적의 원료배합에 관한 온도, 가공공정의 설정 그리고 이와 혼합하는 아이스크림의 배합에 있어 감자의 풍미를 살리며, 냉동시 감자 및 아이스크림 조직감을 최적화 하는 성분을 이용하여 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 감자를 포함하는 감자 아이스크림을 제공하고자 한다.
본 발명은 아이스크림 제조방법에 있어서, 감자시럽과 아이스크림 베이스 믹스를 혼합하는 단계를 포함하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 아이스크림 제조방법에 있어서, 감자시럽, 아이스크림 베이스 믹스 및 기능성 성분을 혼합하는 단계를 포함하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법을 제공할 수 있다. 이때 상기의 기능성 성분은 오징어먹물, 호로파씨, 케르세틴(quercetine), 세사미놀(sesaminol), 세사몰(sesamol) 또는 세사몰린(sesamolin)을 사용할 수 있다.
본 발명의 감자 아이스크림의 제조방법에서 생크림, 크림치즈 등을 혼합해 지방함량을 높임과 동시에 냉동시에도 부드러운 조직감과 감자의 관능을 유지할 수 있다. 뿐만 아니라, 액상의 감자아이스크림 믹스를 냉동가공하는 과정에서 액상의 감자아이스크림 믹스를 아이스크림 바(icecream bar), 아이스크림 컵(icecream cup), 아이스크림 콘(icecream corn) 등의 다양한 형태로 가공하여 즐길 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 아이스크림 제조방법에 있어서, 감자시럽과 아이스크림 베이스 믹스를 혼합하는 단계를 포함하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 감자시럼과 아이스크림 베이스 믹스는 감자시럽 10～30중량％과 아이스크림 베이스 믹스 70～90중량％를 혼합하여 감자특유의 식감과 맛이 아이스크림과 어우러져 영양이 풍부한 디저트 식품으로서의 기능을 할 수 있다.
본 발명은 아이스크림 제조방법에 있어서, 감자시럽, 아이스크림 베이스 믹스 및 기능성 성분을 혼합하는 단계를 포함하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법을
상기에서 감자시럽, 아이스크림 베이스 믹스 및 기능성 성분을 혼합시 감자시럽 10～25중량％과 아이스크림 베이스 믹스 70～89중량％ 및 기능성 성분 1～5중량％를 혼합하여 감자특유의 식감과 맛이 아이스크림과 어우러져 영양이 풍부한 디저트 식품으로서의 기능을 할 수 있다. 이때 기능성 성분의 부가에 의해 감자시럽 단독으로 사용하는 감자 아이스크림에 비해 영양성 면에서 우수한 감자 아이스크림을 제공할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 오징어먹물, 호로파씨, 케르세틴(quercetine), 세사미놀(sesaminol), 세사몰(sesamol) 또는 세사몰린(sesamolin)을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 분쇄기를 이용하여 분말화하여 얻은 것을 사용하거나 또는 액상 제형을 분무 건조 방법을 이용하여 분말화하여 얻은 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 감자시럽은 감자함량 40～90중량％인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 감자시럽은 감자, 당류, 정제염을 정제수에 첨가하고 혼합, 용해, 살균 후 감자함량 40～90％인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 감자시럽은 (1)세척, 탈피, 증숙한 후 마쇄한 감자, 당류, 정제염 및 정제수에 혼합하고 75～85℃에서 5～15분간 용해시켜 감자당액시럽을 얻는 단계;
(2)상기 감자당액시럽을 75～85℃에서 20～40분간 교반 후 여과하고 80～90℃에서 20～40분간 살균하는 단계에 의해 감자함량 40～90％인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 감자시럽은 (1)세척, 탈피, 증숙한 후 마쇄한 감자 100중량부에 대하여 당류 10～50중량부, 정제염 1～5중량부 및 정제수 10～50중량부에 혼합하고 75～85℃에서 5～15분간 용해시켜 감자당액시럽을 얻는 단계;
(2)상기 감자당액시럽을 75～85℃에서 20～40분간 교반 후 여과하고 80～90 ℃에서 20～40분간 살균하는 단계에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 (1)단계에서 감자의 세척, 탈피, 증숙 및 마쇄는 통상적인 감자의 가공방법을 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로, 이하 감자의 세척, 탈피, 증숙 및 마쇄 등의 가공방법에 대해서는 생략하기로 한다.
상기의 감자시럽에 첨가되는 성분 중에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스크림 베이스 믹스는 크림치즈, 생크림, 물엿, 감자전분, 과당, 유화안정제 및 원유를 혼합하고 균질화시켜 믹스를 얻고 이를 살균 및 냉각시킨 것을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스크림 베이스 믹스는 (가)크림치즈 5～10중량％, 생크림 10～20중량％, 물엿 10～20중량％, 감자전분 1～5중량％, 과당 5～20중량％, 유화안정제 0.05～0.5중량％ 및 잔부의 원유를 혼합하고 1차 135～145kg/cm2의 압력 및 2차 30～40kg/cm2의 압력으로 균질화시켜 믹스를 얻는 단계;
(나)상기 균질화된 믹스를 80～90℃에서 20～30초 동안 살균시킨 후 4℃ 이하로 냉각시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 아이스크림 베이스 믹스는 일반적으로 아이스크림에 투입되는 원유 등의 원료 이외에 부드럭운 식감과 감자의 풍미를 향상시킬 수 있는 크림치즈, 생크림, 감자전분이 투입되며, 이따 감자전분의 함량에 따라 아이스크림의 식감 및 점도에 변화가 있을 수 있다.
상기의 아이스크림 베이스 믹스에 첨가되는 성분 중에서 유화안정제는 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴, 사포닌의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조에 대한 일예는 다음과 같다.
먼저 아이스크림 베이스 믹스에 감자시럽을 투입하거나 또는 아이스크림 베이스 믹스에 감자시럽 및 기능성 성분을 투입하고 숙성시켜 아이스크림 믹스를 얻는다.
상기 아이스크림 믹스는 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(over run)을 가하는데, 이때 오버런은 30～120％의 범위로 가하는 것이 좋다.
동결기로부터 일정한 오버런이 가해진 믹스는 토출노즐을 통하여 펌핑되어서 나오면서 일정한 모양이 되면 성형용기 또는 스틱을 꽂아주고 급동고(IQF)를 통과하면서 동결되고 이를 포장과정을 거쳐 제품화된다.
본 발명의 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법에 대해 다양한 성분, 함량 등의 조건에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 감자를 포함하는 감자 아이스크림을 포함한다.
상기에서 감자 아이스크림은 감자 아이스크림 바, 감자 아이스크림 콘 또는 감자 아이스크림 컵의 다양한 제형으로 가공할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 감자시럽 제조
세척, 탈피, 증숙한 후 마쇄한 감자 100중량부에 대하여 설탕 17중량부, 정제염 3중량부, 물엿 25중량부 및 정제수 20중량부를 혼합하고 80℃에서 10분간 용 해시켜 감자당액시럽을 얻었다.
상기의 감자당액시럽을 80℃에서 30분간 교반 후 20메쉬(mesh) 여과망을 이용하여 여과하고 80℃에서 30분간 살균하여 감자함량이 60.6중량％인 감자시럽을 제조하였다.
<제조예 2> 아이스크림 베이스 믹스 제조
크림치즈 7중량％, 생크림 15중량％, 물엿 15중량％, 감자전분 3중량％, 과당 15중량％, 유화안정제로서 자당 지방산 에스테르 0.1중량％ 및 잔부의 원유를 혼합하고 1차 140kg/cm2의 압력 및 2차 35kg/cm2의 압력으로 균질화시켜 믹스를 얻었다.
상기 균질화된 믹스를 85℃에서 25초 동안 고온순간 살균시켜 아이스크림 베이스 믹스를 제조하였다.
<실시예 1> 감자 아이스크림 제조
상기 제조예 2에서 얻은 아이스크림 베이스 믹스 90중량％에 상기 제조예 1에서 얻은 감자시럽 10중량％을 넣고 0℃에서 4시간 냉각시켜 아이스크림 믹스를 제조하였다.
상기의 아이스크림 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 30% 가하여 토출노즐을 통하여 아이스크림 컵에 성형 후 급동고(IQF)를 통 과시켜 동결함으로써 감자를 포함하는 감자 아이스크림을 제조하였다.
<실시예 2> 감자 아이스크림 제조
상기 제조예 2에서 얻은 아이스크림 베이스 믹스 80중량％에 상기 제조예 1에서 얻은 감자시럽 20중량％을 넣고 0℃에서 4시간 냉각시켜 아이스크림 믹스를 제조하였다.
상기의 아이스크림 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 30% 가하여 토출노즐을 통하여 아이스크림 컵에 성형 후 급동고(IQF)를 통과시켜 동결함으로써 감자를 포함하는 감자 아이스크림을 제조하였다.
<실시예 3> 감자 아이스크림 제조
상기 제조예 2에서 얻은 아이스크림 베이스 믹스 70중량％에 상기 제조예 1에서 얻은 감자시럽 30중량％을 넣고 0℃에서 4시간 냉각시켜 아이스크림 믹스를 제조하였다.
상기의 아이스크림 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 30% 가하여 토출노즐을 통하여 아이스크림 컵에 성형 후 급동고(IQF)를 통과시켜 동결함으로써 감자를 포함하는 감자 아이스크림을 제조하였다.
<비교예>
물엿 20중량％, 과당 20중량％, 유화안정제로서 자당 지방산 에스테르 0.1중 량％ 및 잔부의 원유를 혼합하고 1차 140kg/cm2의 압력 및 2차 35kg/cm2의 압력으로 균질화시켜 믹스를 얻었다.
상기 균질화된 믹스를 85℃에서 25초 동안 고온순간 살균시켜 아이스크림 믹스를 제조하였다.
상기의 아이스크림 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 30% 가하여 토출노즐을 통하여 아이스크림 컵에 성형 후 급동고(IQF)를 통과시켜 동결함으로써 감자를 포함하는 아이스크림을 제조하였다.
<시험예> 관능평가 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 감자 아이스크림를 실험군으로 하고, 상기 비교예에서 제조한 아이스크림를 대조구로 하여 실험군과 대조구에 대한 맛(taste), 씹는감(chewing) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)의 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기 관능검사는 식품분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 관능요원 20명(남여 각각 10명)을 대상으로 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점), 아주 나쁨(1점)의 5점 척도법으로 평가를 실시하였다.
표 1. 실시예 1-3의 감자 아이스크림과 비교예의 아이스크림 관능평가
아이스크림
 관능평가(Sensory evaluation)*
맛 씹는감 전체적 기호도
비교예 3.1 2.8 3.1
실시예 1 4.3 4.5 4.6
실시예 2 4.4 4.6 4.7
실시예 3 4.6 4.7 4.9
*상기 표 1에서 관능검사 항목에 대한 수치값은 각각의 관능성에 대해 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
<실시예 4 내지 실시예 21> 감자 아이스크림 제조
상기 제조예 2에서 얻은 아이스크림 베이스 믹스 70～89중량％에 상기 제조예 1에서 얻은 감자시럽 10～25중량％ 및 하기 표 2에 기재된 각각의 기능성 성분 1～5중량％을 넣고 0℃에서 4시간 냉각시켜 아이스크림 믹스를 제조하였다.
상기의 아이스크림 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 30% 가하여 토출노즐을 통하여 아이스크림 컵에 성형 후 급동고(IQF)를 통과시켜 동결함으로써 감자를 포함하는 감자 아이스크림을 제조하였다.
표 2. 기능성 성분 첨가에 따른 감자 아이스크림
실시예 감자시럽 아이스크림
베이스 믹스		 기능성 성분
실시예 4 10중량％ 87중량％ 오징어 먹물 3중량％
실시예 5 10중량％ 87중량％ 호로파씨 3중량％
실시예 6 10중량％ 87중량％ 케르세틴 3중량％
실시예 7 10중량％ 87중량％ 세사미놀 3중량％
실시예 8 10중량％ 87중량％ 세사몰 3중량％
실시예 9 10중량％ 87중량％ 세사몰린 3중량％
실시예 10 20중량％ 77중량％ 오징어 먹물 3중량％
실시예 11 20중량％ 77중량％ 호로파씨 3중량％
실시예 12 20중량％ 77중량％ 케르세틴 3중량％
실시예 13 20중량％ 77중량％ 세사미놀 3중량％
실시예 14 20중량％ 77중량％ 세사몰 3중량％
실시예 15 20중량％ 77중량％ 세사몰린 3중량％
실시예 16 25중량％ 72중량％ 오징어 먹물 3중량％
실시예 17 20중량％ 72중량％ 호로파씨 3중량％
실시예 18 20중량％ 72중량％ 케르세틴 3중량％
실시예 19 20중량％ 72중량％ 세사미놀 3중량％
실시예 20 20중량％ 72중량％ 세사몰 3중량％
실시예 21 20중량％ 72중량％ 세사몰린 3중량％
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 감자를 이용한 아이스크림과 그의 제조방법은 기존 과일이나 유제품만을 활용한아이스크림의 제조에서 벗어나 영양학적으로 가치가 높으며, 식사대용으로 사용 가능한 감자를 이용함으로써 국내 농산물 자원이용의 다양화 및 웰빙 트렌드를 접목한 제품으로 다양한 소비자 취향을 만족시켜줄 것이며 국내 감자 생산농가의 잉여 농산물 활용에도 도움을 줄 것으로 기대된다.

Claims (6)

  1. 아이스크림 제조방법에 있어서,
    감자시럽과 아이스크림 베이스 믹스를 혼합하는 단계를 포함하되, 상기 아이스크림 베이스 믹스는 크림치즈 5～10중량％, 생크림 10～20중량％, 물엿 10～20중량％, 감자전분 1～5중량％, 과당 5～20중량％, 유화안정제 0.05～0.5중량％ 및 잔부의 원유를 혼합하고 1차 135～145kg/cm2의 압력 및 2차 30～40kg/cm2의 압력으로 균질화시켜 믹스를 얻는 단계; 상기 균질화된 믹스를 80～90℃에서 20～30초 동안 살균시킨 후 4℃ 이하로 냉각시켜 얻은 것 임을 특징으로 하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 감자시럽 10～30중량％과 아이스크림 베이스 믹스 70～90중량％를 혼합하는 것을 특징으로 하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 감자시럽과 아이스크림 베이스 믹스 이외에 오징어먹물, 호로파씨, 케르세틴(quercetine), 세사미놀(sesaminol), 세사몰(sesamol) 또는 세사몰린(sesamolin)의 기능성 성분을 추가로 더 혼합하되, 감자시럽 10～25중량％과 아이스크림 베이스 믹스 70～89중량％ 및 기능성 성분 1～5중량％를 혼합하는 것을 특징으로 하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 감자시럽은 (1)세척, 탈피, 증숙한 후 마쇄한 감자, 당류, 정제염 및 정제수에 혼합하고 75～85℃에서 5～15분간 용해시켜 감자당액시럽을 얻는 단계;
    (2)상기 감자당액시럽을 75～85℃에서 20～40분간 교반 후 여과하고 80～90℃에서 20～40분간 살균하는 단계에 의해 감자함량 40～90중량％인 감자시럽인 것을 특징으로 하는 감자를 포함하는 감자 아이스크림의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 청구항 제1항 내지 제4항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 감자를 포함하는 감자 아이스크림.
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