KR101964052B1 - 커스터드용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 커스터드 크림 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커스터드 크림용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 커스터드 크림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 커스터드 크림을 가열공정 없이 프리믹스에 액상식품만 첨가하여 점도가 높고 열 안정성에 우수한 커스터드 크림을 간편하게 제조할 수 있는 커스터드 크림 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 커스터드 크림 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

커스터드용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 커스터드 크림 및 그 제조방법 {Premix composition for custard cream custard cream prepared from the same and method for preparing custard cream}

본 발명은 커스터드 크림 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 커스터드 크림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 점도 및 열 안정성이 우수한 커스터드 크림을 간편하게 제조할 수 있는 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 커스터드 크림 및 그 제조방법에 관한 것이다.

커스터드 크림은 우유, 노른자, 설탕, 전분을 주 재료로 하여 열을 가해 만들어진 겔상 식품으로서, 주로 빵, 케익의 충전물로 이용되거나 생크림이나 과일로 장식하여 섭취한다.

커스터드 크림은 그 제조방식에 있어 전분이 들어가는 제품과 그렇지 않은 제품이 있는데, 전분이 들어가지 않을 경우 가열 조리하면 겔 상태로 형성 및 유지되기가 쉽지 않아 계란의 함량을 높여, 계란에 의한 응고를 통해 점도를 형성시켜 제조한다. 하지만 이는 높은 비용뿐만 아니라 계란 특유의 이취가 날 수 있기 때문에 대부분의 커스터드 크림의 경우, 주로 전분이나 밀가루를 첨가하여 제조하고 있다. 그러나, 전분을 넣고 열을 이용해 조리하는 공정 또한 쉽지 않다. 조리방법, 조리시간, 가열온도 등 제조과정이 복잡하고 번거로우며, 공정 조건이 맞지 않으면 원하는 점성과 풍미를 가진 커스터드 크림을 만들기가 쉽지 않다. 또한, 가열 과정에 있어 열 안정성이 떨어지게 되면 끓어 넘칠 수 있다.

한국특허공개 제2014-0096158호는 칡성분이 함유된 커스터드 크림 조성물 및 그 제조방법을 개시하고 있으나 끓이는 공정을 통해 전분을 호화시켜 커스터드 크림을 제조하고 있으며, 또한 한국특허공개 제2010-0057304호는 쌀가루를 이용한 커스터드 크림 프리믹스 조성물의 제조방법을 통해 우수한 열 안정성을 갖는 커스터드 크림을 제조 가능하지만, 이 또한 열을 이용하여 제조하므로 번거로운 제조 과정을 거친다.

그 외에 다양한 시도들이 있었지만, 지금까지 알려진 기술로는 가열 공정 없이 일정한 점성 및 열 안정성을 가진 커스터드 크림을 제조하는 것은 어려운 실정이다.

상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 한 것으로, 본 발명은 커스터드 크림을 제조함에 있어 번거로운 가열 공정을 거치지 않고, 프리믹스를 이용하여 점도 및 열 안정성이 우수한 커스터드 크림을 간편하게 제조할 수 있는 커스터드 크림용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 커스터드 크림 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 모든 원료가 수분함량이 낮은 분말원료을 포함하는 조성물로 보관성이 우수하여 실온에서 장시간(1년 이상) 유통, 저장이 가능하며, 커스터드 크림을 제조하기 위해 프리믹스 조성물 외에 물만을 사용하기 때문에 사용이 간편한 설탕, 분유, 알파화 전분 및 증점제를 포함하는 커스터드 크림용 프리믹스 조성물을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물에 액상 식품, 예를 들면 물, 우유, 차(茶)류 등을 첨가하여 제조된 커스터드 크림이 제공된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물에 액상 식품을 첨가하여 혼합하는 공정을 포함하며, 추가적으로 휘핑처리하는 공정을 포함할 수 있으며, 가열하는 공정을 포함하지 않는 커스터드 크림을 제조하는 방법이 제공된다.

본 발명에 따르면, 커스터드 크림 제조시, 지금까지 필수적으로 가열하는 과정을 거치지 않고, 알파변성전분이 포함된 프리믹스 조성물에 액상 식품을 혼합하여 점성의 안정성을 가지며 식감이 우수한 커스터드 크림을 보다 쉽고 간편하게 제조할 수 있다. 이에, 본 발명은 가열 과정에서 발생하는 비용을 절감할 수 있고, 가열 과정에서 발생할 수 있는 실수로 인한 최종 제품의 실패를 막을 수 있다.

특히, 본 발명의 커스터드 크림용 프리믹스 조성물은 모든 원료가 수분함량이 낮은 분말원료로 이루어진 조성물로 보관성이 우수하여 실온에서 장시간(1년 이상) 유통, 저장이 가능하고, 커스터드 크림을 제조하기 위해 프리믹스 조성물 외에 액상 식품만을 사용하기 때문에 사용이 간편하며, 커스터드 크림을 산업적으로 대량 생산시 주원료 및 부원료의 재고 관리가 용이하다는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.

본 발명의 제 1측면은 설탕, 전분, 증점제 및 분유 포함하는 커스터드 크림용 프리믹스 조성물에 관한 것으로서, 상기 전분은 알파전분 및 알파변성전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인, 커스터드 크림용 프리믹스 조성물에 관한 것이다.

커스터드 크림은 시간이 지나도 일정한 페이스트 형태를 유지해야 하기 때문에 크림의 용액상태에서 일정 점도 이상을 형성하는 것이 중요하다. 또한 촉촉한 식감을 구현 및 유지하기 위해, 수분을 보유할 수 있는 능력 또한 우수해야 한다. 또한, 커스터드 크림의 중요 품질 요인 중 또 다른 하나로 열 안정성이 필수적이며, 커스터드 크림을 가열 시, 끓어 넘치는 현상이 최소화 되어야 하며, 수분이 증발하는 양이 적어야 하는 등, 열 안정성에 우수한 특징을 가져야 한다.

본 발명에 사용되는 설탕은 커스터드 크림에 영양소, 맛과 향을 제공하고, 보습, 부드러운 식감 제공 등의 여러 가지 기능을 한다. 설탕은 제조 원료에 따라 사탕수수에서 얻은 수수설탕과 사탕무에서 얻은 무설탕으로 구분되며, 제조 방법에 따라 분밀당과 함밀당으로 구분된다. 일반적으로 사용되는 설탕은 분밀당에 속하고, 흑설탕과 같이 원료로부터 채취한 당액을 청정하고 농축하여 설탕 제조시 설탕의 결정과 당밀을 분리하지 않고 그대로 상품화한 것을 함밀당이라 한다. 사탕수수, 사탕무를 원료로 한 원당(원료당)은 사탕수수나 사탕무의 착즙액을 농축하고 결정화시킨 후 이를 원심분리하여 얻는다. 이러한 원료당을 다시 물에 녹여 탈색, 정제하고 투명액을 다시 농축시켜 결정화시킨 후 원심분리한 것이 정제당(Refined Sugar)이다.원심분리를 통해 원당으로부터 설탕(sucrose) 결정을 분리할 때 6회까지 분리를 수행하는데, 초기에 분리된 자당일수록 순도가 높고 후기에 분리된 자당일수록 당액이 착색되어 제1회 및 제2회에 분리된 당은 상백당(백색), 제3회 및 제4회에 분리된 당은 백당(엷은 갈색), 제5회 및 제6회에 분리된 당은 삼온당(황갈색)이 된다. 본 발명에서 바람직하게는, 자당 함유율이 99.9% 이상이고 결정이 미세하며 흡습성이 큰 상백당으로서 입상형과 분당형 정제당이 사용될 수 있고, 이는 제과 및 제빵용으로 많이 사용되는 설탕이다. 또한, 상기 설탕은 최종 식품의 칼로리 또는 GI수치를 낮추기 위해 설탕 대체 감미조성물로 대체될 수 있다.

본 발명의 커스터드 크림용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 30 내지 70 중량부 또는 30 내지 60중량부, 예를 들면 52 중량부의 설탕이 포함될 수 있다. 설탕의 사용량이 지나치게 적으면, 부드러운 식감 및 풍미가 떨어지며, 지나치게 과량으로 사용하면, 제과 제빵과정에서 소성 후 카라멜화 반응에 의해 색상이 과도하게 진해져 외관이 나빠질 수 있다. 또한 설탕은 높은 수분 보유력을 가지고 있어, 상기 함량으로 프리믹스에 포함될 경우 일정한 점도를 갖게 하는 역할을 한다. 본 발명에 따른 프리믹스 조성물에는 전분으로서 알파전분 (pregelatinized starch, alpha-starch) 및/또는 알파 변성전분을 포함할 수 있다. 또한, 커스트드 크림용 프리믹스 조성물에 알파전분이 포함됨으로써 열 안정성이 우수하여 제과 제빵에 사용 시 커스터드 크림이 끓어 넘치는 현상을 막아 주며, 수분 흡습력이 높아 물과 혼합 시 높은 수분 보유력을 갖게 되어, 커스터드 크림의 일정한 물성을 가질 수 있게 한다.

본 발명의 커스터드 크림용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 알파전분 및/또는 알파 변성전분이 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 35 중량부를 포함된다. 알파전분 및/또는 알파변성전분이 상기 중량부로 사용되는 경우, 조성물의 점도 및 안전성을 모두 만족할 수 있고, 비용 대비 효과의 측면에서도 적절할 수 있다. 구체적으로, 알파전분 및/또는 알파변성전분이 상기 함량으로 포함되는 경우 본 발명에 따른 커스터드 크림 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 커스터드 크림은 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있다.

전분의 알파화는 전분에 물과 열이 가해지면 온도상승에 따라 전분 분산액은 점도가 매우 큰 투명 또는 유백색의 콜로이드 용액을 형성하고, 농도가 크거나 냉각되면 반고체의 겔을 형성하는 현상을 의미하며, 이를 전분의 호화, 교질화, 젤라틴화라 한다. 즉 규칙적인 분자배열을 갖는 베타전분이 불규칙한 분자배열을 갖는 알파전분으로 바뀌는 것이다.

알파변성전분은 변성전분을 입자를 물리적으로 변성시킨 전분이다. 상기 알파화 처리를 위한 물리적 변성은 온도, 압력, 수분, 전단 등의 방법이 주로 사용되며, 주로 사용하는 드럼 건조 방법은 수화된 전분입자를 파괴하여 제조한 것이다.

변성전분은 천연 전분을 효소, 화학적, 물리적으로 변화시킨 변성전분(modified starch)이며, 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 통상의 방법으로 화학적 변성시킨 것으로서 곡물의 화학적 변성에 의한 것이다. 구체적으로, 상기 변성 전분의 예는, 산분해 전분, 산화전분(oxidized starch), 전분 유도체 등을 포함한다. 상기 전분 유도체는 화학적로 처리로 전분의 글루콜 잔기의 수산기에 반응성이 풍부한 각종의 관능기를 결합시킨 것을 의미하며, 전분 유도체의 종류는 에테르화 전분, 에스테르화 전분 및 가교 전분을 포함하며, 상기 에테르화 전분은 카르복시메틸 전분, 히드록시 알킬 전분, 양성 전분(아미노알킬 전분) 등을 포함하고, 에스테르화 전분은 아세틸화 전분, 인산 전분을 포함하고, 가교 전분은 그라프트 전분 등을 포함한다.

본 발명에서 바람직한 원료 전분은 타피오카, 밀, 쌀, 찹쌀, 옥수수(메옥수수, 찰옥수수 등), 감자 및 고구마로부터 선택되며 이에 한정되지 않는다. 상기 원료 전분은 옥수수 전분, 예를 들면 찰옥수수 전분일 수 있다. 본 발명에 사용 가능한 알파전분은 원료 전분의 종류에 무관하게 모두 사용할 수 있으며, 예를 들면 알파 옥수수전분, 알파 감자전분 등을 포함한다. 상기 알파 변성전분의 바람직한 예는, 알파 아세틸화 옥수수전분, 알파 가교 타피오카전분, 알파 히드록시프로필 감자전분 등을 포함하나 이에 한정되지 않는다.

본 발명에서 사용되는 증점제는 물에 분산되어 안정한 교질 용액을 형성함으로써 여러 가지 자연식품과 가공식품의 안정성을 개선시키는 물질이다. 본 커스터드 크림 프리믹스에 포함된 증점제는 물과 같은 액상 식품과 혼합 시, 점도가 발현 할 수 있도록 도움을 주며, 가열 시, 커스터드 크림이 끓어 넘치는 현상을 방지해 열 안전성에 우수한 역할을 한다.

본 발명의 커스터드 크림용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.005 내지 1 중량부, 예를 들면 0.2 중량부의 증점제가 포함될 수 있다. 증점제의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.005 미만일 경우 점도가 떨어져 일정한 크림 형태를 유지하지 못해 제품의 품질이 저하되며, 1 중량부를 초과하면 크림의 점도가 너무 높아 제과 제빵의 가공적성도 좋지 않고, 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명에 사용 가능한 증점제는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 알긴산나트륨, 카제인산나트륨, 프로필렌글리콜알기네이트, 폴리아크릴산나트륨메틸셀룰로오스, 한천, 알긴산염, 카라기난, 퍼셀라란, 펙틴, 아라비아검, 카라야검, 타라검 (tara gum), 타마린드검 (tamarind gum tamarind seed polysaccharide), 담마검 (dammar gum dammar resin), 트라가칸스검, 가티검, 구아검, 로커스트 콩검, 사이리엄검, 젤라틴, 키틴, 잔탄검 및 젤란검으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.

본 발명의 커스터드 크림용 프리믹스 조성물에는 기호에 따라서 다양한 추가성분이 포함될 수 있는데, 예를 들면 분유(예컨대 전지분유, 탈지분유, 혼합분유 등), 정제소금, 색소(베타카로틴), 향료(예컨대 바닐라향) 등으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 추가 성분이 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이들 추가성분의 첨가량은 기호에 따라 적절히 조절 가능하다. 예를 들면, 상기 프리믹스 조성물은, 향료, 색소, 식염 및 대두유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함하는 것일 수 있다.

상기 분유의 함량은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 10 내지 30 중량부일 수 있다.

본 발명에 따른 커스터드 크림용 프리믹스 조성물은 예컨대 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다. 상기 분말원료에는 정제소금, 착항료, 착색료 및 식용유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 첨가할 수 있다. 액상 첨가제 또는 오일상 첨가제를 사용하는 경우 식용유지에 혼합하여 분말원료에 첨가할 수도 있다. 상기 식용유지는 식물(파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유나 이를 원료로 하여 제조ㆍ가공한 것으로, 바람직하게는 식물성 유지일 수 있다. 식용 유지의 예는, 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 쇼트닝, 마가린, 고추씨기름, 향미유 등을 포함한다.

구체적인 제조방법의 예는, 분말원료인 설탕, 전분, 증점제 및 분유를 혼합한 다음, 1분 내지 20분, 바람직하게는 5분 내지 15분간 믹싱하여 제조할 수 있다. 액상 첨가제 또는 오일상 첨가제를 식용유지에 혼합하여, 상기 분말원료의 혼합물에 추가로 혼합하여 5분 내지 45분, 바람직하게는 10분 내지 30분간 믹싱한다. 상기 혼합 분말 원료는 약 5 내지 15 메쉬(mesh), 바람직하게는 약 10 메쉬(mesh) 체에 통과시켜 다시 한번 믹싱함으로써 식용유지의 혼합도를 일정하게 할 수 있다.

본 발명의 제2측면은, 상기 커스터드 크림용 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 커스터드 크림에 관한 것으로서, 구체적으로 프리믹스 조성물 분말에 액상 식품을 첨가하여 혼합과정을 통해 제조할 수 있다. 상기 커스터드 크림은 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 150 내지 350 중량부, 바람직하게는 200 내지 300 중량부의 액상 식품을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 커스터드 크림의 제조방법은 70℃에서 100℃ 온도 범위에서 가열하는 공정을 포함하지 않는다. 상기 제조방법은 가열하는 공정을 포함하지 아니하므로, 크림 제조방법을 간편하게 할 뿐만 아니라, 끓어 넘치는 것을 방지할 수 있다.

상기 커스터드 크림의 액상 식품의 함량이 상기 범위 내일 경우, 알맞은 볼륨이 형성되고 부드러우면서도 촉촉한 식감의 커스터드 크림을 제조할 수 있다. 물 함량이 너무 많으면 매우 질척한 상태의 크림이 되어 일정한 점도를 가진 페이스트 형태로 유지되지 않는다. 너무 물이 적으면 제과 제빵 시, 작업성이 떨어지고, 식감이 단단해지는 등 바람직한 제품을 얻을 수 없게 된다.

상기 액상 식품은 음용 가능한 용매 또는 용액일 수 있으며, 예를 들면,물, 우유, 각종 차류, 과채류의 액즙 또는 추출물, 또는 음료일 수 있다. 본 발명에 따른 커스터드 크림의 제조방법이 가열 공정을 포함하지 않아 프리믹스와 액상 식품이 가열되어 넘치는 것을 방지할 수 있는 점을 고려하면, 액상 식품은 물보다 상대적으로 점도가 높은 용매 또는 용액을 사용할 수 있어, 프리믹스를 다양하게 응용할 수 있는 장점이 있다.

상기 물은 음용수로서 사용 가능한 것이라면 특별한 제한이 없으며, 예컨대 정제수일 수 있다. 크림 제조시, 수온에도 특별한 제한은 없으며, 예컨대 상온일 수 있다. 상기 차류는 다류라고도 하며, 각종 차원료를 제조 가공한 기호성 식품으로서 침출차 또는 액상차를 포함하며, 차원료는 특별히 한정되지 않는다. 상기 침출차는 식물의 어린 싹이나 잎, 꽃, 줄기, 뿌리, 열매 또는 곡류 등을 주원료로 하여 가공한 것으로서 물에 침출하여 그 여액을 음용하는 기호성 식품을 말하며, 식물성 원료를 주원료로 하여 추출 등의 방법으로 가공한 것(추출액, 농축액 또는 분말)이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 시럽상 또는 액상의 기호성 식품을 말한다. 상기 차류의 예는 녹차, 옥수수차 등을 포함한다. 상기 과채류는 감귤류, 사과, 포도, 복숭아, 파인애플, 구아바, 바나나, 망고, 아세로라, 파파야, 패션후르츠, 매실, 배, 살구, 자두, 석류, 베리, 딸기, 멜론, 키위, 토마토, 당근, 케일, 리플라워, 오이, 미나리, 양배추, 단호박, 샐러리, 양상치, 파슬리, 신선초, 시금치, 근대, 피망, 브로콜리, 레드비트, 무, 마, 및 양파로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

또한, 커스터드 크림의 품질 요인 중 하나로 열 안정성이 있다. 커스터드 크림을 가열 시, 끓어 넘치는 현상이 최소화되어야 하며, 수분이 증발하는 양이 적어야 하는 등, 열 안정성에 우수한 특징을 지녀야 한다.

본 발명에 따른 커스터드 크림의 제조방법은, 상기 커스터드 크림용 프리믹스 조성물 분말과 물을 혼합하고, 선택적으로 휘핑공정을 수행하여 크림을 제조할 수 있다. 구체적으로, 상기 커스터드 크림용 프리믹스 조성물 및 물을 제과제빵용 반죽기에 투입한 다음, 휘퍼(whipper)를 이용하여 커스터드 크림을 제조한다. 이때 반죽기와 휘퍼는 제과제빵에서 통상적으로 사용되는 것을 사용할 수 있다.

휘핑 공정은 예를 들면, 저속(예컨대, 40 내지 60 rpm)으로 30초 내지 2분(예컨대 1분), 및 중속(예컨대, 150 내지 180 rpm)으로 2분 내지 5분(예컨대 3분)간 수행하여 커스터드 크림을 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 상기 커스터드 크림용 프리믹스 조성물을 이용하여 커스터드 그림을 제조하는 공정은 물과 같은 용매 또는 용액을 혼합하여, 가열하지 않고 용이하게 수행될 수 있다. 기존 알려진 커스터드 크림의 제조방법에서, 조리방법, 조리시간, 가열온도 등 제조과정이 복잡하고 번거로우며, 공정 조건이 맞지 않으면 원하는 점성과 풍미를 가진 커스터드 크림을 만들기가 어려우며, 가열 과정에 있어 열 안정성이 떨어지게 되면 끓어 넘칠 수 있는 복잡하고 어려운 제조공정에 비해, 본 발명의 커스터드 크림 제조용 프리믹스 조성물을 장점을 가진다.

본 발명에 따른 커스터드 크림용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 커스터드 크림은, 번거로운 가열 공정을 거치지 않고 용이하게 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 점도 및 열 안정성이 우수한 커스터드 크림을 얻을 수 있으며, 빵, 케익 등의 빵류의 충전물로 이용되거나 생크림이나 과일의 장식물로 사용될 수 있다.

도 1은 전분 종류에 따른 커스터드 크림의 형태를 나타낸 것으로, 점도 발현 여부에 따른 크림형태를 나타낸다.
도 2는 상온에서 24시간 방치 후, 커스터드 크림의 상분리 현상에 나타낸 도면이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 1 내지 5: 커스터드 프리믹스의 제조

하기 표 1에 제시된 조성 및 함량으로 실시예 1 내지 5의 프리믹스를 제조하였다. 모든 분말원료를 믹서에 넣고 10~15분간 믹싱하여 잘 분산되도록 함으로써 프리믹스를 제조하였다.

제과제빵용 반죽기에 제조된 프리믹스 100중량부를 기준으로 물 250 중량부를 투입하여 휘퍼를 이용하여 저속(50rpm) 1분, 중속(160rpm) 3분간 휘핑하여 커스터드 크림을 제조하였다. 하기 표 1에 나타낸 배합표에서, 각 성분의 단위는 중량부이다.

원료		비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
설탕		53	53	53	53	53	53	53
분유		18.83	18.83	18.83	18.83	18.83	18.83	18.83
변성전분	산화 옥수수전분	26	-	-	-	-	-	-
	산화 감자전분		26	-	-	-	-	-
알파전분	알파 옥수수전분	-	-	-	-	26	-	-
	알파 찰옥수수전분			26	-	-	-	-
알파 변성전분	알파 초산가교 찰옥수수전분	-	-	-	-	-	-	26
	알파 가교 타피오카전분	-	-	-	-	-	26	-
	알파 히드록시프로필 가교 감자전분	-	-	-	26	-	-	-
증점제		0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
정제소금		0.45	0.45	0.45	0.45	0.45	0.45	0.45
착향료		0.32	0.32	0.32	0.32	0.32	0.32	0.32
착색료		0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
계		100	100	100	100	100	100	100

상기 표 1에 기재된 각 원료의 구성 및 입수처는 하기와 같다.

설탕: 백설탕, 삼양사

분유: 탈지분유, 락토코리아

산화 옥수수전분: 삼양사

산화 감자전분: 삼양사

알파 찰옥수수전분: 삼양사

알파 히드록시프로필가교감자전분 : 삼양사

알파 옥수수전분:삼양사

알파 가교타피오카전분 : 삼양사

알파 초산가교 찰옥수수전분(아세틸아디핀산이전분): 삼양사

정제소금: 정제소금, 한주그린염업

증점제 : 하이드록시프로필 메틸셀룰로스

착향료 : 커스터드 향

착색료 : 베타카로틴

비교예 1 내지 2: 커스터드 프리믹스의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로, 상기 표 1에 제시된 조성 및 함량으로 비교예 1~2의 프리믹스를 제조하였다. 실시예의 알파전분 또는 알파변성전분을 대신하여, 비교예 1 및 2는 옥수수 산화전분과 감자 산화전분을 사용하여 프리믹스를 제조하였다.

실험예 1: 커스터드 크림의 점도 평가

비교예 1 내지 2 및 실시예 1 내지 5의 원료 배합비로 제조된 반죽의 점도를 측정하였다. 표 1의 프리믹스 100 중량을 기준으로, 물 300 중량으로 첨가하여 커스터드 크림을 제조하였다.

점도는 Brookfield viscometer(Model LV, Brookfield Eng.Labs., USA)를 사용하여 25℃ 에서 측정하였다. 사용한 spindle은 No.64를 사용하였으며 share rate는 5rpm으로 하였다.

점도는 커스터드 크림에서 중요한 품질인자이며, 점도가 너무 낮을 경우 제과, 제빵에서 충진하여 사용시, 커스터드 크림이 흘러내릴 수 있으며, 식감 또한 좋지 않다. 점도 측정 결과는 하기 표 2에 나타냈으며, 점도 값(단위:cP)이다.

횟수	1	2	3	평균
비교예1	5123	5368	5863	5451.3
비교예2	6213	6548	6894	6551.7
실시예1	8758	8820	8793	8790.3
실시예2	7918	7822	7951	7898
실시예3	29514	28756	29556	29275.3
실시예4	56748	55752	58245	56915
실시예5	74744	73488	75225	74485.7

실험예 2: 커스터드 크림의 열안정성 평가

비교예 1 내지 2 및 실시예 1 내지 5의 프리믹스 중량100을 기준으로, 물 300중량으로 첨가하여 커스터드 크림을 제조하였다. 상기 커스터드 크림 30g을 180℃에서 가열 후, 중량을 측정하였다. 가열 전 및 가열 후의 측정된 커스터드의 무게를 통해 무게 유지율(단위:%)을 하기 표 3에 나타냈다. 무게 유지율은 가열 전에 측정된 커스터드의 무게를 100으로 하여 가열 후 측정된 커스터드 무게의 비율을 퍼센트로 계산한 것이다.

횟수	1	2	3	평균
비교예1	39.88	39.75	39.76	39.80
비교예2	39.23	39.56	39.45	39.41
실시예1	40.78	40.87	40.85	40.83
실시예2	45.81	45.83	45.78	45.81
실시예3	41.55	41.45	41.54	41.51
실시예4	42.65	42.52	42.59	42.59
실시예5	60.78	60.82	60.78	60.79

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 제과, 제빵에서 충진하여 사용시 소성과정에서 커스터드 크림이 열에 안정되고 고형분의 함량이 높게 남아야 있어야만 상품가치가 높다. 따라서, 비교예 1 및 2의 프리믹스를 사용하여 제조한 산화옥수수전분과 산화감자전분을 활용한 커스터드 크림은 가열에 따른 무게 유지율이 40%미만으로서 열안정성이 낮아 상품가치가 떨어지나, 실시예 1 내지 5의 프리믹스를 사용하여 제조한 커스터드 크림은 무게 유지율이 40%이상을 유지하여, 좋은 열 안정성을 나타냈다.

실험예 3: 커스터드 크림의 점도 발현 및 상분리 실험

비교예 1 내지 2 및 실시예 3 내지 5의 원료 배합비로 제조된 커스터드 크림의 형태를 나타내었다. 구체적으로, 상기 표 1의 프리믹스 100중량부를 기준으로, 물 300중량부로 첨가하여 커스터드 크림을 제조하였다.

상기 제조된 커스터드 크림의 사진을 도 1에 나타냈다. 비교예 1 및 2의 프리믹스를 사용하여 제조한 산화옥수수전분과 산화감자전분을 활용한 커스터드 크림에서는 물과 혼합시, 점도가 발현이 되지 않았다. 반면에, 실시예 3 내지 5의 프리믹스를 사용하여 제조한 알파 옥수수전분, 알파가교타피오카전분, 알파 초산가교옥수수전분(아세틸아디핀산이전분)에서는 점도가 발현이 되어 크림형태를 나타낸다.

상기 제조한 커스터드 크림을 상온에서 24시간 보관한 후에 상분리 현상에 관한 실험을 진행하였으며, 그 사진을 도 2에 나타냈다. 비교예 1 및 2의 프리믹스를 사용하여 제조한 산화옥수수전분과 산화감자전분을 활용한 커스터드의 경우, 층 분리되는 모습을 관찰되었다. 반면에, 실시예 3 내지 5의 프리믹스를 사용하여 제조한 알파옥수수전분, 알파가교타피오카전분, 알파초산가교찰옥수수전분(아세틸아디핀산이전분)에서는 층이 분리되지 않고 일정하게 유지되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (16)

1. 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로, 30 내지 70 중량부의 설탕, 10 내지 40 중량부의 전분, 0.005 내지 1 중량부의 증점제, 및 10 내지 30 중량부의 분유를 포함하는 커스터드 크림용 프리믹스 분말 조성물로서,
   상기 전분은 알파 아세틸화 옥수수전분, 알파 가교 타피오카전분, 및 알파 히드록시프로필 감자전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이고,
   상기 조성물은, 상기 프리믹스 분말 조성물 100 중량부를 기준으로 물 300 중량부를 첨가하여 제조된 커스터드 크림의 25℃에서 측정한 점도가 7,000cP 내지 80,000 cP 이며,
   상기 조성물은, 커스터드 크림 제조 시 가열공정이 불필요한 것을 특징으로 하며,
   상기 조성물은, 프리믹스 분말 조성물 100 중량부를 기준으로 물 300 중량부를 첨가하여 제조된 커스터드 크림의 가열 전 무게 100을 기준으로, 180 ℃에서 가열 후의 커스터드 무게의 비율 퍼센트가 40%이상인,
   커스터드 크림용 프리믹스 분말 조성물.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부의 전분을 포함하는 프리믹스 분말 조성물.
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항에 있어서, 상기 증점제는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 알긴산나트륨, 카제인산나트륨, 프로필렌글리콜알기네이트, 폴리아크릴산나트륨메틸셀룰로오스, 한천, 알긴산염, 카라기난, 퍼셀라란, 펙틴, 아라비아검, 카라야검, 타라검 (tara gum), 타마린드검 (tamarind gum tamarind seed polysaccharide), 담마검 (dammar gum dammar resin), 트라가칸스검, 가티검, 구아검, 로커스트 콩검, 사이리엄검, 젤라틴, 키틴, 잔탄검 및 젤란검으로부터 선택된 하나 이상인 것인, 커스터드 크림용 프리믹스 분말 조성물.
9. 제1항에 있어서, 상기 프리믹스 조성물은, 향료, 색소, 식염 및 식용유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함하는 것인 프리믹스 분말 조성물.
10. 삭제
11. 제1항, 제4항, 제8항, 및 제9항 중 어느 한 항에 따른 프리믹스 조성물 100 중량부 및 액상 식품 150 내지 350 중량부를 포함하는 커스터드 크림.
12. 제11항에 있어서, 25℃에서 측정된 커스터드 크림의 점도가 7,000cP 내지 80,000 cP인 커스터드 크림.
13. 제11항에 있어서, 커스터드 크림의 가열전 무게 100을 기준으로, 180℃에서 가열후의 커스터드 무게의 비율 퍼센트가 40%이상인, 커스터드 크림.
14. 제11항에 있어서, 상기 액상 식품은, 물, 우유, 차류, 과채류의 추출물, 또는 음료인 커스터드 크림.
15. 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로, 30 내지 70 중량부의 설탕, 10 내지 40 중량부의 전분, 0.005 내지 1 중량부의 증점제, 및 10 내지 30 중량부의 분유를 포함하는 커스터드 크림용 프리믹스 분말 조성물을 제조하고,
    상기 프리믹스 분말 조성물에 액상 식품을 첨가하여 혼합하는 공정을 포함하는 커스터드 크림의 제조방법으로서,
    상기 전분은 알파 아세틸화 옥수수전분, 알파 가교 타피오카전분, 및 알파 히드록시프로필 감자전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이고,
    상기 조성물은, 상기 프리믹스 분말 조성물 100 중량부를 기준으로 물 300 중량부를 첨가하여 제조된 커스터드 크림의 25℃에서 측정한 점도가 7,000cP 내지 80,000 cP 이며,
    가열하는 공정을 포함하지 않으며,
    상기 커스터드 크림은, 커스터드 크림의 가열 전 무게 100을 기준으로, 180 ℃에서 가열 후의 커스터드 무게의 비율 퍼센트가 40%이상인, 커스터드 크림의 제조방법.
16. 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로, 30 내지 70 중량부의 설탕, 10 내지 40 중량부의 전분, 0.005 내지 1 중량부의 증점제, 및 10 내지 30 중량부의 분유를 포함하는 커스터드 크림용 프리믹스 분말 조성물을 제조하고,
    상기 프리믹스 분말 조성물에 액상 식품을 첨가하여 혼합하는 공정을 포함하는 커스터드 크림의 제조방법으로서,
    상기 전분은 알파 아세틸화 옥수수전분, 알파 가교 타피오카전분, 및 알파 히드록시프로필 감자전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이고,
    상기 조성물은, 상기 프리믹스 분말 조성물 100 중량부를 기준으로 물 300 중량부를 첨가하여 제조된 커스터드 크림의 25℃에서 측정한 점도가 7,000cP 내지 80,000 cP 이며,
    가열하는 공정을 포함하지 않으며, 상기 가열하는 공정은, 70℃ 내지 100℃ 온도 범위에서 가열하는 공정이고,
    상기 커스터드 크림은, 커스터드 크림의 가열 전 무게 100을 기준으로, 180 ℃에서 가열 후의 커스터드 무게의 비율 퍼센트가 40%이상인, 커스터드 크림의 제조방법.

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