KR102151881B1 - 붕어빵 조성물의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 붕어빵 조성물의 제조 방법은, 전체 붕어빵 조성물 중량 대비, 밀가루 35 내지 50중량%, 찹쌀가루 5 내지 20중량%, 우유 25 내지 45중량%, 계란물 1 내지 10중량%, 버터 1 내지 10중량%, 설탕 1 내지 10중량%, 소금 0.1 내지 5중량%, 베이킹소다 0.1 내지 5중량%, 바닐라 오일을 포함하는 기타 첨가제 1 내지 15중량%의 혼합물인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면 기타 첨가제를 포함하여 붕어빵의 외피가 되는 반죽을 제조함으로써 유화안정성과 흡습성이 있어 붕어빵의 촉촉한 식감을 장기간 유지할 수 있으며, 반죽의 점도가 향상되어 쫀득한 식감을 가질 수 있다.
본 발명에 따르면 기타 첨가제를 포함하여 붕어빵의 외피가 되는 반죽을 제조함으로써 유화안정성과 흡습성이 있어 붕어빵의 촉촉한 식감을 장기간 유지할 수 있으며, 반죽의 점도가 향상되어 쫀득한 식감을 가질 수 있다.
Description
본 발명은 붕어빵 조성물의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면 기타 첨가제를 포함하여 붕어빵의 외피가 되는 반죽을 제조함으로써 유화안정성과 흡습성이 있어 붕어빵의 촉촉한 식감을 장기간 유지할 수 있으며, 반죽의 점도가 향상되어 쫀득한 식감을 가질 수 있는, 붕어빵 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
먼저, 붕어빵은 일반적으로 길거리 노점상에서 판매되는 붕어 모양의 간식거리로서, 쇠틀에 밀가루 등으로 만든 반죽과 단팥소를 넣어 간단히 구워 만들어지며 가격이 저렴하기 때문에 사람들에게 인기가 많은 음식이다. 이러한 붕어빵은 19세기 말에 처음 만들어진 것으로 추정되는 일본의 도미빵으로부터 유래되었으며, 근래에는 붕어빵에도 변화가 생겨 많은 사람들이 좋아하는 단팥 외에 피자, 고구마, 슈크림 등 여러 가지 종류를 넣기도 한다.
이때, 붕어빵의 외피 반죽 조성물에 대한 선행기술로 한국 공개 특허 제 10-2004-0011577호(발명의 명칭 : 흑미가루가 혼합되는 붕어빵 반죽물)가 공개되어 있다.
상기 선행기술은 물 50~60 : 밀가루 42.5~31.5 : 옥수수가루2~3 : 설탕2.5~3.5 : 흑미가루2~1 : 정제염0.6~0.75 : 탄산수소나트륨 0.4~0.25의 중량비율(%)로 배합하여 1차 반죽물을 조성하고 동 반죽물 80~90 : 액상마가린20~10의 중량비율(%)로 배합 조성하여서 이루어지는 흑미가루가 혼합되는 붕어빵 반죽물을 제시하고 있다.
상기 선행기술은 붕어빵의 외피 반죽 조성물에 옥수수가루 및 흑미가루를 포함하여 붕어빵의 쫀득한 맛을 강화시켰고 건강에 좋은 재료를 사용하였지만, 옥수수가루와 흑미가루로 붕어빵의 쫀득한 맛을 강화시키기에는 무리가 따른다.
따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 찹쌀가루를 포함하여 쫀득함을 더욱 강화시킬 수 있으며, 기타 첨가제를 포함하여 붕어빵의 유화안정성 및 촉촉한 식감이 향상된 붕어빵 조성물을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.
본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 기타 첨가제를 포함하여 유화안정성과 흡습성이 있어 붕어빵의 촉촉한 식감을 장기간 유지할 수 있으며, 반죽의 점도가 향상되어 쫀득한 식감을 가질 수 있는 붕어빵 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 기타 첨가제에는 타마린드 검을 포함하는 증점제를 추가적으로 포함하여 붕어빵의 쫀득한 식감과 당도를 향상시키는 것이다.
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상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 붕어빵 조성물의 제조 방법은, 밀가루 35 내지 50중량%, 찹쌀가루 5 내지 20중량%, 우유 25 내지 45중량%, 계란물 1 내지 10중량%, 버터 1 내지 10중량%, 설탕 1 내지 10중량%, 소금 0.1 내지 5중량%, 베이킹소다 0.1 내지 5중량%, 기타 첨가제 1 내지 15중량%의 혼합물로 이루어진 붕어빵 조성물의 제조 방법으로서, 상기 기타 첨가제는, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(Hydroxypropyl methylCellulose) 30 내지 45중량%, 알긴산나트륨(Sodium Alginate) 30 내지 45중량%, 바닐라 오일 1 내지 15중량%, 타마린드 검을 포함하는 증점제 10 내지 25중량%의 혼합물이고, 상기 증점제는, 전체 검 용액 중량 대비 타마린드 검 10 내지 40 중량%, 가성소다 5 내지 10 중량%, 물 50 내지 85 중량%을 혼합하여 검 용액을 제조하는, 검 용액 제조 단계; 상기 검 용액에 상기 검 용액의 중량 대비 5 내지 10 중량%의 에탄올을 첨가하여 중화시키는, 중화 단계; 중화된 상기 검 용액을 기준으로, 5 내지 10중량%의 글루콘산칼슘(Calcium gluconate)을 첨가하여 증점제를 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
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본 발명에 따른 붕어빵 조성물의 제조 방법에 의하면,
1) 유화안정성과 흡습성이 있어 붕어빵의 촉촉한 식감을 장기간 유지할 수 있으며, 반죽의 점도가 향상되어 쫀득한 식감을 가질 수 있고,
2) 계란물이나 우유 등으로 인해 발생할 수 있는 기타 잡내를 제거하는 효과를 가진다.
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도 1은 본 발명의 붕어빵 조성물을 도시한 개념도.
도 2는 본 발명의 증점제를 제조하는 방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 증점제를 제조하는 방법을 나타낸 순서도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.
도 1은 본 발명의 붕어빵 조성물의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
본 발명의 붕어빵 조성물은 기타 첨가제를 포함하여 붕어빵의 외피가 되는 반죽을 제조함으로써 유화안정성과 흡습성이 있어 붕어빵의 촉촉한 식감을 장기간 유지할 수 있으며, 반죽의 점도가 향상되어 쫀득한 식감을 가질 수 있다는 특징이 있다.
구체적으로, 붕어빵 조성물은 전체 붕어빵 조성물 중량 대비, 밀가루 35 내지 50중량%, 찹쌀가루 5 내지 20중량%, 우유 25 내지 45중량%, 계란물 1 내지 10중량%, 버터 1 내지 10중량%, 설탕 1 내지 10중량%, 소금 0.1 내지 5중량%, 베이킹소다 0.1 내지 5중량%, 바닐라 오일을 포함하는 기타 첨가제 1 내지 15중량%의 혼합물일 수 있다.
여기서, 밀가루는 붕어빵 조성물의 주재료가 되는 것으로서, 반죽의 힘을 조절하기 위해서는 중력분 또는 강력분 밀가루를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 찹쌀가루는 붕어빵 조성물에 쫀득한 식감과 찰기를 부여하는 것으로서 전처리 과정을 통해 찹쌀가루의 조직감 및 밀도를 개선할 수 있으며, 이러한 전처리 과정은 후술할 과정을 통해 구체적으로 설명하도록 한다. 더하여, 우유, 계란물(계란을 풀어놓은 것), 버터는 붕어빵에 부드러운 맛과 식감을 부여할 수 있고, 소금, 설탕은 붕어빵의 간을 조절하는 역할을 수행하며, 베이킹소다는 붕어빵을 부풀려 볼륨감을 부여하는 팽창제로서 역할을 수행한다. 마지막으로, 기타 첨가제는 붕어빵의 맛과 식감 등을 개선시킬 수 있는 것으로서, 구체적인 성분은 후술하도록 한다.
이때, 상술한 기타 첨가제는 전체 기타 첨가제 중량 대비, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(Hydroxypropyl methylCellulose) 30 내지 50중량%, 알긴산나트륨(Sodium Alginate) 30 내지 50중량%, 바닐라 오일 1 내지 20중량%의 혼합물일 수 있다.
여기서, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스는 붕어빵 조성물의 점착성 및 점도를 증가시켜 쫀득한 식감을 부여할 수 있으며, 유화안정성과 흡습성이 있어 붕어빵이 오랜 시간 동안 촉촉한 식감을 유지할 수 있도록 도움을 줄 수 있다. 또한, 알긴산나트륨 또한 붕어빵 조성물의 점착성 및 점도를 증가시켜 쫀득한 식감을 가질 수 있도록 할 수 있고 다른 성분들의 혼합을 안정화시키는 안정제로서 기능을 수행할 수 있으며 붕어빵의 노화 방지에 도움이 될 수 있다. 마지막으로, 바닐라 오일은 달콤한 바닐라 향을 부여할 수 있는 것으로서 붕어빵의 풍미를 증가시킬 수 있다.
더하여, 이러한 기타 첨가제에는 타마린드 검을 포함하는 증점제를 추가적으로 포함하여 붕어빵의 쫀득한 식감을 더욱 향상시킬 수 있으며, 단맛을 내기 때문에 붕어빵의 당도를 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 증점제는 전체 기타 첨가제 중량 대비, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(Hydroxypropyl methylCellulose) 30 내지 45중량%, 알긴산나트륨(Sodium Alginate) 30 내지 45중량%, 바닐라 오일 1 내지 15중량%, 상기 증점제 10 내지 25중량%의 비율로 기타 첨가제에 포함될 수 있다.
도 2는 본 발명의 증점제를 제조하는 방법을 나타낸 순서도이며, 증점제는 검 용액 제조 단계(S110), 중화 단계(S111), 증점제 완성 단계(S112)를 거쳐 제조될 수 있다.
먼저, 검 용액 제조 단계(S110)는 전체 검 용액 중량 대비 타마린드 검 10 내지 40 중량%, 가성소다 5 내지 10 중량%, 물 50 내지 85 중량%를 혼합하여 검 용액을 제조하는 과정이며, 중화 단계(S111)는 상기 검 용액에 상기 검 용액의 중량 대비 5 내지 10 중량%의 에탄올을 첨가하여 중화시키는 과정이다.
여기서, 타마린드 검은 포도당, 자일로스, 갈락토오스 등으로 이루어진 복합다당류로서, 타마린드 검에 온수를 첨가하여 혼합하면 입자가 깨지지 않고 팽윤(물을 흡수하여 부푸는 현상)하여 겔(gel) 형태가 된다. 이때, 타마린드 검과 가성소다를 혼합한 후 이에 에탄올을 첨가함으로서 타마린드 검을 중화시킬 수 있으며, 중화반응을 통해 붕어빵 조성물들의 잡내를 제거할 수 있다. 즉, 타마린드 검이 팽윤되어 붕어빵 조성물의 점도를 증가시켜 붕어빵의 식감을 개선시킴과 동시에 중화반응을 통해 계란, 우유 등에서 발생할 수 있는 비린내 등의 잡내를 제어할 수 있는 것이다.
마지막으로, 증점제 완성 단계(S112)는 상기 중화된 검 용액을 기준으로, 5 내지 10중량%의 글루콘산칼슘(Calcium gluconate)을 첨가하여 증점제를 완성하는 과정이다. 이때, 글루콘산칼슘은 타마린드 검이 수소결합에 의해 서로 뭉쳐서 침전되는 노화현상을 방지하는 기능을 수행한다. 이때 노화현상은 0℃에서 잘 일어나나 70 내지 80℃에서도 발생하므로 검 용액을 제조하는 단계에서 노화현상을 방지하는 글루콘산칼슘을 첨가하는 것이 바람직하다. 이때, 노화현상을 방지하는 기능을 수행하는 물질은 염화칼슘(Calcium chloride, CaCl2), 탄산칼슘(Calcium carbonate, CaCO3), 수산화칼슘(Calcium hydroxide, Ca(OH)2), 글루콘산칼슘(Calcium gluconate) 등 매우 다양하지만, 인체에 안전하고 체내 흡수가 잘 되는 글루콘산칼슘을 이용하는 것이 바람직하다.
이러한 과정을 통해 제조된 증점제는 붕어빵 조성물의 점도를 증가시켜 붕어빵의 식감을 개선시켜줄 뿐만 아니라, 계란물, 우유 등으로 인해 발생할 수 있는 기타 잡내를 효과적으로 제거할 수 있다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 붕어빵 조성물의 제조 방법을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 붕어빵 조성물의 제조 방법을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
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S110: 검 용액 제조 단계 S111: 중화 단계
S112: 증점제 완성 단계
S112: 증점제 완성 단계
Claims (10)
- 밀가루 35 내지 50중량%, 찹쌀가루 5 내지 20중량%, 우유 25 내지 45중량%, 계란물 1 내지 10중량%, 버터 1 내지 10중량%, 설탕 1 내지 10중량%, 소금 0.1 내지 5중량%, 베이킹소다 0.1 내지 5중량%, 기타 첨가제 1 내지 15중량%의 혼합물로 이루어진 붕어빵 조성물의 제조 방법으로서,
상기 기타 첨가제는,
하이드록시프로필 메틸셀룰로스(Hydroxypropyl methylCellulose) 30 내지 45중량%, 알긴산나트륨(Sodium Alginate) 30 내지 45중량%, 바닐라 오일 1 내지 15중량%, 타마린드 검을 포함하는 증점제 10 내지 25중량%의 혼합물이고,
상기 증점제는,
전체 검 용액 중량 대비 타마린드 검 10 내지 40 중량%, 가성소다 5 내지 10 중량%, 물 50 내지 85 중량%을 혼합하여 검 용액을 제조하는, 검 용액 제조 단계;
상기 검 용액에 상기 검 용액의 중량 대비 5 내지 10 중량%의 에탄올을 첨가하여 중화시키는, 중화 단계;
중화된 상기 검 용액을 기준으로, 5 내지 10중량%의 글루콘산칼슘(Calcium gluconate)을 첨가하여 증점제를 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 붕어빵 조성물의 제조 방법.
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| KR102386902B1 (ko) | 2021-05-21 | 2022-04-14 | 김예린 | 팥절미 및 그 제조방법 |
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