JP3446907B2

JP3446907B2 - 食物繊維を含むパン

Info

Publication number: JP3446907B2
Application number: JP12381694A
Authority: JP
Inventors: 一義奥井; 正智大川
Original assignee: 株式会社オオカワ
Priority date: 1994-06-06
Filing date: 1994-06-06
Publication date: 2003-09-16
Anticipated expiration: 2018-09-16
Also published as: JPH07327583A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食物繊維を含むパンに
関し、特に、コンニャク精粉に含まれるグルコマンナン
からなる食物繊維を含有するものに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、コンニャクは成分としてグル
コマンナンからなる食物繊維を多量に含み、難消化性の
食品として知られている。近時、食物繊維不足、カロリ
ーの過剰摂取による肥満の問題より、食物繊維を多量に
含み、血液中のコレステロールの上昇抑制等の作用を有
すると共に、難消化性で、かつ、カロリーが希少であ
り、摂取してもカロリー過多になりにくいコンニャク食
品は健康食品として受け入れられいる。

【０００３】上記のように、ヘルシー食品として認めら
れているコンニャクを小麦粉、ソバ粉等に混合して、う
どん、そば等の主食用食品を作成しようとする試みがな
されている。しかしながら、コンニャク精粉の水溶液
は、コンニャク精粉の割合を１〜３％としても、高粘度
のゾルを形成するため、小麦粉等の練水として使用する
ことは困難であった。また、小麦粉にコンニャク精粉を
加えて混合し、コンニャク入りの麺類等を製造しようと
する試みがなされているが、コンニャク精粉と澱粉（小
麦粉）と水とを混練しても、溶け込みがうまく出来ない
と共に、コンニャク精粉の粒子が澱粉の粒子の間に介在
するため、澱粉内部の植物性タンパク質が架橋構造を起
こす程に練り上げることが困難であり、さらに、成型時
に分離した澱粉カスがコンニャクの表面に付着する等の
種々の問題があった。

【０００４】上記のように、コンニャク精粉は、少量加
えても強粘度となり流動性がなくなる。そのため、コン
ニャク精粉を他の食品に添加して、食物繊維を含有させ
ることで健康食品あるいはダイエット食品としようとし
ても、上記した強粘度となる物性より、添加することが
困難であり、よって、コンニャク入り麺類は実用化に至
っていない現状である。尚、グルコマンナンを含むコン
ニャク精粉は、水に１.５重量％を混合しただけでも、
粘度を有するゾルを形成し、この混合量を増加させる
程、強粘度のゾルとなり、流動性は殆どなくなる。例え
ば、通常市販されている板状コンニャクではコンニャク
精粉は２〜３重量％程度で、残りの９７〜９８重量％が
水である。

【０００５】上記した問題を解決するものとして、特開
昭６３−２８７４５７号において、大豆粉末に水とタン
パク質加水分解酵素を加えて第１の溶液を作成すると共
に、にがり、白玉粉を夫々水で解いた第２、第３の溶液
を作成し、上記第１、第２、第３の溶液にさらに水を加
え、これにコンニャク精粉を混合して、凝固剤を入れ、
麺状に成形したコンニャク食品が提案されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記したコンニャク食
品は、コンニャク精粉に含まれている食物繊維（グルコ
マンナン）を他の食物に添加して食物繊維含有食品とし
たものではなく、コンニャク精粉を主成分とするコンニ
ャク食品に対して、大豆および白玉を添加して、コンニ
ャクの匂い、味、色を消すとともに、その形状を麺状と
したものに過ぎない。即ち、従来の小麦粉を主成分とし
たうどん、ソバ粉を主成分としたソバとは、形状が類似
しているが、成分の点で基本的に相違するものである。
また、上記コンニャク食品では、コンニャクの色と味を
消すために大豆粉末を混合しているが、該大豆粉末はコ
ンニャク精粉と水との膨潤液に溶け込みにくいため、タ
ンパク質加水分解酵素で加えて大豆粉末を可溶化してコ
ンニャクとのなじみを良くしている。しかしながら、こ
のタンパク質加水分解酵素を添加すると、非常に苦いも
のとなり、この苦みを除くために、さらに別の分解酵素
の添加が必要となる欠点がある。

【０００７】また、従来は、前記した方法で、主とし
て、うどん、ソバ等の麺類にコンニャクを添加する試み
がなされているが、パンについてはコンニャクを含ませ
る試みがほとんどなされていない。コンニャクは主とし
て和食の食品であるため、パンに含ませる試みがなされ
ていなかったが、うどん、ソバよりも手軽な主食とし
て、近時、パンが食べられている点より、美味しいコン
ニャク入りのパンが要望されている。

【０００８】本発明は、上記した問題に鑑みてなされた
もので、上記苦みを生じるタンパク質加水分解酵素を使
用することなく、また、パンの主成分となる小麦粉等の
穀物粉に対して、コンニャク精粉に含まれる食物繊維
（グルコマンナン）を添加して、均一に混合できるよう
にし、あくまでも小麦粉等の穀物粉を主成分とし、グル
コマンナン等からなる食物繊維を混入したパンを提供す
ることを目的としている。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は、穀物粉を５０重量％〜７０重量％、低分
子化して液状として添加された難消化性食物繊維を１重
量％〜５重量％、有機酸類およびｐＨ中和用の有機酸塩
を０.０５重量％〜０.５重量％、水を２０重量％〜４０
重量％、イーストを１重量％〜５重量％、ショートニン
グ２重量％〜１０重量％、および調味料を所要の割合で
含み、上記難消化性食物繊維は、コンニャク精粉に含ま
れるグルコマンナン、キサンタンガム、タマリンド、寒
天あるいはカラギンナンからなり、上記有機酸類は、ク
エン酸、酒石酸、乳酸あるいは／及びリンゴ酸からな
り、上記難消化性食物繊維および上記有機酸類は上記有
機酸塩と共にｐＨ５〜７とされた練水中に含有され、上
記練水が上記穀物粉、ショートニングおよび調味料と混
合されている食物繊維を含むパンを提供している。

【００１０】尚、上記調味料として、食塩を０.５重量
％〜２重量％含んでいる。

【００１１】上記したように、難消化性食物繊維は、コ
ンニャク精粉に含まれるグルコマンナン、キサンタンガ
ム、タマリンド、寒天あるいはカラギンナンからなり、
クエン酸、酒石酸、乳酸あるいは／及びリンゴ酸からな
る有機酸類と炭酸ナトリウムあるいは苛性ソーダ等の有
機酸塩と、水と、上記難消化性食物繊維とを、難消化性
食物繊維が１重量％〜５０重量％、上記有機酸類および
有機酸塩を０.１重量％〜５重量％、水を９９重量％〜
５０重量％の割合で混合して、難消化性食物繊維を低分
子化して液状のｐＨ５〜７の中和した練水として、上記
穀物粉等に混合している。該練水と穀物粉等を混合した
状態で上記難消化性食物繊維の含有量は全体の１〜５重
量％、好ましくは約５重量％としている。

【００１２】上記穀物粉として、小麦粉、ライ麦あるい
はカラス麦等の麦粉を用い、また、上記難消化性食物繊
維として、コンニャク精粉に含まれるグルコマンナンを
用い、コンニャク入りパンとすることが好ましい。

【００１３】穀物粉、水、低分子化して液状とした水溶
性の難消化性食物繊維、該難消化性食物繊維を低分子化
する有機酸類、有機酸塩、砂糖等の所要の調味料を含有
しているクッキー、カステラ、スポンジケーキからなる
食物繊維を含む菓子としてもよい。

【００１４】上記食物繊維を含むパンは、コンニャク精
粉を１重量％〜５０重量％、有機酸類を０.１重量％〜
５重量％、水を９９重量％〜５０重量％の割合で混合
し、所要の加熱温度で所要時間加熱して、コンニャク精
粉を部分加水分解して低分子化した液状の練水を調製
し、さらに、炭酸ナトリウムあるいは苛性ソーダ等の有
機酸塩を添加してｐＨ５〜７に中和する一方、穀物粉、
イースト、ショートニング、食塩等の所要の調味料を均
一に混合し、上記混合物に対して上記練水を、混合物８
０重量％〜６０重量％、練水を２０重量％〜４０重量％
の割合で混合して、混練し、ついで、所要時間発酵させ
た後、所要形状に成形し、その後、所要時間焼いて製造
し、コンニャク精粉に含まれるグルコマンナンを約５重
量％含ませている。

【００１５】

【００１６】

【作用】上記した食物繊維を含むパンは、その穀物粉の
練水として、コンニャク精粉に含まれるグルコマンナン
等の食物繊維を有機酸類により部分加水分解で低分子化
して液状としたものを用いているため、穀物粉と均一に
混合され、かつ、発酵、成形、焼き工程のいずれでも、
穀物粉とコンニャク精粉等の食物繊維とが分離せず、従
来の食物繊維を含有しないパンと同様なパンとすること
が出来る。また、上記パンは、あくまでも、小麦粉等の
穀物粉が主であり、食物繊維を液状として練水に含有さ
せ、この練水で小麦粉等と練って、パンを設けているも
のであり、小麦粉を主体としたパンからなるものであ
る。

【００１７】また、食物繊維は有機酸類で液状に保持し
ているため、製造するパンに含まれる食物繊維の含有量
を約５重量％と高めることができる。この含有率は、通
常のコンニャク食品の含有率の２〜３重量％より高く、
パンに含める食物繊維含有量を高めることが出来る。こ
のように、主食となるパンに含まれるグルコマンナン等
の食物繊維を多く含ませることができるため、ヘルシー
食品とすることができる。尚、上記パンに含ませる食物
繊維としてはコンニャク精粉を混合してグルコマンナン
を含有させることが好ましいが、キサンタンガム、タマ
リンド、寒天、カラギンナン等に含まれている食物繊維
を練水に混合させてもよい。これら難消化性食物繊維
は、いずれも有機酸類により低分子化して液状となるた
め、練水と混合して、主たる成分の穀物粉と均一に混合
させて、パンに含ませることができる。

【００１８】上記パンと同様に、カステラ、クッキー、
スポンジケーキ等の菓子類においても、食物繊維をコン
ニャク食品と同程度に含ませる事ができ、これら菓子類
もヘルシー食品とする事ができる。

【００１９】また、上記食物繊維含有のパンの製造方法
によると、コンニャク精粉に有機酸類、水を加えて所要
時間加熱すると、コンニャク精粉に含まれるグルコマン
ナンが部分加水分解による低分子化で液状となり、これ
に所要量の水を加えることにより、練水を調製出来る。
該練水に有機酸類を添加するとｐＨを５〜７に中和する
ことができ、食物繊維を食物繊維分解酵素を用いて低分
子化した場合より、マイルドな味わいとすることができ
る。この練水は、通常の食物繊維を含有しない練水と同
様に扱うことができ、小麦粉等の主成分と分離すること
なく混合できる。また、混合物を混練し、所要のパン形
状に成形し、かつ、発酵させ、その後、焼いた場合に
も、コンニャク精粉が分離することなく、所要のパンを
製造することが出来る。菓子の場合も、同様に、食物繊
維を含有したカステラ、クッキー、スポンジケーキ等を
製造する事ができる。

【００２０】

【実施例】以下、本発明のコンニャク入りパンの製造方
法について説明する。第一ステップでは、有機酸類とし
て用いるクエン酸と水とを混合してクエン酸水を作成す
る。本実施例では、１％クエン酸液１０００ｍリットル
を作成する。第二ステップで、上記クエン酸液を９０℃
以上に加温しながら撹拌を続け、この状態で、コンニャ
ク精粉１００ｇを徐々に加えてゆく。即ち、加熱したク
エン酸液にコンニャク精粉を撹拌しながら混合し、コン
ニャク精粉の全量を添加する。第三ステップでは、コン
ニャク精粉添加後、所要温度で所要時間加熱して、部分
加水分解を行う。本実施例では、全量添加後に、加圧下
で、１００℃で約３０分以上、１１０℃では約１５分以
上、１２０℃では約５分以上加水分解する。第四ステッ
プで、炭酸ナトリウムあるいは苛性ソーダからなる有機
酸塩を添加して、ｐＨ５〜７に中和するように調整す
る。

【００２１】上記加水分解により、コンニャク精粉に含
まれているグルコマンナンは低分子化して液化してくる
が、この液化状況はクエン酸濃度、加熱温度、加熱時間
により異なる。尚、本実施例で１％クエン酸液を用いて
いるが、０.５％クエン酸液を用いると、適正な低分子
化に要する時間は、本実施例の２倍〜３倍かかる。上記
方法により、コンニャク精粉が１０重量％の割合で含ま
れているのに拘わらず、加水分解されて流動性のある液
状でｐＨ５〜７のコンニャク含有液（食物繊維含有液）
が製造される。即ち、コンニャク精粉が１０重量％、ク
エン酸（有機酸類）が１重量％、残りの水が８９重量％
の食物繊維を含む練水（以下、１０％溶液の練水と称す
る）が得られる。

【００２２】前記したように、コンニャク精粉が２〜３
重量％で含まれている場合において、粘性があり流動性
に乏しい状態であったが、本製造方法によれば、コンニ
ャク精粉を１０重量％含ませても流動性が良好な液状に
保持したものとすることが出来る。尚、コンニャク精粉
の割合を増加させた場合、有機酸類を増加させると液状
に保持することが出来るが、有機酸類の混合量は５重量
％を越えると、着色および臭気、苦りの問題が生じるた
め、５重量％以下にすることが好ましい。よって、有機
酸類の混合量を５重量％以下とすると、該有機酸類によ
り加水分解するコンニャク精粉の混合量は５０重量％以
下にする必要がある。また、一方、有機酸類は０.１重
量％以上は混合しないとコンニャク精粉の加水分解度が
低下する。また、コンニャク精粉の混合量も１重量％以
上としないと、該コンニャク精粉の含有液を他の食品に
添加しても、コンニャク精粉の割合が少な過ぎて、含ま
れるグルコマンナンの量が少なすぎて効果がなく、よっ
て、１重量％以上とする必要がある。上記した理由よ
り、食物繊維を含む練水では、コンニャク精粉を１重量
％〜５０重量％、上記コンニャク精粉を低分子化して液
状とする有機酸類および有機酸類を０.１重量％〜５重
量％、水を９９重量％〜５０重量％の割合とし、かつ、
ｐＨ５〜７に中和している。

【００２３】第五ステップとして、強力小麦粉１０００
ｇ、生イースト５０ｇ（ドライイーストの場合は２５
ｇ）、砂糖１００ｇ、食塩１０ｇ、ショートニング８０
ｇを混合して均一に混ぜる。

【００２４】上記混合物に、第一ステップから第四ステ
ップで調製した１０％溶液の練水を４００ｍリットル加
えて混合し、混練した。第六ステップで、所要時間、ね
かせて発酵させた。第七ステップで、上記のパンの形状
に成形した。第八ステップで、上記成形物をオープンで
所要時間焼いて、パンを製造した。

【００２５】上記工程で製造されたパンの成分は、小麦
粉が４６重量％、水分が３８重量％、水溶性食物繊維
（部分加水分解されたコンニャク精粉中のグルコマンナ
ン）が３.５重量％、残りが食塩、砂糖、ショートニン
グ等であった。

【００２６】尚、通常のパンには食物繊維が０.３〜０.
５重量％程度しか含まれていない。よって、本発明のパ
ンは、従来の通常のパンの１０倍程度の食物繊維を含有
させることができた。通常の板コンニャクあるいは糸コ
ンニャク等のコンニャク食品においても、コンニャク精
粉の含有率は２〜３重量％であり、よって、コンニャク
食品と同量以上の食物繊維を含有し、しかも、通常のパ
ンと同様な、主成分の小麦粉を３０〜５０重量％程度含
めることができた。

【００２７】第２実施例はコンニャク含有のクッキーの
製造方法に関する。第一ステップから第四ステップの練
水の製造工程は第１実施例と同一である。第五ステップ
で、小麦粉１００ｇ、砂糖４０ｇ、ショートニング３０
ｇ、卵１個、食塩１ｇを混合し、これに、第一ステップ
から第四ステップで調製した練水１５ccを添加し、混練
した。ついで、所要形状のクッキーに成形し、所要温度
で、所要時間焼いて、クッキーを製造した。上記クッキ
ーは練水の含有率が少ないため、クッキー全体に示す食
物繊維の含有率は微量であるが、食物繊維を含有させる
ことができた。

【００２８】第３実施例はコンニャク含有のスポンジケ
ーキの製造方法に関する。第一ステップから第四ステッ
プの練水の製造工程は第１実施例と同一である。第五ス
テップで、小麦粉９０ｇ、砂糖１００ｇ、卵１８０ｇ、
牛乳１５ccを混合し、これに、第一ステップから第四ス
テップで調製した練水１５ccを添加し、混練した。つい
で、ケーキ型に流しこんで、所要温度で、所要時間焼い
て、スポンジケーキを製造した。上記スポンジケーキは
練水の含有率が少ないため、スポンジケーキ全体に示す
食物繊維の含有率は微量であるが、食物繊維を含有させ
ることができた。

【００２９】

【発明の効果】以上の説明より明らかなように、本発明
に係わるグルコマンナン等の食物繊維を含むパンは、従
来の小麦粉等の穀物粉を主成分とするパンと、全く同様
の味、形状、匂いを持ったものとなっている。即ち、食
物繊維は液状となって練水に混合して、小麦粉等の穀物
粉に混合しているため、食物繊維を含むコンニャク精粉
等が小麦粉と分離せず、混練、発酵、成形等が従来と全
く同様に行うことができ、形状的、味覚的に従来のコン
ニャク精粉を含まないパンと同一になっている。しか
も、低分子化して液状としているため、コンニャク独特
の匂い、味が消失しており、該コンニャク精粉が混合さ
れたパンはコンニャク食品とは全く相異する食品となっ
ている。

【００３０】しかも、コンニャク食品と同程度あるい
は、それ以上の量の食物繊維を含有させることが出来る
ため、不足しがちな食物繊維を補給でき、コレステロー
ルの低減等を図る等、ヘルシー食品とすることができ
る。

【００３１】また、ケーキ、クッキーおよびカステラ等
の菓子においても、食物繊維を含有させることができる
ため、これらの食品をヘルシー食品とする事ができる。

【００３２】さらに、本発明のパンは、練水として食物
繊維を含有させた溶液を用いているだけで、他の工程は
従来のパン製造工程あるいは菓子製造工程と全く同一で
あるため、従来のパン製造装置により簡単に実施できる
利点がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/00 - 2/40 A23L 1/308 A23L 1/212 A23G 3/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】穀物粉を５０重量％〜７０重量％、低分
子化して液状として添加された難消化性食物繊維を１重
量％〜５重量％、有機酸類およびｐＨ中和用の有機酸塩
を０.０５重量％〜０.５重量％、水を２０重量％〜４０
重量％、イーストを１重量％〜５重量％、ショートニン
グ２重量％〜１０重量％、および調味料を所要の割合で
含み、上記難消化性食物繊維は、コンニャク精粉に含まれるグ
ルコマンナン、キサンタンガム、タマリンド、寒天ある
いはカラギンナンからなり、上記有機酸類は、クエン酸、酒石酸、乳酸あるいは／及
びリンゴ酸からなり、上記難消化性食物繊維および上記有機酸類は上記有機酸
塩と共にｐＨ５〜７とされた練り水中に含有され、上記
練り水が上記穀物粉、ショートニングおよび調味料と混
合されている食物繊維を含むパン。
【請求項２】上記穀物粉は小麦粉、ライ麦あるいはカ
ラス麦等の麦粉からなり、上記練水に含まれる難消化性
食物繊維は、コンニャク精粉に含まれるグルコマンナン
からなる請求項１に記載の食物繊維を含むパン。