JP4035276B2

JP4035276B2 - 焼き菓子

Info

Publication number: JP4035276B2
Application number: JP2000141772A
Authority: JP
Inventors: 且明大橋; 明美大石
Original assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Priority date: 2000-05-15
Filing date: 2000-05-15
Publication date: 2008-01-16
Anticipated expiration: 2020-05-15
Also published as: JP2001321084A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は品質の改良された焼き菓子に関するものである。詳細には、特定の組成を有したデキストロース当量の低いデキストリンの還元物を用いる事により、サクサクとした食感と風味を長期間保持する効果を持つ焼き菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼き菓子は、焼成などの加熱工程を経て得られる菓子類の事であり、その最大の特徴は香ばしい風味やサクサクとした食感を有する事にある。
しかし、焼き菓子がもたらすこれらの好ましい食感や風味は、製造後の周囲の環境や時間の経過によって低下し、比較的短い時間で失われがちである。
サクサクとした食感を得るために焼き菓子の原料中の糖質の量を増やす事は知られているが、原料を混錬してできた生地が緩くなりやすく、べたつきを生じ、成形が困難になる。
また、甘味が強くなりすぎる、焦げ易くなるなどの不具合が生じやすいため、糖質の量を増やす事でサクサク感を得ることは現実的ではなかった。
また、風味や食感を改善する手段として、従来から様々な方法が検討されており、例えばその一つとして、特開平１０−１４４８２「焼き菓子の製造法」のように水溶性食物繊維を用いる方法がある。
しかしながら、前記の方法では食感の改良性が十分ではなかった。また、食感及び、風味を長期間維持する十分な効果を得られるものではなかった。
また、特開平１０−３２７７３８「焼き菓子用改質剤及び焼き菓子」のように食用油脂、糖質、水分、乳化剤を水中油型に乳化した添加剤を調製し、用いる方法があるがこれも、サクサク感を得られるものではなく、食感及び、風味を長期間維持する効果を得られるものではなかった。また改質剤を調製するための工程や手間が増えるため、更なる改善策が求められていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする問題】
本発明は、サクサクとした食感を持ち、その好ましい食感や風味を長期間維持し、さらに焼成前の成形性及び焼成時の保形性が良好な焼き菓子を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、これらの課題を解決する為、鋭意研究を重ねた結果、焼き菓子の原料調製段階において、特定の組成を有するデキストリンの還元物を焼成前の任意の時期に、乳化などの予備工程を経ずに添加するだけで、サクサクとした食感が得られ、かつ焼成前の成形性及び焼成時の保形性に優れ、しかも製造後時間の経過によって生じる、食感や風味等、品質の低下が少ない焼き菓子を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
これらの性質は焼き菓子において極めて理想的なものであり、生産性の向上及び製品の価値を高めるものである。
すなわち本発明の課題を解決するための手段は次の通りである。
【０００５】
第１に穀物粉１００重量部に対して下記Ａ及びＢであるデキストリンの還元物を１〜７０重量部含む事を特徴とする、品質の改良された焼き菓子である。
Ａ．デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）が２５以下である。
Ｂ．デキストリンが糖重合度（ＤＰ）が２０以上の糖類を２０重量％以上含む。
第２にデキストリンの還元物が、分岐構造を有するデキストリンの還元物を３０％以上含有することを特徴とする第１に記載の焼き菓子である。
第３にデキストリンの還元物の糖組成が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、マルチトール０．１〜５．０重量％、マルトトリイトール０．１〜５．０重量％、糖重合度（ＤＰ）２０以上の水素化糖類５０〜９０重量％、残りの部分が糖重合度（ＤＰ）４〜１９の水素化糖類である、第１または第２に記載の焼き菓子である。
【０００６】
本発明における「焼き菓子」とは製造時に加熱されてなる菓子類を対象とし、例えばビスケット、クッキー、クラッカー、瓦煎餅、パイ、米菓、ピザなどが挙げられる。
【０００７】
本発明における穀物粉とは小麦粉、米粉など、焼き菓子の主原料となるものをいう。
【０００８】
本発明におけるデキストリンの還元物は、メイズ、ポテト、タピオカ等由来の各種デンプンを原料として、酸や酵素等で加水分解して得られるデキストロース当量（ＤＥ）が２５以下のデキストリンを原料として、水素加圧下で金属触媒の存在下に接触還元して得る事ができる。
ここで、デキストロース当量（ＤＥ）は、｛［直接還元糖（グルコースとして表示）／全固形分］×１００｝で表されるもので、例えば、当業者にとって普通に用いられるＬａｎｅＥｙｎｏｎ法によって求めることができる。
また、本発明に係るデキストリンの還元物には、各種デンプンを加水分解した後に含まれるブドウ糖や低分子のオリゴ糖、又は還元した後のソルビトールや低分子の糖アルコールの大部分をクロマト分離法や沈殿・濾過法等の公知の方法によって分離除去する工程を経て得られるデキストリンの還元物も使用できる。
【０００９】
本発明におけるデキストリンの還元物は非晶質であるにもかかわらず、焼成により最終的に得られる焼き菓子は意外にも吸湿による劣化が少なく、香ばしい、サクサクとした食感をもつ。
また、焼成後時間の経過によって生じる食感や風味の低下が少く、長時間サクサクとした食感を保つという優れた特徴を持つことが見出された。
さらに、本発明におけるデキストリンの還元物は少ない添加量で効果を得られる。また、甘味度が低いため大量に添加しても焼き菓子の甘味にほとんど影響を及ぼさない。よって砂糖で甘味付けされた菓子類の品質改良に用いても甘くなりすぎる事がなく好適である。具体的にはデキストリンの還元物を、穀物粉１００重量部に対して１〜７０重量部用いる。
【００１０】
本発明におけるデキストリンの還元物の使用量が規定の量より少ない場合は、サクサクとした香ばしい食感を得ることが出来ず、規定の量を超える場合は、生地のだれが生じ型抜きが困難になるなど、焼成前の成形性が悪くなるため好ましくない。
【００１１】
本発明におけるデキストロース当量（ＤＥ）が２５以下のデキストリンの還元物とは、デキストロース当量（ＤＥ）が２５以下のデキストリンを還元して得られたもの、好ましくはデキストロース当量（ＤＥ）が１０以下のデキストリンを還元して得られたものを指す。
【００１２】
デキストロース当量（ＤＥ）が２５より大きいデキストリンの還元物を用いた場合、本発明のデキストリンの還元物を用いた場合に比べ、食感の改良効果が劣る。
また、熱に対する安定性も低くなるため、焼成時の保形性が劣り好ましくない。
【００１３】
また、本発明のデキストリンの還元物においては、分岐構造を有するデキストリンの還元物が３０重量％以上含まれている事が好ましい。この場合、老化が起こりにくく、風味を長期に保つ効果が高まる。また、少ない添加量で食感改良効果を得られる。
【００１４】
本発明に還元していないデキストリンを用いた場合、加熱によって着色するという影響が出易い。
また、還元したデキストリンに比べ老化し易いため、風味の保持効果が低くなり好ましくない。
【００１５】
これらデキストリンの還元物の形態については液状、粉末状いずれでも用いる事ができる。
粉末状で用いる場合は、水分をあまり必要としない生地や、プレミックスのような乾燥状態での混合が好ましい場合などに好適に用いる事が出来る。
【００１６】
原料中に本発明のデキストリンの還元物を、任意の時期に添加、混合して得た生地は、ダレやベタつきが改善され焼成前の成形性に優れており、通常の成形工程を経て焼成する事ができる。
また、加熱時のダレによる変形がほとんど無い、保形性の高い焼き菓子を得る事が出来る。
【００１７】
本発明の焼き菓子においては、生地の調製方法、成形方法、焼成方法共に、特に制限はない。
生地の調製では、クッキーの場合基本となる小麦粉、油脂、卵、砂糖などの原料に本発明におけるデキストリンの還元物を任意の時期に添加、混合する他に、任意にショートニング、水、食塩、重曹、ココア、バニラエッセンス、ごま、ナッツなど公知の焼き菓子の原料を配合する事ができる。
また、成形方法は、圧延成形、押出し成形、絞り出し成形など、適宜選択する事ができる。
また、焼成方法も、オーブン、マイクロ波加熱装置等を用いることができ、焼成条件も焼成装置の機種や生地の特性等に合わせて、適宜設定する事ができる。
【００１８】
【実施例】
以下に本発明にかかる製品の実施例及びパネラ−による官能検査を記載するが、本発明は以下の例に限定されるものでは無い。
以下の例で調製する生地は、薄力粉１００．０ｇ、ベーキングパウダー０．８ｇ、砂糖６０．０ｇ、無塩バター５０．０ｇ、全卵２８．０ｇを基準配合（比較例１）とし、これにデキストリンの還元物▲１▼〜▲３▼、砂糖、マルチトールなどを後添加した際の効果を検証する。
以下の例で使用するデキストリンの還元物におけるデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）及び、糖重合度（ＤＰ）による組成を表１に示す。
【００１９】
【表１】

【００２０】
実施例１
ミキサーにてクリーム状にした無塩バター５０ｇに砂糖６０ｇ、デキストリンの還元物▲１▼１２ｇを添加して低速で混合した後、全卵２８ｇを添加してさらに低速で混合したものに、予め合わせてふるっておいた薄力粉１００ｇとベーキングパウダー０．８ｇを加え、混合した生地を厚さ５ｍｍに延ばして型抜きし、１８０℃のオーブンで１３分焼成し、クッキーを製造した。
実施例２
デキストリンの還元物▲１▼の代わりにデキストリンの還元物▲２▼２．４ｇを用いた他は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
実施例３
デキストリンの還元物▲１▼の代わりにデキストリンの還元物▲２▼１２ｇを用いた他は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
実施例４
デキストリンの還元物▲１▼の代わりにデキストリンの還元物▲２▼１９ｇを用いた他は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
実施例５
デキストリンの還元物▲１▼の代わりにデキストリンの還元物▲２▼６０ｇを用いた他は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
比較例１
デキストリンの還元物▲１▼を添加しないで基準配合だけを用いた他は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
比較例２
デキストリンの還元物▲１▼の代わりに砂糖１２ｇを添加した他は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
比較例３
デキストリンの還元物▲１▼の代わりにマルチトール（商品名：アマルティＭＲ、東和化成工業株式会社製）１２ｇを添加した他は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
比較例４
デキストリンの還元物▲１▼の代わりにデキストリンの還元物▲３▼１２ｇを添加した他は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
比較例５
デキストリンの還元物▲１▼の代わりにデキストリンの還元物▲２▼０．３ｇを添加した他は実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
比較例６
デキストリンの還元物▲１▼の代わりにデキストリンの還元物▲２▼９５．５ｇを添加した他は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。
実施例１〜５及び比較例１〜６における穀物粉１００重量部に対する基準配合以外の糖質の添加量（重量部）を表２に示す。
【００２１】
【表２】

【００２２】
実施例１〜５及び比較例１〜６で得られたクッキーについて、サクサクとしたクリスピーな食感、口溶け、風味を１０名のパネラーによる官能検査で評価し、その平均を表３に示す。官能検査は、焼成後のクッキーとその後さらに室温条件下（２０℃、湿度約７０％）に５時間放置したクッキーについて行ない、また、その評価の基準は以下に示すとおりとした。
食感 … ◎：非常にサクサクした好ましい食感。
○：サクサクした食感。
△：サクサク感が少ない。
×：サクサク感はなく、好ましくない食感。
口溶け … ◎：非常に口溶けが良く、食べやすい。
○：口溶けが良い。
△：口溶けがあまり良くなく、舌に残る。
×：口溶けが悪く、ボソボソしている。
風味 … ◎：非常に香ばしい風味を感じ、好ましい。
○：香ばしい風味。
△：風味をあまり感じない。
×：風味が殆どなく、好ましくない。
【００２３】
実施例１〜５及び比較例１〜６で得られたクッキーの焼成前の成形性、および焼成後の生地のダレについて１０名のパネラーによる官能検査で評価しその平均を表３に示す。評価の基準は以下に示すとおりとした。
焼成前の成形性 … ◎：生地のベタツキが殆どなく、非常に型抜きしやすい。
○：生地のベタツキが少なく、型抜きしやすい。
△：若干生地がベタツキ、型抜きし難い。
×：生地のベタツキがひどく、非常に型抜きし難い。
焼成後のダレ … ◎：生地のダレは殆どなく、型を保っている。
○：生地のダレは少なく、型を保っている。
△：若干生地がダレている。
×：生地のダレがひどく、型を保っていない。
【００２４】
【表３】

【００２５】
実施例６
イースト０．２５ｇを１０ｇの水に溶かし、中力粉７０ｇと水２０ｇを加えてミキサーで混合した後、温度２５〜３０℃、湿度７０〜８０％で１８時間発酵させる。発酵終了後、薄力粉３０ｇ、ショートニング１０ｇ、水飴１．５ｇ、食塩１．５ｇ、重曹０．６５ｇ、デキストリンの還元物▲２▼７．２ｇを加えて５分混合し、先と同条件で４時間発酵させた生地を成形し、２８０℃のオーブンで３．５分焼成し、クラッカーを製造した。
比較例７
デキストリンの還元物▲２▼を添加しない他は、実施例６と同様の方法でクラッカーを製造した。
実施例６及び比較例７で得られたクラッカーについて、サクサクとしたクリスピーな食感、口溶け、風味を１０名のパネラーによる官能検査で評価した。官能検査は、焼成後とその後さらに室温条件下（２０℃、湿度約７０％）に５時間放置したクラッカーについて行い、前記クッキーの官能検査と同様の評価基準を用いて評価した。
クラッカーの配合を表４に示す。
【００２６】
【表４】

結果を表５に示す。
【００２７】
【表５】

【００２８】
【発明の効果】
本発明の焼き菓子は、特定のデキストロース当量（ＤＥ）を有したデキストリンの還元物を含有する事で、以下の改善効果を得たものである。
生地のダレが少ないため型抜きし易く製造し易い。
焼成時においては生地のダレによる型崩れもほとんどなく、優れた保形性を持つため外観も良好である。
サクサクとした好ましい食感を持ち、焼成直後から起こる食感の劣化が少なく、風味を長く保つ事ができる。
これらの性質により生産性及び商品価値の高い焼き菓子が得ることができる。

Claims

穀物粉１００重量部に対して下記Ａ及びＢであるデキストリンの還元物を１〜７０重量部含む事を特徴とする、品質の改良された焼き菓子。
Ａ．デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）が２５以下である。
Ｂ．デキストリンが糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖類を２０重量％以上含む。
デキストリンの還元物が、分岐構造を有するデキストリンの還元物を３０％以上含有することを特徴とする請求項１に記載の焼き菓子。
デキストリンの還元物の組成が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、マルチトール０．１〜５．０重量％、マルトトリイトール０．１〜５．０重量％、糖重合度（ＤＰ）２０以上の水素化糖類５０〜９０重量％、残りの部分が糖重合度（ＤＰ）４〜１９の水素化糖類である、請求項１または請求項２に記載の焼き菓子。