JPH11313601A - 食パンの製造方法 - Google Patents
食パンの製造方法Info
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- JPH11313601A JPH11313601A JP10376252A JP37625298A JPH11313601A JP H11313601 A JPH11313601 A JP H11313601A JP 10376252 A JP10376252 A JP 10376252A JP 37625298 A JP37625298 A JP 37625298A JP H11313601 A JPH11313601 A JP H11313601A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食パンのクラストをできるだけ淡くしクラス
トもクラムもできるだけ柔らかくすることを損なうこと
なく、イースト醗酵を充分に行なわせて、焼成時におけ
るパン生地の膨化を確実にし、しかも甘味度を向上させ
て、香，風味や食感等のより一層の向上を図る。 【解決手段】 中種法で作成した食パン生地を焼成する
ことからなる食パンの製造方法であって、中種に２．１
〜３．３重量％のイーストを添加して４時間を超えて中
種醗酵させ、その後、本捏で４〜６重量％の液糖及び６
〜１０重量％の糖アルコールを添加して混捏することに
より食パン生地を作成する。本捏においては、８〜１２
重量％の液卵を添加し、１１〜１５重量％の可塑性油脂
を添加する。
トもクラムもできるだけ柔らかくすることを損なうこと
なく、イースト醗酵を充分に行なわせて、焼成時におけ
るパン生地の膨化を確実にし、しかも甘味度を向上させ
て、香，風味や食感等のより一層の向上を図る。 【解決手段】 中種法で作成した食パン生地を焼成する
ことからなる食パンの製造方法であって、中種に２．１
〜３．３重量％のイーストを添加して４時間を超えて中
種醗酵させ、その後、本捏で４〜６重量％の液糖及び６
〜１０重量％の糖アルコールを添加して混捏することに
より食パン生地を作成する。本捏においては、８〜１２
重量％の液卵を添加し、１１〜１５重量％の可塑性油脂
を添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食パンを製造する
方法に係り、特に、食パンのクラストの焼色を淡くする
とともにクラストもクラムも柔らかくするようにした食
パンの製造方法に関する。
方法に係り、特に、食パンのクラストの焼色を淡くする
とともにクラストもクラムも柔らかくするようにした食
パンの製造方法に関する。
【０００２】一般に、従来から、クラストの焼色を着け
ずに白くし、クラストもクラムも柔らかな食パンを製造
する方法が種々に開発されてきている。従来、この種の
パンの製造方法としては、例えば、特開平２−１１７３
４０号公報に掲載された技術が知られている。これは、
パン生地に含有される糖類の量を最終醗酵が終わるまで
に資化されつくす程度とし、かつ、醗酵によって資化さ
れることのない糖アルコールを加えてなるものである。
また、この種のパンの製造方法としては、例えば、特開
平８−１０７７５３号公報に掲載された技術も知られて
いる。これは、パン生地に、醗酵性糖類を対小麦粉で２
重量％以上３重量％以下、高糖化還元糖類を１重量％以
上５重量％以下含有させるものである。
ずに白くし、クラストもクラムも柔らかな食パンを製造
する方法が種々に開発されてきている。従来、この種の
パンの製造方法としては、例えば、特開平２−１１７３
４０号公報に掲載された技術が知られている。これは、
パン生地に含有される糖類の量を最終醗酵が終わるまで
に資化されつくす程度とし、かつ、醗酵によって資化さ
れることのない糖アルコールを加えてなるものである。
また、この種のパンの製造方法としては、例えば、特開
平８−１０７７５３号公報に掲載された技術も知られて
いる。これは、パン生地に、醗酵性糖類を対小麦粉で２
重量％以上３重量％以下、高糖化還元糖類を１重量％以
上５重量％以下含有させるものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、この従来の
パンの製造方法において、前者の製造方法にあっては、
パン生地に含有される糖類の量を最終醗酵が終わるまで
に資化されつくす程度にしている（例えば、中種で２重
量％のイーストを添加するとき、本捏で２重量％のブド
ウ糖を添加する）ので、通常のホイロ時間では醗酵がお
よそ不充分となり、ホイロ及び焼成においてパン生地の
所望の膨張・膨化を得るためには、焼成型に詰めるパン
生地の重量を増加し、且つホイロ時間を通常よりもかな
り延長する等の対策が必要になるという問題があった。
パンの製造方法において、前者の製造方法にあっては、
パン生地に含有される糖類の量を最終醗酵が終わるまで
に資化されつくす程度にしている（例えば、中種で２重
量％のイーストを添加するとき、本捏で２重量％のブド
ウ糖を添加する）ので、通常のホイロ時間では醗酵がお
よそ不充分となり、ホイロ及び焼成においてパン生地の
所望の膨張・膨化を得るためには、焼成型に詰めるパン
生地の重量を増加し、且つホイロ時間を通常よりもかな
り延長する等の対策が必要になるという問題があった。
【０００４】また、ホイロにおける醗酵不足およびパン
生地の重量増加のために焼成時におけるパン生地への火
通りが悪く、更に、イーストの醗酵力不足のために焼成
時におけるパン生地の膨化がおよそ不充分となるという
問題もあった。その結果、焼成後の食パンは目のぎっし
り詰まった内相となり易く、水気が多くクチャクチャと
した重い食感のパンになり易くなってしまう。また、ど
うしても、イースト醗酵の不足は否定することができ
ず、香や風味の劣ったパンとなり易い。更にまた、糖ア
ルコールを多く添加すると、焼成後でも柔らか過ぎて保
形性に乏しく、形崩れがし易いクラストとなり、これに
対し、糖アルコールを少なく添加すると甘味が乏しいパ
ンとなり易い。
生地の重量増加のために焼成時におけるパン生地への火
通りが悪く、更に、イーストの醗酵力不足のために焼成
時におけるパン生地の膨化がおよそ不充分となるという
問題もあった。その結果、焼成後の食パンは目のぎっし
り詰まった内相となり易く、水気が多くクチャクチャと
した重い食感のパンになり易くなってしまう。また、ど
うしても、イースト醗酵の不足は否定することができ
ず、香や風味の劣ったパンとなり易い。更にまた、糖ア
ルコールを多く添加すると、焼成後でも柔らか過ぎて保
形性に乏しく、形崩れがし易いクラストとなり、これに
対し、糖アルコールを少なく添加すると甘味が乏しいパ
ンとなり易い。
【０００５】また、後者の製造方法にあっては、醗酵性
糖類を２〜３重量％含有する（例えば、中種で２重量％
のイーストを添加するとき、本捏で２〜３重量％の液糖
（３／４が固形分）を添加する）だけであるため、通常
のホイロ時間では醗酵がおよそ不充分となり、上記と同
様の問題を生じてしまう。更に、高糖化還元糖類を１〜
５重量％含有する（例えば、水飴）だけなので、水飴は
甘味度が砂糖より相当低いことから、甘味が乏しいパン
となってしまう。
糖類を２〜３重量％含有する（例えば、中種で２重量％
のイーストを添加するとき、本捏で２〜３重量％の液糖
（３／４が固形分）を添加する）だけであるため、通常
のホイロ時間では醗酵がおよそ不充分となり、上記と同
様の問題を生じてしまう。更に、高糖化還元糖類を１〜
５重量％含有する（例えば、水飴）だけなので、水飴は
甘味度が砂糖より相当低いことから、甘味が乏しいパン
となってしまう。
【０００６】本発明は上記の問題点に鑑みてなされたも
ので、食パンのクラストの焼色を淡くしクラストもクラ
ムもできるだけ柔らかくすることを損なうことなく、イ
ースト醗酵を充分に行なわせて、焼成時におけるパン生
地の膨化を確実にし、しかも甘味度を向上させて、香，
風味や食感等のより一層の向上を図った食パンの製造方
法を提供することを目的とする。なお、本発明において
「クラストの焼色を淡くする」とは、通常の食パンの焼
色が褐色であるのに対し、この焼色を相当に薄くして極
薄茶色（あるいは薄肌色）とすること、さらには一層薄
くして白色に近い極薄クリーム色とすることであり、本
発明はこれを主として本捏液糖の添加量および焼成温度
の調整によって実現しようとするものである。
ので、食パンのクラストの焼色を淡くしクラストもクラ
ムもできるだけ柔らかくすることを損なうことなく、イ
ースト醗酵を充分に行なわせて、焼成時におけるパン生
地の膨化を確実にし、しかも甘味度を向上させて、香，
風味や食感等のより一層の向上を図った食パンの製造方
法を提供することを目的とする。なお、本発明において
「クラストの焼色を淡くする」とは、通常の食パンの焼
色が褐色であるのに対し、この焼色を相当に薄くして極
薄茶色（あるいは薄肌色）とすること、さらには一層薄
くして白色に近い極薄クリーム色とすることであり、本
発明はこれを主として本捏液糖の添加量および焼成温度
の調整によって実現しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るため、本発明の食パンの製造方法は、中種法で作成し
た食パン生地を焼成することからなる食パンの製造方法
において、中種にイーストを添加して４時間を超えて中
種醗酵させ、その後、本捏で小麦粉全量に対して（以
下、同じ）４〜６重量％の液糖及び６〜１０重量％の糖
アルコールを添加して混捏することにより食パン生地を
作成するものである。中種にイーストを添加して４時間
を超えて中種醗酵させると、中種のイースト醗酵が充分
に行なわれ、中種が熟成させられる。これにより、焼成
後のパンに香と風味が付与される。ここで、別に添加す
る糖類の選択は本願発明において重要である。通常にお
いて食パンの甘味成分として本捏で添加する糖類の種類
及び添加量を選択すれば、上記本願発明の目的のクラス
トの焼色が淡い、柔らかく、保湿性の高く、甘味が適度
な、そして香と風味の良好な食パンを製造することを達
成することができない。そこで、本捏で４〜６重量％の
液糖及び６〜１０重量％の糖アルコールを添加するので
ある。尚、本捏で４〜６重量％の液糖を添加すること
は、通常の食パン生地の製造方法においても、従来技術
のクラストの焼色が白い食パンの製造方法においてもな
い。また、本捏で４〜６重量％の液糖を添加するので、
一方でホイロ及び焼成においてパン生地が充分に膨張・
膨化するようにイースト醗酵が促進させられ、また焼成
後の食パンの膨化・火通りが良好になり、他方で焼成前
のイースト醗酵によってパン生地中の糖分が用い尽くさ
れるわけではないが、焼成時にパン生地中に過剰な糖分
が残存しないようになり、これによりクラストの焼色が
淡く（薄く）なる。更に、本捏で６〜１０重量％の糖ア
ルコールを添加するので、食パンの甘味不足を補い、ク
ラストの褐色変化を防止し、クラストもクラムも柔らか
くなる。尚、液糖の量は、望ましくは、４．５〜５．５
重量％であり、糖アルコールの量は、望ましくは７〜９
重量％が良い。
るため、本発明の食パンの製造方法は、中種法で作成し
た食パン生地を焼成することからなる食パンの製造方法
において、中種にイーストを添加して４時間を超えて中
種醗酵させ、その後、本捏で小麦粉全量に対して（以
下、同じ）４〜６重量％の液糖及び６〜１０重量％の糖
アルコールを添加して混捏することにより食パン生地を
作成するものである。中種にイーストを添加して４時間
を超えて中種醗酵させると、中種のイースト醗酵が充分
に行なわれ、中種が熟成させられる。これにより、焼成
後のパンに香と風味が付与される。ここで、別に添加す
る糖類の選択は本願発明において重要である。通常にお
いて食パンの甘味成分として本捏で添加する糖類の種類
及び添加量を選択すれば、上記本願発明の目的のクラス
トの焼色が淡い、柔らかく、保湿性の高く、甘味が適度
な、そして香と風味の良好な食パンを製造することを達
成することができない。そこで、本捏で４〜６重量％の
液糖及び６〜１０重量％の糖アルコールを添加するので
ある。尚、本捏で４〜６重量％の液糖を添加すること
は、通常の食パン生地の製造方法においても、従来技術
のクラストの焼色が白い食パンの製造方法においてもな
い。また、本捏で４〜６重量％の液糖を添加するので、
一方でホイロ及び焼成においてパン生地が充分に膨張・
膨化するようにイースト醗酵が促進させられ、また焼成
後の食パンの膨化・火通りが良好になり、他方で焼成前
のイースト醗酵によってパン生地中の糖分が用い尽くさ
れるわけではないが、焼成時にパン生地中に過剰な糖分
が残存しないようになり、これによりクラストの焼色が
淡く（薄く）なる。更に、本捏で６〜１０重量％の糖ア
ルコールを添加するので、食パンの甘味不足を補い、ク
ラストの褐色変化を防止し、クラストもクラムも柔らか
くなる。尚、液糖の量は、望ましくは、４．５〜５．５
重量％であり、糖アルコールの量は、望ましくは７〜９
重量％が良い。
【０００８】ここで、液糖とは、濃厚なシロップ状の糖
類含有液であるが、例えば、砂糖の精製糖をそのまま液
状にしたショ糖液糖、その一部または全部を転化した転
化液糖、これらの両者を混合した液糖、ブドウ糖に酵素
を作用させ、ブドウ糖の一部を果糖に変えた異性化糖、
この異性化糖としては、例えば、ブドウ糖に対して３５
％または４２％その他の割合の果糖を含有するブドウ糖
果糖液糖、このブドウ糖果糖液糖をイオン交換樹脂を用
いてブドウ糖と果糖に分離した後の約８０〜９０％の果
糖液糖に当初のブドウ糖果糖液糖を適当割合混合して果
糖を約５５％その他の割合で含有する果糖ブドウ糖液
糖、これらの異性化糖に砂糖を混合した砂糖混合異性化
液糖その他である。また、糖アルコールとは、還元基を
もったある種の糖類を還元して生成する多価アルコール
の総称である。糖アルコールには、例えば、ソルビトー
ル（ブドウ糖を水素添加して還元したもの），キシリト
ール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトー
ル（麦芽糖を還元したもの），イソマルチトール，ラク
チトール（乳糖を還元したもの）等の２糖アルコール
類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パ
ニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコール
（各種のオリゴ糖を還元したもの。４糖以上アルコール
類）、これらの複数種類が混合して含有する生成物（還
元麦芽糖水飴，還元澱粉糖化物等）である。これらの糖
アルコールは、なかには自然界に広く分布し、すなわ
ち、ある種の果実類，海藻類，キノコ類，樹木類，花類
等に広く存在しているものを抽出したものでもよいが、
現在既に工業的な生産方法が確立しており、例えば、穀
類，イモ類等の澱粉を酵素等によって分解して生成した
ある種の糖類、その他のある種の糖類を還元して生成し
たものを精製し、濃縮することによって液状化したも
の、またはこれを結晶化したもの、もしくは粉末化した
ものとして市販されており、容易に入手することができ
る。本件発明における糖アルコールとしては、これらの
なかから任意に選択した１種類または複数種類の組み合
わせや組成からなるものを採用することができる。そし
て、上記中種に添加するイーストの量を、２．１〜３．
３重量％にしたことがより有効であり、さらに２．３〜
３．０重量％にしたことがより一層有効である。これに
より、より一層、中種のイースト醗酵が充分に行なわ
れ、パン生地が熟成させられ、焼成後のパンに香と風味
が付与される。より一層ホイロ及び焼成においてパン生
地が充分に膨張・膨化させられ、焼成後の食パンの膨化
・火通りが良好になり、また焼成前にイースト醗酵によ
ってパン生地中の糖分が用い尽くされるわけではない
が、焼成時にパン生地中に過剰な糖分が残存しないよう
になり、後述するとおり焼成温度の調整により、クラス
トの焼色を淡く（薄く）することが容易になる。しか
し、中種に添加するイーストの量が多すぎると、パン生
地の過醗酵・過熟成によってパン生地中のグルテン網の
ガス保持能力が弱くなり、ホイロ及び焼成におけるパン
生地の腰持ちが悪くなってくる。また、パン生地からガ
スと一緒に醗酵によって生成された香や風味も逃げ出す
ようになるし、過熟成に由来する酸臭（サワー臭）が強
くなってくる。
類含有液であるが、例えば、砂糖の精製糖をそのまま液
状にしたショ糖液糖、その一部または全部を転化した転
化液糖、これらの両者を混合した液糖、ブドウ糖に酵素
を作用させ、ブドウ糖の一部を果糖に変えた異性化糖、
この異性化糖としては、例えば、ブドウ糖に対して３５
％または４２％その他の割合の果糖を含有するブドウ糖
果糖液糖、このブドウ糖果糖液糖をイオン交換樹脂を用
いてブドウ糖と果糖に分離した後の約８０〜９０％の果
糖液糖に当初のブドウ糖果糖液糖を適当割合混合して果
糖を約５５％その他の割合で含有する果糖ブドウ糖液
糖、これらの異性化糖に砂糖を混合した砂糖混合異性化
液糖その他である。また、糖アルコールとは、還元基を
もったある種の糖類を還元して生成する多価アルコール
の総称である。糖アルコールには、例えば、ソルビトー
ル（ブドウ糖を水素添加して還元したもの），キシリト
ール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトー
ル（麦芽糖を還元したもの），イソマルチトール，ラク
チトール（乳糖を還元したもの）等の２糖アルコール
類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パ
ニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコール
（各種のオリゴ糖を還元したもの。４糖以上アルコール
類）、これらの複数種類が混合して含有する生成物（還
元麦芽糖水飴，還元澱粉糖化物等）である。これらの糖
アルコールは、なかには自然界に広く分布し、すなわ
ち、ある種の果実類，海藻類，キノコ類，樹木類，花類
等に広く存在しているものを抽出したものでもよいが、
現在既に工業的な生産方法が確立しており、例えば、穀
類，イモ類等の澱粉を酵素等によって分解して生成した
ある種の糖類、その他のある種の糖類を還元して生成し
たものを精製し、濃縮することによって液状化したも
の、またはこれを結晶化したもの、もしくは粉末化した
ものとして市販されており、容易に入手することができ
る。本件発明における糖アルコールとしては、これらの
なかから任意に選択した１種類または複数種類の組み合
わせや組成からなるものを採用することができる。そし
て、上記中種に添加するイーストの量を、２．１〜３．
３重量％にしたことがより有効であり、さらに２．３〜
３．０重量％にしたことがより一層有効である。これに
より、より一層、中種のイースト醗酵が充分に行なわ
れ、パン生地が熟成させられ、焼成後のパンに香と風味
が付与される。より一層ホイロ及び焼成においてパン生
地が充分に膨張・膨化させられ、焼成後の食パンの膨化
・火通りが良好になり、また焼成前にイースト醗酵によ
ってパン生地中の糖分が用い尽くされるわけではない
が、焼成時にパン生地中に過剰な糖分が残存しないよう
になり、後述するとおり焼成温度の調整により、クラス
トの焼色を淡く（薄く）することが容易になる。しか
し、中種に添加するイーストの量が多すぎると、パン生
地の過醗酵・過熟成によってパン生地中のグルテン網の
ガス保持能力が弱くなり、ホイロ及び焼成におけるパン
生地の腰持ちが悪くなってくる。また、パン生地からガ
スと一緒に醗酵によって生成された香や風味も逃げ出す
ようになるし、過熟成に由来する酸臭（サワー臭）が強
くなってくる。
【０００９】また、必要に応じ、上記本捏で、８〜１２
重量％の液卵を添加する。これにより、食パンの保形性
や腰持ちが向上させられ、風味が良好になる。詳しく
は、６〜１０重量％の糖アルコールを添加することによ
り、焼成後の食パンは過剰に柔らかくなるおそれがあ
る。そこで液卵を添加することにより液卵中の蛋白質成
分により焼成時の固化を促進し、焼成後の食パンの保形
性と腰持ちを向上させるのである。更に、必要に応じ、
上記本捏で、１１〜１５重量％の可塑性油脂を添加す
る。これにより、パン生地の醗酵が遅延したり不足ぎみ
になったりしても、生地に柔らかさや滑らかさが付与さ
れ、機械耐性が向上させられ、風味が良好になる。
重量％の液卵を添加する。これにより、食パンの保形性
や腰持ちが向上させられ、風味が良好になる。詳しく
は、６〜１０重量％の糖アルコールを添加することによ
り、焼成後の食パンは過剰に柔らかくなるおそれがあ
る。そこで液卵を添加することにより液卵中の蛋白質成
分により焼成時の固化を促進し、焼成後の食パンの保形
性と腰持ちを向上させるのである。更に、必要に応じ、
上記本捏で、１１〜１５重量％の可塑性油脂を添加す
る。これにより、パン生地の醗酵が遅延したり不足ぎみ
になったりしても、生地に柔らかさや滑らかさが付与さ
れ、機械耐性が向上させられ、風味が良好になる。
【００１０】更にまた、必要に応じ、上記焼成におい
て、焼成温度を１７０〜２００℃、焼成時間を３０〜３
５分間に設定した。これにより、低温度・短時間の焼成
にすることができ、パン生地中の糖分が焼成前のイース
ト醗酵によって用い尽くされないで焼成時パン生地中に
残存していても、クラストの褐色変化が防止される。特
に、焼成温度を１８５〜２００℃、好ましくは１８５〜
１９５℃に設定すると、通常の食パンの焼色（褐色）よ
りも相当に薄い極薄茶色（あるいは薄肌色）を呈するよ
うにすることができ、また焼成温度を１７０〜１８０℃
に設定すると、クラストを確実に白色に近い極薄クリー
ム色を呈するようにすることができる。尚、通常の食パ
ンの製造方法においては２００℃を越える温度で４０分
間程度焼成することが行なわれており、この範囲にする
と、焼成時のパン生地に過剰な糖分が残存していなくて
も、クラストの褐色変化が生じ易い。また、上記糖アル
コールを、還元澱粉糖化物及び還元麦芽糖水飴で構成し
ていることが望ましい。還元澱粉糖化物（または還元水
飴ともいう）は水飴を還元した生成物であり、詳しく
は、澱粉を酵素により糖化して精製し、濃縮して得た水
飴を水素添加によって還元し、精製して濃縮した糖アル
コールである。この組成は、ソルビトール，マルチトー
ル，マルトトリイトール及びオリゴ糖アルコールであ
り、その主成分は原料の水飴の糖化の度合や製法によっ
てマルチトールを主成分とするものオリゴ糖アルコール
を主成分とするもの等がある。また、還元麦芽糖水飴
は、麦芽糖水飴を還元した生成物であり、詳しくは、澱
粉を麦芽酵素により糖化して精製し、濃縮して得た麦芽
糖水飴を水素添加によって還元し、精製して濃縮した糖
アルコールである。その組成は、マルチトールを主成分
とし、次にマルトトリイトール，オリゴ糖アルコール及
びソルビトールであるが、後二者が含まれていないもの
もある。
て、焼成温度を１７０〜２００℃、焼成時間を３０〜３
５分間に設定した。これにより、低温度・短時間の焼成
にすることができ、パン生地中の糖分が焼成前のイース
ト醗酵によって用い尽くされないで焼成時パン生地中に
残存していても、クラストの褐色変化が防止される。特
に、焼成温度を１８５〜２００℃、好ましくは１８５〜
１９５℃に設定すると、通常の食パンの焼色（褐色）よ
りも相当に薄い極薄茶色（あるいは薄肌色）を呈するよ
うにすることができ、また焼成温度を１７０〜１８０℃
に設定すると、クラストを確実に白色に近い極薄クリー
ム色を呈するようにすることができる。尚、通常の食パ
ンの製造方法においては２００℃を越える温度で４０分
間程度焼成することが行なわれており、この範囲にする
と、焼成時のパン生地に過剰な糖分が残存していなくて
も、クラストの褐色変化が生じ易い。また、上記糖アル
コールを、還元澱粉糖化物及び還元麦芽糖水飴で構成し
ていることが望ましい。還元澱粉糖化物（または還元水
飴ともいう）は水飴を還元した生成物であり、詳しく
は、澱粉を酵素により糖化して精製し、濃縮して得た水
飴を水素添加によって還元し、精製して濃縮した糖アル
コールである。この組成は、ソルビトール，マルチトー
ル，マルトトリイトール及びオリゴ糖アルコールであ
り、その主成分は原料の水飴の糖化の度合や製法によっ
てマルチトールを主成分とするものオリゴ糖アルコール
を主成分とするもの等がある。また、還元麦芽糖水飴
は、麦芽糖水飴を還元した生成物であり、詳しくは、澱
粉を麦芽酵素により糖化して精製し、濃縮して得た麦芽
糖水飴を水素添加によって還元し、精製して濃縮した糖
アルコールである。その組成は、マルチトールを主成分
とし、次にマルトトリイトール，オリゴ糖アルコール及
びソルビトールであるが、後二者が含まれていないもの
もある。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、添付図面に基づいて、本発
明の実施の形態に係る食パンの製造方法について説明す
る。この実施の形態に係る食パンの製造方法は、中種法
で作成した食パン生地を焼成することからなる食パンの
製造方法であって、中種にイーストを添加して４時間を
超えて中種醗酵させ、その後、本捏で４〜６重量％の液
糖及び６〜１０重量％の糖アルコールを添加して混捏す
ることにより食パン生地を作成する。中種に添加するイ
ーストの量は、２．１〜３．３重量％にしている。ま
た、本捏においては、８〜１２重量％の液卵を添加す
る。更に、この本捏で、１１〜１５重量％の可塑性油脂
を添加する。
明の実施の形態に係る食パンの製造方法について説明す
る。この実施の形態に係る食パンの製造方法は、中種法
で作成した食パン生地を焼成することからなる食パンの
製造方法であって、中種にイーストを添加して４時間を
超えて中種醗酵させ、その後、本捏で４〜６重量％の液
糖及び６〜１０重量％の糖アルコールを添加して混捏す
ることにより食パン生地を作成する。中種に添加するイ
ーストの量は、２．１〜３．３重量％にしている。ま
た、本捏においては、８〜１２重量％の液卵を添加す
る。更に、この本捏で、１１〜１５重量％の可塑性油脂
を添加する。
【００１２】このようにして生成された食パン生地は、
ホイロ及び焼成される。この焼成において、焼成温度
は、１７０〜２００℃、焼成時間は３０〜３５分間に設
定されている。この場合、焼成前のイースト醗酵によっ
て食パン生地の糖分は用い尽くされるわけではないが、
焼成時の食パン生地にはクラストを褐色変化させる糖類
が過剰に残存していないので、また焼成温度が低いので
クラストの褐色変化を防止し、クラストの焼色を淡く
（薄く）する。また、必要に応じて脱脂粉乳を添加する
ことが望ましい。これにより、クラストの焼色が明るく
なる。そして、焼成された食パンは、糖アルコールを添
加するため、柔らかく、保湿性が高く、また、甘味が適
度にある。中種に充分な量のイーストを添加して充分な
時間の中種醗酵をさせるため、液卵及び可塑性油脂を添
加することとあいまって、焼成後の食パンは、香と風味
が良好であり、また、ホイロにおける食パン生地の膨
張、ひいては焼成におけるその膨化が促進され、火通り
の良好な食パンとなる。本捏で液卵を添加するため、焼
成後の食パンの保形性と腰持ちが良好である。
ホイロ及び焼成される。この焼成において、焼成温度
は、１７０〜２００℃、焼成時間は３０〜３５分間に設
定されている。この場合、焼成前のイースト醗酵によっ
て食パン生地の糖分は用い尽くされるわけではないが、
焼成時の食パン生地にはクラストを褐色変化させる糖類
が過剰に残存していないので、また焼成温度が低いので
クラストの褐色変化を防止し、クラストの焼色を淡く
（薄く）する。また、必要に応じて脱脂粉乳を添加する
ことが望ましい。これにより、クラストの焼色が明るく
なる。そして、焼成された食パンは、糖アルコールを添
加するため、柔らかく、保湿性が高く、また、甘味が適
度にある。中種に充分な量のイーストを添加して充分な
時間の中種醗酵をさせるため、液卵及び可塑性油脂を添
加することとあいまって、焼成後の食パンは、香と風味
が良好であり、また、ホイロにおける食パン生地の膨
張、ひいては焼成におけるその膨化が促進され、火通り
の良好な食パンとなる。本捏で液卵を添加するため、焼
成後の食パンの保形性と腰持ちが良好である。
【００１３】
【実施例】次に、本発明の実施例を、図１に示す。図に
示す配合比の原料を用いて、中種法により行なった。中
種条件は、混捏を低速で３分間と中速で２分間行ない、
中種醗酵時間を４時間４５分（温度２８℃）に設定し
た。また、生地条件は、本捏で捏上温度を２８℃にし
て、混捏を低速で３分間と中速で３分間行なった。ま
た、可塑性油脂を添加した後、混捏を低速で３分間と中
速で５分間行なった。次に、フロアタイムを２０分（２
５℃）とり、フロアタイム後に、分割（４４５ｇ）・丸
目をし、中間醗酵を２０分（２８℃）行ない、ガス抜
き，整形後、ホイロを５０分（３８℃）とり、焼成を３
５分（１７５℃）行なった。
示す配合比の原料を用いて、中種法により行なった。中
種条件は、混捏を低速で３分間と中速で２分間行ない、
中種醗酵時間を４時間４５分（温度２８℃）に設定し
た。また、生地条件は、本捏で捏上温度を２８℃にし
て、混捏を低速で３分間と中速で３分間行なった。ま
た、可塑性油脂を添加した後、混捏を低速で３分間と中
速で５分間行なった。次に、フロアタイムを２０分（２
５℃）とり、フロアタイム後に、分割（４４５ｇ）・丸
目をし、中間醗酵を２０分（２８℃）行ない、ガス抜
き，整形後、ホイロを５０分（３８℃）とり、焼成を３
５分（１７５℃）行なった。
【００１４】
【比較例】次に、本発明の実施例と比較例との試験結果
を示す。結果において、◎は良好、○はやや良好、△は
やや不良、×は不良を表わす。 ［比較例１］上述した本願発明の実施例と、上述した従
来の方法の技術により製造した食パンについて、クラ
ストの焼色、クラスト・クラムの柔らかさ、食感、
香・風味、甘味の各評価項目について比較検討した
ところ、図２に示すような結果となった。尚、ここで従
来の技術による製法とは、イースト，糖類および糖アル
コールの添加については、上記の特開平２−１１７３４
０号公報に示す方法と同様にしたものである。但し、焼
成温度は１７５℃とした。
を示す。結果において、◎は良好、○はやや良好、△は
やや不良、×は不良を表わす。 ［比較例１］上述した本願発明の実施例と、上述した従
来の方法の技術により製造した食パンについて、クラ
ストの焼色、クラスト・クラムの柔らかさ、食感、
香・風味、甘味の各評価項目について比較検討した
ところ、図２に示すような結果となった。尚、ここで従
来の技術による製法とは、イースト，糖類および糖アル
コールの添加については、上記の特開平２−１１７３４
０号公報に示す方法と同様にしたものである。但し、焼
成温度は１７５℃とした。
【００１５】［比較例２］上述した本願発明の実施例に
おいて、中種にイーストを添加して中種醗酵させるとき
に中種醗酵時間を変えて、中種の熟成・膨張、焼成
後の食パンの香・風味の各評価項目について比較検討し
たところ、図３に示すような結果となった。ここで、上
述した実施例や、常法における中種醗酵の温度であまり
長時間醗酵させると過醗酵によりパン生地のグルテン網
を損傷し、焙炉や焼成においてパン生地からガスが抜け
る原因となるため、これらの温度における中種醗酵の時
間は４時間３０分以上５時間程度が好ましく、６時間程
度が上限であろう。しかし、中種を低温で醗酵させると
きには、これよりも長時間の醗酵が可能になる。
おいて、中種にイーストを添加して中種醗酵させるとき
に中種醗酵時間を変えて、中種の熟成・膨張、焼成
後の食パンの香・風味の各評価項目について比較検討し
たところ、図３に示すような結果となった。ここで、上
述した実施例や、常法における中種醗酵の温度であまり
長時間醗酵させると過醗酵によりパン生地のグルテン網
を損傷し、焙炉や焼成においてパン生地からガスが抜け
る原因となるため、これらの温度における中種醗酵の時
間は４時間３０分以上５時間程度が好ましく、６時間程
度が上限であろう。しかし、中種を低温で醗酵させると
きには、これよりも長時間の醗酵が可能になる。
【００１６】［比較例３］上述した本願発明の実施例に
おいて、中種にイーストを添加して中種醗酵させるとき
にイ−ストの添加量を変えて、中種の醗酵・熟成、
ホイロにおけるパン生地の膨張、焼成におけるパン生
地の膨張、焼成後の食パンの香・風味の各評価項目に
ついて比較検討をしたところ、図４に示すような結果と
なった。
おいて、中種にイーストを添加して中種醗酵させるとき
にイ−ストの添加量を変えて、中種の醗酵・熟成、
ホイロにおけるパン生地の膨張、焼成におけるパン生
地の膨張、焼成後の食パンの香・風味の各評価項目に
ついて比較検討をしたところ、図４に示すような結果と
なった。
【００１７】［比較例４］上述した本願発明の実施例に
おいて、本捏で液糖を添加するときにその添加量を変え
て、ホイロにおけるパン生地の膨張、焼成における
パン生地の膨張・火通り、焼成後の食パンのクラスト
の色、焼成後の食パンの食感、焼成後のパンの甘味
の各評価項目について比較検討をしたところ、図５に示
すような結果となった。尚、焼成後の食パンのクラスト
の色については、食パンの焼成温度が１７５℃と１９０
℃との場合で比較した。
おいて、本捏で液糖を添加するときにその添加量を変え
て、ホイロにおけるパン生地の膨張、焼成における
パン生地の膨張・火通り、焼成後の食パンのクラスト
の色、焼成後の食パンの食感、焼成後のパンの甘味
の各評価項目について比較検討をしたところ、図５に示
すような結果となった。尚、焼成後の食パンのクラスト
の色については、食パンの焼成温度が１７５℃と１９０
℃との場合で比較した。
【００１８】［比較例５］上述した本願発明の実施例に
おいて、本捏で糖アルコールを添加するときにその添加
量を変えて、焼成後の食パンの甘味、焼成後の食パ
ンのクラストの色、焼成後の食パンのクラスト・クラ
ムの柔らかさ、焼成後の食パンの保形性・腰持ちの各
評価項目について比較検討をしたところ、図６（比較例
５）に示すような結果となった。
おいて、本捏で糖アルコールを添加するときにその添加
量を変えて、焼成後の食パンの甘味、焼成後の食パ
ンのクラストの色、焼成後の食パンのクラスト・クラ
ムの柔らかさ、焼成後の食パンの保形性・腰持ちの各
評価項目について比較検討をしたところ、図６（比較例
５）に示すような結果となった。
【００１９】［比較例６］上述した本願発明の実施例に
おいて、本捏で液卵を添加するときにその添加量を変え
て、焼成後の食パンの保形性・腰持ち、焼成後の食
パンのクラストの色の各評価項目について比較検討をし
たところ、図７に示すような結果となった。
おいて、本捏で液卵を添加するときにその添加量を変え
て、焼成後の食パンの保形性・腰持ち、焼成後の食
パンのクラストの色の各評価項目について比較検討をし
たところ、図７に示すような結果となった。
【００２０】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の食パンの
製造方法によれば、中種にイーストを添加して４時間を
超えて中種醗酵させ、その後、本捏で４〜６重量％の液
糖及び６〜１０重量％の糖アルコールを添加して混捏す
ることにより食パン生地を作成するので、食パンのクラ
ストの焼色をできるだけ淡くしクラストもクラムもでき
るだけ柔らかくすることを損なうことなく、イースト醗
酵を充分に行なわせて、焼成時におけるパン生地の膨化
を確実にし、しかも甘味度を向上させて、香，風味や食
感等のより一層の向上を図ることができる。
製造方法によれば、中種にイーストを添加して４時間を
超えて中種醗酵させ、その後、本捏で４〜６重量％の液
糖及び６〜１０重量％の糖アルコールを添加して混捏す
ることにより食パン生地を作成するので、食パンのクラ
ストの焼色をできるだけ淡くしクラストもクラムもでき
るだけ柔らかくすることを損なうことなく、イースト醗
酵を充分に行なわせて、焼成時におけるパン生地の膨化
を確実にし、しかも甘味度を向上させて、香，風味や食
感等のより一層の向上を図ることができる。
【００２１】即ち、中種にイーストを添加して４時間を
超えて中種醗酵させるので、中種のイースト醗酵を充分
に行なうことができ、そのため、パン生地が充分に熟成
させられ、焼成後のパンに香と風味を付与することがで
きる。また、本捏で４〜６重量％の液糖を添加するの
で、ホイロ及び焼成においてパン生地を充分に膨張・膨
化させることができ、この点でも、イースト醗酵を促進
することができるとともに、焼成後の食パンの膨化・火
通りを良好にして、また焼成前のイースト醗酵によって
パン生地中の糖分が用い尽くされるわけではないが、焼
成時にパン生地中に過剰な糖分が残存しないようにする
ことができ、クラストの焼色を淡く（薄く）することが
できる。更に、本捏で６〜１０重量％の糖アルコールを
添加するので、食パンの甘味不足を補い、クラストの褐
色変化を防止し、クラストもクラムも柔らかくすること
ができる。
超えて中種醗酵させるので、中種のイースト醗酵を充分
に行なうことができ、そのため、パン生地が充分に熟成
させられ、焼成後のパンに香と風味を付与することがで
きる。また、本捏で４〜６重量％の液糖を添加するの
で、ホイロ及び焼成においてパン生地を充分に膨張・膨
化させることができ、この点でも、イースト醗酵を促進
することができるとともに、焼成後の食パンの膨化・火
通りを良好にして、また焼成前のイースト醗酵によって
パン生地中の糖分が用い尽くされるわけではないが、焼
成時にパン生地中に過剰な糖分が残存しないようにする
ことができ、クラストの焼色を淡く（薄く）することが
できる。更に、本捏で６〜１０重量％の糖アルコールを
添加するので、食パンの甘味不足を補い、クラストの褐
色変化を防止し、クラストもクラムも柔らかくすること
ができる。
【００２２】そしてまた、中種に添加するイーストの量
を、２．１〜３．３重量％にした場合には、イースト醗
酵を充分に行なうことができ、より一層、パン生地を熟
成させ、焼成後のパンに香と風味を付与することができ
るとともに、ホイロ及び焼成においてパン生地を充分に
膨張・膨化させることができ、食パンの膨化・火通りを
良好にして、またクラストの焼色を淡く（薄く）するこ
とができる。
を、２．１〜３．３重量％にした場合には、イースト醗
酵を充分に行なうことができ、より一層、パン生地を熟
成させ、焼成後のパンに香と風味を付与することができ
るとともに、ホイロ及び焼成においてパン生地を充分に
膨張・膨化させることができ、食パンの膨化・火通りを
良好にして、またクラストの焼色を淡く（薄く）するこ
とができる。
【００２３】また、本捏で、８〜１２重量％の液卵を添
加した場合には、食パンの保形性や腰持ちを向上さるこ
とができ、風味をより一層良好にすることができる。更
に、本捏で、１１〜１５重量％の可塑性油脂を添加した
場合には、パン生地の醗酵が遅延したり不足したりして
も、生地に柔らかさや滑らかさを付与することができ、
機械耐性を向上させて、風味も良好にすることができ
る。更にまた、焼成において、焼成温度を１７０〜２０
０℃、焼成時間を３０〜３５分間に設定した場合には、
低温度・短時間の焼成にすることができ、クラストの褐
色変化を確実に防止することができる。特に、焼成温度
を１８５〜２００℃、好ましくは１８５〜１９５℃に設
定すると、通常の食パンの焼色（褐色）よりも相当に薄
い極薄茶色（あるいは薄肌色）を呈するようにすること
ができ、また焼成温度を１７０〜１８０℃に設定する
と、クラストを確実に白色に近い極薄クリーム色を呈す
るようにすることができる。
加した場合には、食パンの保形性や腰持ちを向上さるこ
とができ、風味をより一層良好にすることができる。更
に、本捏で、１１〜１５重量％の可塑性油脂を添加した
場合には、パン生地の醗酵が遅延したり不足したりして
も、生地に柔らかさや滑らかさを付与することができ、
機械耐性を向上させて、風味も良好にすることができ
る。更にまた、焼成において、焼成温度を１７０〜２０
０℃、焼成時間を３０〜３５分間に設定した場合には、
低温度・短時間の焼成にすることができ、クラストの褐
色変化を確実に防止することができる。特に、焼成温度
を１８５〜２００℃、好ましくは１８５〜１９５℃に設
定すると、通常の食パンの焼色（褐色）よりも相当に薄
い極薄茶色（あるいは薄肌色）を呈するようにすること
ができ、また焼成温度を１７０〜１８０℃に設定する
と、クラストを確実に白色に近い極薄クリーム色を呈す
るようにすることができる。
【図１】本発明の実施例に係る食パンの原料の配合比を
示す表図である。
示す表図である。
【図２】本発明の実施例と比較例との試験結果（比較例
１）を示す表図である。
１）を示す表図である。
【図３】本発明の実施例と比較例との試験結果（比較例
２）を示す表図である。
２）を示す表図である。
【図４】本発明の実施例と比較例との試験結果（比較例
３）を示す表図である。
３）を示す表図である。
【図５】本発明の実施例と比較例との試験結果（比較例
４）を示す表図である。
４）を示す表図である。
【図６】本発明の実施例と比較例との試験結果（比較例
５）を示す表図である。
５）を示す表図である。
【図７】本発明の実施例と比較例との試験結果（比較例
６）を示す表図である。
６）を示す表図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２１Ｄ 13/00 Ａ２１Ｄ 13/00
Claims (7)
- 【請求項１】 中種法で作成した食パン生地を焼成する
ことからなる食パンの製造方法において、 中種にイーストを添加して４時間を超えて中種醗酵さ
せ、その後、本捏で４〜６重量％の液糖及び６〜１０重
量％の糖アルコールを添加して混捏することにより食パ
ン生地を作成することを特徴とする食パンの製造方法。 - 【請求項２】 上記中種に添加するイーストの量を、
２．１〜３．３重量％にしたことを特徴とする請求項１
記載の食パンの製造方法。 - 【請求項３】 上記本捏で、８〜１２重量％の液卵を添
加することを特徴とする請求項１または２記載の食パン
の製造方法。 - 【請求項４】 上記本捏で、１１〜１５重量％の可塑性
油脂を添加することを特徴とする請求項１，２または３
記載の食パンの製造方法。 - 【請求項５】 上記食パン生地の焼成において、焼成温
度を１７０〜２００℃、焼成時間を３０〜３５分間に設
定したことを特徴とする請求項１，２，３または４記載
の食パンの製造方法。 - 【請求項６】 上記糖アルコールとして、ソルビトー
ル，キシリトール，マンニトール等の単糖アルコール
類、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール等
の２糖アルコール類、マルトトリイトール，イソマルト
トリイトール，パニトール等の３糖アルコール類、オリ
ゴ糖アルコール等の４糖以上アルコール類のうち、１種
又は２種以上の組み合わせや組成からなる糖アルコール
を添加することを特徴とする請求項１，２，３，４また
は５記載の食パンの製造方法。 - 【請求項７】 上記糖アルコールを、還元澱粉糖化物及
び還元麦芽糖水飴で構成したことを特徴とする請求項
１，２，３，４，５または６記載の食パンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10376252A JPH11313601A (ja) | 1997-12-25 | 1998-12-24 | 食パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36708097 | 1997-12-25 | ||
| JP9-367080 | 1997-12-25 | ||
| JP10376252A JPH11313601A (ja) | 1997-12-25 | 1998-12-24 | 食パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11313601A true JPH11313601A (ja) | 1999-11-16 |
Family
ID=26581866
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10376252A Pending JPH11313601A (ja) | 1997-12-25 | 1998-12-24 | 食パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11313601A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002233299A (ja) * | 2001-02-05 | 2002-08-20 | Sanei Gen Ffi Inc | 焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法 |
| JP2003102366A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Asahi Denka Kogyo Kk | 白色パン用生地 |
| KR100869907B1 (ko) | 2008-01-29 | 2008-11-24 | 김경록 | 무설탕 앙금 및 반죽을 이용한 빵 제조방법 |
| JP2011010911A (ja) * | 2009-07-03 | 2011-01-20 | Panasonic Corp | 蒸し機能付き製パン機 |
| JP2011024544A (ja) * | 2009-07-29 | 2011-02-10 | Nisshin Flour Milling Inc | イーストドーナツの製造方法 |
| JP2011036151A (ja) * | 2009-08-07 | 2011-02-24 | Nisshin Flour Milling Inc | プルマン型食パンの製造方法 |
| CN107927062A (zh) * | 2017-12-23 | 2018-04-20 | 安徽青松食品有限公司 | 一种全麦味半面包及其生产工艺 |
| CN110115285A (zh) * | 2019-06-06 | 2019-08-13 | 福建省卡尔顿食品有限公司 | 一种发酵面包及其生产工艺 |
-
1998
- 1998-12-24 JP JP10376252A patent/JPH11313601A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002233299A (ja) * | 2001-02-05 | 2002-08-20 | Sanei Gen Ffi Inc | 焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法 |
| JP2003102366A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Asahi Denka Kogyo Kk | 白色パン用生地 |
| KR100869907B1 (ko) | 2008-01-29 | 2008-11-24 | 김경록 | 무설탕 앙금 및 반죽을 이용한 빵 제조방법 |
| JP2011010911A (ja) * | 2009-07-03 | 2011-01-20 | Panasonic Corp | 蒸し機能付き製パン機 |
| JP2011024544A (ja) * | 2009-07-29 | 2011-02-10 | Nisshin Flour Milling Inc | イーストドーナツの製造方法 |
| JP2011036151A (ja) * | 2009-08-07 | 2011-02-24 | Nisshin Flour Milling Inc | プルマン型食パンの製造方法 |
| CN107927062A (zh) * | 2017-12-23 | 2018-04-20 | 安徽青松食品有限公司 | 一种全麦味半面包及其生产工艺 |
| CN110115285A (zh) * | 2019-06-06 | 2019-08-13 | 福建省卡尔顿食品有限公司 | 一种发酵面包及其生产工艺 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20031202 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040202 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20040202 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041109 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20041228 |
|
| A02 | Decision of refusal |
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