CN110115285A - 一种发酵面包及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵面包及其生产工艺，涉及食品领域。其技术要点是：一种发酵面包，其原料包括如下质量份数的组分：木糖醇5‑8份；茶粉5‑10份；高钙奶5‑10份；高筋粉30‑40份；干酵母1.2‑2份；食用盐0.3‑0.8份；起酥油0.6‑1.2份；水5‑8份，其具有保护牙齿、防止龋齿与蛀牙的优点。

Description

一种发酵面包及其生产工艺
技术领域
本发明涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种发酵面包及其生产工艺。
背景技术
面包，是一种由西方国家传入中国的食物，深受人们的喜爱。面包主要以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。
在公开号为CN104957215B的中国发明专利中公开了一种面包，以面粉为主料，以油用牡丹花瓣、酵母、鸡蛋、面包改良剂、白砂糖、食盐、牛奶和油用牡丹籽油为辅料，首先将油用牡丹花瓣制成花瓣粉，将酵母活化后，再经和面、发酵、整形、醒发及烘烤的过程制成面包。
上述面包中通过白砂糖达到增加甜味的效果，由于白砂糖是公众所熟知的一种改变食物甜味的材料，因此现有的面包大多也是通过白砂糖调节面包的甜味。但是由于在摄入白砂糖的过程中，口腔内的细菌会吸取蔗糖，从而制造酸素，而酸素会溶解牙齿表面的珐琅质。人们长期食用由白砂糖调节甜味的面包，极易发生蛀牙，产生龋齿。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种发酵面包，其具有保护牙齿、防止龋齿与蛀牙的优点。
本发明的目的二在于提供一种发酵面包的生产工艺，其具有保护牙齿、防止龋齿与蛀牙的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种发酵面包，其原料包括如下质量份数的组分：
通过采用上述技术方案，木糖醇是一种甜味剂，能够在面包中代替白砂糖、葡萄糖、蔗糖等甜味剂。同时木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次具有甜味的木糖醇能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，进而减缓口腔内PH值下降速度，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿；
茶粉是通过茶叶经物理粉碎而得到的粉状速溶材料，由于不含任何化学添加剂，因此茶粉能够最大限度地保持茶叶原有的天然绿色以及营养、药理成分；而茶叶中富含氟元素，氟是牙齿不可缺少的成分，能与牙质中的钙、磷作用形成不溶性氟磷灰石，氟磷灰石在牙齿珐琅质表面形成含氟保护层，提高对细菌酸性腐蚀的抵抗力，防止龋齿。另外，氟还能抑制细菌中酶的活性从而阻碍细菌生长；
高钙奶，顾名思义就是钙含量更高的牛奶，由于牙齿的主要成分为钙，人体钙摄入充足则会令牙齿坚固，因此，高钙奶的加入不仅能够提高牙齿的坚固程度，而且可以促进牙体硬组织的康复，从而有效地保护牙齿，防止龋齿。
木糖醇能够抑制细菌生长，茶粉能够在牙齿表面形成保护层，高钙奶能够提高牙齿本身的坚固程度并促进牙齿硬组织的康复，三者分别通过对牙齿外、牙齿表面以及牙齿内的协同作用，全方位的保护牙齿、防止龋齿与蛀牙。
进一步优选为，所述茶粉为绿茶粉、红茶粉、茉莉花茶粉中的任意一种。
通过采用上述技术方案，绿茶粉、红茶粉、茉莉花茶粉均具有很好的调节面包风味的作用,可以满足人们对不同口味的需求。
进一步优选为，所述面包的原料中还包括有质量份数为2-5份的香菇粉。
通过采用上述技术方案，香菇粉是香菇经过物理粉碎得到的粉状速溶材料，由于不含任何化学添加剂，因此香菇粉能够最大限度地保持香菇原有的天然绿色以及营养、药理成分。在香菇粉内含有大量的膳食纤维，膳食纤维就如同一把健齿的“牙刷”，在食用者咀嚼面包时膳食纤维能够与牙面发生机械摩擦，可以对牙齿起到清洗的作用，减少菌斑的形成。此过程与木糖醇、茶粉、高钙奶的作用原理不同但是能够起到协同增效，进一步保护牙齿、防止蛀牙。
同时，香菇内还含有香菇多糖体，香菇多糖体能够抑制口腔内致病菌的生长，阻止牙菌斑的形成，进而防止龋齿，进一步保护牙齿、防止蛀牙。
进一步优选为，所述面包的原料中还包括有质量份数为2-4份的F90果葡糖浆。
通过采用上述技术方案，F90果葡糖浆也是一种甜味剂，能够在面包中代替白砂糖、蔗糖等甜味剂，F90果葡糖浆含果糖量90％，而果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。
同时，果糖具有发酵性、焦化性及保湿性。果葡糖浆应用于面包生产中能够使干酵母发酵反应快且稳定，发酵产生大量气体，使面包松软，缩短面包发酵时间；在烘干时使果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好；由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软。
因此与木糖醇复配后既能够保证面包的甜味，同时还能够保证面包保持新鲜与松软。
进一步优选为，所述面包的原料中还包括有质量份数为5-8份的核桃油。
通过采用上述技术方案，核桃油对牙齿具有补钙的作用，核桃油中的天然抗氧化剂和ω-3脂肪酸有助于人体对钙、磷、锌等矿物质的吸收，与高钙奶起到协同作用，促进牙齿生长，保持骨密度；同时核桃油清香自然，口感清淡，让面包更加美味，增加食用者的食欲。
进一步优选为，所述面包的原料中还包括有质量份数为2-4份的黄瓜籽粉。
通过采用上述技术方案，黄瓜籽粉内含有大量的钙，与核桃油复配既能够提供钙，又能促进钙的吸收，协同增效。
进一步优选为，所述面包的原料中还包括有质量份数为3-5份的蛋液。
通过采用上述技术方案，蛋液中含有大量的磷，磷也是牙齿中的重要组成部分，蛋液与核桃油复配既能够提供充足的磷，又能促进磷的吸收，协同增效。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种发酵面包的生产工艺，包括以下步骤：
步骤一，将相应重量份数的木糖醇、茶粉、高筋粉、干酵母、食用盐加入混料桶A中混合均匀；
步骤二，将相应重量份数的高钙奶、起酥油、水加入混料桶A中混合均匀，得到粗面团；
步骤三，对粗面团进行压面、分切、入盘；
步骤四，将入盘后的粗面团进行醒发，得到醒发面团；
步骤五，对醒发面团进行烘烤，烘烤后冷却，得到发酵面包。
通过采用上述技术方案，步骤二中经过慢速搅拌-快速搅拌-慢速搅拌-快速搅拌能够使混料桶A中的物料完全混合均匀，粗面团各个位置的原料均匀，缩短后续压面的时间。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)通过在面包的原料中添加木糖醇、茶粉、高钙奶，其中木糖醇能够抑制细菌生长，茶粉能够在牙齿表面形成保护层；高钙奶能够提高牙齿本身的坚固程度并促进牙齿硬组织的康复；三者分别通过对牙齿外、牙齿表面以及牙齿内的协同作用，全方位的保护牙齿、防止蛀牙；
(2)通过在面包的原料中添加香菇粉，香菇粉内具有大量的膳食纤维，在食用者咀嚼面包时膳食纤维能够与牙面发生机械摩擦，对牙齿起到清洗的作用，减少菌斑的形成；此过程与木糖醇、茶粉、高钙奶的作用原理不同但是能够起到协同增效，进一步保护牙齿、防止蛀牙；
(3)通过在面包的原料中添加F90果葡糖浆，F90果葡糖浆含果糖量90％，而果糖不是口腔微生物的合适底物，有利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿；同时果糖具有发酵性、焦化性及保湿性，与木糖醇复配后能够在保证面包甜味的前提下，还能够保证面包保持新鲜与松软；
(4)通过在面包的原料中添加核桃油、黄瓜籽粉以及蛋液，黄瓜籽粉内含有大量的钙，蛋液中含有大量的磷，核桃油中的天然抗氧化剂和ω-3脂肪酸有助于人体对钙、磷、锌等矿物质的吸收。三者复配既能够提供大量钙与磷，又能够促进人体对钙、磷的吸收，协同增效。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种发酵面包，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
步骤一，将相应重量份数的木糖醇、茶粉、高筋粉、干酵母、食用盐加入混料桶A中混合均匀；
步骤二，将相应重量份数的高钙奶、起酥油、水加入混料桶A中并经过慢速搅拌(3分钟)-快速搅拌(3分钟)-慢速搅拌(11.5分钟)-快速搅拌(4分钟)的步骤混匀，得到粗面团；
步骤三，对粗面团进行压面：先使用擀面机压薄将粗面团压至厚度为0.7±0.1cm，再通过压面机将粗面团压至厚度为0.5±0.1cm；分切：将压面后的粗面团分切至30g/个，加入可丝达酱12g/个，回卷包裹馅料；入盘：将分切后的粗面团入模放入层车；
步骤四，将入盘后的粗面团进行醒发，醒发的温度为37℃，湿度为85％，醒发15min，得到醒发面团；
步骤五，将醒发面团送入面包隧道炉中烘烤13min，面包隧道炉的上方烘烤温度为180℃，下方烘烤温度为145℃。烘烤后在温度为23℃、湿度为45％的条件下冷却，得到抗龋齿发酵面包。
本实施例步骤二中的慢速搅拌的转速为30r/min，快速搅拌的转速为120r/min；步骤二的搅拌过程中控制面团温度在29±1℃之间。
实施例2-4：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1 实施例1-4中各组分及其重量份数
实施例5：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有质量份数为2份的香菇粉，香菇粉在步骤一中与茶粉一同加入混料桶A。
实施例6：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有质量份数为5份的香菇粉，香菇粉在步骤一中与茶粉一同加入混料桶A。
实施例7：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有质量份数为2份的果葡糖浆，果葡糖浆在步骤二中与高钙奶一同加入混料桶A。
实施例8：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有质量份数为4份的果葡糖浆，果葡糖浆在步骤二中与高钙奶一同加入混料桶A。
实施例9：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有质量份数为5份的核桃油，核桃油在步骤二中与起酥油一同加入混料桶A。
实施例10：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有质量份数为8份的核桃油，核桃油在步骤二中与起酥油一同加入混料桶A。
实施例11：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有质量份数为5份的核桃油以及质量份数为2份的黄瓜籽粉，核桃油在步骤二中与起酥油一同加入混料桶A，黄瓜籽粉在步骤一中与茶粉一同加入混料桶A。
实施例12：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有质量份数为5份的核桃油以及质量份数为4份的黄瓜籽粉，核桃油在步骤二中与起酥油一同加入混料桶A，黄瓜籽粉在步骤一中与茶粉一同加入混料桶A。
实施例13：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有如下质量份数的组分：
核桃油 5份；
黄瓜籽粉 2份；
蛋液 3份；
核桃油以及蛋液在步骤二中与起酥油一同加入混料桶A，黄瓜籽粉在步骤一中与茶粉一同加入混料桶A。
实施例14：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包的原料中还添加有如下质量份数的组分：
核桃油 5份；
黄瓜籽粉 2份；
蛋液 5份；
核桃油以及蛋液在步骤二中与起酥油一同加入混料桶A，黄瓜籽粉在步骤一中与茶粉一同加入混料桶A。
对比例1：一种面包，由公告号为CN104957215B的中国发明专利的实施例一制得。
对比例2：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包中未添加木糖醇、茶粉以及高钙奶。
对比例3：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包中未添加茶粉与高钙奶。
对比例4：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包中未添加木糖醇与高钙奶。
对比例5：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包中未添加木糖醇与茶粉。
对比例6：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包中未添加木糖醇。
对比例7：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包中未添加茶粉。
对比例8：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，面包中未添加高钙奶。
试验一龋齿增量测试
试验样品：采用实施例1-14中获得的面包作为试验样品1-14，采用对比例1-8中获得的面包作为对照样品1-8。
试验方法：随机选取66名志愿者并将志愿者随机分成22组，每组志愿者在为期三个月内每天早餐分别食用试验样品1-14以及对照样品1-8，午餐与晚餐均在食堂食用相同的食材，为了避免志愿者厌食，因此每天午餐和晚餐的食材均不相同。
在第一次食用早餐前测试每个志愿者的龋齿数据并将志愿者的龋齿数据按照上述分组分别计算平均值，龋齿数据的计算方法为：龋齿的区域面积/健全牙齿的区域面积。其中，本方法中“龋齿的区域面积”指的是同一个志愿者口腔内所有牙齿的龋齿总面积，本方法中“健全牙齿的区域面积”指的是同一个志愿者口腔内所有牙齿的总面积减去龋齿总面积。龋齿的区域面积与健全牙齿的区域面积均采用专利公开号为CN106898013A所述的量化龋齿的方法所得。
随后的每个月均测试志愿者的龋齿数据并将志愿者的龋齿数据按照上述分组分别计算其平均值。
试验结果：22组志愿者分别食用试验样品1-14以及对照样品1-8后的龋齿数据如表2所示。
根据试验样品1-14与对照样品1可知，在食用对照样品1三个月后，志愿者的龋齿数据从0.15提升至0.36，变化量为0.21；而试验样品1-14中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)相比，变化量均在0-0.01之间，说明在面包的原料中添加木糖醇、茶粉、高钙奶具有很好的防龋齿作用。
从对照样品3-5中可知，对照样品3、4、5中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)相比，仅添加木糖醇、茶粉、高钙奶中其中一种的龋齿数据分别从0.14、0.15、0.12提升至0.22、0.22、0.22，变化量分别为0.08、0.07、0.1；而从对照样品2中可知，在木糖醇、茶粉、高钙奶均未添加时，龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)相比，龋齿数据从0.13提升至0.24，变化量为0.11，因0.08、0.07、0.1均小于0.11，说明仅添加木糖醇、茶粉、高钙奶中任意一种均能够起到阻碍龋齿生长、保护牙齿的效果。
但是，从对照样品2到5中龋齿数据的变化量可知，对照样品2中三个月内的龋齿数据变化量(0.11)与对照样品3、4、5中三个月内的龋齿数据变化量(0.08、0.07、0.1)的差值分别为0.03、0.04、0.01，说明在面包中单独添加木糖醇、茶粉、高钙奶后的抗龋齿的能力分别为0.03:0.04:0.01，将三者的差值相加后为0.08；而试验样品1-14中三个月内的龋齿数据变化量为0-0.01，对照样品2中三个月内的龋齿数据变化量(0.11)与试验样品1-14中三个月内的龋齿数据变化量(0-0.01)的差值在0.1-0.11之间。差值0.08＜差值0.1-0.11，因此能够说明在添加木糖醇、茶粉、高钙奶后，木糖醇、茶粉、高钙奶的防龋齿作用不仅仅只是简单的叠加作用，而是能够协同增效，保护牙齿，阻碍龋齿生长。
从对照样品6-8中可知，对照样品6、7、8中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)相比，仅添加木糖醇、茶粉、高钙奶中其中两种的龋齿数据分别从0.13、0.13、0.12提升至0.21、0.21、0.20，变化量分别为0.09、0.08、0.07；而从对照样品2中可知，在木糖醇、茶粉、高钙奶均未添加时，龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)相比，龋齿数据从0.13提升至0.24，变化量为0.11，因0.09、0.08、0.07均小于0.11，说明仅添加木糖醇、茶粉、高钙奶中任意两种均能够起到阻碍龋齿生长、保护牙齿的效果。
但是，从对照样品2到5中龋齿数据的变化量可知，对照样品2中三个月内的龋齿数据变化量(0.11)与对照样品3、4、5中三个月内的龋齿数据变化量(0.09、0.08、0.07)的差值分别为0.02、0.03、0.04，说明在面包中添加木糖醇、茶粉、高钙奶中任意两种后的抗龋齿的能力分别为0.02：0.03：0.04，将三者的差值相加后为0.09；而试验样品1-14中三个月内的龋齿数据变化量为0-0.01，对照样品2中三个月内的龋齿数据变化量(0.11)与试验样品1-14中三个月内的龋齿数据变化量(0-0.01)的差值在0.1-0.11之间。差值0.09＜差值0.1-0.11，因此能够说明在添加木糖醇、茶粉、高钙奶后，木糖醇、茶粉、高钙奶中任意两种的防龋齿作用不仅仅只是简单的叠加作用，而是能够协同增效，保护牙齿，阻碍龋齿生长。
从试验样品1-4与试验样品5-6对比可知，试验样品1-4中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值均为0.01，而试验样品5-6中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值均为0，说明添加香菇粉后，香菇粉能够起到防龋齿的作用。
从试验样品1-4与试验样品7-8对比可知，试验样品1-4中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值均为0.01，而试验样品7-8中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值均为0，说明添加果葡糖浆后，果葡糖浆能够起到防龋齿的作用。
从试验样品1-4与试验样品9-10对比可知，试验样品1-4中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值均为0.01，而试验样品9-10中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值均为0，说明添加核桃油后，核桃油能够起到促进高钙奶中钙吸收的作用，进而提高防龋齿的作用。
从试验样品9-10与试验样品11-12对比可知，试验样品9-10中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值均为0，而试验样品11-12中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值也均为0，说明添加核桃油后再添加黄瓜籽粉，黄瓜籽粉不会影响核桃油对防龋齿的作用；同时黄瓜籽粉内含有大量的钙，与核桃油复配既能够提供钙，促进钙的吸收，协同增效，提高防龋齿作用。
从试验样品9-12与试验样品13-14对比可知，试验样品9-12中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值均为0，而试验样品13-14中龋齿数据(3个月)与龋齿数据(第一次食用面包前)的差值也均为0，说明添加核桃油与黄瓜籽粉后再添加蛋液，蛋液不会影响核桃油以及黄瓜籽粉对防龋齿的作用；同时蛋液中含有大量的磷，与核桃油复配既能够提供充足的磷，又能促进磷的吸收，协同增效，提高防龋齿作用。
综上，本发明具有全方位保护牙齿、防止龋齿与蛀牙的优点。
表2 龋齿数据测试结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种发酵面包，其特征在于，其原料包括如下质量份数的组分：
木糖醇 5-8份；
茶粉 5-10份；
高钙奶 5-10份；
高筋粉 30-40份；
干酵母 1.2-2份；
食用盐 0.3-0.8份；
起酥油 0.6-1.2份；
水 5-8份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵面包，其特征在于，所述茶粉为绿茶粉、红茶粉、茉莉花茶粉中的任意一种。
3.根据权利要求1所述的一种发酵面包，其特征在于，所述面包的原料中还包括有质量份数为2-5份的香菇粉。
4.根据权利要求1所述的一种发酵面包，其特征在于，所述面包的原料中还包括有质量份数为2-4份的F90果葡糖浆。
5.根据权利要求1所述的一种发酵面包，其特征在于，所述面包的原料中还包括有质量份数为5-8份的核桃油。
6.根据权利要求5所述的一种发酵面包，其特征在于，所述面包的原料中还包括有质量份数为2-4份的黄瓜籽粉。
7.根据权利要求5所述的一种发酵面包，其特征在于，所述面包的原料中还包括有质量份数为3-5份的蛋液。
8.一种发酵面包的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将相应重量份数的木糖醇、茶粉、高筋粉、干酵母、食用盐加入混料桶A中混合均匀；
步骤二，将相应重量份数的高钙奶、起酥油、水加入混料桶A中混合均匀，得到粗面团；
步骤三，对粗面团进行压面、分切、入盘；
步骤四，将入盘后的粗面团进行醒发，得到醒发面团；
步骤五，对醒发面团进行烘烤，烘烤后冷却，得到抗龋齿发酵面包。
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