CN107372716A - 一种蛋黄酥的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋黄酥的制作方法，具体包括以下内容：中药酶解液制作、调和油制作、面团制作、压面、开酥、刷蛋液和烘烤；与现有技术相比，本发明的蛋黄酥外观为金黄色，具有浓烈的奶香和蛋黄果香味，且入口香甜，口感酥脆，香而不腻，与黄芪、当归中药有益成分协同作用，具有益气补血，活血强身的作用，有益人体健康，本发明营养丰富均衡，易被人体消化吸。

Description

一种蛋黄酥的制作方法
技术领域
本发明涉及一种蛋黄酥的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
蛋黄酥是一种老少皆宜的糕点食品，由鸭蛋、面粉及蔗糖等原料制成，不但营养丰富。而且酥香有特色，现有技术的蛋黄酥口感僵硬、粘牙、且含蔗糖，不适于血糖、尿糖高以及肥胖的人群食用，在我国糖尿病和肥胖已经成为严重危害健康的一种重要疾病，此外，由于蛋黄酥必须要小批量新鲜供货，现有技术采取由超市的糕点部或由定点糕点作坊铺进行全手工加工供货，工作强度大、效率低、成品高，且制品的品质难以保持一致。
发明内容
为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种蛋黄酥的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
蛋黄酥的制作方法，具体包括以下内容：
（1）中药酶解液制作：称取当归、黄芪按等比例粉碎，然后向其中加入混合粉质量0.5%-0.8%纤维素酶以及适量的纯净水，调节pH至4.5-5.5，加热升温至55-60℃，酶解50-60分钟，酶解后升温至100-110℃，灭菌2-3min，过滤取酶解液，备用；
（2）调和油制作：将南瓜籽油、茶籽油、紫苏油按2：4-5:1的比例加入调和罐中，在真空状态下，维持35℃-40℃并慢速搅拌30-40min，然后过滤、充氮灌装即得；
（3）面团制作：将食盐8-9份、白砂糖4-6份、维生素C粉3-4份、柠檬酸1-2份依次溶解于纯净水中，搅拌混匀均匀，然后向其中低速加入高筋面粉55-60份，待高筋面粉完全加入后，再加入其混合总量4.5%-6.0%的步骤（1）中药酶解液，高速搅拌20-25min，制成面团备用；
（4）压面、开酥：将上述步骤（3）制成面团切割成小面团，然后在小面团表面涂抹适量步骤（2）调和油，再用压面机将其小面团进行压面，并用开酥机开酥备用；
（5）刷蛋液：在上述步骤（4）制成的饼面表面刷一层蛋液，放置30-40min后，进行二次刷蛋液，继续放置10-15min，备用；
（6）烘烤：烘烤过程分为两个阶段，第一阶段，烘烤温度为220-230℃；时间为15-18min，第二阶段，烘烤温度为125-155℃，时间为10-15min，最后将烤熟的酥饼取出摊凉至30-40℃，即得。
所述的步骤（1）中调节pH至5.0，加热升温至58℃，酶解55分钟。
所述的步骤（2）中南瓜籽油、茶籽油、紫苏油按2：4.5:1的比例混合。
本发明的有益效果：
与现有技术相比，本发明的蛋黄酥外观为金黄色，具有浓烈的奶香和蛋黄果香味，且入口香甜，口感酥脆，香而不腻，与黄芪、当归中药有益成分协同作用，具有益气补血，活血强身的作用，有益人体健康，本发明营养丰富均衡，易被人体消化吸。
具体实施方式
实施例1：蛋黄酥的制作方法，具体包括以下内容：
（1）中药酶解液制作：称取当归、黄芪按等比例粉碎，然后向其中加入混合粉质量0.5%-0.8%纤维素酶以及适量的纯净水，调节pH至5.0，加热升温至58℃，酶解55分钟，酶解后升温至105℃，灭菌2.5min，过滤取酶解液，备用；
（2）调和油制作：将南瓜籽油、茶籽油、紫苏油按2：4.5:1的比例加入调和罐中，在真空状态下，维持35℃-40℃并慢速搅拌30-40min，然后过滤、充氮灌装即得；
（3）面团制作：将食盐8.5份、白砂糖5份、维生素C粉3.5份、柠檬酸1.5份依次溶解于纯净水中，搅拌混匀均匀，然后向其中低速加入高筋面粉58份，待高筋面粉完全加入后，再加入其混合总量5.5%的步骤（1）中药酶解液，高速搅拌20-25min，制成面团备用；
（4）压面、开酥：将上述步骤（3）制成面团切割成小面团，然后在小面团表面涂抹适量步骤（2）调和油，再用压面机将其小面团进行压面，并用开酥机开酥备用；
（5）刷蛋液：在上述步骤（4）制成的饼面表面刷一层蛋液，放置30-40min后，进行二次刷蛋液，继续放置10-15min，备用；
（6）烘烤：烘烤过程分为两个阶段，第一阶段，烘烤温度为225℃；时间为18min，第二阶段，烘烤温度为135℃，时间为12min，最后将烤熟的酥饼取出摊凉至35℃，即得。

Claims (3)

1.一种蛋黄酥的制作方法，其特征在于，具体包括以下内容：
（1）中药酶解液制作：称取当归、黄芪按等比例粉碎，然后向其中加入混合粉质量0.5%-0.8%纤维素酶以及适量的纯净水，调节pH至4.5-5.5，加热升温至55-60℃，酶解50-60分钟，酶解后升温至100-110℃，灭菌2-3min，过滤取酶解液，备用；
（2）调和油制作：将南瓜籽油、茶籽油、紫苏油按2：4-5:1的比例加入调和罐中，在真空状态下，维持35℃-40℃并慢速搅拌30-40min，然后过滤、充氮灌装即得；
（3）面团制作：将食盐8-9份、白砂糖4-6份、维生素C粉3-4份、柠檬酸1-2份依次溶解于纯净水中，搅拌混匀均匀，然后向其中低速加入高筋面粉55-60份，待高筋面粉完全加入后，再加入其混合总量4.5%-6.0%的步骤（1）中药酶解液，高速搅拌20-25min，制成面团备用；
（4）压面、开酥：将上述步骤（3）制成面团切割成小面团，然后在小面团表面涂抹适量步骤（2）调和油，再用压面机将其小面团进行压面，并用开酥机开酥备用；
（5）刷蛋液：在上述步骤（4）制成的饼面表面刷一层蛋液，放置30-40min后，进行二次刷蛋液，继续放置10-15min，备用；
（6）烘烤：烘烤过程分为两个阶段，第一阶段，烘烤温度为220-230℃；时间为15-18min，第二阶段，烘烤温度为125-155℃，时间为10-15min，最后将烤熟的酥饼取出摊凉至30-40℃，即得。
2.根据权利要求1所述的蛋黄酥的制作方法，其特征在于，所述的步骤（1）中调节pH至5.0，加热升温至58℃，酶解55分钟。
3.根据权利要求1所述的蛋黄酥的制作方法，其特征在于，所述的步骤（2）中南瓜籽油、茶籽油、紫苏油按2：4.5:1的比例混合。
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