CN104397130A - 一种蛋挞皮及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蛋挞皮及其加工工艺。本发明蛋挞皮的原料组成如下：面粉200重量份；水100重量份；黄油200重量份；胡萝卜10～12重量份；黄豆粉5重量份；蜂蜜2～4重量份；糖2～4重量份；盐0.5～2重量份；通过配料—和面—醒发—起酥—成型—速冻的工艺步骤，制得本发明的蛋挞皮。本发明蛋挞皮含有豆类蛋白及胡萝卜素，不仅营养丰富，并且色泽诱人，极易吸引并适合儿童食用；烘烤后皮质酥脆，口感极佳，在食品领域极具市场前景。

Description

一种蛋挞皮及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种蛋挞食品，尤其涉及一种营养健康蛋挞皮及其加工工艺，属于食品加工领域。
背景技术
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素A，提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。美国科学家的最新研究又证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。
胡萝卜中的主要营养素是β-胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体真正消化吸收利用。完好保持β-胡萝卜素等营养成分，与我们的食用与烹调方法有着极大的关系。
大豆营养全面，含量丰富，每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B1 0.79毫克、维生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍。而且，蛋白质的含量不仅高，质量也较好：大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。此外，大豆中还含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，以及铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。
黄豆粉是大豆炒后去皮、磨制而成的粉末。大豆里含有很多食物纤维，在制成黄豆粉的过程中，经过加热和磨碎，黄豆粉比大豆更容易消化，从而大豆中的蛋白质能被更好吸收。黄豆粉还含有钙、镁、钾、磷、铁等矿物质。
综上，胡萝卜素颜色鲜亮，加入蛋挞皮面团后不仅提高面团的营养价值，还会使蛋挞皮颜色更加金黄，增加使用者食欲；而且蛋挞皮中的黄油也更有利于胡萝卜素的吸收。而黄豆粉中各种微量元素、蛋白、纤维及矿物质含量丰富，加入蛋挞皮面团后不仅增加蛋挞皮的营养食用价值，还使蛋挞皮新增了健康保养功效。
发明内容
本发明提供了一种新的蛋挞皮原料组成及其制备方法，制得了一种口感酥脆，营养丰富，并且色泽诱人的蛋挞皮。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种蛋挞皮，其原料组成及各组分的重量份如下：
进一步，所述面粉由低筋面粉和高筋面粉组成，并且低筋面粉与高筋面粉的质量比为4:1。
本发明第二方面公开了前述蛋挞皮的制作工艺，包括以下步骤：
1)配料：将原料分为A料、B料和C料，其中；
A料组成及重量份为：面粉115重量份，水50重量份，黄油20重量份，糖、盐分别为原料糖、盐质量的一半；
B料为150重量份黄油；
C料组成及重量份为：面粉85重量份，水50重量份，黄油30重量份，胡萝卜10～12重量份，黄豆粉5重量份，蜂蜜2～4重量份，糖、盐分别为原料糖、盐质量的一半；
2)和面：按A料组成向面粉中加入水、黄油、糖及盐，5～6℃和面获得A面团；按C料组成取胡萝卜及与胡萝卜等质量的水进行榨汁，除去滤渣获得胡萝卜汁，将胡萝卜汁、黄油、黄豆粉、蜂蜜、糖、盐及剩余的水加入面粉中，5～6℃和面获得C面团；
3)低温醒发：将A面团、B料和C面团于8～10℃低温冷藏20～24h；
4)起酥：将A面团、C面团制成大小相同的面皮，将B料的黄油压制成薄片，将黄油薄片夹放入A面皮和C面皮之间，三者叠放，经过重复叠碾制得蛋挞皮面团；
5)成型：通过模具将蛋挞皮面团压制成蛋挞皮；
6)速冻：将压制成型后的蛋挞皮于零下30℃速冻及包装，获得蛋挞皮成品。
在上述技术方案的基础上，本发明方法还可以做如下改进。
进一步，步骤1)及步骤2)所述面粉由低筋面粉和高筋面粉组成；其中，A料的面粉配料为低筋面粉90重量份，高筋面粉25重量份；C料的面粉配料为低筋面粉70重量份，高筋面粉15重量份。
进一步，步骤3)将A面团、B料和C面团置于保鲜膜密封或封闭容器内8～10℃低温冷藏20～24h。
保鲜膜密封及封闭容器的作用在于，避免低温冷藏过程中面团失水。
进一步，步骤4)中所述黄油压制成薄片，黄油薄片的大小，小于等于A面皮的大小。
进一步，步骤4)所述黄油薄片的厚度为0.1～0.5cm。
进一步，步骤4)叠碾的次数大于等于两次。优选的，步骤4)叠碾的次数为4～6次。
叠碾的方法可参考现有的蛋挞皮加工工艺，例如将A面团、C面团制成大小相同的长方形面皮，黄油薄片大小略小于A面皮，三者叠放后，像叠被子一样，将两边向中间翻折，再从中间对折，然后碾制；重复该过程，获得蛋挞皮面团。
有益效果：本发明的蛋挞皮含有豆类蛋白及胡萝卜素，黄豆热量低，胡萝卜素由于黄油的存在更易为人体吸收利用；含有黄豆粉和胡罗卜素的蛋挞皮不仅营养丰富，并且色泽诱人，适合并易吸引儿童食用。另一方面，通过本发明配料—和面—醒发—起酥—成型—速冻的新工艺步骤，制得的蛋挞皮烘烤后皮质酥脆，口感极佳，在食品领域极具市场前景。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
1.蛋挞皮原料组成：
低筋面粉160g；高筋面粉40g；水100g；黄油200g；胡萝卜10g；黄豆粉5g；蜂蜜4g；糖2g；盐0.5g。
2.蛋挞皮加工工艺：
1)配料：将原料分为A料、B料和C料，其中；
A料组成及重量为：低筋面粉90g；高筋面粉25g，水50g，黄油20g，糖1g、盐0.25g；
B料为150g黄油；
C料组成及重量为：低筋面粉70g；高筋面粉15g，水50g，黄油30g，胡萝卜10g，黄豆粉5g，蜂蜜4g，糖1g、盐0.25g；
2)和面：按A料组成，向面粉中加入水、黄油、糖及盐，6℃和面获得A面团；按C料组成，取胡萝卜及与胡萝卜等质量的水进行榨汁，除去滤渣获得胡萝卜汁，将胡萝卜汁、黄油、黄豆粉、蜂蜜、糖、盐及剩余的水加入面粉中，5℃和面获得C面团；
3)低温醒发：将A面团、B料和C面团于8℃低温冷藏20h；
4)起酥：将A面团、C面团制成大小相同的面皮，将B料的黄油压制成薄片，将黄油薄片夹放入A面皮和C面皮之间，三者叠放，经过重复叠碾两次制得蛋挞皮面团；
5)成型：通过模具将蛋挞皮面团压制成蛋挞皮；
6)速冻：将压制成型后的蛋挞皮于零下30℃速冻及包装，获得蛋挞皮成品。
蛋挞皮于室温放置解冻后，注入蛋挞液，220℃烘烤10min后，再于250℃烘烤3min。烘烤后蛋挞皮颜色金黄，入口酥脆，并且由于加入了胡萝卜汁及黄豆粉，营养丰富。
实施例2
1.蛋挞皮原料组成：
低筋面粉160g；高筋面粉40g；水100g；黄油200g；胡萝卜12g；黄豆粉5g；蜂蜜2g；糖4g；盐2g。
2.蛋挞皮加工工艺：
1)配料：将原料分为A料、B料和C料，其中；
A料组成及重量为：低筋面粉90g；高筋面粉25g，水50g，黄油20g，糖2g、盐1g；
B料为150g黄油；
C料组成及重量为：低筋面粉70g；高筋面粉15g，水50g，黄油30g，胡萝卜12g，黄豆粉5g，蜂蜜2g，糖2g、盐1g；
2)和面：按A料组成，向面粉中加入水、黄油、糖及盐，6℃和面获得A面团；按C料组成，取胡萝卜及与胡萝卜等质量的水进行榨汁，除去滤渣获得胡萝卜汁，将胡萝卜汁、黄油、黄豆粉、蜂蜜、糖、盐及剩余的水加入面粉中，6℃和面获得C面团；
3)低温醒发：将A面团、B料和C面团于10℃低温冷藏24h；
4)起酥：将A面团、C面团制成大小相同的面皮，将B料的黄油压制成薄片，将黄油薄片夹放入A面皮和C面皮之间，三者叠放，经过重复叠碾四次制得蛋挞皮面团；
5)成型：通过模具将蛋挞皮面团压制成蛋挞皮；
6)速冻：将压制成型后的蛋挞皮于零下30℃速冻及包装，获得蛋挞皮成品。
蛋挞皮于室温放置解冻后，注入蛋挞液，220℃烘烤10min后，再于250℃烘烤3min。烘烤后蛋挞皮颜色金黄，入口酥脆，并且由于加入了胡萝卜汁及黄豆粉，营养丰富。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种蛋挞皮，其原料组成及各组分的重量份如下：
2.根据权利要求1所述的蛋挞皮，其特征在于，所述面粉由低筋面粉和高筋面粉组成，并且低筋面粉与高筋面粉的质量比为4:1。
3.权利要求1-2任一权利要求所述蛋挞皮的制作工艺，包括以下步骤：
1)配料：将原料分为A料、B料和C料，其中；
A料组成及重量份为：面粉115重量份，水50重量份，黄油20重量份，糖、盐分别为原料糖、盐质量的一半；
B料为150重量份黄油；
C料组成及重量份为：面粉85重量份，水50重量份，黄油30重量份，胡萝卜10～12重量份，黄豆粉5重量份，蜂蜜2～4重量份，糖、盐分别为原料糖、盐质量的一半；
2)和面：按A料组成向面粉中加入水、黄油、糖及盐，5～6℃和面获得A面团；按C料组成取胡萝卜及与胡萝卜等质量的水进行榨汁，除去滤渣获得胡萝卜汁，将胡萝卜汁、黄油、黄豆粉、蜂蜜、糖、盐及剩余的水加入面粉中，5～6℃和面获得C面团；
3)低温醒发：将A面团、B料和C面团于8～10℃低温冷藏20～24h；
4)起酥：将A面团、C面团制成大小相同的面皮，将B料的黄油压制成薄片，将黄油薄片夹放入A面皮和C面皮之间，三者叠放，经过重复叠碾制得蛋挞皮面团；
5)成型：通过模具将蛋挞皮面团压制成蛋挞皮；
6)速冻：将压制成型后的蛋挞皮于零下30℃速冻及包装，获得蛋挞皮成品。
4.根据权利要求3所述的制作工艺，其特征在于，步骤1)及步骤2)所述面粉由低筋面粉和高筋面粉组成；其中，A料的面粉配料为低筋面粉90重量份，高筋面粉25重量份；C料的面粉配料为低筋面粉70重量份，高筋面粉15重量份。
5.根据权利要求3所述的制作工艺，其特征在于，步骤3)将A面团、B料和C面团置于保鲜膜密封或封闭容器内8～10℃低温冷藏20～24h。
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