CN108782682A - 一种菊花豆沙月饼的制作方法 - Google Patents

一种菊花豆沙月饼的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种菊花豆沙月饼的制作方法，月饼的制作步骤如下：步骤一：原料预处理；步骤二：调制面皮；步骤三：制馅心；步骤四：包馅；步骤五：成型；步骤六：刷蛋液；步骤七：烘烤，所需制作原料如下：豆沙、酵母、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、馅料、苏打粉和生油。该一种菊花豆沙月饼的制作方法，此方法制作的菊花豆沙月饼丰满油润，皮薄陷多，清香肥厚，在面粉中加入酵母能很好的保持饼皮和馅心中的水溶性与油溶性物质的口味不发生变化，整个面皮组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输。

Description

一种菊花豆沙月饼的制作方法
技术领域
本发明涉及月饼制作技术领域，具体为一种菊花豆沙月饼的制作方法。
背景技术
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。传统的月饼在制作时不能有效的保护馅心中的水溶性与油溶性物质，使得溶性物质发生变化，从而影响月饼的使用口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种菊花豆沙月饼的制作方法，以解决现有的技术缺陷和不能达到的技术要求。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种菊花豆沙月饼的制作方法，月饼的制作步骤如下：步骤一：原料预处理；步骤二：调制面皮；步骤三：制馅心；步骤四：包馅；步骤五：成型；步骤六：刷蛋液；步骤七：烘烤，所需制作原料如下：豆沙、酵母、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、馅料、苏打粉和生油。
优选的，所述原料预处理：按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；用磁铁对面粉检测以防止金属杂物混入；配制蜂糖浆和碱水，面粉：蜂糖浆：碱水：生油的质量比为5：3：1.5：1。
优选的，所述调制面皮：将酵母放置在35℃的温水中溶解5分钟；取800g面粉置于按揉皿中，加入200g酵母水、蜂糖浆、馅料和碱水后，对按揉皿中面粉进行揉叠形成面团，把面团揉到光滑出筋；将面团揪成大小相同的小面团，每个面团重为50g，用擀棍将面团擀成厚度为3mm面皮备用。
优选的，所述制馅心：将叉烧肉剁碎后加入生油和面粉，搅拌均匀；取出1.5千克豆沙与叉烧肉混合搅拌制成团状，用模具对馅心进行挤压成小剂，每枚小剂质量为20g。
优选的，所述包馅：将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住陷团后合拢封口，为防止包馅时面皮粘结，向封口处沾取少量酵母水，从而制作形成饼团。
优选的，所述成型：使用木质菊花印模进行，使用前将菊花印模刷洗干净并晾干，再用少许花生油将模槽涂刷一遍，将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团扁平；然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕制成菊花月饼。
优选的，所述刷蛋液：在玻璃皿中打入5个土鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离，用搅拌器对蛋黄进行搅拌形成蛋液，用毛刷在月饼表面上涂刷蛋液，并在涂刷蛋液表面撒上芝麻。
优选的，所述烘烤：将做好后初月饼均匀的摆放于烤盘中，烤盘底部放有锡纸；烤箱设置温度为200℃，置于烤箱中层，烤20分钟后取出制作成成品菊花豆沙月饼，刚出炉的月饼放凉后会比较硬，做得成功的月饼放2天以后月饼皮会回油，变得十分柔软，豆沙月饼常温下可以放置7天。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
此方法制作的菊花豆沙月饼丰满油润，皮薄陷多，清香肥厚，在面粉中加入酵母能很好的保持饼皮和馅心中的水溶性与油溶性物质的口味不发生变化；饼皮是由转化的糖浆调制成的面团，且面团中一般有少量饴糖，因而饼皮甜而松，含油不多，主要是凭借高浓度糖浆来降低面筋含量，使面团既有韧性，又有可塑性，制品外表光洁，纹印清楚，口感清香肥厚，腴而不腻，不易干燥、变味，便于贮存和运输。
具体实施方式
下面将结合本发明，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种菊花豆沙月饼的制作方法，月饼的制作步骤如下：步骤一：原料预处理；步骤二：调制面皮；步骤三：制馅心；步骤四：包馅；步骤五：成型；步骤六：刷蛋液；步骤七：烘烤，所需制作原料如下：豆沙、酵母、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、馅料、苏打粉和生油。
原料预处理：按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；用磁铁对面粉检测以防止金属杂物混入；配制蜂糖浆和碱水，面粉：蜂糖浆：碱水：生油的质量比为5：3：1.5：1。
调制面皮：将酵母放置在35℃的温水中溶解5分钟；取800g面粉置于按揉皿中，加入200g酵母水、蜂糖浆、馅料和碱水后，对按揉皿中面粉进行揉叠形成面团，把面团揉到光滑出筋；将面团揪成大小相同的小面团，每个面团重为50g，用擀棍将面团擀成厚度为3mm面皮备用。
制馅心：将叉烧肉剁碎后加入生油和面粉，搅拌均匀；取出1.5千克豆沙与叉烧肉混合搅拌制成团状，用模具对馅心进行挤压成小剂，每枚小剂质量为20g。
包馅：将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住陷团后合拢封口，为防止包馅时面皮粘结，向封口处沾取少量酵母水，从而制作形成饼团。
成型：使用木质菊花印模进行，使用前将菊花印模刷洗干净并晾干，再用少许花生油将模槽涂刷一遍，将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团扁平；然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕制成菊花月饼。
刷蛋液：在玻璃皿中打入5个土鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离，用搅拌器对蛋黄进行搅拌形成蛋液，用毛刷在月饼表面上涂刷蛋液，并在涂刷蛋液表面撒上芝麻。
烘烤：将做好后初月饼均匀的摆放于烤盘中，烤盘底部放有锡纸；烤箱设置温度为200℃，置于烤箱中层，烤20分钟后取出制作成成品菊花豆沙月饼，刚出炉的月饼放凉后会比较硬，做得成功的月饼放2天以后月饼皮会回油，变得十分柔软，豆沙月饼常温下可以放置7天。
本发明一种菊花豆沙月饼的制作方法，将面粉、蜂糖浆、碱水和生油的质量比按照5：3：1.5：1进行配制，再配制蜂糖浆和碱水；制作酵母温水，取800g面粉再取200g酵母水浇在面粉上，进而对面粉进行揉叠形成面团，再将面团揪成重为50g的小面团，用擀棍对小面团进行擀平，擀成厚度为3mm的圆形面皮；将叉烧肉、生油、面粉和豆沙混合均匀后，对其进行挤压成小剂；将小剂置于面皮上，边捏边转，使面皮将馅心包裹住制作成饼团；将饼团置于印有菊花印模中进行挤压成型，使饼团表面印有菊花，印模倒扣使其饼团与印模脱离；对脱离后的饼团进行涂刷含有蛋黄的蛋液，最后将饼团置于烤盘中放进烤箱中烤制20分钟制成菊花月饼，此月饼能很好的保持饼皮和馅心中的水溶性与油溶性物质的口味不发生变化，提高食用口感。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种菊花豆沙月饼的制作方法，其特征在于：月饼的制作步骤如下：步骤一：原料预处理；步骤二：调制面皮；步骤三：制馅心；步骤四：包馅；步骤五：成型；步骤六：刷蛋液；步骤七：烘烤，所需制作原料如下：豆沙、酵母、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、馅料、苏打粉和生油。
2.根据权利要求1所述的一种菊花豆沙月饼的制作方法，其特征在于：原料预处理：按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；用磁铁对面粉检测以防止金属杂物混入；配制蜂糖浆和碱水，面粉：蜂糖浆：碱水：生油的质量比为5：3：1.5：1。
3.根据权利要求1所述的一种菊花豆沙月饼的制作方法，其特征在于：调制面皮：将酵母放置在35℃的温水中溶解5分钟；取800g面粉置于按揉皿中，加入200g酵母水、蜂糖浆、馅料和碱水后，对按揉皿中面粉进行揉叠形成面团，把面团揉到光滑出筋；将面团揪成大小相同的小面团，每个面团重为50g，用擀棍将面团擀成厚度为3mm面皮备用。
4.根据权利要求1所述的一种菊花豆沙月饼的制作方法，其特征在于：制馅心：将叉烧肉剁碎后加入生油和面粉，搅拌均匀；取出1.5千克豆沙与叉烧肉混合搅拌制成团状，用模具对馅心进行挤压成小剂，每枚小剂质量为20g。
5.根据权利要求1所述的一种菊花豆沙月饼的制作方法，其特征在于：包馅：将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住陷团后合拢封口，为防止包馅时面皮粘结，向封口处沾取少量酵母水，从而制作形成饼团。
6.根据权利要求1所述的一种菊花豆沙月饼的制作方法，其特征在于：成型：使用木质菊花印模进行，使用前将菊花印模刷洗干净并晾干，再用少许花生油将模槽涂刷一遍，将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团扁平；然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕制成菊花月饼。
7.根据权利要求1所述的一种菊花豆沙月饼的制作方法，其特征在于：刷蛋液：在玻璃皿中打入5个土鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离，用搅拌器对蛋黄进行搅拌形成蛋液，用毛刷在月饼表面上涂刷蛋液，并在涂刷蛋液表面撒上芝麻。
8.根据权利要求1所述的一种菊花豆沙月饼的制作方法，其特征在于：烘烤：将做好后初月饼均匀的摆放于烤盘中，烤盘底部放有锡纸；烤箱设置温度为200℃，置于烤箱中层，烤20分钟后取出制作成成品菊花豆沙月饼；刚出炉的月饼放凉后会比较硬，做得成功的月饼放2天以后月饼皮会回油，变得十分柔软，豆沙月饼常温下可以放置7天。
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