CN105028558B - 一种常温保藏的即食蟹黄饼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种常温保藏的即食蟹黄饼的加工方法,其以蟹黄、小麦粉、蛋糕粉、黄油为原料,经水油皮制作、油酥制作、包酥、馅料制作、包馅成型、烘烤、冷却包装步骤制成即食蟹黄饼。本发明所述的蟹黄饼的制作方法:采用单独制作水油皮和馅料,通过馅料配方和烘烤工艺控制产品最终水分含量<20%,产品常温保质期达3‑6个月,加工过程中不添加任何化学防腐剂,解决了包馅蟹黄饼保藏难的问题,满足现代消费者对食品方便、美味、营养、安全的消费需求,且生产工艺简单,易于实现工业化生产,市场前景广阔。

Description

一种常温保藏的即食蟹黄饼的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工与贮藏领域,特别是水产品加工技术领域,提供了一种营养 美味即食蟹黄饼的加工方法。
背景技术
[0002] 河蟹味道鲜美,营养丰富,是中国传统的名贵水产品之一。其含有丰富的蛋白质、 维生素及微量元素,是营养和食疗价值较高的水产食品。蟹中以蟹黄的营养价值最高,除含 有丰富的蛋白质和多不饱和脂肪酸等营养成分外,还含有多种矿物质以及铜、铁、锌、碘等 微量元素。
[0003] 在我国螃蟹目前以鲜销为主,加工产品很少。随着河蟹养殖产量的增加以及人们 消费习惯改变和消费水平的提高,以河蟹为原料开发适合现代消费需求的休闲食品具有广 阔的市场前景,对促进河蟹深加工产业发展以及带动和稳定河蟹养殖产业具有重要意义。
[0004] 酥饼是我国一种传统食品,制作历史悠久,种类繁多,深受消费者喜爱。由于单独 包馅的酥饼保藏难度大,因此目前市场上尽管已有些诸如蟹黄酥、蟹黄酥饼的一些产品,有 些产品里根本不含蟹黄,部分产品虽然添加了蟹黄,蟹黄在加工过程中混合在面团里,不含 馅料,消费者看不到蟹黄,也难以判断蟹黄含量的多少,且由于产品水分含量没有控制,产 品保质期较短。
发明内容
[0005] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施 例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部 分、说明书摘要和发明名称的目的模糊,而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
[0006] 鉴于上述和/或现有蟹黄饼的加工方法中存在的问题,提出了本发明。
[0007] 因此,本发明的目的是提供一种方便休闲且符合现代人口味的即食风味蟹黄饼的 加工方法。
[0008] 为解决上述技术问题,本发明提供了如下技术方案:一种常温保藏的即食蟹黄饼 的加工方法,其以蟹黄、小麦粉、蛋糕粉、黄油为原料,经水油皮制作、油酥制作、包酥、馅料 制作、包馅成型、烘烤、冷却包装步骤制成即食蟹黄饼,所述加工方法包括,水油皮制作:所 有水油皮配料按质量百分含量计,配料含48 %〜60 %的小麦粉、8 %〜12 %的白砂糖、0.4 % 〜0.7%的盐、8%〜11 %的大豆油、1.4%〜2 %的无盐黄油、糖鞘脂1 %〜2%,加水补足 100 % ;将上述全部水油皮配料混合均匀,揉成光滑柔软的面团;油酥制作:所有油酥配料按 质量百分含量计,配料含10%〜18%无盐黄油,12%〜25%大豆油,55%〜70%蛋糕粉;将 上述全部油酥配料混合并不断揉搓,至形成面糊状;包酥:将面糊状的油酥涂抹到擀好的水 油皮上,铺满向内卷起,静置10〜15min后,压扁擀成圆形,即为酥饼皮;蟹黄馅制作:所有蟹 黄馅料按质量百分含量计,蟹黄馅料含20 %〜30%蟹黄,40 %〜50 %猪肉沫,0.5 %〜1.3% 盐,2.5%〜3.5%白砂糖,1.5%〜2.0%鸡精,4%〜5.0%葱,2.1 %〜3.2%姜,8.5%〜 9.6%大豆油,8.0%〜9.5%料酒;拌匀后,平铺在烤盘上55°(:〜65°(:烘制4〜61^11;包馅成 型:取一块擀好的酥饼皮,将馅料放在中央,再盖上一块同样擀薄的酥饼皮,模具压成型后, 制成饼坯放在烤盘上;焙烤:在饼坯表面涂抹上一层蛋黄液,放入预热至200〜220Γ的烤 箱,烤13〜ISmin,直到表面金黄色;冷却包装:出烘箱后自然冷却包装即可。
[0009] 本发明的有益效果:
[0010] (1)本发明提供一种方便休闲且符合现代人口味的即食风味蟹黄饼的加工方法, 采用单独制作水油皮和蟹黄馅,所得产品中蟹黄馅料清晰可见;
[0011] (2)通过蟹黄馅配方和烘烤工艺控制产品水分含量<20%,蟹香风味浓郁,加工过 程中不添加任何化学防腐剂,常温保质期达3〜6个月以上,解决了包馅蟹黄饼保藏难的问 题;
[0012] (3)本发明改善了传统的包酥方法,将面糊状的油酥涂抹到擀好的水油皮上,油酥 是饼中油含量最高的部分,该包酥方法既保留了酥饼的特点,又减少了油的摄入。
附图说明
[0013] 图1为本发明所述一种常温保藏的即食蟹黄饼的加工方法流程框架图。
具体实施方式
[0014] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂,下面结合具体实施例对 本发明的具体实施方式做详细的说明。
[0015] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明,但是本发明还可以 采用其他不同于在此描述的其它方式来实施,本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的 情况下做类似推广,因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0016] 其次,此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方 式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指 同一个实施例,也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
[0017] 实施例1
[0018] 将鲜活的母河蟹,清洗,隔水蒸煮20min,分离蟹黄;将60%的小麦粉、8%的蔗糖、 0.7 %的盐、11 %的大豆油、2.0 %的无盐黄油、糖鞘脂1 %,加水补足100%,全部混合均匀, 揉成光滑柔软的面团,制成水油皮;将10%黄油,25%大豆油,65%蛋糕粉混合并不断揉搓, 成比较干的面糊状,制成油酥;将30%蟹黄,40%猪肉沫,1.3%盐,2.5%白砂糖,2%鸡精, 4%葱,2.6%姜,9.6%大豆油,8%料酒,拌匀后,平铺在烤盘上65 °C烘制4min,制成馅料;然 后将面糊状的油酥涂抹到擀好的水油皮上,铺满即可,向内卷起,静置15min后,压扁擀成圆 形,尽量擀薄,制成酥饼皮;取一块擀好的酥饼皮,将馅料放在中央,再盖上一块同样擀薄的 酥饼皮,模具压成型后,制成饼坯放在烤盘上;最后在饼坯表面涂抹上一层蛋黄液,撒上一 些白芝麻。放入预热好200 °C的烤箱,烤18分钟,直到表面金黄。出烤箱后自然冷却包装。
[0019] 实施例2
[0020] 将鲜活的母河蟹,清洗,隔水蒸煮20min,分离蟹黄;将50 %的小麦粉、10 %的蔗糖、 0.6%的盐、9.5%的大豆油、1.7%的无盐黄油、糖鞘脂2%,加水补足100%,全部混合均匀, 揉成光滑柔软的面团,制成水油皮;将15%黄油,25%大豆油,60%蛋糕粉混合并不断揉搓, 成比较干的面糊状,制成油酥;将26%蟹黄,43%猪肉沫,1.1%盐,2.8%白砂糖,1.9%鸡 精,5%葱,2.4%姜,9.3%大豆油,8.5 %料酒,拌匀后,平铺在烤盘上60 °C烘制5min,制成馅 料;然后将面糊状的油酥涂抹到擀好的水油皮上,铺满即可,向内卷起,静置13min后,压扁 擀成圆形,尽量擀薄,制成酥饼皮;取一块擀好的酥饼皮,将馅料放在中央,再盖上一块同样 擀薄的酥饼皮,模具压成型后,制成饼坯放在烤盘上;最后在饼坯表面涂抹上一层蛋黄液, 撒上一些白芝麻。放入预热好210°C的烤箱,烤15分钟,直到表面金黄。出烤箱后自然冷却包 装。
[0021] 实施例3
[0022] 冷冻蟹黄解冻;将48 %的小麦粉、12 %的蔗糖、0.5 %的盐、9 %的大豆油、1.6 %的 无盐黄油、糖鞘脂2%,加水补足100%,全部混合均匀,揉成光滑柔软的面团,制成水油皮; 将10%黄油,20%大豆油,70%蛋糕粉混合并不断揉搓,成比较干的面糊状,制成油酥;将 23%蟹黄,46%猪肉沫,0.8%盐,3.1 %白砂糖,1.7%鸡精,4.6%葱,2.9%姜,8.9%大豆 油,9%料酒,拌匀后,平铺在烤盘上55°C烘制6min,制成馅料;然后将面糊状的油酥涂抹到 擀好的水油皮上,铺满即可,向内卷起,静置13min后,压扁擀成圆形,尽量擀薄,制成酥饼 皮;取一块擀好的酥饼皮,将馅料放在中央,再盖上一块同样擀薄的酥饼皮,模具压成型后, 制成饼坯放在烤盘上;最后在饼坯表面涂抹上一层蛋黄液,撒上一些白芝麻。放入预热好 220 °C的烤箱,烤13分钟,直到表面金黄。出烤箱后自然冷却包装。
[0023] 实施例4
[0024] 冷冻蟹黄解冻;将47 %的小麦粉、8.5 %的蔗糖、0.4 %的盐、8 %的大豆油、1.4 %的 无盐黄油、糖鞘脂1%,加水补足1〇〇%,全部混合均匀,揉成光滑柔软的面团,制成水油皮; 将15%黄油,25%大豆油,60%蛋糕粉混合并不断揉搓,成比较干的面糊状,制成油酥;将 20%蟹黄,50%猪肉沫,0.5%盐,3.5%白砂糖,1.5%鸡精,4.3%葱,2.2%姜,8.5%大豆 油,9.5%料酒,拌匀后,平铺在烤盘上55°C烘制6min,制成馅料;然后将面糊状的油酥涂抹 到擀好的水油皮上,铺满即可,向内卷起,静置13min后,压扁擀成圆形,尽量擀薄,制成酥饼 皮;取一块擀好的酥饼皮,将馅料放在中央,再盖上一块同样擀薄的酥饼皮,模具压成型后, 制成饼坯放在烤盘上;最后在饼坯表面涂抹上一层蛋黄液,撒上一些白芝麻。放入预热好 220 °C的烤箱,烤13分钟,直到表面金黄。出烤箱后自然冷却包装。
[0025] 实施例5实施例中最终产品氨基酸的测定
[0026] 称取上述实施例中的馅料Img放入安瓿瓶中,加2ml6mol/L HCl,充入氮气,在酒精 喷灯下迅速封管,置于110°c烘箱中水解24h。水解结束冷却后移至坩埚,于70°C水浴锅中挥 发盐酸,再加入少量双蒸水蒸干,重复3次,用适量pH2.20的缓冲溶液溶解,定容,最后用 0.22μπι微孔滤膜抽滤,滤液备用。采用氨基酸全自动分析仪进行测定。
[0027] 测得:馅料中至少含有16种氨基酸,氨基酸总量(TAA)为79.00g/100g干重,其中以 谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)含量较高,分别为17.49%、10.39%、8.71 %,而 半胱氨酸(Cys)含量最低(0.05%)。
[0028] 实施例6雄性大鼠实验
[0029] 使四周龄的Wister雄性大鼠自由摄取8周如实施例1〜4的即食蟹黄饼,并单纯用 蟹黄饲养作比较。给用8周后,每组解剖8只,测定内脏脂肪质量。另外,为了测定脂肪含量, 将尸体冻结干燥之后利用索(格利特)氏提取器测定脂肪含量。对比如下表所示:
Figure CN105028558BD00061
[0031] 通过对比可知,本发明的配方,在体脂肪累积少的情况下却体重变化不大,证明吸 收更好。
[0032] 由此可知,本发明技术采用单独制作水油皮和蟹黄馅,通过蟹黄馅配方和烘烤工 艺控制产品最终水分含量,实现产品常温保质期达3〜6个月,加工过程中不添加任何化学 防腐剂,满足现代消费者对食品方便、美味、营养、安全的消费需求,且生产工艺简单,易于 实现工业化生产。
[0033] 应说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳 实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术 方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的精神和范围,其均应涵盖在本发 明的权利要求范围当中。

Claims (1)

105028558 B 权利要求书 1/1页 、1. 一种常温保藏的即食蟹黄饼的加工方法,其特征在于:以蟹黄、小麦粉、蛋糕粉、黄油 为原料,经水油皮制作、油酥制作、包酥、馅料制作、包馅成型、烘烤、冷却包装步骤制成即食 蟹黄饼,所述加工方法包括, 水油皮制作:所有水油皮配料按质量百分含量计,配料含48%〜60 %的小麦粉、8%〜 12%的白砂糖、0.4%〜0.7%的盐、8%〜I1 %的大豆油、的无盐黄油、糖鞘脂 1%〜2%,加水补足100%;将上述全部水油皮配料混合均匀,揉成光滑柔软的面团; 油酥制作:所有油酥配料按质量百分含量计,配料含1 〇 %〜18 %无盐黄油,12 %〜2 5 % 大豆油,55 %〜70 %蛋糕粉;将上述全部油酥配料混合并不断揉搓,至形成面糊状; 包酥:将面糊状的油酥涂抹到擀好的水油皮上,铺满向内卷起,静置10〜15min后,压扁 擀成圆形,即为酥饼皮; 蟹黄馅制作:所有蟹黄馅料按质量百分含量计,蟹黄馅料含20 %〜30 %蟹黄,40 %〜 50%猪肉沫,0.5%〜1.3%盐,2.5%〜3.5%白砂糖,1.5%〜2.0%鸡精,4%〜5.0%葱, 2.1%〜3.2%姜,8.5%〜9.6%大豆油,8.0%〜9.5%料酒;拌匀后,平铺在烤盘上55 °C〜 65°C 烘制 4 〜6min; 包馅成型:取一块擀好的酥饼皮,将馅料放在中央,再盖上一块同样擀薄的酥饼皮,模 具压成型后,制成饼坯放在烤盘上; 焙烤:在饼坯表面涂抹上一层蛋黄液,放入预热至200〜220°C的烤箱,烤13〜18min,直 到表面金黄色; 冷却包装:出烘箱后自然冷却包装即可。 2
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