CN104855459A - 一种馅料及包含该馅料的馅饼的制作方法 - Google Patents
一种馅料及包含该馅料的馅饼的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种馅料及包含该馅料的馅饼的制作方法，馅料按照下列重量份的原料制成：转化糖浆、冬蓉、三洋糕粉、棕榈油、人造奶油、芝麻、山梨糖醇、食盐、单甘脂、脱氢乙酸钠和柠檬酸。包含该馅料的馅饼的制作方法，具体步骤包括：称取原料、制馅、油酥和面、面皮和面、包油酥、分皮分馅、包制成型、鸡蛋预处理、一次扫蛋、二次扫蛋、烘烤并冷却。本发明进行半机械化小批量生产，降低了成本，馅饼的饼皮疏松、馅料滋润软滑，味道甜而不腻，层次分明，入口疏松，口感香酥，含糖量低，山梨糖醇在口腔中不产生酸，能有效防止龋齿，同时可延长馅饼的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种馅料及包含该馅料的馅饼的制作方法。
背景技术
馅饼作为我国传统风味食品，深受大众喜好，在源远流长的中国饮食文化中，馅饼一直占有一席之地，具有口味多样、经济实惠等特点，消费者为克服不平衡的过量摄食带来的危害，要馅饼生产企业生产低糖、低盐、低脂肪、低热量、低胆固醇产品，以满足不同消费者的需求，另外，由于馅饼必须要小批量新鲜供货，现有技术采取由超市的糕点部或由定点糕点作坊铺进行全手工加工供货，工作强度大、效率低、成品高，且制品的品质难以保持一致。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感好、制作简单的馅料及包含该馅料的馅饼的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种馅料，按照下列重量份的原料制成：
作为本发明再进一步的方案：所述馅料，按照下列重量份的原料制成：
一种包含上述馅料的馅饼的制作方法，具体步骤如下：
称取原料：按照上述的重量份称取原料；
制馅：将称取的原料一起放入第一和面机中搅拌20-30min得到馅料；
油酥和面：另取按重量份计的植物油20-25份、起酥油10-12份、人造奶油20-25份和面粉50-60份置于第二和面机内搅拌25-35min至均匀后制成油酥；
面皮和面：另取按重量份计的白砂糖10-12份、植物油14-16份、水15-16份、面粉45-50份、葡萄糖浆3-4份、山梨糖醇1.5-2份、食盐0.28-0.3份、柠檬酸0.08-0.09份和山梨酸钾0.12-0.15份置于第三和面机中搅拌30-40min至均匀后制成面皮；
包油酥：将油酥包在面皮中形成面团，再将包好油酥的面团用木杖擀成均匀的面饼；
分皮分馅：将开酥后的面饼和馅料分成等重备用；
包制成型：将分好的馅料包在分好的面团皮内并成型得到圆饼；
鸡蛋预处理：将鸡蛋进行清洗消毒，轻轻打碎后装入托盘中，用滤网过滤去表面的泡沫和蛋壳，搅拌5-8min至均匀形成蛋液备用；
一次扫蛋：用刷子将上述预处理好的蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面上并在室温下自然晾干；
二次扫蛋：将预处理好的蛋液再次均匀的刷于已自然晾干的圆饼的饼面上；
烘烤并冷却：将二次扫蛋后的圆饼放入温度为120-150℃的烤炉中烘烤20-30min得到酥饼，再将烤熟的酥饼从烤炉中取出并推入冷却间中冷却5-8h至室温；制得馅饼。
作为本发明进一步的方案，还包括下列步骤：内包装：将卷膜拆包装后送入内包材消毒间进行消毒，人工对酥饼进行检验，不合格的酥饼放入不合格品胶箱内，合格酥饼送至内包装间进行内包装。
作为本发明进一步的方案，还包括下列步骤：检验：检验员对已经内包装好的产品按抽样方案抽样检验，再经过金属探测，将含有金属的产品隔离收集处理。
作为本发明进一步的方案，还包括下列步骤：外包装：用打码机在外包装袋上打上生产日期或有效日期，将内包装好的产品装入外包装袋中并用封口机封口。
作为本发明进一步的方案，还包括下列步骤：装箱：用打码机在包装箱上打上生产日期或有效日期，将外包装好的产品装入包装箱中并用装箱胶带封口；入库：包装好的产品入库储存于产品仓库。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明进行半机械化小批量生产，降低了成本，馅饼的饼皮疏松、馅料滋润软滑，味道甜而不腻，层次分明，入口疏松，口感香酥，含糖量低，山梨糖醇在口腔中不产生酸，能有效防止龋齿，同时可延长馅饼的保质期。
附图说明
图1为本发明中馅饼的制作流程示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例一：
请参阅图1，本发明实施例中，一种馅料，按照下列重量份的原料制成：转化糖浆25-35份；冬蓉8-12份；三洋糕粉8-10份；棕榈油2-3份；人造奶油2.1-2.4份；芝麻1.6-2份；山梨糖醇1.4-1.6份；食盐0.12-0.16份；单甘脂0.06-0.09份；脱氢乙酸钠0.04-0.06份；柠檬酸0.04-0.06份。
一种包含上述馅料的馅饼的制作方法，具体步骤如下：
称取原料：按照上述的重量份称取原料；
制馅：将称取的原料一起放入第一和面机中搅拌20-30min得到馅料；
油酥和面：另取按重量份计的植物油20-25份、起酥油10-12份、人造奶油20-25份和面粉50-60份置于第二和面机内搅拌25-35min至均匀后制成油酥；
面皮和面：另取按重量份计的白砂糖10-12份、植物油14-16份、水15-16份、面粉45-50份、葡萄糖浆3-4份、山梨糖醇1.5-2份、食盐0.28-0.3份、柠檬酸0.08-0.09份和山梨酸钾0.12-0.15份置于第三和面机中搅拌30-40min至均匀后制成面皮；
包油酥：将油酥包在面皮中形成面团，再将包好油酥的面团用木杖擀成均匀的面饼；
分皮分馅：将开酥后的面饼和馅料分成等重备用；
包制成型：将分好的馅料包在分好的面团皮内并成型得到圆饼；
鸡蛋预处理：将鸡蛋进行清洗消毒，轻轻打碎后装入托盘中，用滤网过滤去表面的泡沫和蛋壳，搅拌5-8min至均匀形成蛋液备用；
一次扫蛋：用刷子将上述预处理好的蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面上并在室温下自然晾干；
二次扫蛋：将预处理好的蛋液再次均匀的刷于已自然晾干的圆饼的饼面上；
烘烤并冷却：将二次扫蛋后的圆饼放入温度为120-150℃的烤炉中烘烤20-30min得到酥饼，再将烤熟的酥饼从烤炉中取出并推入冷却间中冷却5-8h至室温；制得馅饼。
作为优选方案，还包括步骤：内包装：将卷膜拆包装后送入内包材消毒间进行消毒，人工对酥饼进行检验，不合格的酥饼放入不合格品胶箱内，合格酥饼送至内包装间进行内包装；检验：检验员对已经内包装好的产品按抽样方案抽样检验，包括微生物、感官、理化项目，再经过金属探测，将含有金属的产品隔离收集处理，注意金属探测器灵敏的验证，以确保监测结果的准确性；外包装：用打码机在外包装袋上打上生产日期或有效日期，将内包装好的产品装入外包装袋中并用封口机封口；装箱：用打码机在包装箱上打上生产日期或有效日期，将外包装好的产品装入包装箱中并用装箱胶带封口；入库：包装好的产品入库储存于产品仓库。产品仓库保持通风、干燥、遮光、防鼠，出库时用消毒的车辆运输，运输过程中要注意防雨、防潮、防晒，不得与有毒有害物品混装混运，搬运装卸时小心轻放，避免破损污染。
实施例二：
请参阅图1，本发明实施例中，一种馅料，按照重量份的原料包括：转化糖浆25份、冬蓉8份、三洋糕粉8份、棕榈油2份、人造奶油2.1份、芝麻1.6份、山梨糖醇1.4份、食盐0.12份、单甘脂0.06份、脱氢乙酸钠0.04份、柠檬酸0.04份。
一种包含上述馅料的馅饼的制作方法，具体步骤如下：
称取原料：按照上述的重量份称取原料；
制馅：将称取的原料一起放入第一和面机中搅拌20-30min得到馅料；
油酥和面：另取按重量份计的植物油20份、起酥油10份、人造奶油20份和面粉50份置于第二和面机内搅拌25min至均匀后制成油酥；
面皮和面：另取按重量份计的白砂糖10份、植物油14份、水15份、面粉45份、葡萄糖浆3份、山梨糖醇1.5份、食盐0.28份、柠檬酸0.08份和山梨酸钾0.12份置于第三和面机中搅拌30min至均匀后制成面皮；
包油酥：将油酥包在面皮中形成面团，再将包好油酥的面团用木杖擀成均匀的面饼；
分皮分馅：将开酥后的面饼和馅料分成等重备用；
包制成型：将分好的馅料包在分好的面团皮内并成型得到圆饼；
鸡蛋预处理：将鸡蛋进行清洗消毒，轻轻打碎后装入托盘中，用滤网过滤去表面的泡沫和蛋壳，搅拌5min至均匀形成蛋液备用；
一次扫蛋：用刷子将上述预处理好的蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面上并在室温下自然晾干；
二次扫蛋：将预处理好的蛋液再次均匀的刷于已自然晾干的圆饼的饼面上；
烘烤并冷却：将二次扫蛋后的圆饼放入温度为120℃的烤炉中烘烤30min得到酥饼，再将烤熟的酥饼从烤炉中取出并推入冷却间中冷却5h至室温；制得馅饼。
作为优选方案，还包括步骤：内包装：将卷膜拆包装后送入内包材消毒间进行消毒，人工对酥饼进行检验，不合格的酥饼放入不合格品胶箱内，合格酥饼送至内包装间进行内包装；检验：检验员对已经内包装好的产品按抽样方案抽样检验，包括微生物、感官、理化项目，再经过金属探测，将含有金属的产品隔离收集处理，注意金属探测器灵敏的验证，以确保监测结果的准确性；外包装：用打码机在外包装袋上打上生产日期或有效日期，将内包装好的产品装入外包装袋中并用封口机封口；装箱：用打码机在包装箱上打上生产日期或有效日期，将外包装好的产品装入包装箱中并用装箱胶带封口；入库：包装好的产品入库储存于产品仓库。产品仓库保持通风、干燥、遮光、防鼠，出库时用消毒的车辆运输，运输过程中要注意防雨、防潮、防晒，不得与有毒有害物品混装混运，搬运装卸时小心轻放，避免破损污染。
实施例三：
请参阅图1，本发明实施例中，一种馅料，按照下列重量份的原料制成：转化糖浆26-30份；冬蓉9-10份；三洋糕粉8-9份；棕榈油2.3-2.5份；人造奶油2.2-2.3份；芝麻1.8-2份；山梨糖醇1.5-1.6份；食盐0.12-0.14份；单甘脂0.06-0.08份；脱氢乙酸钠0.04-0.06份；柠檬酸0.04-0.06份。
一种包含上述馅料的馅饼的制作方法，具体步骤如下：
称取原料：按照上述的重量份称取原料；
制馅：将称取的原料一起放入第一和面机中搅拌20-30min得到馅料；
油酥和面：另取按重量份计的植物油20-25份、起酥油10-12份、人造奶油20-25份和面粉50-60份置于第二和面机内搅拌25-35min至均匀后制成油酥；
面皮和面：另取按重量份计的白砂糖10-12份、植物油14-16份、水15-16份、面粉45-50份、葡萄糖浆3-4份、山梨糖醇1.5-2份、食盐0.28-0.3份、柠檬酸0.08-0.09份和山梨酸钾0.12-0.15份置于第三和面机中搅拌30-40min至均匀后制成面皮；
包油酥：将油酥包在面皮中形成面团，再将包好油酥的面团用木杖擀成均匀的面饼；
分皮分馅：将开酥后的面饼和馅料分成等重备用；
包制成型：将分好的馅料包在分好的面团皮内并成型得到圆饼；
鸡蛋预处理：将鸡蛋进行清洗消毒，轻轻打碎后装入托盘中，用滤网过滤去表面的泡沫和蛋壳，搅拌5-8min至均匀形成蛋液备用；
一次扫蛋：用刷子将上述预处理好的蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面上并在室温下自然晾干；
二次扫蛋：将预处理好的蛋液再次均匀的刷于已自然晾干的圆饼的饼面上；
烘烤并冷却：将二次扫蛋后的圆饼放入温度为120-150℃的烤炉中烘烤20-30min得到酥饼，再将烤熟的酥饼从烤炉中取出并推入冷却间中冷却5-8h至室温；制得馅饼。
作为优选方案，还包括步骤：内包装：将卷膜拆包装后送入内包材消毒间进行消毒，人工对酥饼进行检验，不合格的酥饼放入不合格品胶箱内，合格酥饼送至内包装间进行内包装；检验：检验员对已经内包装好的产品按抽样方案抽样检验，包括微生物、感官、理化项目，再经过金属探测，将含有金属的产品隔离收集处理，注意金属探测器灵敏的验证，以确保监测结果的准确性；外包装：用打码机在外包装袋上打上生产日期或有效日期，将内包装好的产品装入外包装袋中并用封口机封口；装箱：用打码机在包装箱上打上生产日期或有效日期，将外包装好的产品装入包装箱中并用装箱胶带封口；入库：包装好的产品入库储存于产品仓库。产品仓库保持通风、干燥、遮光、防鼠，出库时用消毒的车辆运输，运输过程中要注意防雨、防潮、防晒，不得与有毒有害物品混装混运，搬运装卸时小心轻放，避免破损污染。
实施例四：
请参阅图1，本发明实施例中，一种馅料，按照下列重量份的原料制成：转化糖浆30份；冬蓉10份；三洋糕粉9份；棕榈油2.5份；人造奶油2.25份；芝麻1.8份；山梨糖醇1.5份；食盐0.14份；单甘脂0.075份；脱氢乙酸钠0.05份；柠檬酸0.05份。
一种包含上述馅料的馅饼的制作方法，具体步骤如下：
称取原料：按照上述的重量份称取原料；
制馅：将称取的原料一起放入第一和面机中搅拌20-30min得到馅料；
油酥和面：另取按重量份计的植物油23份、起酥油11份、人造奶油22份和面粉55份置于第二和面机内搅拌30min至均匀后制成油酥；
面皮和面：另取按重量份计的白砂糖11份、植物油15份、水15.5份、面粉48份、葡萄糖浆3.5份、山梨糖醇1.7份、食盐0.29份、柠檬酸0.085份和山梨酸钾0.13份置于第三和面机中搅拌35min至均匀后制成面皮；
包油酥：将油酥包在面皮中形成面团，再将包好油酥的面团用木杖擀成均匀的面饼；
分皮分馅：将开酥后的面饼和馅料分成等重备用；
包制成型：将分好的馅料包在分好的面团皮内并成型得到圆饼；
鸡蛋预处理：将鸡蛋进行清洗消毒，轻轻打碎后装入托盘中，用滤网过滤去表面的泡沫和蛋壳，搅拌6.5min至均匀形成蛋液备用；
一次扫蛋：用刷子将上述预处理好的蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面上并在室温下自然晾干；
二次扫蛋：将预处理好的蛋液再次均匀的刷于已自然晾干的圆饼的饼面上；
烘烤并冷却：将二次扫蛋后的圆饼放入温度为135℃的烤炉中烘烤25min得到酥饼，再将烤熟的酥饼从烤炉中取出并推入冷却间中冷却6.5h至室温；制得馅饼。
作为优选方案，还包括步骤：内包装：将卷膜拆包装后送入内包材消毒间进行消毒，人工对酥饼进行检验，不合格的酥饼放入不合格品胶箱内，合格酥饼送至内包装间进行内包装；检验：检验员对已经内包装好的产品按抽样方案抽样检验，包括微生物、感官、理化项目，再经过金属探测，将含有金属的产品隔离收集处理，注意金属探测器灵敏的验证，以确保监测结果的准确性；外包装：用打码机在外包装袋上打上生产日期或有效日期，将内包装好的产品装入外包装袋中并用封口机封口；装箱：用打码机在包装箱上打上生产日期或有效日期，将外包装好的产品装入包装箱中并用装箱胶带封口；入库：包装好的产品入库储存于产品仓库。产品仓库保持通风、干燥、遮光、防鼠，出库时用消毒的车辆运输，运输过程中要注意防雨、防潮、防晒，不得与有毒有害物品混装混运，搬运装卸时小心轻放，避免破损污染。
实施例五：
请参阅图1，本发明实施例中，一种馅料，按照下列重量份的原料制成：转化糖浆35份；冬蓉12份；三洋糕粉10份；棕榈油3份；人造奶油2.4份；芝麻2份；山梨糖醇1.6份；食盐0.16份；单甘脂0.09份；脱氢乙酸钠0.06份；柠檬酸0.06份。
一种包含上述馅料的馅饼的制作方法，具体步骤如下：
称取原料：按照上述的重量份称取原料；
制馅：将称取的原料一起放入第一和面机中搅拌20-30min得到馅料；
油酥和面：另取按重量份计的植物油25份、起酥油12份、人造奶油25份和面粉60份置于第二和面机内搅拌35min至均匀后制成油酥；
面皮和面：另取按重量份计的白砂糖12份、植物油16份、水16份、面粉50份、葡萄糖浆4份、山梨糖醇2份、食盐0.3份、柠檬酸0.09份和山梨酸钾0.15份置于第三和面机中搅拌40min至均匀后制成面皮；
包油酥：将油酥包在面皮中形成面团，再将包好油酥的面团用木杖擀成均匀的面饼；
分皮分馅：将开酥后的面饼和馅料分成等重备用；
包制成型：将分好的馅料包在分好的面团皮内并成型得到圆饼；
鸡蛋预处理：将鸡蛋进行清洗消毒，轻轻打碎后装入托盘中，用滤网过滤去表面的泡沫和蛋壳，搅拌8min至均匀形成蛋液备用；
一次扫蛋：用刷子将上述预处理好的蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面上并在室温下自然晾干；
二次扫蛋：将预处理好的蛋液再次均匀的刷于已自然晾干的圆饼的饼面上；
烘烤并冷却：将二次扫蛋后的圆饼放入温度为150℃的烤炉中烘烤20min得到酥饼，再将烤熟的酥饼从烤炉中取出并推入冷却间中冷却8h至室温；制得馅饼。
作为优选方案，还包括步骤：内包装：将卷膜拆包装后送入内包材消毒间进行消毒，人工对酥饼进行检验，不合格的酥饼放入不合格品胶箱内，合格酥饼送至内包装间进行内包装；检验：检验员对已经内包装好的产品按抽样方案抽样检验，包括微生物、感官、理化项目，再经过金属探测，将含有金属的产品隔离收集处理，注意金属探测器灵敏的验证，以确保监测结果的准确性；外包装：用打码机在外包装袋上打上生产日期或有效日期，将内包装好的产品装入外包装袋中并用封口机封口；装箱：用打码机在包装箱上打上生产日期或有效日期，将外包装好的产品装入包装箱中并用装箱胶带封口；入库：包装好的产品入库储存于产品仓库。产品仓库保持通风、干燥、遮光、防鼠，出库时用消毒的车辆运输，运输过程中要注意防雨、防潮、防晒，不得与有毒有害物品混装混运，搬运装卸时小心轻放，避免破损污染。
本发明进行半机械化小批量生产，降低了成本，馅饼的饼皮疏松、馅料滋润软滑，味道甜而不腻，层次分明，入口诉讼，口感香酥，含糖量低，山梨糖醇在口腔中不产生酸，能有效防止龋齿，同时可延长馅饼的保质期。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。
Claims (7)
1.一种馅料，其特征在于，按照下列重量份的原料制成：
2.根据权利要求1所述的馅料，其特征在于，按照下列重量份的原料制成：
3.一种包含权利要求1-2任一所述的馅料的馅饼的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
称取原料：按照上述的重量份称取原料；
制馅：将称取的原料一起放入第一和面机中搅拌20-30min得到馅料；
油酥和面：另取按重量份计的植物油20-25份、起酥油10-12份、人造奶油20-25份和面粉50-60份置于第二和面机内搅拌25-35min至均匀后制成油酥；
面皮和面：另取按重量份计的白砂糖10-12份、植物油14-16份、水15-16份、面粉45-50份、葡萄糖浆3-4份、山梨糖醇1.5-2份、食盐0.28-0.3份、柠檬酸0.08-0.09份和山梨酸钾0.12-0.15份置于第三和面机中搅拌30-40min至均匀后制成面皮；
包油酥：将油酥包在面皮中形成面团，再将包好油酥的面团用木杖擀成均匀的面饼；
分皮分馅：将开酥后的面饼和馅料分成等重备用；
包制成型：将分好的馅料包在分好的面团皮内并成型得到圆饼；
鸡蛋预处理：将鸡蛋进行清洗消毒，轻轻打碎后装入托盘中，用滤网过滤去表面的泡沫和蛋壳，搅拌5-8min至均匀形成蛋液备用；
一次扫蛋：用刷子将上述预处理好的蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面上并在室温下自然晾干；
二次扫蛋：将预处理好的蛋液再次均匀的刷于已自然晾干的圆饼的饼面上；
烘烤并冷却：将二次扫蛋后的圆饼放入温度为120-150℃的烤炉中烘烤20-30min得到酥饼，再将烤熟的酥饼从烤炉中取出并推入冷却间中冷却5-8h至室温；制得馅饼。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，还包括下列步骤：
内包装：将卷膜拆包装后送入内包材消毒间进行消毒，人工对酥饼进行检验，不合格的酥饼放入不合格品胶箱内，合格酥饼送至内包装间进行内包装。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，还包括下列步骤：
检验：检验员对已经内包装好的产品按抽样方案抽样检验，再经过金属探测，将含有金属的产品隔离收集处理。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，还包括下列步骤：
外包装：用打码机在外包装袋上打上生产日期或有效日期，将内包装好的产品装入外包装袋中并用封口机封口。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，还包括下列步骤：
装箱：用打码机在包装箱上打上生产日期或有效日期，将外包装好的产品装入包装箱中并用装箱胶带封口；
入库：包装好的产品入库储存于产品仓库。
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