CN101461409A - 一种无糖老婆饼及其制做方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种无糖老婆饼及其制做方法，它包括皮料、油心、馅料三部分，其中加入的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、麦芽糖醇1～10份组成。本发明制得的无糖老婆饼，口感香酥，特别是以无糖改良剂为主要原料，食用后不升高血糖值，为糖尿病患者提供了一种较为理想的糕点食品。

Description

一种无糖老婆饼及其制做方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及烘焙制品的制作方法，更具体的说是一种无糖老婆饼及其制做方法。
背景技术
糕点作为我国传统风味食品，深受大众喜好，在源远流长的中国饮食文化中，糕点一直占有一席之地，具有口味多样、经济实惠等特点。消费者为克服不平衡的过量摄食带来的危害，要求糕点生产企业生产低糖、低盐、低脂肪、低热量、低胆固醇产品，以满足不同消费者的需求。
随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，糕点食品消费发生了由数量型向质量型的时代巨变。无糖食品发展前景早在上世纪70年代，国外就有了无糖食品，最初的无糖食品只是除去食品中的蔗糖或是添加盐分。但它的问世，立即得到消费者的喜爱。随着新型甜味剂的不断发展，无糖食品迅速得到发展，品种由最初的十几种发展到上万种。发达国家如美国，日本等，无糖食品几乎占到了三分之一，产品以防龋齿，降低胆固醇，预防糖尿病，减肥等低能量的添加木糖醇和麦芽糖醇等甜味剂的食品为主。无糖糕点的特点在于：不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动；不被大多数口腔微生物所发酵，不会诱发儿童龋齿；低热量、食用后不长胖，甜味时宜、口感清爽；增强对钙质的吸收作用，可使钙的吸收率及存储率提高。随着改革开放的不断深入，我国的经济有了长足的发展。人们的消费观念及消费水平发生了极大改变，已越来越注意饮食对自身健康水平的影响。消费趋势转向具有合理营养和保健功能的功能性食品.无糖食品具有广阔的潜力。
据调查，我国糖尿病人在千万人以上，可疑糖尿病人不低于几千万，并且高血压。心脏病、肥胖病人，高血脂病人。动脉硬化病人等加在一块约2个亿，再加上儿童防龋齿这块人群，这是何等庞大的一个数字。无糖烘焙食品具有广阔的发展空间。
组织动物试验表明，木糖醇和低聚糖类似，能促进人体肠道内的双歧杆菌的繁殖，提高人体免疫力。按测算，人体每天服用15克左右，即可达到调节肠道功能的作用.木糖醇作为一种功能性的甜味剂，能参于人体代谢.进入血液后.不需要胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，是最适合加入糖尿病人食品中的蔗糖替代品。木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且有和蔗糖相同的甜度。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种无糖老婆饼及其制做方法。为达到上述目的，本发明提供如下的技术方案：
一种无糖老婆饼，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：
(1)皮料：高筋粉50-250份、无糖改良剂20-100份、酥油50-200份、水200-400份、低筋粉100-400份；
(2)酥料：低筋粉150-400份、酥油100-300份、鸡蛋1000-3000份、芝麻20-100份；
(3)馅料：无糖改良剂50-300份、芝麻20-100份、三洋糕粉50-300份、耶丝30-100份、精练油50-200份、冬瓜条50-100份、水100-800份。
本发明优选的无糖白皮，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：
(1)皮料：高筋粉50-200份、无糖改良剂40-100份、酥油100-200份、水250-400份、低筋粉200-400份；
(2)酥料：低筋粉200-400份、酥油200-300份、鸡蛋1500-3000份、芝麻50-100份；
(3)馅料：无糖改良剂100-300份、芝麻50-100份、三洋糕粉100-300份、耶丝50-100份、精练油100-200份、冬瓜条80-100份、水300-800份。
本发明更加优选的无糖白皮，其原料组成如下：
(1)皮料：高筋粉150份、无糖改良剂40份、酥油125份、水250份、低筋粉350份；
(2)酥料：低筋粉324份、酥油160份、鸡蛋2500份、芝麻75份；
(3)馅料：无糖改良剂150份、芝50份、三洋糕粉150份、耶丝50份、精练油150份、冬瓜条100份、水500份。
本发明所述无糖老婆饼，其中的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、麦芽糖醇1～10份组成。
本发明所述的精练油指的是：高档食用油。三洋糕粉指的是炒熟的糯米粉。
本发明所述无糖老婆饼的制备方法，其特征在于：
(1)将馅料部分放入活面机中，缓慢搅拌均匀，将其均匀的分成16
份的馅备用；
(2)将低筋粉、芝麻过筛与耶丝、无糖改良剂放入容器中慢速搅拌1-10分钟，搅拌均匀后加入剩余的芝麻，高速搅拌15-30分钟至表面光滑即可；
(3)将三洋糕粉、精练油加入到容器中慢速搅拌3-5分钟，搅拌均匀备用；
(4)将步骤(2)制作的面团擀开，包入步骤(3)的原料，然后擀成厚1-1.5cm面片，用刀平均分成6份，由下向上卷起，松弛15-20分钟后分成18克一个的虮子；
(5)将虮子擀成直径3-8cm，厚0.2-0.5cm的圆片，包入步骤(1)的原料擀成直径直径3-8cm，厚1-1.5cm，的圆饼，排在铝盘中，共6 X 9个，在其表面刷蛋黄两遍，均匀撒上芝麻，再在表面切长1cm，深0.5cm，间距1.5-2.5cm小口两道，入炉；
(6)炉火控制温度上火、下火均为200℃，烤制时间10-20分钟，中途烤制10分钟时，倒盘一次。特别需要加以注意的是包制中，收口一定要紧，馅不能露出。
本发明的无糖老婆饼产品饼皮酥松，入口酥松，层次分明，口感松软，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。
本发明与现有技术相比所具有的积极效果在于：
(1)本发明采用无糖改良剂是以多元糖醇类为主要原料，不被大多数细菌利用，在口腔内不产生酸，能有效防止龋齿；同时也可延长食品的保质期。在人体内基本不被吸收，食用后不升高血糖值，适合糖尿病患者食用。完全代替蔗糖，使用方便，能够改变用其它无糖配料存在黏度不够，无法加工的缺陷.适合肥胖人群和害怕发胖人群食用。
(2)本发明制作的无糖老婆饼，竟有关部门的指标检测：微生物指标菌落总数：每克不超过10000cfu；大肠菌群：不超300MPN/100克；沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌则不得检出。
(3)本发明的老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻，层次分明，入口酥松，口感香酥。特别是以无糖改良剂为主要原料，食用后不升高血糖值为糖尿病患者提供了一种较为理想的糕点食品。具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述。这些实施例仅是对本发明的典型描述，但本发明并不限于此。本发明所指的份数代表可以是重量单位也可以是体积单位，例如克，斤、公斤，毫升等等，根据生产制作的需要加以选择。
实施例1
原料组成：(1)皮料：高筋粉50g、无糖改良剂20g、酥油50g、水200g、低筋粉100g；(2)酥料：低筋粉150g、酥油100g、鸡蛋1000g、芝麻20g；(3)馅料：无糖改良剂50g、芝麻20g、三洋糕粉50g、耶丝30g、精练油50g、冬瓜条50g、水100g。无糖改良剂由木糖醇55g、山梨糖醇25g、麦芽糖醇4g组成。
制作方法：
(1)将馅料部分放入活面机中，缓慢搅拌均匀，将其均匀的分成16份的馅备用；
(2)将低筋粉、芝麻过筛与耶丝、无糖改良剂放入容器中慢速搅拌10分钟，搅拌均匀后加入剩余的芝麻，高速搅拌15分钟至表面光滑即可；
(3)将三洋糕粉、精练油加入到容器中慢速搅拌3-5分钟，搅拌均匀备用；
(4)将步骤(2)制作的面团擀开，包入步骤(3)的原料，然后擀成厚1.5cm面片，用刀平均分成6份，由下向上卷起，松弛15分钟后分成18克一个的虮子；
(5)将虮子擀成直径3cm，厚0.5cm的圆片，包入步骤(1)的原料擀成直径直径3-8cm，厚1-1.5cm，的圆饼，排在铝盘中，共6 X 9个，在其表面刷蛋黄两遍，均匀撒上芝麻，再在表面切长1cm，深0.5cm，间距1.5-2.5cm小口两道，入炉；
(6)炉火控制温度上火、下火均为200℃，烤制时间10-20分钟，中途烤制10分钟时，倒盘一次。
实施例2
(1)皮料：高筋粉250g、无糖改良剂100g、酥油200g、水400g、低筋粉400g；
(2)酥料：低筋粉400g、酥油300g、鸡蛋3000g、芝麻100g；
(3)馅料：无糖改良剂300g、芝麻100g、三洋糕粉300g、耶丝100g、精练油200g、冬瓜条100g、水800g。无糖改良剂由木糖醇45g、山梨糖醇25g、麦芽糖醇6g组成。
制作方法：
(1)将馅料部分放入活面机中，缓慢搅拌均匀，将其均匀的分成16份的馅备用；
(2)将低筋粉、芝麻过筛与耶丝、无糖改良剂放入容器中慢速搅拌8分钟，搅拌均匀后加入剩余的芝麻，高速搅拌25分钟至表面光滑即可；
(3)将三洋糕粉、精练油加入到容器中慢速搅拌5分钟，搅拌均匀备用；
(4)将步骤(2)制作的面团擀开，包入步骤(3)的原料，然后擀成厚1-1.5cm面片，用刀平均分成6份，由下向上卷起，松弛20分钟后分成18克一个的虮子；
(5)将虮子擀成直径8cm，厚0.5cm的圆片，包入步骤(1)的原料擀成直径直径6cm，厚1.5cm，的圆饼，排在铝盘中，共6 X 9个，在其表面刷蛋黄两遍，均匀撒上芝麻，再在表面切长1cm，深0.5cm，间距2.5cm小口两道，入炉；
(6)炉火控制温度上火、下火均为200℃，烤制时间10-20分钟，中途烤制10分钟时，倒盘一次。
实施例3
(1)皮料：高筋粉150g、无糖改良剂40g、酥油125g、水250g、低筋粉350g；(2)酥料：低筋粉324g、酥油160g、鸡蛋2500g、芝麻75g；(3)馅料：无糖改良剂150g、芝50g、三洋糕粉150g、耶丝50g、精练油150g、冬瓜条100g、水500g。无糖改良剂由木糖醇50g、山梨糖醇30g、麦芽糖醇8g组成。
制作方法：
(1)将馅料部分放入活面机中，缓慢搅拌均匀，将其均匀的分成16份的馅备用；
(2)将低筋粉、芝麻过筛与耶丝、无糖改良剂放入容器中慢速搅拌10分钟，搅拌均匀后加入剩余的芝麻，高速搅拌30分钟至表面光滑即可；
(3)将三洋糕粉、精练油加入到容器中慢速搅拌5分钟，搅拌均匀备用；
(4)将步骤(2)制作的面团擀开，包入步骤(3)的原料，然后擀成厚1cm面片，用刀平均分成6份，由下向上卷起，松弛15分钟后分成18克一个的虮子；
(5)将虮子擀成直径7cm，厚、0.5cm的圆片，包入步骤(1)的原料擀成直径直径7cm，厚5cm，的圆饼，排在铝盘中，共6 X 9个，在其表面刷蛋黄两遍，均匀撒上芝麻，再在表面切长1cm，深0.5cm，间距1.5cm小口两道，入炉。
(6)炉火控制温度上火、下火均为200℃，烤制时间10-20分钟，中途烤制10分钟时，倒盘一次。
实施例4
原料组成：(1)皮料：高筋粉120g、无糖改良剂80g、酥油150g、水300g、低筋粉300g；(2)酥料：低筋粉300g、酥油150g、鸡蛋1500g、芝麻80g；(3)馅料：无糖改良剂200g、芝麻80g、三洋糕粉200g、耶丝100g、精练油200g、冬瓜条80g、水300g。无糖改良剂由木糖醇50g、山梨糖醇30g、麦芽糖醇8g组成。
制作方法同实施例1
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案范围之内。

Claims (6)

1、一种无糖老婆饼，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：
(1)皮料：高筋粉50-250份、无糖改良剂20-100份、酥油50-200份、水200-400份、低筋粉100-400份；
(2)酥料：低筋粉150-400份、酥油100-300份、鸡蛋1000-3000份、芝麻20-100份；
(3)馅料：无糖改良剂50-300份、芝麻20-100份、三洋糕粉50-300份、耶丝30-100份、精练油50-200份、冬瓜条50-100份、水100-800份。
2、如权利要求1所述的无糖老婆饼，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：
(1)皮料：高筋粉50-200份、无糖改良剂40-100份、酥油100-200份、水250-400份、低筋粉200-400份；
(2)酥料：低筋粉200-400份、酥油200-300份、鸡蛋1500-3000份、芝麻50-100份；
(3)馅料：无糖改良剂100-300份、芝麻50-100份、三洋糕粉100-300份、耶丝50-100份、精练油100-200份、冬瓜条80-100份、水300-800份。
3、如权利要求1所述的无糖老婆饼，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：
(1)皮料：高筋粉150份、无糖改良剂40份、酥油125份、水250份、低筋粉350份；
(2)酥料：低筋粉324份、酥油160份、鸡蛋2500份、芝麻75份；
(3)馅料：无糖改良剂150份、芝麻50份、三洋糕粉150份、耶丝50份、精练油150份、冬瓜条100份、水500份。
4、如权利要求1-3任一项所述无糖老婆饼，其中的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、麦芽糖醇1～10份组成。
5、权利要求1-3任一项所述无糖老婆饼的制备方法，其特征在于：
(1)将馅料部分放入活面机中，缓慢搅拌均匀，将其均匀的分成16
份的馅备用；
(2)将低筋粉、芝麻过筛与耶丝、无糖改良剂放入容器中慢速搅拌1-10分钟，搅拌均匀后加入剩余的芝麻，高速搅拌15-30分钟至表面光滑即可；
(3)将三洋糕粉、精练油加入到容器中慢速搅拌3-5分钟，搅拌均匀备用；
(4)将步骤(2)制作的面团擀开，包入步骤(3)的原料，然后擀成厚1-1.5cm面片，用刀平均分成6份，由下向上卷起，松弛15-20分钟后分成18克一个的虮子；
(5)将虮子擀成直径3-8cm，厚0.2-0.5cm的圆片，包入步骤(1)的原料擀成直径直径3-8cm，厚1-1.5cm，的圆饼，排在铝盘中，共6X9个，在其表面刷蛋黄两遍，均匀撒上芝麻，再在表面切长1cm，深0.5cm，间距1.5-2.5cm小口两道，入炉；
(6)炉火控制温度上火、下火均为200℃，烤制时间10-20分钟，中途烤制10分钟时，倒盘一次。
6、如权利要求5所述无糖老婆饼的制备方法，其特征在于，包制中，收口一定要紧，馅不能露出。
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