CN101461401A - 一种无糖白皮糕点及其制做方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无糖白皮及其制做方法，它包括水皮、油心、馅料三部分，其中加入的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、麦芽糖醇1～10份组成。本发明制得的无糖白皮，口感香酥，特别是以无糖改良剂为主要原料，食用后不升高血糖值，为糖尿病患者提供了一种较为理想的糕点食品。

Description

一种无糖白皮糕点及其制做方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及烘焙制品的制作方法，更具体的说是一种无糖白皮糕点及其制做方法

背景技术

糕点作为我国传统风味食品，深受大众喜好，在源远流长的中国饮食文化中，糕点一直占有一席之地，具有口味多样、经济实惠等特点。随着人民生活水平的迅速提高，在注重口味变化的同时，更注意自身的保健意识。传统糕点中糖的成分太大，在过去这既可以增加热量，又能起到对糕点的防腐作用，现在则适得其反，老年人怕得糖尿病，青年人怕发胖，小朋友吃多了怕坏牙。现代人对糕点越来越讲究的是营养和保健。因此，营养保健糕点也是今后发展的必然方向，特别是无糖糕点越来越多的受到人们的关注，无糖糕点的特点在于：不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动；不被大多数口腔微生物所发酵，不会诱发儿童龋齿；低热量、食用后不长胖，甜味时宜、口感清爽；增强对钙质的吸收作用，可使钙的吸收率及存储率提高。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种无糖白皮糕点及其制做方法。为达到上述目的，本发明提供如下的技术方案：

一种无糖白皮，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

(1)水皮：高筋粉50-250份、无糖改良剂20-100份、黄奶油50-200份、食盐1-10份、低筋粉100-400份；

(2)油心：低筋粉150-400份、无水油酥50-150份；

(3)馅料：烤熟低筋粉100-500份、烤熟核桃仁20-100份、耶蓉80-200份、无水油酥50-200份、甜味剂80-200份、烤熟花生20-100份、烤熟芝麻80-200份、橘子皮1个、白兰地酒2-30份、食盐1-10份。

本发明优选的无糖白皮，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

(1)水皮：高筋粉100-250份、无糖改良剂20-80份、黄奶油80-200份、食盐2-10份、低筋粉200-400份；

(2)油心：低筋粉150-300份、无水油酥100-150份；

(3)馅料：烤熟低筋粉200-500份、烤熟核桃仁30-100份、耶蓉100-200份、无水油酥100-200份、甜味剂100-200份、烤熟花生40-100份、烤熟芝麻100-200份、橘子皮1个、白兰地酒10-30份、食盐3-10份。

本发明更加优选的无糖白皮，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

(1)水皮：高筋粉250份、无糖改良剂40份、黄奶油165份、食盐4份、低筋粉200份；

(2)油心：低筋粉225份、无水油酥110份；

(3)馅料：烤熟低筋粉300份、烤熟核桃仁50份、耶蓉100份、无水油酥150份、甜味剂100份、烤熟花生50份、烤熟芝麻100份、橘子皮1个、白兰地酒20份、食盐5份。

本发明所述无糖白皮，其中的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、麦芽糖醇1～10份组成。

本发明所述无糖白皮的制备方法，其特征在于：

(1)将水皮部分的高筋粉过筛，将低筋粉搅拌均匀后与高筋粉部分搅拌，把皮料拌合揉成团；

(2)将油心部分的材料搅拌均匀；

(3)将馅料部分的材料搅拌混合均匀，采用小包酥的方法，皮酥表面刷两次蛋黄或印上专用戳，上火控制200℃，下火控制250℃，烤制时间15-25分钟，烤制表皮白色，底部金黄色即可。

本发明的无糖白皮产品质量鉴别：

(1)色泽鉴别：本发明的无糖白皮，表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。

(2)形状鉴别：本发明的无糖白皮，每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。

(3)组织结构鉴别：本发明的无糖白皮，皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。

(4)气味与滋味鉴别：本发明的无糖白皮，酥、松、绵、软，香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。

本发明与现有技术相比所具有的积极效果在于：

(1)本发明采用无糖改良剂是以多元糖醇类为主要原料，不被大多数细菌利用，在口腔内不产生酸，能有效防止龋齿；同时也可延长食品的保质期。在人体内基本不被吸收，食用后不升高血糖值，适合糖尿病患者食用。完全代替蔗糖，使用方便，能够改变用其它无糖配料存在黏度不够，无法加工的缺陷。能量值仅为10-11.7，适合肥胖人群和害怕发胖人群食用。

(2)本发明制作的无糖白皮糕点，竟有关部门的指标检测：微生物指标菌落总数：每克不超过10000cfu；大肠菌群：不超300MPN/100克；沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌则不得检出。糕点组织疏松，口感香酥。特别是以无糖改良剂为主要原料，食用后不升高血糖值，为糖尿病患者提供了一种较为理想的糕点食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述。这些实施例仅是对本发明的典型描述，但本发明并不限于此。本发明所指的份数代表可以是重量单位也可以是体积单位，例如克，斤、公斤，毫升等等，根据生产制作的需要加以选择。

实施例1

原料组成：

(1)水皮：高筋粉250g、无糖改良剂40g、黄奶油165g、食盐4g、低筋粉200g；

(2)油心：低筋粉225g、无水油酥110g；

(3)馅料：烤熟低筋粉300g、烤熟核桃仁50g、耶蓉100g、无水油酥150g、甜味剂100g、烤熟花生50g、烤熟芝麻100g、橘子皮1个、白兰地酒20g、食盐5g。

无糖改良剂由木糖醇20g、山梨糖醇10g、麦芽糖醇1g组成。

制作方法(1)将水皮部分的高筋粉过筛，将低筋粉搅拌均匀后与高筋粉部分搅拌，把皮料拌合揉成团；

(2)将油心部分的材料搅拌均匀；

(3)将馅料部分的材料搅拌混合均匀，采用小包酥的方法，皮酥表面刷两次蛋黄或印上专用戳，上火控制200℃，下火控制250℃，烤制时间15分钟，烤制表皮白色，底部金黄色即可。

实施例2

(1)水皮：高筋粉50g、无糖改良剂20g、黄奶油50g、食盐1g、低筋粉100g；

(2)油心：低筋粉150g、无水油酥50g；

(3)馅料：烤熟低筋粉100g、烤熟核桃仁20g、耶蓉80g、无水油酥50g、甜味剂80g、烤熟花生20g、烤熟芝麻80g、橘子皮1个、白兰地酒2g、食盐1g。

制作方法(1)将水皮部分的高筋粉过筛，将低筋粉搅拌均匀后与高筋粉部分搅拌，把皮料拌合揉成团；

(2)将油心部分的材料搅拌均匀；

(3)将馅料部分的材料搅拌混合均匀，采用小包酥的方法，皮酥表面刷两次蛋黄或印上专用戳，上火控制200℃，下火控制250℃，烤制时间25分钟，烤制表皮白色，底部金黄色即可。

实施例3

(1)水皮：高筋粉100g、无糖改良剂80g、黄奶油200g、食盐10g、低筋粉400g；

(2)油心：低筋粉300g、无水油酥150g；

(3)馅料：烤熟低筋粉500g、烤熟核桃仁100g、耶蓉200g无水油酥200g、甜味剂-200g、烤熟花生100g、烤熟芝麻200g、橘子皮1个、白兰地酒30g、食盐3g。

制作方法：

(1)将水皮部分的高筋粉过筛，将低筋粉搅拌均匀后与高筋粉部分搅拌，把皮料拌合揉成团；

(2)将油心部分的材料搅拌均匀；

(3)将馅料部分的材料搅拌混合均匀，采用小包酥的方法，皮酥表面刷两次蛋黄或印上专用戳，上火控制200℃，下火控制250℃，烤制时间25分钟，烤制表皮白色，底部金黄色即可。

实施例4

原料组成：(1)水皮：高筋粉80g、无糖改良剂30g、黄奶油50g、食盐4g、低筋粉300g；

(2)油心：低筋粉120g、无水油酥30g；

(3)馅料：烤熟低筋粉200g、烤熟核桃仁40g、耶蓉60g、无水油酥80g、甜味剂120g、烤熟花生40g、烤熟芝麻20g、橘子皮1个、白兰地酒27g、食盐5g。

制作方法同实施例1。

Claims (5)

1、一种无糖白皮，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

(1)水皮：高筋粉50-250份、无糖改良剂20-100份、黄奶油50-200份、食盐1-10份、低筋粉100-400份；

(2)油心：低筋粉150-400份、无水油酥50-150份；

(3)馅料：烤熟低筋粉100-500份、烤熟核桃仁20-100份、耶蓉80-200份、无水油酥50-200份、甜味剂80-200份、烤熟花生20-100份、烤熟芝麻80-200份、橘子皮1个、白兰地酒2-30份、食盐1-10份。

2、如权利要求1所述的无糖白皮，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

(1)水皮：高筋粉100-250份、无糖改良剂20-80份、黄奶油80-200份、食盐2-10份、低筋粉200-400份；

(2)油心：低筋粉150-300份、无水油酥100-150份；

(3)馅料：烤熟低筋粉200-500份、烤熟核桃仁30-100份、耶蓉100-200份、无水油酥100-200份、甜味剂100-200份、烤熟花生40-100份、烤熟芝麻100-200份、橘子皮1个、白兰地酒10-30份、食盐3-10份。

3、如权利要求1所述的无糖白皮，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

(1)水皮：高筋粉250份、无糖改良剂40份、黄奶油165份、食盐4份、低筋粉200份；

(2)油心：低筋粉225份、无水油酥110份；

(3)馅料：烤熟低筋粉300份、烤熟核桃仁50份、耶蓉???100份、无水油酥150份、甜味剂100份、烤熟花生50份、烤熟芝麻100份、橘子皮1个、白兰地酒20份、食盐5份。

4、如权利要求1-3任一项所述无糖白皮，其中的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、麦芽糖醇1～10份组成。

5、权利要求1-3任一项所述无糖白皮的制备方法，其特征在于：

(1)将水皮部分的高筋粉过筛，将低筋粉搅拌均匀后与高筋粉部分搅拌，把皮料拌合揉成团；

(2)将油心部分的材料搅拌均匀；

(3)将馅料部分的材料搅拌混合均匀，采用小包酥的方法，皮酥表面刷两次蛋黄或印上专用戳，上火控制200℃，下火控制250℃，烤制时间15-25分钟，烤制表皮白色，底部金黄色即可。