CN105265538A

CN105265538A - 肉松饼及其制备方法

Info

Publication number: CN105265538A
Application number: CN201510699282.3A
Authority: CN
Inventors: 任少伟; 徐小青; 朱慧敏; 王化林
Original assignee: ANHUI THREE SQUIRRELS ELECTRONIC COMMERCE Co Ltd
Current assignee: ANHUI THREE SQUIRRELS ELECTRONIC COMMERCE Co Ltd
Priority date: 2015-10-23
Filing date: 2015-10-23
Publication date: 2016-01-27

Abstract

本发明公开了一种肉松饼及其制备方法，其中，所述肉松饼包括面皮料、酥皮料和馅料，其中，相对于100重量份的所述面皮料，所述酥皮料的含量为30-70重量份，所述馅料的含量为200-300重量份；其中，所述面皮料包括粉料、酥油、植物油、转化糖浆、山梨糖醇液和盐，所述粉料至少包括中筋面粉；所述酥皮料包括中筋面粉、酥油和植物油；所述馅料包括绿豆蓉、肉松、酥油、糖和盐。上述设计通过在制备饼皮的面皮料中加入山梨糖醇液来替代糖，从而使得制得的肉松饼依然具有良好的食用口感，且甜度不会过分甜腻，同时，制得的肉松饼饼皮也更为滑润、光泽、通透、酥软，进而大大降低了使用普通砂糖及糖粉制得的肉松饼的饼皮过于干燥的问题。

Description

肉松饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及肉松饼的生产制备领域，具体地，涉及一种肉松饼及其制备方法。

背景技术

在肉松饼的制备过程中，往往需要使用到大量的糖来提升肉松饼的口感，不管是饼皮，还是饼馅，都需要使用到大量的糖，馅料中必不可少需要使用到糖，而此时再在饼皮中加入大量的糖，则会使得食用者在食用时觉得肉松饼的口感过于甜腻，从而大大降低食欲，且往往随着现代生活的不断进步，生活水平的不断提高，甜食以其较好的口感受到许多人的喜爱，从而使得人们的身体健康也随着长期使用不太健康的饮食习惯而降低。且大量的糖加入饼皮中，即使在选材时选用的为糖粉，也往往使得饼皮在食用时较为干燥，进而使得制得的肉松饼，尤其是在夏天食用时口感较干，而导致无法大量食用。

因此，提供一种甜度适宜，且依然能保持肉松饼良好的香酥口感，且口感滑润不干燥的肉松饼及其制备方法是本发明亟需解决的问题。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的在于克服现有技术中肉松饼在制备过程中往往需要加入大量的糖，尤其是在饼皮中也需要加入大量的糖，不仅口感较甜，且使得饼皮在食用时较为干燥，进而使得制得的肉松饼，尤其是在夏天食用时口感较干，而导致无法大量食用的问题，从而提供一种甜度适宜，且依然能保持肉松饼良好的香酥口感，且口感滑润不干燥的肉松饼及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种肉松饼，其中，所述肉松饼包括面皮料、酥皮料和馅料，其中，相对于100重量份的所述面皮料，所述酥皮料的含量为30-70重量份，所述馅料的含量为200-300重量份；其中，

所述面皮料包括粉料、酥油、植物油、转化糖浆、山梨糖醇液和盐，所述粉料至少包括中筋面粉，且以所述面皮料的总重量为基准，所述粉料的含量为50-60重量％，所述酥油的含量为15-30重量％，所述植物油的含量为2-3重量％，所述转化糖浆的含量为5-10重量％，所述山梨糖醇液的含量为10-20重量份，所述盐的含量为1-5重量％；

所述酥皮料包括中筋面粉、酥油和植物油，且以所述酥皮料的总重量为基准，所述中筋面粉的含量为60-70重量％，所述酥油的含量为25-40重量％，所述植物油的含量为2-8重量％；

所述馅料包括绿豆蓉、肉松、酥油、糖和盐，且以所述馅料的总重量为基准，所述绿豆蓉的含量为45-55重量％，所述肉松的含量为20-30重量％，所述酥油的含量为10-20重量％，所述糖的含量为8-20重量％，所述盐的含量为1-5重量％。

本发明还提供了一种肉松饼的制备方法，其中，所述制备方法包括：

1)将面皮料混合后搅拌，制得面皮；

2)将酥皮料混合后搅拌，制得酥皮；

3)将所述面皮包裹所述酥皮，制得面团，并将面团压片成型；

4)将压片成型后的面团包裹馅料，并压制成型，制得肉松饼雏形；

5)将所述肉松饼雏形进行烘烤，制得肉松饼；其中，相对于100重量份的所述面皮料，所述酥皮料的用量为30-70重量份，所述馅料的用量为200-300重量份；其中，

所述面皮料包括粉料、酥油、植物油、转化糖浆、山梨糖醇液和盐，所述粉料至少包括中筋面粉，且以所述面皮料的总重量为基准，所述粉料的用量为50-60重量％，所述酥油的用量为15-30重量％，所述植物油的用量为2-3重量％，所述转化糖浆的用量为5-10重量％，所述山梨糖醇液的用量为10-20重量份，所述盐的用量为1-5重量％；

所述酥皮料包括中筋面粉、酥油和植物油，且以所述酥皮料的总重量为基准，所述中筋面粉的用量为60-70重量％，所述酥油的用量为25-40重量％，所述植物油的用量为2-8重量％；

所述馅料包括绿豆蓉、肉松、酥油、糖和盐，且以所述馅料的总重量为基准，所述绿豆蓉的用量为45-55重量％，所述肉松的用量为20-30重量％，所述酥油的用量为10-20重量％，所述糖的用量为8-20重量％，所述盐的用量为1-5重量％。

通过上述技术方案，本发明在制备饼皮的面皮料中加入山梨糖醇液来替代糖，进而使得糖的含量大大降低，同时因山梨糖醇液的甜度低于蔗糖，且山梨糖醇液具有较好的保湿吸水性能，从而使得制得的肉松饼依然具有良好的食用口感，且甜度不会过分甜腻，同时，制得的肉松饼饼皮也更为滑润、光泽、通透、酥软，进而大大降低了使用普通砂糖及糖粉制得的肉松饼的饼皮过于干燥的问题。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

本发明提供了一种肉松饼，其中，所述肉松饼包括面皮料、酥皮料和馅料，其中，相对于100重量份的所述面皮料，所述酥皮料的含量为30-70重量份，所述馅料的含量为200-300重量份；其中，

所述山梨糖醇液可以为本领域常规使用的类型，只要使得该山梨糖醇液为液体状态即可，例如，可以为将山梨糖醇和牛奶进行混合，当然，为了降低生产成本且保证制得的饼皮依然具有良好的滑润口感，在本发明的一种优选的实施方式中，所述山梨糖醇液可以为山梨糖醇的水溶液，且以所述山梨糖醇液的总重量为基准，所述山梨糖醇的含量不低于60重量％。

这里所使用的转化糖浆可以为常规市售品(例如，常用于制作月饼时使用的转化糖浆)，当然，也可以为按照本领域常规采用的方式制备而成的，例如，在本发明的一种优选的实施方式中，为了使最终制得的饼皮更为酥脆，且上色效果更好，口感更为润滑，所述转化糖浆可以为将糖、水和柠檬混合后熬制制得，当然，糖、水和柠檬的用量可以根据实际需要进行调节，在此不多作赘述。

所述粉料中可以只包括中筋面粉，当然，为了进一步符合现代人对于健康的需求，在本发明的一种优选的实施方式中，所述粉料可以包括中筋面粉和杂粮粉，且以所述面皮料的总重量为基准，所述中筋面粉的含量为45-55重量％，所述杂粮粉的含量为5-10重量％。

所述杂粮粉可以为本领域常规使用的杂粮粉类型，例如，可以为燕麦粉等，当然，为了尽可能使制得的饼皮食用时口感细腻酥脆，在本发明的一种更为优选的实施方式中，所述杂粮粉可以进一步限定为选自黄豆粉、绿豆粉和玉米粉中的一种或多种。

1)将面皮料混合后搅拌，制得面皮；

2)将酥皮料混合后搅拌，制得酥皮；

步骤1)中的山梨糖醇液可以按照任意方式制得，只要将山梨糖醇溶于可食用的液体中即可，例如，在本发明的一种优选的实施方式中，为了在保证制得的肉松饼的口感的前提下，进一步节约成本，步骤1)中山梨糖醇液的制备方法可以包括将山梨糖醇和水混合制得山梨糖醇液；其中，以所述山梨糖醇液的总重量为基准，所述山梨糖醇的用量不低于60重量％。

所述粉料可以仅为中筋面粉，当然，在本发明的一种优选的实施方式中，为了进一步符合现代人对于健康的需求，其中，所述粉料可以进一步选择为包括中筋面粉和杂粮粉，且以所述面皮料的总重量为基准，所述中筋面粉的用量为45-55重量％，所述杂粮粉的用量为5-10重量％。

所述杂粮粉的类型如前所述，在此不多作赘述。

步骤3)中的压片成型过程可以单纯地为将面团进行一次压片即可，当然，在本发明的一种更为优选的实施方式中，为了使制得的饼皮更为酥脆，步骤3)中的压片成型过程可以为将所述面团压片2-3次，且每次压片过程包括将面团压成片状后折叠为2-4层，再次形成面团。

当然，为了进一步提高制得的饼皮的酥脆口感，在本发明的一种更为优选的实施方式中，步骤3)中还可以包括在将所述面团压成片状后进行醒发。

所述醒发过程可以按照本领域常规采用的方式进行操作，例如，在本发明的一种优选的实施方式中，为了使醒发效果更好，所述醒发过程可以为将压成片状的面团于温度为15-30℃的环境下放置10-20min。

步骤5)中的烘烤过程可以按照本领域常规采用的烘烤方式进行操作，烘烤条件可以不作限定，当然，为了使最终烘烤后制得的肉松饼的口感酥脆，且不会烘烤过分或不足，在本发明的一种优选的实施方式中，步骤5)中烘烤过程可以进一步设置为烘烤温度为180-210℃，烘烤时间为15-25min。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，所述中筋面粉、所述绿豆粉、所述黄豆粉、所述玉米粉、所述酥油、所述植物油、所述糖、所述山梨糖醇、所述盐、所述绿豆蓉和所述肉松为常规市售品。转化糖浆为将100g糖、40g水和10g柠檬混合后熬制制得。

实施例1

1)将60g山梨糖醇液与40g水混合，制得山梨糖醇液，将45g中筋面粉、5g黄豆粉、21g酥油、2g植物油、10g转化糖浆、20g山梨糖醇液和2g盐混合后搅拌，制得面皮；

2)将60g中筋面粉、35g酥油和5g植物油混合后搅拌，制得酥皮；

3)将100g上述制得的面皮包裹30g上述制得的酥皮，制得面团，并将面团压片，而后将上述压片后的面团折叠为3层后再次形成面团，重复上述压片及折叠过程3次，制得压片成型后的面团，将上述压片成型后的面团置于温度为15℃的条件下放置10min，制得醒发后的面团；

4)将90g绿豆蓉、60g肉松、20g酥油、26g糖和4g盐混合，制得馅料，将醒发后的面团包裹200g上述制得的馅料制得肉松饼团，而后将上述肉松饼团均分为8块，并压制成型，制得肉松饼雏形；

5)将所述肉松饼雏形置于温度为180℃的条件下进行烘烤15min，制得肉松饼A1。

实施例2

1)将70g山梨糖醇液与30g水混合，制得山梨糖醇液，将55g中筋面粉、5g黄豆粉、15g酥油、2g植物油、11g转化糖浆、10g山梨糖醇液和2g盐混合后搅拌，制得面皮；

2)将70g中筋面粉、25g酥油和5g植物油混合后搅拌，制得酥皮；

3)将100g上述制得的面皮包裹70g上述制得的酥皮，制得面团，并将面团压片，而后将上述压片后的面团折叠为3层后再次形成面团，重复上述压片及折叠过程3次，制得压片成型后的面团，将上述压片成型后的面团置于温度为30℃的条件下放置20min，制得醒发后的面团；

4)将165g绿豆蓉、75g肉松、30g酥油、27g糖和3g盐混合，制得馅料，将醒发后的面团包裹300g上述制得的馅料制得肉松饼团，而后将上述肉松饼团均分为10块，并压制成型，制得肉松饼雏形；

5)将所述肉松饼雏形置于温度为210℃的条件下进行烘烤25min，制得肉松饼A2。

实施例3

1)将65g山梨糖醇液与35g水混合，制得山梨糖醇液，将50g中筋面粉、5g黄豆粉、20g酥油、3g植物油、8g转化糖浆、12g山梨糖醇液和2g盐混合后搅拌，制得面皮；

2)将65g中筋面粉、30g酥油和5g植物油混合后搅拌，制得酥皮；

3)将100g上述制得的面皮包裹50g上述制得的酥皮，制得面团，并将面团压片，而后将上述压片后的面团折叠为3层后再次形成面团，重复上述压片及折叠过程3次，制得压片成型后的面团，将上述压片成型后的面团置于温度为20℃的条件下放置15min，制得醒发后的面团；

4)将165g绿豆蓉、90g肉松、30g酥油、24g糖和6g盐混合，制得馅料，将醒发后的面团包裹260g上述制得的馅料制得肉松饼团，而后将上述肉松饼团均分为10块，并压制成型，制得肉松饼雏形；

5)将所述肉松饼雏形置于温度为200℃的条件下进行烘烤20min，制得肉松饼A3。

实施例4

按照实施例1的制备方法进行制备，不同的是，所述黄豆粉替换为中筋面粉，制得肉松饼A4。

实施例5

按照实施例2的制备方法进行制备，不同的是，所述绿豆粉替换为中筋面粉，制得肉松饼A5。

实施例6

按照实施例3的制备方法进行制备，不同的是，所述玉米粉替换为中筋面粉，制得肉松饼A6。

实施例7

按照实施例1的制备方法进行制备，不同的是，所述黄豆粉替换为燕麦粉，制得肉松饼A7。

实施例8

按照实施例1的制备方法进行制备，不同的是，所述山梨糖醇液为所述山梨糖醇的含量为40重量％的山梨糖醇水溶液，制得肉松饼A8。

对比例1

按照实施例3的制备方法进行制备，不同的是，所述山梨糖醇替换为糖，制得肉松饼D1。

对比例2

按照实施例3的制备方法进行制备，不同的是，不添加山梨糖醇液，制得肉松饼D2。

对比例3

按照实施例1的制备方法进行制备，不同的是，步骤1)中山梨糖醇液的用量为5g，制得肉松饼D3。

对比例4

按照实施例2的制备方法进行制备，不同的是，步骤2)中中筋面粉的用量为50g，酥油的用量为45g，制得肉松饼D4。

对比例5

市售友臣肉松饼D5。

测试例

将上述A1-A8和D1-D5分别由不同的品尝人员(分别编号为1#、2#、3#、4#和5#)品尝其口感，得到的品尝结果如表1所示。其中，品尝标准如下所示：

口感佳：肉松饼香酥，有杂粮的香味，甜度适宜，多食不腻；

口感良好：肉松饼香酥，无杂粮的香味，甜度适宜，多食不腻；肉松饼香酥，饼皮口感略粗糙，甜度适宜，多食不腻；肉松饼饼皮较香酥，甜度稍淡，多食不腻；

口感一般：肉松饼香酥，甜度较甜，多食有一定腻味；

口感较差：肉松饼饼皮有轻微绵软，甜度较淡，多食不腻；肉松饼香酥，油腻感较重，多食易腻。

表1

编号

1#

2#

3#

4#

5#

A1	口感佳	口感佳	口感佳	口感佳	口感佳
						A2	口感佳	口感佳	口感佳	口感佳	口感佳
A3	口感佳	口感佳	口感佳	口感佳	口感佳
						A4	口感良好	口感良好	口感良好	口感良好	口感佳
A5	口感良好	口感良好	口感良好	口感良好	口感良好
						A6	口感良好	口感良好	口感佳	口感良好	口感良好
A7	口感良好	口感良好	口感良好	口感良好	口感佳
						A8	口感良好	口感良好	口感良好	口感良好	口感良好
D1	口感一般	口感较差	口感较差	口感较差	口感较差
						D2	口感较差	口感一般	口感较差	口感一般	口感较差
D3	口感较差	口感较差	口感一般	口感较差	口感较差
						D4	口感较差	口感一般	口感较差	口感较差	口感较差
D5	口感一般	口感一般	口感一般	口感一般	口感一般

通过表1可以看出，在本发明范围内制得的肉松饼的口感较好，甜度适宜，多食不腻，且饼皮依然酥脆，相较于常规市售品，本发明制得的肉松饼甜度得到了更好的控制，且不会降低制得的肉松饼饼皮的香酥度，但是在本发明范围外制得的肉松饼的口感则一般，同时在本发明优选范围内制得的肉松饼的甜度更为适宜，且香酥度更佳。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims

1.一种肉松饼，其特征在于，所述肉松饼包括面皮料、酥皮料和馅料，其中，相对于100重量份的所述面皮料，所述酥皮料的含量为30-70重量份，所述馅料的含量为200-300重量份；其中，

2.根据权利要求1所述的肉松饼，其中，所述山梨糖醇液为山梨糖醇的水溶液，且以所述山梨糖醇液的总重量为基准，所述山梨糖醇的含量不低于60重量％。

3.根据权利要求1或2所述的肉松饼，其中，所述粉料包括中筋面粉和杂粮粉，且以所述面皮料的总重量为基准，所述中筋面粉的含量为45-55重量％，所述杂粮粉的含量为5-10重量％。

4.根据权利要求3所述的肉松饼，其中，所述杂粮粉选自黄豆粉、绿豆粉和玉米粉中的一种或多种。

5.一种肉松饼的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：

1)将面皮料混合后搅拌，制得面皮；

2)将酥皮料混合后搅拌，制得酥皮；

6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤1)中山梨糖醇液的制备方法包括将山梨糖醇和水混合制得山梨糖醇液；其中，以所述山梨糖醇液的总重量为基准，所述山梨糖醇为40-60重量％。

7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其中，所述粉料包括中筋面粉和杂粮粉，且以所述面皮料的总重量为基准，所述中筋面粉的用量为45-55重量％，所述杂粮粉的用量为5-10重量％。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述杂粮粉选自黄豆粉、绿豆粉和玉米粉中的一种或多种。

9.根据权利要求5或6所述的制备方法，其中，步骤3)中的压片成型过程为将所述面团压片2-3次，且每次压片过程包括将面团压成片状后折叠为2-4层，再次形成面团；

优选地，步骤3)中还包括在将所述面团压成片状后进行醒发；

优选地，所述醒发过程为将压成片状的面团于温度为15-30℃的环境下放置10-20min。

10.根据权利要求5或6所述的制备方法，其中，步骤5)中烘烤温度为180-210℃，烘烤时间为15-25min。