JP4323875B2

JP4323875B2 - パン・菓子用米粉組成物、米粉パン・菓子およびその製造方法

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Publication number: JP4323875B2
Application number: JP2003171692A
Authority: JP
Inventors: 幸一福盛
Original assignee: FUKUMORI DOUGH CO.,LTD
Current assignee: FUKUMORI DOUGH CO.,LTD
Priority date: 2002-07-12
Filing date: 2003-06-17
Publication date: 2009-09-02
Anticipated expiration: 2023-06-17
Also published as: JP2004267194A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン・菓子用米粉組成物、米粉パン・菓子およびその製造方法に関する。より詳細には、上新粉等を主成分とする米粉組成物、当該組成物を用いて製造された発酵生地または生地およびパン・菓子、ならびに当該パン・菓子の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
通常、発酵パンの主原料として利用されているのは、小麦粉またはライ麦粉であり、小麦パンはふっくら膨らんだ食感が好まれている。小麦粉は、水を加えて練り合わせると、小麦粉中のタンパク質のグリアジンとグルテニンによってガム状の粘弾性を有するグルテンになり、発酵で生じる炭酸ガスを生地中に包蔵する機能が発揮され、発酵パンの容積拡大につながることが知られている。
【０００３】
一方、東南アジア諸国では米が伝統的に主食として用いられているが、日本では米の消費量が年々低下しており、自給率の高い米を消費して食糧自給率を上げることが望まれている。また、将来予測される食料不足の問題を解決するため、小麦に比べて単位面積当たりの収量が多く、栄養学的にもすぐれたバランス食品である米を、その用途を拡大したり消費量を増加させることも望まれている。
【０００４】
発酵パンの主原料として、米粉を小麦粉の代替として利用する方法が提案されている。しかし、従来から和菓子の材料として用いられている上新粉等の米粉を小麦粉の代替として用いても小麦粉の場合のようには発酵生地が得られず、食味に劣るパンしか得られなかった。そこで、米粉を小麦粉の代替として利用するためには、例えば、ロール製粉機で粗粉砕した後、気流粉砕機で微粉砕して２００メッシュの篩を通過する区分を９０％以上にした米粉を製造する方法（例えば、特許文献１を参照）、ペクチナーゼを溶解した水溶液に米を浸漬処理した後、脱水、製粉、仮焼する方法（例えば、特許文献２を参照）、あるいは、有機酸水溶液（ペクチナーゼを含んでもよい）に米を浸漬した後、脱水、製粉する方法（例えば、特許文献３を参照）などが開示されている。
【０００５】
【特許文献１】
特公平４−７３９７９号公報
【特許文献２】
特公平７−１００００２号公報
【特許文献３】
特開２００２−１５３２１５号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、前記のような米粉を製造するには、特殊な製粉工程による微粉砕技術および／またはペクチナーゼ等の酵素や有機酸を用いて処理する工程を必要とし、費用がかかる。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、特殊な技術や処理を要せず、従来の製粉方法により得られる米粉を、従来のパン・菓子製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食味および日持ちに優れたパン・菓子を製造することのできる米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成すべく、小麦粉よりも粒子径が大きい故従来不可能であると信じられていた上新粉等の米粉を用いて、配合する原料や発酵条件について鋭意研究したところ、意外にも以下の構成を有する米粉組成物および以下の工程を有する製造方法により上記目的を達成することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明のパン用米粉組成物は、米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含み、小麦粉を使用しないパン用米粉組成物であって、前記米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものであり、粒度が、米粉（酵素処理したものを除く）を１００メッシュの篩にかけ、１００メッシュの篩を通過した区分を１４０メッシュの篩と２００メッシュの篩に順次かけ、各篩上に残った米粉の重量を測定し、前記米粉１００重量％中１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分とを合計して２０〜４０重量％含み、２００メッシュを通過した区分が５３．１２重量％以上であることを特徴とする。
前記米粉が石臼製粉により得られたものであることが好ましく、前記石臼製粉が水挽き製粉であることが好ましい。
前記米粉組成物は、さらに白糠１〜３０重量部を含んでなることが好ましく、マルトースを除く糖類、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種または２種以上をさらに配合してなることが好ましい。
【００１０】
本発明のパン用生地を製造する方法は、米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含んでなる米粉組成物を用いて小麦粉を使用しないパン用生地を製造する方法であって、前記米粉は粒度が、米粉（酵素処理したものを除く）を１００メッシュの篩にかけ、１００メッシュの篩を通過した区分を１４０メッシュの篩と２００メッシュの篩に順次かけ、各篩上に残った米粉の重量を測定し、前記米粉１００重量％中１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分とを合計して２０〜４０重量％含み、２００メッシュを通過した区分が５３．１２重量％以上であるものであり、前記米粉組成物と少なくとも水および酵母と任意に油脂とを混合して捏ね上げた後、第１発酵工程がなしまたは第１発酵工程の所要時間が３０分以下にて生地を製造する工程を含むことを特徴とする。前記製造方法は、製造した生地を成型する工程をさらに含むことが好ましい。前記製造方法は、成型した生地を最終発酵する工程をさらに含むことが好ましい。
【００１１】
本発明の米粉パン・菓子用生地は、前記米粉パン・菓子用生地の製造方法により得られることを特徴とする。
【００１２】
本発明の生地は、前記米粉組成物に酵母を作用させてなることを特徴とする。また、本発明の生地は、前記米粉組成物に液体を加えてなる生地ことを特徴とする。
【００１３】
本発明の第１の態様における米粉パンの製造方法は、米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含んでなる米粉組成物を用いて小麦粉を使用しないパンを製造する方法であって、前記米粉は粒度が、米粉（酵素処理したものを除く）を１００メッシュの篩にかけ、１００メッシュの篩を通過した区分を１４０メッシュの篩と２００メッシュの篩に順次かけ、各篩上に残った米粉の重量を測定し、前記米粉１００重量％中１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分とを合計して２０〜４０重量％含み、２００メッシュを通過した区分が５３．１２重量％以上であるものであり、前記米粉組成物と少なくとも水および酵母と任意に油脂とを混合して捏ね上げた後、第１発酵工程がなしまたは第１発酵工程の所要時間が３０分以下にて生地を製造する工程、前記生地を成型する工程、成型した生地を最終発酵する工程ならびに最終発酵した生地を焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含むことを特徴とする。
【００１４】
本発明の第２の態様における米粉パン・菓子の製造方法は、前記米粉組成物に水および酵母を加えて混合し、発酵させて発酵生地を作る工程、および発酵生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含むことを特徴とする。
【００１５】
また、本発明の第３の態様における米粉パン・菓子の製造方法は、前記米粉組成物に液体を加えて混合し、生地を作る工程、および生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含むことを特徴とする。
【００１６】
本発明の米粉パン・菓子は、前記米粉パン・菓子の製造方法により得られることを特徴とする。また、本発明の米粉パン・菓子は、前記生地を焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理することにより得られることを特徴とする。前記米粉パン・菓子は、食パン、コッペパン、バターロール、揚げパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュパン、中華饅頭、イーストドーナツ、プレッツェル、ピザもしくはナン、またはケーキ、パイ、スコーン、マフィンもしくはシュークリームであることが好ましい。
【００１７】
［作用効果］
本発明の米粉組成物によると、従来の製粉方法により得られる米粉を、従来の小麦粉パン・菓子の製造工程と同様の工程で米粉パン・菓子を製造するための原料を提供することができる。前記米粉組成物に種々の副原材料を配合することにより、様々な種類のパン・菓子の製造に便利な原料を提供することができる。
【００１８】
本発明の米粉パン・菓子用生地の製造方法によると、従来の製粉方法により得られる米粉を主成分とする米粉組成物を用いて、米粉パン・菓子を製造するための生地を容易に提供することができる。前記米粉組成物に種々の副原材料を配合することにより、様々な種類のパン・菓子の製造に便利な生地を提供することができる。
【００１９】
本発明の発酵生地または生地によると、時間と手間のかかる生地を作る工程を省略することができるとともに所望の時間に品質のばらつきの少ないパン・菓子を製造することができ、一定の品質で出来立てのパン・菓子を各地の消費者に提供することができる。また、本発明の発酵生地または生地は、長期の冷蔵または冷凍保存でも品質が劣化しにくく、一定期間中は一定の品質のパン・菓子を提供することができる。
【００２０】
本発明の第１の態様の米粉パン・菓子の製造方法によると、第１発酵工程を大幅に短縮するか省略することにより製造工程の時間が短縮されるばかりでなく、機械耐性がよく、作業性に優れ、既存の設備を利用して小麦粉パン・菓子と同等以上の外観、内相、食味および日持ちに優れた米粉パン・菓子を製造することができる。
【００２１】
本発明の第２の態様および第３の態様の米粉パン・菓子の製造方法によると、本発明の米粉組成物または生地を使用することにより、既存の設備を利用して小麦粉パン・菓子と同等以上の外観、内相、食味および日持ちに優れた米粉パン・菓子を製造することができる。また、本発明の第２の態様による製造方法は、本発明の米粉組成物を使用することにより、発酵工程が周囲の温度に大きく依存して熟練を要する小麦粉の場合と比較して、発酵時間が短縮されるので所要時間が半減するとともに、周囲の温度に影響されにくく、発酵時間を制御するだけで容易に米粉パン・菓子を製造することができる。
【００２２】
本発明の米粉パン・菓子は、小麦粉パン・菓子と同等の食味を呈するとともに原料の米の特徴であるもっちり感やしっとり感もある。さらに、本発明の米粉パン・菓子は、日持ちがよく、食味も落ちにくいので、流通経路を拡大することができ、米の消費拡大ばかりでなくパン・菓子全体の消費拡大にもつながる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明のパン・菓子用米粉組成物は、米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含み、前記米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものであることを特徴とする。
【００２４】
本発明で用いられる米粉は、粳米またはもち米の生米を粉砕、粉末化したものである。粳米の種類としてはジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米等特に制限されるものではない。もち米の種類も、特に制限されるものではない。粉砕する前の生米は、精白米、玄米、屑米、古米など特に制限されるものではない。
【００２５】
前記米粉は、胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉等の従来からの製粉方法により得られたものである。
【００２６】
前記製粉方法は、玄米そのものまたは玄米を精米した後、洗米し、または洗米せずに、各製粉方法に応じた製粉装置を用いて粉砕し、篩にかけて得られる。米または米粉の乾燥は、製粉方法に応じて粉砕前または粉砕後に行われる。洗米工程を省略した製粉方法の場合は、米粉の乾燥工程も省略することができる。
【００２７】
製粉装置としては、例えば胴搗き製粉の場合は杵やスタンプミル、ロール製粉の場合はロール製粉機、石臼製粉の場合は各種石臼、気流粉砕製粉の場合は気流粉砕機、高速回転打撃製粉の場合はハンマーミルまたはピンミルがあげられる。石臼製粉は、各種石臼を用いて乾式製粉または水挽き製粉（湿式製粉）を行う。高速回転打撃製粉は、ハンマーミルまたはピンミルを用いて乾式製粉または湿式製粉を行う。
【００２８】
また、各種製粉方法で粉砕した米粉は、篩にかけて米粉の粒度を整えることが好ましい。米粉パンの出来上がりを良好にするためには、８０〜１００メッシュの篩を通過させた米粉を用いることが好ましい。
【００２９】
このようにして得られる米粉としては、従来から和菓子の原料として用いられている上用粉もしくは上新粉または白玉粉もしくはぎゅうひ粉と称されるものが例示されるが、前記製粉方法により得られる米粉であれば特に制限されない。
【００３０】
前記米粉の粒度は、１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分とを合計して２０〜５０重量％含むことが好ましく、２５〜４０重量％がより好ましく、３０〜３５重量％がさらに好ましい。米粉の粒度が前記のようであれば、本発明の生地を作製する際の作業性に優れ、得られるパン・菓子の外観および内相も良好である。
【００３１】
前記粒度は、一定重量の米粉を１００メッシュの篩にかけ、１００メッシュの篩を通過した区分を１４０メッシュの篩と２００メッシュの篩に順次かけ、各篩上に残った米粉の重量を測定し、その合計により求めた値である。なお、本発明で用いる米粉は、良好な発酵が行われるようにするには１００メッシュの篩上に残る区分が１０重量％以下となるように製粉することが望ましい。
【００３２】
前記米粉の水分率は、原料の米の種類や製粉方法により異なるが、通常７〜１５％であり、１１〜１３．５％が好ましい。水分率は、加熱乾燥法により米粉を常圧下１００℃で乾燥させ、恒量に達した後乾燥前後の重量を測定し、下記式：（乾燥前の重量−乾燥後の重量）÷乾燥前の重量×１００
により求める。水分率が前記範囲であれば米粉の固まりが生じにくく、本発明の生地を作製する際の作業性に優れる。
【００３３】
本発明で用いられるグルテンは、活性グルテンが望ましい。
【００３４】
本発明における穀粉は、前記米粉とグルテンとからなり、その割合は、製造するパン・菓子の種類により、米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部、即ち、米粉とグルテンとの重量比が８０：２０〜８５：１５となるように混合して得られる。最も好ましい膨らみをもつ生地を得るためには、好ましくは米粉８５重量部に対してグルテン１５重量部である。
【００３５】
本発明で用いられるマルトースは、前記米粉とグルテンのなじみをよくするために配合されるものであり、マルトースの割合は、穀粉１００重量部に対して１〜３０重量部であり、１．５〜３重量部が好ましい。
【００３６】
前記米粉組成物には、さらに白糠を含むことが好ましい。
【００３７】
本発明で用いられる白糠は、日本酒の原料となる「酒米」を搗精するときに得られる糠のうち、玄米の外皮部分の糠（赤糠）を除いたものをいう。前記白糠としては、搗精率１０％〜１５％程度の中糠、搗精率１５％〜２５％程度の上白粉または搗精率２５％以上の極上糠があげられる。これらを単独であるいは任意の割合で混合したものを用いることができる。ここで、搗精率とは、（玄米重量−搗精後の米重量）÷玄米重量×１００で求めた数字である。
【００３８】
白糠の割合は、穀粉１００重量部に対して１〜３０重量部であり、５〜２０重量部が好ましく、７．５〜１５重量部がより好ましい。米粉組成物が白糠を前記範囲で含むことにより、生地を作製する際の作業性や機械適性がさらによくなる。
【００３９】
本発明の米粉組成物には、製造するパン・菓子の種類によって必要に応じ、マルトースを除く糖類、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種または２種以上をさらに配合することが好ましい。
【００４０】
前記糖類としては、ぶどう糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖、またはソルビト−ル、マルチトール、パラチニット、水添水飴などの糖アルコールがあげられる。
【００４１】
前記食塩としては、塩化ナトリウムが９９％以上の精製塩、または天日塩もしくは粗塩等の粗製塩が制限なく用いられる。
【００４２】
前記ガム質としては、米粉、グルテン、白糠、その他の原料のなじみをよくする作用を有するものであれば特に制限されないが、アルギン酸、キサンタンガム、デキストリン、セルロース等があげられる。
【００４３】
前記乳成分としては粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等があげられる。
【００４４】
前記卵成分としては、卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分があげられる。
【００４５】
前記油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、オリーブ油等があげられる。
【００４６】
前記無機塩類としては、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、焼成カルシウム、アンモニウムミョウバン等があげられる。
【００４７】
前記ビタミン類としては、ビタミンＣ、ビタミンＢ₁ 、ビタミンＢ₂ 、ビタミンＤ、ビタミンＥ、カロチン等があげられる。
【００４８】
また、本発明の米粉組成物には、本発明の目的内で各種の食品または食品添加物を配合してもよく、例えば、植物の果実、種子もしくは枝葉、またはイーストフード、乳化剤などがあげられる。
【００４９】
米粉組成物中におけるこれら原料の含有量は、パン・菓子の種類に応じて適宜設定することができる。
【００５０】
本発明の米粉組成物は、プレミックス粉として業務用または家庭用に供され、工業的または家庭的に米粉パン・菓子の（発酵）生地を好適に作ることができる。また、前記生地を調理して、米粉パン・菓子を好適に作ることができる。
【００５１】
本発明の第１の態様におけるパン・菓子用生地を製造する方法は、前記米粉組成物と少なくとも水および酵母と任意に油脂とを混合して捏ね上げた後、実質的に第１発酵工程を経ずに生地を製造する工程を含む。前記米粉組成物には、所望によりその他の原料を配合することができるが、油脂を配合する場合は、水および酵母と同時に混合して捏ね上げることが重要である。同時に混合して捏ね上げることにより、水分が米粉の粒子内に入りにくくなり、生地が軽く仕上がる。
【００５２】
加える水は特に制限されるものではなく、牛乳などの液体であってもよい。加水量は、水分率が１４％の米粉を用いた場合、穀粉１００重量部に対して７５〜９０重量部である。加水量が７５重量部未満であると製造したパン・菓子が粉っぽくなり、９０重量部を越えると生地が粥状になり、作業性、機械適性に劣るようになる。なお、生地に牛乳や卵等の液体成分を混合する場合は、前記加水量にこれらの液体成分中の水分も加える。
【００５３】
前記穀粉１００重量部に対してさらに白糠を加える場合、白糠１０重量部当たり６〜７重量部の水を追加する。
【００５４】
前記酵母は、パンや菓子の製造に通常用いられているサッカロミセス・セレビシエのパン酵母が制限なく用いられ、生酵母または乾燥酵母があげられる。生酵母の添加量は、酵母の種類により適宜設定することができる。乾燥酵母の添加量は、前記穀粉１００重量部に対して通常０．５〜２重量部程度である。その他の原料としては、前記米粉組成物に配合する副原料があげられる。
【００５５】
混合条件は、市販のミキサーを用い、製造するパン・菓子の種類に応じて当業者であれば適宜設定することができる。同様に、捏ね上げ温度も当業者であれば適宜設定することができ、通常２０〜３０℃であるが、２５〜３０℃が好ましい。
【００５６】
本発明の第１の態様においては、実質的に第１発酵工程を経ないことが重要である。したがって、第１発酵工程の所要時間（フロアータイム）は０〜３０分が好ましい。生酵母の場合は、フロアータイムは０分が好ましく、乾燥酵母の場合は、前記捏ね上げ温度と同温度で３０分程度が好ましい。油脂を使用しないで生地を製造する場合は、乾燥酵母を用いることが好ましい。
【００５７】
次に、得られた生地を成型する工程を行う。得られた生地を所望の重量に分割する。分割した生地を、目的のパン・菓子の形状に応じて成型する。ここで、成型前にベンチタイムを１５〜２５分設けることが好ましい。
【００５８】
前記成型した生地は、最終発酵をする工程に供せられる。本発明では実質的に第１発酵工程を経ないので、最終発酵工程（ホイロタイム）を十分取る必要がある。ホイロタイムは、当業者であれば適宜設定することができるが、温度３５〜３８℃で湿度７５〜８０％の場合、通常３０分以上、好ましくは４０〜６０分である。
【００５９】
本発明の第２の態様においては、発酵生地は、前記米粉組成物に水および酵母を加え、所望によりその他の原料を加え、混合し、所定の時間発酵させることにより得られる。加える水は特に制限されるものではなく、牛乳などの液体であってもよい。
【００６０】
前記加水量は、水分率が１４％の米粉を用いた場合、穀粉１００重量部に対して７５〜９０重量部である。加水量が７５重量部未満であると製造したパン・菓子が粉っぽくなり、９０重量部を越えると生地が粥状になり、作業性、機械適性に劣るようになる。なお、生地に牛乳や卵等の液体成分を混合する場合は、前記加水量にこれらの液体成分中の水分も加える。
【００６１】
前記穀粉１００重量部に対してさらに白糠を加える場合、白糠１０重量部当たり６〜７重量部の水を追加する。
【００６２】
本発明の第３の態様における生地は、酵母を使用しない菓子用の生地であり、前記米粉組成物に液体を加え、所望によりその他の原料を加え、混合することにより得られる。加える液体は、水、牛乳、卵などがあげられる。その他の原料は、前記米粉組成物に記載したものと同様である。混合条件は、製造するパン・菓子の種類に応じて当業者であれば適宜設定することができる。目的に応じて、適宜生地をねかせてもよい。
【００６３】
このようにして得られた本発明の生地は、捏ね上げ後成型前の生地、成型した生地、成型した生地を最終発酵させた生地のいずれの段階の生地をも含む。本発明の生地は、続けて下記のパン・菓子の製造方法に供してもよく、一旦冷蔵または冷凍保存してもよい。冷蔵または冷凍保存した生地は、そのまま、または解凍した後、下記調理工程に供することができる。
【００６４】
本発明の第１の態様の米粉パン・菓子を製造する方法は、前記米粉組成物と少なくとも水および酵母と任意に油脂とを混合して捏ね上げた後、実質的に第１発酵工程を経ずに生地を製造する工程、前記生地を成型する工程、成型した生地を最終発酵する工程ならびに最終発酵した生地を焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む。
【００６５】
生地の製造工程、生地の成型工程および生地の最終発酵工程は、前記した通りである。
【００６６】
生地を調理する方法は、焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱などの公知の方法が適宜採用できる。焼成方法としては、例えば、上面及び／又は下面から加熱するオーブン、または、前もって加熱された炉面などに直接接触させて加熱するなどの方法を用いることができる。フライ方法としては、例えば、食用油を使って加熱する調理法、いわゆる妙める、揚げるなどの方法を用いることができる。蒸煮方法としては、例えば、火炎上で加熱することにより蒸気を発生させて加熱する蒸し器、または、ボイラーを用いて予め作られた蒸気を容器内に送り込んで加熱するなどの方法を用いることができる。マイクロ波による方法としては、例えば、マイクロ波を発生、照射することのできる機能を備えた機器、装置を用いて加熱するなどの方法を用いることができる。加圧加熱方法としては、例えば、高温高圧条件で加熱することのできる圧力鍋、装置を用いて加圧加熱する方法を用いることができる。
【００６７】
前記生地を成型する際に、アン、カレー、各種惣菜などの具材料を包み込んでアンパン、カレーパン、惣菜パンや中華饅頭等に仕上げることも有利に実施できる。あるいは、生地を加熱した後に生クリーム、カスタードクリーム等を加えることにより、菓子に仕上げることも可能である。
【００６８】
第１の態様のパン・菓子の製造方法は、ベンチタイム（１５〜２５分）も含めた全製造工程の所要時間が約６０〜１５０分で外観、内相、食味に優れた高品質の米粉パンに仕上げることができる。これは、小麦粉を用いたパン製造の所要時間の半分以下の時間であり、本発明の製造方法は、作業性の点からも優れた方法である。
【００６９】
本発明の第２の態様の米粉パン・菓子の製造方法は、前記米粉組成物に水および酵母を加えて混合し、発酵させて発酵生地を作る工程、および発酵生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む。
【００７０】
第２の態様において、第１発酵時間（フロアータイム）は３０〜５０分が好ましい。捏ね上げ温度が前記２０〜３０℃の範囲を大きく逸脱しない限り、フロアータイムを前記範囲に制御するだけで良好な第１発酵状態が得られる。次に、ベンチタイムを１５〜２０分設けることが好ましい。
【００７１】
本発明の米粉パン・菓子の製造方法は、前記発酵生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む。発酵生地は、成形した後調理する前に、ホイロタイムを設けることが好ましい。
【００７２】
前記工程のなかで、フロアータイムおよびホイロタイムは、良好な発酵状態が得られるためにはそれぞれ３０分以上が好ましく、４０〜５０分がより好ましい。本発明の米粉組成物を用いた場合、ベンチタイム（１５〜２０分）も含めた全製造工程の所要時間が約１２０〜１５０分で外観、内相、食味に優れた高品質の米粉パンに仕上げることができる。これは、小麦粉を用いたパン製造の所要時間の約半分の時間であり、本発明の製造方法は、作業性の点からも優れた方法である。
【００７３】
また、本発明の第２の態様および第３の態様の米粉パン・菓子の製造方法は、前記生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む。
【００７４】
発酵生地または生地を調理する方法は、第１の態様の場合と同様である。
【００７５】
前記発酵生地または生地を成形する際に、アン、カレー、各種惣菜などの具材料を包み込んでアンパン、カレーパン、惣菜パンや中華饅頭等に仕上げることも有利に実施できる。あるいは、生地を加熱した後に生クリーム、カスタードクリーム等を加えることにより、ケーキ、シュークリーム等に仕上げることも可能である。
【００７６】
本発明の製造方法により得られた米粉パン・菓子は、食パン、コッペパン、バターロール、揚げパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュパン、中華饅頭、イーストドーナツ、プレッツェル、ピザもしくはナン等の発酵により得られるパン・菓子、またはケーキ、パイ、スコーン、マフィンもしくはシュークリームなどの発酵せずに得られるパン・菓子など多種多様に及ぶが、本発明の米粉組成物を用いて、本発明の製造方法により得られるものであればこれらに限定されるものではない。
【００７７】
このようにして得られた米粉パン・菓子は、日持ちがよく、冷蔵または冷凍保存することも容易であり、必要に応じて加温、解凍して喫食し、その食味を楽しむことも有利に実施できる。
【００７８】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。
【００７９】
（試験例１）
米粉の粒度分布の測定
表１に示す種々の米粉を、５０〜２７０メッシュの標準ふるいを用いてソニックシフター（ＡＴＭコーポレーション製）により粒度分布を測定した。
【００８０】
【表１】

【００８１】
（実施例１）
米粉コッペパンの製造
上新粉（（株）マツモトフーズ製、水分率１４％、胴搗き製粉により製造されたもの）８５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１５重量部、マルトース２．５重量部、砂糖６重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳３重量部およびイーストフード０．１重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３重量部および水８８重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速５分、中速３分で混捏し、一時停止してショートニング６重量部を加えた後、更に中速で３分間混捏し、生地を作製した。
【００８２】
次いで、これをフロアータイムとして４０分間発酵させた。生地は８０ｇに分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、成形を行った。成形した生地の一部は、−２０℃で冷凍保存した。
【００８３】
成形した生地を３８℃、湿度８０％のホイロにて４０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１４分間焼成し、米粉コッペパンを得た。
【００８４】
（比較例１）
小麦粉コッペパンの製造
実施例１において、上新粉８５重量部、小麦グルテン１５重量部およびマルトース２．５重量部の代わりに小麦粉１０２．５重量部用い、水を６８重量部としたこと以外は実施例１と同様にして、生地を作製した。
【００８５】
次いで、これをフロアータイムとして１２０分間発酵させた。生地は８０ｇに分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、成形を行った。成形した生地の一部は、−２０℃で冷凍保存した。
【００８６】
成形した生地を３８℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１４分間焼成し、小麦粉コッペパンを得た。
【００８７】
（評価試験１）
実施例１で得られた米粉コッペパンおよび比較例１で得られた小麦粉コッペパンの外観、内相および食味について７人のパネラーによる官能試験を行い、以下の項目について評価した。
評価項目：（１）外観については、へこみ、膨らみ、色調
（２）内相については、切り口のきめ、色調、触感
（３）食味については、味、香を中心とした風味、口当たりを中心とした食感。
米粉コッペパンは、膨らみ、色調が小麦粉コッペパンと同等に良好である上、小麦粉コッペパンに見られるような焼成後のへこみがなかった。米粉コッペパンの内相は、きめ、色調および触感も程良く、小麦粉コッペパンと遜色のないものであった。米粉コッペパンの食味は、口溶けがよく、しっとりとして米粉のほのかな香りもあり、小麦粉コッペパンと同等かそれ以上の評価が得られた。
【００８８】
（評価試験２）
コッペパンの冷凍による食味の影響
実施例１で得られた米粉コッペパン生地および比較例１で得られた小麦粉コッペパン生地を−２０℃で冷凍保存し、３０日後に室温で解凍した。実施例１または比較例１と同様にして、ホイロタイムをとり、オーブンにて焼成し、米粉コッペパンまたは小麦粉コッペパンを得た。得られたコッペパンの食味について７名のパネラーにより官能試験を行ったところ、米粉コッペパンは冷凍後もしっとりとして食味がほとんど変化しなかったのに対し、小麦粉コッペパンはぱさつき、冷凍による食味の低下が感じられた。
【００８９】
（実施例２）
白糠含有米粉コッペパンの製造
上新粉（（株）マツモトフーズ製、水分率１４％、胴搗き製粉により製造されたもの）８５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１５重量部、マルトース２．５重量部、白糠（上白粉）１０重量部、デキストリン２．２重量部、砂糖６．６重量部、食塩２．２重量部、脱脂粉乳３．３重量部およびイーストフード０．１１重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．３重量部および水９４重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速５分、中速３分で混捏し、一時停止してショートニング６．６重量部を加えた後、更に中速で３分間混捏し、生地を作製した。
【００９０】
前記生地を、実施例１と同様に発酵、成形および焼成を行い、白糠含有米粉コッペパンを得た。
【００９１】
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は半分程度に短縮され、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったコッペパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面のきめも程良く、食味も良かった。また、本実施例のコッペパンは、実施例１のコッペパンと比べて白糠に由来する甘味の食味も感じた。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
【００９２】
（実施例３）
玄米コッペパンの製造
実施例２において、上新粉の代わりに玄米を胴搗き製粉して７０メッシュの篩を通過する区分を９０％以上有する玄米粉（水分率１４％）を用いたこと以外は実施例２と同様にして、玄米コッペパンを得た。
【００９３】
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は半分程度に短縮され、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった玄米コッペパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面のきめも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
【００９４】
（実施例４）
米粉アンパンの製造
上新粉（（株）マツモトフーズ製、水分率１４％、胴搗き製粉により製造されたもの）８４重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１６重量部、マルトース２．５重量部、白糠（上白粉）１０重量部、デキストリン２．２重量部、砂糖２２重量部、食塩１．１重量部および脱脂粉乳３．３重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）４．４重量部、全卵１６．５重量部および水７７．５重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速５分、中速３分で混捏し、一時停止してマーガリン１１重量部を加えた後、更に中速で３分間混捏し、生地を作製した。
【００９５】
次いで、これをフロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は４０ｇに分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、アン種を入れて成形を行い、３８℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２１０℃、下火２００℃のオーブンにて８分間焼成し、米粉アンパンを調製した。
【００９６】
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は半分程度に短縮され、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったアンパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面のきめも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
【００９７】
（実施例５）
米粉食パンの製造
上新粉（（株）マツモトフーズ製、水分率１４％、胴搗き製粉により製造されたもの）８５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１５重量部、マルトース２．５重量部、白糠（上白粉）１０重量部、デキストリン２．２重量部、砂糖６．６重量部、食塩２．２重量部、脱脂粉乳３．３重量部およびイーストフード０．１１重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．３重量部および水９４重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速５分、中速３分で混捏し、一時停止して無塩バター６．６重量部を加えた後、更に中速で４分間混捏し、生地を作製した。
【００９８】
次いで、これをフロアータイムとして４０分間発酵させた。生地は分割比容積３．７に分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、型下３．５ｃｍの容器に入れて山食パンに成形を行い、３８℃、湿度８０％のホイロにて４０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２１０℃、下火２４０℃のオーブンにて４５分間焼成し、米粉山食パンを調製した。
【００９９】
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性が良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は半分程度に短縮され、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった山食パンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面のきめも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
【０１００】
（実施例６）
米粉バターロールの製造
上新粉（（株）マツモトフーズ製、水分率１４％、胴搗き製粉により製造されたもの）８５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１５重量部、マルトース２．５重量部、白糠（上白粉）１０重量部、デキストリン２．４重量部、砂糖１４．４重量部、食塩２．０４重量部、脱脂粉乳３．３重量部およびイーストフード０．１１重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．６重量部、全卵１８重量部、牛乳２４重量部および水４６重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速５分、中速４分で混捏し、一時停止して無塩バター１４．４重量部を加えた後、更に中速で４分間混捏し、生地を作製した。
【０１０１】
次いで、これをフロアータイムとして４０分間発酵させた。生地は４０ｇに分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、ロールパンに成形を行い、３８℃、湿度８０％のホイロにて４０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２２０℃、下火２００℃のオーブンにて１０分間焼成し、ロールパンを調製した。
【０１０２】
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は半分程度に短縮され、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったロールパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面のきめも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
【０１０３】
（実施例７）
米粉デニッシュパンの製造
上新粉（（株）マツモトフーズ製、水分率１４％、胴搗き製粉により製造されたもの）８５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１５重量部、マルトース２．５重量部、白糠（上白粉）１０重量部、デキストリン２．４重量部、砂糖１２重量部、食塩２．５重量部、脱脂粉乳４．８重量部およびイーストフード０．１１重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）４．８重量部、および水９４重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速５分、中速４分で混捏し、一時停止して無塩バター６重量部を加えた後、更に中速で２分間混捏し、生地を作製した。
【０１０４】
次いで、これをフロアータイムとして２０分間発酵させた。生地は２３８ｇに分割してシート状にし、−１０℃で３０分間ねかせた。次いで、シートの三折りを２回行い、さらに−１０℃で３０分間ねかせ、三折りをさらに１回行った。次いで、生地を厚さ３ｍｍにのし、細三角形に切って成形を行い、３０℃、加湿なしのホイロにて４０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１３分間焼成し、米粉デニッシュの一種米粉クロワッサンを調製した。
【０１０５】
クロワッサン生地製造時の生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べて製造時間は半分程度に短縮され、発酵時の生地の膨張も小麦粉を使用した場合と同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったクロワッサンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面のきめも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後の米粉クロワッサンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性も良かった。
【０１０６】
（実施例８）
米粉カレーパンの製造
上新粉（（株）マツモトフーズ製、水分率１４％、胴搗き製粉により製造されたもの）８５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１５重量部、マルトース２．５重量部、白糠（上白粉）１０重量部、デキストリン２．４重量部、砂糖６重量部、食塩２．４重量部、脱脂粉乳３．６重量部、ベーキングパウダー２．１６重量部およびイーストフード０．１１重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．６重量部および水９４重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速５分、中速３分で混捏し、一時停止してショートニング６．６重量部を加えた後、更に中速で２分間混捏し、生地を作製した。
【０１０７】
次いで、これをフロアータイムとして４０分間発酵させた。生地は４０ｇに分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、カレー種を入れて成形を行い、３８℃、湿度７５％のホイロにて４０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火１７０℃、下火２００℃のオーブンにて８分間焼成した後、１７０℃の油で揚げ、米粉カレーパンを調製した。
【０１０８】
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は半分程度に短縮され、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった米粉カレーパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、食味も良かった。
【０１０９】
（実施例９）
米粉コッペパンの製造
実施例１において、（株）マツモトフーズ製上新粉の代わりに群馬製粉製の米粉（胴搗き製粉により製造し、１００メッシュの篩を通過したもの、１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分との合計が約３０重量％）を用いたこと以外は実施例１と同様にして米粉コッペパンを得た。
【０１１０】
（実施例１０）
米粉コッペパンの製造
実施例１において、（株）マツモトフーズ製上新粉の代わりに株式会社波里製の米粉（生米を気流粉砕したもの、１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分との合計が約３２重量％）を用いたこと以外は実施例１と同様にして米粉コッペパンを得た。
【０１１１】
（実施例１１）
米粉コッペパンの製造
実施例１において、（株）マツモトフーズ製上新粉の代わりに群馬製粉製の米粉（水挽き製粉により製造し、１００メッシュの篩を通過したもの、１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分との合計が約３０重量％）を用いたこと以外は実施例１と同様にして米粉コッペパンを得た。
【０１１２】
（評価試験３）
実施例１、９、１０および１１で得られた米粉コッペパンの外観、内相および食味について７人のパネラーによる官能試験を行い、以下の項目について評価した。
評価項目：（１）外観については、へこみ、膨らみ、色調
（２）内相については、切り口のきめ、色調、触感
（３）食味については、味、香を中心とした風味、口当たりを中心とした食感。
前記４種類の米粉を原料にしたコッペパンは、外観、内相および食感は同等であり、焼成後のへこみがなく、パンの内相は、きめ、色調および触感も程良く、食味も、口溶けがよく、しっとりとして米粉のほのかな香りが感じられた。
【０１１３】
（実施例１２）
米粉コッペパンの製造
上新粉（（株）マツモトフーズ製、水分率１４％、胴搗き製粉により製造されたもの）８５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１５重量部、マルトース２．５重量部、砂糖６重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳３重量部およびイーストフード０．１重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３重量部、水８８重量部およびショートニング６重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速６分で混捏し、更に高速で４分間混捏し、生地を作製した。
【０１１４】
次いで、フロアータイムを取らずに前記生地を８０ｇに分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、成型を行った。成型した生地の一部は、−２０℃で冷凍保存した。
【０１１５】
成型した生地を３８℃、湿度８０％のホイロにて４０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１４分間焼成し、米粉コッペパンを得た。
【０１１６】
（比較例２）
小麦粉コッペパンの製造
実施例１２において、上新粉８５重量部、小麦グルテン１５重量部およびマルトース２．５重量部の代わりに小麦粉１０２．５重量部用いたこと以外は実施例１と同様にして、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３重量部および水６８重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速５分、中速３分で混捏し、一時停止してショートニング６重量部を加えた後、更に中速で３分間混捏し、生地を作製した。
【０１１７】
次いで、これをフロアータイムとして１２０分間発酵させた。生地は８０ｇに分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、成型を行った。成型した生地の一部は、−２０℃で冷凍保存した。
【０１１８】
成型した生地を３８℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１４分間焼成し、小麦粉コッペパンを得た。
【０１１９】
（評価試験４）
実施例１２で得られた米粉コッペパンおよび比較例２で得られた小麦粉コッペパンの外観、内相および食味について７人のパネラーによる官能試験を行い、以下の項目について評価した。
評価項目：（１）外観については、へこみ、膨らみ、色調
（２）内相については、切り口のきめ、色調、触感
（３）食味については、味、香を中心とした風味、口当たりを中心とした食感。
米粉コッペパンは、膨らみ、色調が小麦粉コッペパンと同等に良好である上、小麦粉コッペパンに見られるような焼成後のへこみがなかった。米粉コッペパンの内相は、きめ、色調および触感も程良く、小麦粉コッペパンと遜色のないものであった。米粉コッペパンの食味は、口溶けがよく、しっとりとして米粉のほのかな香りもあり、小麦粉コッペパンと同等かそれ以上の評価が得られた。
【０１２０】
（評価試験５）
コッペパンの冷凍による食味の影響
実施例１２で得られた米粉コッペパン生地および比較例２で得られた小麦粉コッペパン生地を−２０℃で冷凍保存し、３０日後に室温で解凍した。実施例１２または比較例２と同様にして、ホイロタイムをとり、オーブンにて焼成し、米粉コッペパンまたは小麦粉コッペパンを得た。得られたコッペパンの食味について７名のパネラーにより官能試験を行ったところ、米粉コッペパンは冷凍後もしっとりとして食味がほとんど変化しなかったのに対し、小麦粉コッペパンはぱさつき、冷凍による食味の低下が感じられた。
【０１２１】
（実施例１３）
米粉食パンの製造
上新粉（（株）マツモトフーズ製、水分率１４％、胴搗き製粉により製造されたもの）８５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１５重量部、マルトース２．５重量部、白糠（上白粉）１０重量部、デキストリン２．２重量部、砂糖６．６重量部、食塩２．２重量部、脱脂粉乳３．３重量部およびイーストフード０．１１重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．３重量部、水９４重量部および無塩バター６．６重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速で６分、更に高速で４分間混捏し、生地を作製した。
【０１２２】
次いで、前記生地をフロアータイムを取らずに分割比容積３．７に分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、型下３．５ｃｍの容器に入れて山食パンに成型を行い、３８℃、湿度８０％のホイロにて４０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２１０℃、下火２４０℃のオーブンにて４５分間焼成し、米粉山食パンを調製した。
【０１２３】
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性が良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程を省略でき、ホイロ工程での発酵時間は半分程度に短縮された。発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった山食パンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調が良好であり、裁断（スライス）も良好であった。断面のきめも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
【０１２４】
（試験例２）
米粉の粒度分布の測定
本発明に用いられる種々の製粉方法により、米粉を調製した。得られた種々の米粉を、５０〜２３０メッシュの標準ふるいを用いてソニックシフター（ＡＴＭコーポレーション製）により粒度分布を測定した。本発明の米粉パンおよび菓子の製造方法に用いられる米粉の標準的な粒度分布は、表２に示す通りである。
【０１２５】
【表２】

次に、本発明において好適に用いられる米粉の粒度分布を調べた。まず、二種類の米粉を準備した。一方は、粳米を搗精した白米を洗米して乾燥させた後、胴搗き製粉により粉砕し、８０メッシュの篩を通過させて米粉を調製した（水分率１２．８％）。他方は、粳米を搗精した白米を洗米せずにハンマーミル製粉により粉砕し、１００メッシュの篩を通過させて米粉を調製した（水分率１２．６％）。
【０１２６】
得られた前記２種類の米粉を、５０〜２７０メッシュの標準ふるいを用いてソニックシフター（ＡＴＭコーポレーション製）により粒度分布を測定した。結果を表３に示す。
【０１２７】
【表３】

（実施例１４）
篩を通過させた米粉を用いたコッペパンの製造
上新粉（胴搗き製粉により製造後、８０メッシュの篩を通過させたもの）８５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１５重量部、マルトース２．５重量部、砂糖６重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳３重量部およびイーストフード０．１重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３重量部、水８８重量部およびショートニング６重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速６分で混捏し、更に高速で４分間混捏し、生地を作製した。
【０１２８】
次いで、フロアータイムを取らずに前記生地を８０ｇに分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、成型を行った。
【０１２９】
成型した生地を３８℃、湿度８０％のホイロにて４０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１４分間焼成し、米粉コッペパンを得た。
【０１３０】
（比較例３）
従来技術による米粉を用いたコッペパンの製造
特開２００２−９５４０４号公報に記載の方法に準じて、米粉コッペパンを製造した。上新粉（胴搗き製粉により製造後、７０メッシュの篩を通過させたもの、通過後の米粉は粒径が１８０〜２００μｍに主要分布を示す）８６重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１２重量部、増粘剤としてデキストリン２重量部、砂糖９重量部、食塩５重量部、脱脂粉乳５．５重量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．５重量部および水７６重量部を混合してパン生地を作製した。
【０１３１】
次いで、前記生地を８０ｇに分割して丸めを行い、成型を行った。成型した生地を２８℃、湿度７２％のホイロにて５５分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１４分間焼成し、米粉コッペパンを得た。
【０１３２】
（評価試験６）
実施例１４で得られた米粉コッペパンおよび比較例３で得られた米粉コッペパンの外観、内相および食味について７人のパネラーによる官能試験を行い、以下の項目について評価した。
評価項目：（１）外観については、へこみ、膨らみ、色調
（２）内相については、切り口のきめ、色調、触感
（３）食味については、味、香を中心とした風味、口当たりを中心とした食感。
実施例１４の米粉コッペパンは、膨らみ、色調が比較例２の小麦粉コッペパンと同等に良好であった。実施例１４の米粉コッペパンの内相は、きめ、色調および触感も程良く、小麦粉コッペパンと遜色のないものであった。実施例１４の米粉コッペパンの食味は、口溶けがよく、しっとりとして米粉のほのかな香りもあり、小麦粉コッペパンと同等かそれ以上の評価が得られた。
【０１３３】
一方、比較例３の米粉コッペパンは、膨らみが実施例１４の米粉パンの半分程度であり、色調が濃いきつね色であり、外観は実施例１４の米粉コッペパンや比較例２の小麦粉コッペパンとは大きく異なるものであった。比較例３の米粉パンの内相は、触感が固く発酵が良好に進んでいなかったように見受けられた。さらに、その食味も固く、口溶けが悪く、塩分を強く感じた。
【０１３４】
（実施例１５）
米粉食パンの製造
上新粉（水分率１２．３％、気流粉砕製粉により製造されたもの）８２重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「Ａ−グルＧＸ」）１８重量部、マルトース２．５重量部、砂糖６重量部、食塩２重量部および脱脂粉乳５重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）２．５重量部、水７５重量部および無塩バター８重量部をミキサーを用い、２６℃で、低速で６分、更に高速で４分間混捏し、生地を作製した。
【０１３５】
次いで、前記生地をフロアータイムを取らずに分割比容積３．７に分割して丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、型下３．５ｃｍの容器に入れて山食パンに成型を行い、３８℃、湿度８０％のホイロにて６０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２２０℃、下火２３０℃のオーブンにて５０分間焼成し、米粉山食パンを調製した。
【０１３６】
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性が良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程を省略でき、ホイロ工程での発酵時間は半分程度に短縮された。発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった山食パンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調が良好であり、裁断（スライス）も良好であった。断面のきめも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。

Claims

米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含むパン用の米粉組成物であって、前記米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものであり、粒度が、米粉（酵素処理したものを除く）を１００メッシュの篩にかけ、１００メッシュの篩を通過した区分を１４０メッシュの篩と２００メッシュの篩に順次かけ、各篩上に残った米粉の重量を測定し、前記米粉１００重量％中１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分とを合計して２０〜４０重量％含み、２００メッシュを通過した区分が５３．１２重量％以上であることを特徴とする、小麦粉を使用しないパン用の米粉組成物。
前記石臼製粉が水挽き製粉である請求項１に記載の米粉組成物。
さらに白糠１〜３０重量部を含む請求項１又は２に記載の米粉組成物。
マルトースを除く糖類、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種または２種以上をさらに配合された請求項１〜３いずれかに記載の米粉組成物。
米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含む米粉組成物を用いてパン用の生地を製造する方法であって、前記米粉は粒度が、米粉（酵素処理したものを除く）を１００メッシュの篩にかけ、１００メッシュの篩を通過した区分を１４０メッシュの篩と２００メッシュの篩に順次かけ、各篩上に残った米粉の重量を測定し、前記米粉１００重量％中１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分とを合計して２０〜４０重量％含み、２００メッシュを通過した区分が５３．１２重量％以上であるものであり、前記米粉組成物と少なくとも水および酵母とを混合して捏ね上げた後、第１発酵工程がなしまたは第１発酵工程の所要時間が３０分以下にて生地を製造する工程を含む、小麦粉を使用しないパン用の生地の製造方法。
マルトースを除く糖類、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種または２種以上をさらに配合する請求項５に記載の生地の製造方法。
前記製造した生地を成型する工程を有し、成型した前記生地を最終発酵する工程をさらに含む請求項５または６に記載の生地の製造方法。
米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含んでなる米粉組成物を用いてパンを製造する方法であって、前記米粉は粒度が、米粉（酵素処理したものを除く）を１００メッシュの篩にかけ、１００メッシュの篩を通過した区分を１４０メッシュの篩と２００メッシュの篩に順次かけ、各篩上に残った米粉の重量を測定し、前記米粉１００重量％中１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分とを合計して２０〜４０重量％含み、２００メッシュを通過した区分が５３．１２重量％以上であるものであり、前記米粉組成物と少なくとも水および酵母とを混合して捏ね上げた後、第１発酵工程がなしまたは第１発酵工程の所要時間が３０分以下にて生地を製造する工程、前記生地を成型する工程、成型した生地を最終発酵する工程ならびに最終発酵した生地を焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む、小麦粉を使用しないパンの製造方法。
マルトースを除く糖類、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種または２種以上をさらに配合する請求項８に記載のパンの製造方法。