CN105831587A - 一种控糖苦荞馒头及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于速冻食品工业领域，特别涉一种控糖苦荞馒头及制备方法。能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。所述配方中原料包括苦荞粉、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为3‑10：10‑17；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇2‑5%、干酵母0.8‑1.5%、泡打粉0.8‑1.5%、馒头改良剂0.8‑1.2%和水40‑50%。在正常药物治疗的基础上，能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖，延缓和预防各种糖尿病并发症的发生，并且在很大程度上提升糖尿病人的生活质量。同时满足日常基本营养的需要，口感合适、深受大家的喜欢。

Description

一种控糖苦荞馒头及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉一种控糖苦荞馒头及制备方法。能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。

背景技术

近几年，随着我国城市化进程的加快，居民生活水平的提升，我国居民消费习惯也开始出现了明显的变化，而速冻食品行业借此契机迎来了发展的黄金时期。根据研究数据显示，过去十年，我国速冻食品行业市场规模维持了持续快速的增长势头，行业规模从2004年的45.66亿元，上升到2013年的649.81亿元，年复合增长率达到30.42%，显示出了行业良好的发展空间。

相比传统食品，速冻食品具有食用方便快捷、储存时间长等特点，并在最大程度保持食品原有的营养成分和品质特征。目前,在国内的市场上,速冻食品的种类很多,包括速冻水产品、速冻畜产品、速冻农产品和速冻米面食品等,在速冻米面制品方面常见的主要有汤圆、水饺、包子、馒头等。

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。馒头的主要营养素是碳水化合物，经天然酵母发酵而成，更容易消化吸收。随着生活水平的提高，人们开始重视主食的功能性。营养强化馒头多以天然原料添加为主，添加适量杂粮粉。杂粮风味独特且具有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

目前糖尿病是难以控制和无法治愈的病，因糖尿病是一种多病因的代谢疾病,特点是慢性高血糖,伴随因胰岛素(INS)分泌及/或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。据世界卫生组织（WHO）2016年4月官方报道，全球有超过4.22亿成年人患糖尿病，主要集中在发展中国家。据预测，到2030年，糖尿病或将成为第七项主要死亡原因。目前我国糖尿病人数已接近1.3亿,患病率高达9.7%,居全球之首，还有15%糖耐量低减的人群。在我国患病人群中，以2型糖尿病为主，2型糖尿病占90%以上，1型糖尿病约占5%，其他类型糖尿病仅占0.7%；城市妊娠糖尿病的患病率接近17.1%，高龄产妇更是妊娠糖尿病易感人群。糖尿病严重威胁人类的健康,影响患者的生活质量和生命安全。限于目前的医学水平，糖尿病仍然是终身性疾病，需长期接受药物治疗及长期进行自我管理。

控制糖尿病人的血糖水平是减少其并发症的关键措施。目前对糖尿病人血糖的控制主要依靠生活方式干预和降糖药物，生活方式干预中饮食控制十分重要。通过食物来辅助控制血糖是糖尿病患者最安全也最有效的方法，同时也能更好地提高糖尿病患者的生活质量和水平。糖尿病药品与保健品层出不穷，市场已趋于饱和，但专业的糖尿病控糖食品市场还几乎空白，控糖食品研发尚处于初期阶段，进口产品远远不能满足国内市场需求。

糖尿病患者日常饮食应遵循“低盐、低脂、低糖、清淡”等原则，少摄入高升糖指数食物，如：糯米饭、白面包、白面馒头等，多选择低升糖指数的食物，避免直接摄入单糖（葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等）以及淀粉含量高，容易引起血糖大幅波动的食物。

现在市场上也出现适合糖尿病人食用的食品，但因我国糖尿病食品行业存在“小、乱、杂”等问题，绝大多数无糖食品虽不添加蔗糖，但并没有对“糖”进行实质性的控制。因“糖”以多种形式存在，包括单糖、双糖、淀粉等。淀粉在肠道中会被分解成小分子葡萄糖，导致血糖升高，因此无糖食品并不能做到真正意义的控制血糖。并且大部分糖尿病人未接受营养教育，饮食不当会导致血糖控制不好，造成病情恶化和并发症频发，严重影响患者生活品质和生命安全。比如普通白面馒头为了提高馒头的口感和外观，使用精白高筋粉制作，但是精白面由于颗粒细腻，淀粉含量高，加工程度高，因此升糖指数高（普通白面馒头升糖指数约为88）。糖尿病人胰岛素分泌受损或胰岛素抵抗，食用精白面制作的馒头后血糖会迅速升高，造成高血糖，损伤机体，造成代谢紊乱并引发并发症，因此不适合食用普通小麦馒头。但控制血糖需要少食或不食含糖含淀粉食物，因此机体长期处于饥饿状态，不能满足日常基本营养的需要，体内蛋白质和脂肪被迫分解供能，体内产生酮体，导致机体中毒，也容易引发其它病征，如低血糖（损伤大脑）。

因此，研发一款具有控糖效果的速冻面点（速冻馒头）既能满足糖尿病人日常主食能量的所需，又能解决糖尿病人长期饥饿的状态，顺应了广大糖尿病患者的需求，也是食品行业发展的必然趋势。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种控糖苦荞馒头及制备方法，控糖苦荞馒头富含膳食纤维，是普通白面馒头的6.7倍，有助于维持正常的肠道功能，蛋白质含量也比普通馒头高29%，有助于机体正常的调节作用和受损组织的修复。在正常药物治疗的基础上，能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖，延缓和预防各种糖尿病并发症的发生，并且在很大程度上提升糖尿病人的生活质量。同时满足日常基本营养的需要，口感合适、深受大家的喜欢。且馒头产品成型好、生产率及产品合格率高，经济效益好。

解决以上技术问题的一种控糖苦荞馒头，其特征在于:所述配方中原料包括苦荞粉、小麦粉、木糖醇、干酵母、馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为3-10：10-17；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇2-5%、干酵母0.8-1.5%、泡打粉0.8-1.5%、馒头改良剂0.8-1.2%、水40-50%。所述水为常温水。

所述苦荞粉和小麦粉用量质量比为5-8：10-14；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.2-4.2%、干酵母0.9-1.3%、泡打粉0.9-1.3%、速冻馒头改良剂0.9-1.1%和水42-47%。

所述苦荞粉和小麦粉用量质量比为7:13；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.5%、干酵母1.0%、泡打粉1.0%、速冻馒头改良剂1.0%和水45%。

所述小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥ 91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目。

所述木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状；纯度≥98%。

所述苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为2-10:10-18。苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量优化质量比为3-7:13-16。

所述苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞纤维粉中，苦荞皮和苦荞芯用量比例为1-4：6-9。本发明中苦荞皮和苦荞芯合适用量使馒头能很好控糖的同时使馒头口感细腻，食者更加喜爱。

所述苦荞芯粉及苦荞纤维粉颗粒大小均≥100目，颗粒过大会导致馒头表面不光滑，口感粗糙，影响感官。优选为100-130目，在控糖效果上苦荞粉颗粒越大越好。

苦荞麸皮约占苦荞籽粒干重22-28%，苦荞纤维粉选用未脱皮苦荞打粉，苦荞麸皮中富含多种营养素,其中总黄酮含量约为苦荞芯粉的4.86倍, 是普通甜荞麦的26~30倍，膳食纤维含量高达28%。其中能有效帮助控制血糖的活性成分（生物类黄酮，如芦丁、槲皮素、桑色素、坎菲醇等）、原花青素、可溶性膳食纤维、矿物质等在苦荞麸皮中含量最高。苦荞纤维粉指标：本配方中使用的苦荞粉颗粒要求不小于100目（颗粒大小单位：目，目数越大，颗粒越细小），颗粒过大会导致苦荞馒头口感粗糙、外皮凹凸不平、易裂口，制作工艺难度要求也会提升。

本发明中一种控糖苦荞馒头的制备方法，其特征在于:包括以下步骤：

（1）原材料准备：按比例要求称量各原料；

（2）和面：在和面机中将小麦粉与苦荞粉混合，加入干酵母、木糖醇和速冻馒头改良剂，混合均匀后再加入水；在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌；使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋，成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团，至面团不粘手、表面较光滑时投入揉面机。

（3）揉面：将步骤（2）中的面团置于压揉面机中，推、拉、揉、压面团，直到形成柔软、表面光滑的面团，弹性好（按压面团可复原）;

(4)成型：采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，每个馒头18~22g；

（5）发酵：将馒头置于温室中发酵,温室相对湿度65~85％，发酵温度30~40℃，发酵时间20-25min；至面团体积增长1/3、内部蜂窝组织均匀、无有明显酸味时完毕。

醒发（即发酵）温度影响馒头感官, 在相对湿度相同情况下, 随着醒发温度升高,馒头侧面裂口与表皮爆口个数和程度有所减少和下降, 而收缩个数和程度有所增加和加剧。在最适温度以下, 内部组织和塌陷程度没有明显变化; 而超过最适温度以后, 内部组织出现不均匀、大气孔和较大气孔现象; 随着温度上升, 个数和程度有所增加和加剧。

相对湿度主要影响馒头侧面裂口和表皮爆口, 在温度相同情况下, 随着相对湿度增加, 侧面裂口与表皮爆口个数和程度越来越不显著。超过40 ℃后, 随着相对湿度增加, 面团收缩个数和程度有所增加。

醒发时温度偏低和偏高会造成面团内部组织不均匀和大气孔产生。当温度偏低时, 酵母没有充分发酵产生充足气体, 这样就导致气孔与正常情况下相比偏小; 当温度偏高时, 酵母发酵产生大量气体, 就有可能冲破气孔之间隔膜, 使两个气孔合两为一,这样就导致里气孔不均匀和大气孔产生。另外, 当相对湿度过大时, 就会产生馒头空壳,这也会对内部组织感官评定产生不利影响。

发酵温度和湿度过高的情况下会造成面团收缩。在馒头醒发过程中, 温度偏高,酵母迅速发酵和瞬间产生大量气体, 就会冲破蛋白质网络结构, 面团形成蛋白质骨架就遭到破坏, 本来具有支撑力就大大降低。当有足够内部压力和组织强度时, 馒头才能保持较大膨胀度, 冷却和降压时, 一旦回缩力大于支撑力, 必然收缩;相对湿度偏高, 馒头表皮就会产生一层水膜, 在以后工序中, 多余水分就会蒸发, 这样就导致表皮收缩, 严重时就会出现表皮爆口塌陷产生主要是因醒发时温度偏高。在馒头醒发过程中, 温度偏高,酵母迅速发酵和瞬间产生大量气体, 就会冲破蛋白质网络结构, 面团形成蛋白质骨架就遭到破坏, 本来具有支撑力就大大降低, 这样馒头本身重力就会大于蛋白质骨架支撑力,在宏观表现上就是馒头塌陷。另外, 温度偏高, 酶促反应进行迅速,淀粉过度水解, 并产生过量低聚糖和单糖, 这些低聚糖和单糖流动性远远大于淀粉, 这样就进一步加大馒头塌陷程度。

发酵时间为20-25min，发酵时间过短会导致面团没有弹性，发酵时间过长会导致面团发酸。

汽蒸：采用蒸汽锅炉蒸制;

（7）冷却：自然冷却至室温;

（8）速冻：把冷却的成品馒头放入-18℃~-25℃的冷冻库中，在35min之内使中心温度达到-18℃;

速冻时间过长，温度下降过慢，会造成馒头内水分子结晶过大，破坏馒头内部结构，复蒸后影响口感。在-18°C以下，能够有效地抑制微生物的繁殖并且较好的保存营养成分。速冻温度达不到-18°C会影响产品口感，并造成微生物繁殖，影响产品储存时间。

（6）包装：将挑拣好的馒头用自动包装机进行包装，内包-金属检测-外包，合格的产品入库。

苦荞（tartary buckwheat）具有很高的食用和药用价值，能够帮助降血糖、抗癌、抗氧化、预防高血压、心脏病等疾病。苦荞中含有苦荞黄酮（Flavonoid）、荞麦糖醇（Fagopyritols）等多种具有降糖作用的生物活性分子。芦丁（Rutin）为苦荞黄酮的主要成分，约占苦荞总黄酮的70%，芦丁经水解后又可生成槲皮素（Quercetin）、异槲皮素（Isoquercetin）两种变异体。已有实验证明黄酮类化合物能有效抑制小肠刷状细胞表面的α-葡萄糖苷酶（α-Glucosidase）的活性，调节餐后胃肠激素水平，有效控制餐后血糖升高，减缓糖尿病发展和减轻糖尿病并发症。苦荞纤维粉选用未脱皮苦荞打粉，苦荞麸皮中富含多种营养素,其中总黄酮含量约为苦荞芯粉的4.86倍, 是普通甜荞麦的26~30倍，膳食纤维含量高达28%。其中能有效帮助控制血糖的活性成分（生物类黄酮，如芦丁、槲皮素、桑色素、坎菲醇等）、原花青素、可溶性膳食纤维、矿物质等在苦荞麸皮中含量最高。苦荞纤维粉富含可溶性膳食纤维，能在肠道中能吸水膨胀形成胶体，控制餐后血糖升高和胰岛素分泌，增强饱腹感，促进肠道蠕动，防止便秘，并且减少肠道对胆固醇的吸收，降低血脂。

木糖醇是五碳糖醇，是一种多元醇, 由玉米芯水解氢化而成，具有安全、无毒、防龋、改善肠功能等特点。木糖醇产热低, 对胰岛素依赖小, 可代替蔗糖被广泛用作糖尿病患者的甜味剂。研究表明木糖醇在人体消化过程中能够抵抗胃液的消化作用、小肠酶类的水解作用以及大肠微生物的分解。这种特殊的生理性能，使木糖醇成为口感优良、无热量的甜味剂。木糖醇易溶解于水，与蔗糖甜度相近、甜味温和、没有杂味，有显著的吸湿性，不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，在动物体内很难被消化代谢，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌，热量低、能抑制脂肪在人体中的贮存，具有乳化稳定性，能改善生产工艺。

速冻馒头改良剂（主要成分为复合酶（膨松剂）、三聚磷酸钠（保水剂）、蔗糖脂肪酸酯（乳化剂）、淀粉（冻融稳定剂）等），可适当加速发酵过程，增大面制品体积，提高面制品表面光洁度，改善内部组织结构，让气孔更细密，提高细腻感等。速冻馒头改良剂改善面团的流变特性，提高面团的操作性能和机械加工性能。显著增大成品体积，约增加10~30%；使成品表皮光滑、细腻、亮泽；使成品内部组织结构均匀、细密。使成品柔软、弹性好，口感绵软筋道；防止馒头在速冻过程中裂口，保持水分，延缓成品老化，延长货架期。

控糖苦荞馒头由于富含膳食纤维和天然的特殊控糖活性物质（芦丁），因此升糖指数较普通白面馒头低。升糖指数是指一定量食物经消化吸收转化成葡萄糖以后进入血液后引起的血糖波动。低升糖指数食品进入肠道后停留的时间长，饱腹感持久，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，同时引起较低的胰岛素水平，能有效的帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。长期摄入低升糖指数食物对预防心血管疾病、控制体重、调节血糖、血脂等诸多方面都有积极意义。

本发明中生产的控糖苦荞馒头改变传统馒头小麦粉配方，使用苦荞纤维粉、苦荞芯粉搭配普通小麦粉，并添加适当木糖醇以中和苦荞的苦味，添加馒头改良剂改善制作工艺和产品口感，能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。在正常药物治疗的基础上，长期食用宝维控糖馒头取代普通白面馒头作为主食，既能改变糖尿病人吃不饱的现状，增加营养和膳食纤维的摄入，又能较好地延缓和预防各种糖尿病并发症的发生，并且在很大程度上提升糖尿病人的生活质量。患者食用本发明中控糖苦荞馒头后2小时血糖值较食用普通小麦馒头后2小时血糖值有显著性下降。同样，患者食用控糖苦荞馒头后2小时胰岛素水平较食用普通小麦馒头后2小时胰岛素水平有显著性下降。且馒头生产率为每小时5000~7200个/小时，合格率≥97%。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本发明中以下实施例中原料均为市场上购买，木糖醇：木糖醇为山东福田药业有限公司生产，要求纯度≥98%，水分≤5%，还原糖含量≤0.2%，其余成分含量符合GB13509-2005标准规定。

干酵母：干酵母为安琪酵母股份有限公司生产，要求符合GB20886-2007标准中关于高活性干酵母的规定。

实施例1

一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为5：11；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3%、干酵母1%、泡打粉1%、速冻馒头改良剂0.8%和水40%。所述水为常温水。

本发明中苦荞含量高（苦荞粉：小麦粉质量比为6-8：10-14），苦荞中含有的生物类黄酮物质带有苦味，添加木糖醇可以改善口感，中和苦味。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为3:13。苦荞芯粉为没有麸皮的苦荞粉，膳食纤维含量少，使馒头成型好，口感合适且馒头表面平滑。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为2：6。

苦荞粉颗粒大小110目。小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

颗粒大小不同时会影响口感和外观，颗粒粗做出来的馒头表面凹凸不平。

速冻馒头改良剂主要起保水、防裂、使面团更光滑、蓬松、细腻的作用，并且可以延缓成品老化的作用。如果其它原料种类和用量一样，配方中没有速冻馒头改良剂不会影响馒头的控糖效果，但是馒头的口感和外观等感官指标会降低。

具体制备方法如以下步骤：

（1）原材料准备：按比例要求称量各原料；

（2）和面：在和面机中将小麦粉与苦荞粉混合，加入干酵母、木糖醇和速冻馒头改良剂，混合均匀后再加入水，再在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌；

（3）揉面：将步骤（2）中的面团置于压揉面机中，推、拉、揉、压面团;

(4) 成型：采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，每个馒头18g；

（5）发酵：将馒头置于温室中发酵, 温室内温度30℃，温室相对湿度70％，发酵温度30℃，发酵时间25min；

(6)汽蒸：采用蒸汽锅炉蒸制;

（7）冷却：自然冷却至室温;

（8）速冻：把冷却后的馒头放入-25℃的冷冻库中，在35min之内使中心温度达到-18℃;

（9）包装：包装，运输或贮存。

实施例2

一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为9：15；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇5%、干酵母1.5%、泡打粉1.5%、速冻馒头改良剂1.2%和水50%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为7:15。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为4：8。

苦荞粉颗粒大小100目，小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

具体制备方法如以下步骤：

（1）原材料准备：按比例要求称量各原料；

（2）和面：在和面机中将小麦粉与苦荞粉混合，加入干酵母、木糖醇和速冻馒头改良剂，混合均匀后再加入水，再在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌；

（3）揉面：将步骤（2）中的面团置于压揉面机中，推、拉、揉、压面团;

(4) 成型：采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，每个馒头22g；

（5）发酵：将馒头置于温室中发酵, 温室内温度40℃，温室相对湿度80％，发酵温度40℃，发酵时25min；

(6) 汽蒸：采用蒸汽锅炉蒸制;

（7）冷却：自然冷却至室温;

（8）速冻：把冷却后的馒头放入-18℃的冷冻库中，在35min之内使中心温度达到-18℃;

（9）包装：包装，运输或贮存。

实施例3

一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为8：10；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.8%、干酵母1.1%、泡打粉1%、速冻馒头改良剂0.9%和水42%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为6:14。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为2：8。

苦荞粉颗粒大小130目，小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

具体制备方法如以下步骤：

（1）原材料准备：按比例要求称量各原料；

（2）和面：在和面机中将小麦粉与苦荞粉混合，加入干酵母、木糖醇和速冻馒头改良剂，混合均匀后再加入水，再在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌；

（3）揉面：将步骤（2）中的面团置于压揉面机中，推、拉、揉、压面团;

(4) 成型：采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，每个馒头18-22g；

（5）发酵：将馒头置于温室中发酵, 温室内温度35℃，温室相对湿度75％，发酵温度35℃，发酵时间22min；

(6)汽蒸：采用蒸汽锅炉蒸制;

（7）冷却：自然冷却至室温;

（8）速冻：把冷却后的馒头放入-20℃的冷冻库中，在35min之内使中心温度达到-18℃;

（9）包装：包装，运输或贮存。

实施例4

一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞纤维粉和小麦粉用量质量比为6：14；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇4.2%、干酵母1.3%、泡打粉1.5%、速冻馒头改良剂1.1%和水47%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为5:15。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为4：6。

苦荞粉颗粒大小120目，小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

具体制备方法如以下步骤：

（1）原材料准备：按比例要求称量各原料；

（2）和面：在和面机中将小麦粉与苦荞纤维粉混合，加入干酵母、木糖醇和速冻馒头改良剂，混合均匀后再加入水，再在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌；

（3）揉面：将步骤（2）中的面团置于压揉面机中，推、拉、揉、压面团;

(4) 成型：采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，每个馒头21g；

（5）发酵：将馒头置于温室中发酵, 温室内温度38℃，温室相对湿度78％，发酵温度38℃，发酵时间21min；

(6)汽蒸：采用蒸汽锅炉蒸制;

（7）冷却：自然冷却至室温;

（8）速冻：把冷却后的馒头放入-22℃的冷冻库中，在35min之内使中心温度达到-18℃;

（9）包装：包装，运输或贮存。

实施例5

一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞纤维粉和小麦粉用量质量比为7：13；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.5%、干酵母1.0%、泡打粉1.0%、速冻馒头改良剂1.0%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为4:16。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为3：7。苦荞粉颗粒大小100目，小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥ 91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

具体制备方法如以下步骤：

（1）原材料准备：按比例要求称量各原料；

（2）和面：在和面机中将小麦粉与苦荞粉混合，加入干酵母、木糖醇和速冻馒头改良剂，混合均匀后再加入水，再在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌；

（3）揉面：将步骤（2）中的面团置于压揉面机中，推、拉、揉、压面团;

(4) 成型：采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，每个馒头21g；

（5）发酵：将馒头置于温室中发酵, 温室内温度35℃，温室相对湿度75％，发酵温度35℃，发酵时间23min；

(6)汽蒸：采用蒸汽锅炉蒸制;

（7）冷却：自然冷却至室温;

（8）速冻：把冷却后的馒头放入-19℃的冷冻库中，在35min之内使中心温度达到-18℃;

（9）包装：包装，运输或贮存。

实施例6

制备方法如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为7：12；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.9%、干酵母1.1%、泡打粉1.3%、速冻馒头改良剂0.9%和水46%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为6:14。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为2.5：6.5。苦荞粉颗粒大小120目，小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

实施例7

制备方法如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为6：13；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.5%、干酵母1.4%、泡打粉1.1%、速冻馒头改良剂1%和水43%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为7:16。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为3： 8。苦荞粉颗粒大小115目，小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥ 91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

实施例8

制备方法如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为9：11；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇4.8%、干酵母1.4%、泡打粉1.1%、馒头改良剂0.8%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为7.5:12.5。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为4：7。苦荞粉颗粒大小100目，小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥ 91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

实施例9

制备方法如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为5：10；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇4.8%、干酵母1.4%、泡打粉1.2%、馒头改良剂0.8%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为5:15。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为3.5：7。苦荞粉颗粒大小105目，小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

实施例10

制备方法如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为3：17；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇4.8%、干酵母1.4%、泡打粉1.2%、馒头改良剂0.8%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为2:10。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为1：6。苦荞粉颗粒大小108目，小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥ 91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目，木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状。

实施例11

制备方法及其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为10：10；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇4%、干酵母1.2%、泡打粉1.1%、速冻馒头改良剂1.0%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为10:10。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为3：6.5。

实施例12

制备方法及其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为10：15；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.5%、干酵母1.2%、泡打粉1.0%、速冻馒头改良剂1.0%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为10:18。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为4：9。

实施例13

制备方法及其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为8：14；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.5%、干酵母1.0%、泡打粉1.1%、速冻馒头改良剂1%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为2:18。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为2：8。

实施例14

制备方法及其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为8：10；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇4%、干酵母1.0%、泡打粉1.2%、速冻馒头改良剂1%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为8:17。

苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，由苦荞皮和苦荞芯组成，苦荞皮和苦荞芯比例为3：5。

实施例15

制备方法及其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为7：13；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇2%、干酵母0.8%、泡打粉0.8%、速冻馒头改良剂1%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为9:12。

实施例16

制备方法及其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为7：12；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.2%、干酵母0.9%、泡打粉0.9%、速冻馒头改良剂1%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为6:14。

实施例17

制备方法及其它内容如实施例5中的内容，一种控糖苦荞馒头，所述配方中原料包括苦荞粉（苦荞纤维粉、苦荞芯粉）、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为7：13；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3%、干酵母1%、泡打粉1.3%、速冻馒头改良剂1%和水45%。

苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为4:15。

本发明中馒头的营养性能指标如下：

项目 每100克（g） 营养素参考值% （NRV%）

能量 1049 千焦（KJ） (347Kcal) 12%

蛋白质 9.0 克（g) 15%

脂肪 1.1克（g) 2%

碳水化合物 50.3克（g) 17%

膳食纤维 7.4克（g） 30%

钠 5毫克（mg) 0%

含水量小于等于38.2%。

试验一

效果案例1

一位60岁左右糖尿病人（患病11年，有轻微糖尿病并发症），空腹血糖6.5mmol/L，食用9个（约180克）控糖苦荞馒头，餐后2小时候血糖值较普通白面馒头有明显下降，食用等热量普通白面馒头餐后2小时血糖值为13，食用控糖苦荞馒头餐后2小时血糖值为9.7。且食用控糖苦荞馒头后饱腹感更持久，血糖变化平缓，能有效的预防餐前低血糖和餐后高血糖的发生。

效果案例2

一位45岁左右糖尿病人（患病10年，有轻微糖尿病并发症），空腹血糖7.2mmol/L,食用7个（约140克）控糖苦荞馒头，餐后2小时候血糖值为9.1，食用等热量普通白面馒头餐后2小时血糖值为12.7。且明显感觉食用控糖苦荞馒头后饱腹感更持久。

效果案例3

一位51岁左右糖耐异常患者（患病5年），空腹血糖6.1mmol/L，食用7个（约140克）控糖苦荞馒头，餐后2小时候血糖值为8.5，食用等热量普通白面馒头餐后2小时血糖值为10.5。且明显感觉食用控糖苦荞馒头后饱腹感更持久。

试验二

设实验组和对照组，实验组为实施例5中的配方；对照组中其它原料种类和用量如实施例中的内容，配方中没有苦荞纤维粉和苦荞芯粉（全为小麦粉）。

让同一位糖尿病患者食用，测完空腹血糖，食用180克控糖苦荞馒头，餐后2h血糖为10.5，食用等热量对照组馒头（全小麦粉馒头），餐后2h血糖为14.8。

从以上测试可以看出本发明中加放含有的生物类黄酮和膳食纤维的苦荞粉制出的馒头可以抑制餐后血糖升高。相比之下普通小麦粉淀粉易消化吸收，如果使用纯小麦粉制作馒头如对照组中的馒头，食物进入消化系统后，淀粉迅速被转化成葡萄糖进入血液，造成高血糖。

试验三

设实验组和对照组，实验组为实施例5中的配方；对照组中其它原料种类和用量如实施例中的内容，配方中没有小麦粉（只有苦荞粉）。

实验组中馒头生产率合格率98%，生产率7000-7200个/小时，收益高。

对照组中馒头生产合格率20-30%，生产率1100-1200个/小时，收益低。

苦荞纤维粉谷蛋白（面筋）含量低，膳食纤维含量高，口感粗糙，不易成型。如果其它原料种类和用量一样，配方中没有小麦粉（只有苦荞纤维粉），则做出来的馒头表皮凹凸不平，易掉渣，带有强烈的苦味，很难下咽。如果难以食用则难以达到控糖的目的，浪费资源。所以配方中苦荞纤维粉用量并不是越多越好。在配方中使用苦荞纤维粉和苦荞芯粉复配，一方面为了提高苦荞的添加量，另一方面避免苦荞纤维粉用量过多导致口感下降。

试验四

设实验组、对照组1和对照组2，实验组为实施例5中的配方；对照组1中其它原料种类和用量如实施例中的内容，配方中苦荞粉与小麦粉的比例为13：9；对照组2中其它原料种类和用量如实施例中的内容，配方中苦荞粉与小麦粉的比例为3：17；对照组3中其它原料种类和用量如实施例中的内容，配方中苦荞粉颗粒大小为85目。

且让同一位糖尿病患者食用，测完空腹血糖，每次都食用180克馒头，餐后2h后测血糖为10.5，食用等热量对照组馒头，餐后2h血糖为13.8。

实验组中生产率合格率98.5%，生产率6950-7160个/小时，血糖值10.6，口感合适，产品受欢迎。

对照组1中馒头生产合格率62.3%，生产率1100-1200个/小时，带强烈苦味，食者不太喜欢，血糖值10.4，生产低和产品合格率低。

对照组2中馒头生产合格率98%，生产率6700-7158个/小时，血糖值13.3，无法达到控糖的目的，虽然也降低了部份血糖值，但也并不是很明显。

对照组3中馒头生产合格率65.2%，生产率2300-2640个/小时，血糖值10.1，生产效率低和产品合格率低。

从以上可以看出，选择合适的原料、原料的处理和各个原料用量等重要，不同的原料种类、颗粒大小和用量则效果不同。比如苦荞粉含量过低，则达不到控糖效果。苦荞粉含量过高，则馒头口感差，不易成型，生产率低下。

本发明中口味测试：

在一项试吃调查中，350人食用控糖苦荞馒头后，335人表示喜欢本配方馒头，占总调查人数的96%，10人表示本配方馒头口感良好，占中调查人数的3%，5人表示口感一般，占总调查人数的1%。

本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

以上所述仅为本发明的优选实施例，对本发明而言仅是说明性的，而非限制性的；本领域普通技术人员理解，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效变更，但都将落入本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种控糖苦荞馒头，其特征在于:所述配方中原料包括苦荞粉、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为3-10：10-17；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇2-5%、干酵母0.8-1.5%、泡打粉0.8-1.5%、馒头改良剂0.8-1.2%和水40-50%。

2.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于:所述苦荞粉和小麦粉用量质量比为5-8：10-14；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.2-4.2%、干酵母0.9-1.3%、泡打粉0.9-1.3%、速冻馒头改良剂0.9-1.1%和水42-47%。

3.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于:所述苦荞粉和小麦粉用量质量比为7：13；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.5%、干酵母1.0%、泡打粉1.0%、速冻馒头改良剂1.0%和水45%。

4.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于: 所述苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为2-10:10-18。

5.根据权利要求4所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于: 所述苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞纤维粉中，苦荞皮和苦荞芯比例为1-4：6-9。

6.根据权利要求4所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于: 所述苦荞芯粉和苦荞纤维粉颗粒大小≥100目。

7.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于: 所述小麦粉颗粒大小≥ 91目。

8.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞馒头的制备方法，其特征在于:包括以下步骤：

（1）原材料准备：按比例要求称量各原料；

（2）和面：在和面机中将小麦粉与苦荞粉混合，加入干酵母、木糖醇和速冻馒头改良剂，混合均匀后再加入水，再在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌；

（3）揉面：将步骤（2）中的面团置于压揉面机中，推、拉、揉、压面团;

(4) 成型：采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，每个馒头18~22g；

（5）发酵：将馒头置于温室中发酵,温室相对湿度65~85％，发酵温度30~40℃，发酵时间20-25min；

(6) 汽蒸：采用蒸汽锅炉蒸制;

（7）冷却：自然冷却至室温;

（8）速冻：把冷却后的馒头放入-18℃~-25℃的冷冻库中，在35min之内使中心温度达到-18℃;

（9）包装：包装，运输或贮存。

9.根据权利要求8所述的一种控糖苦荞馒头的制备方法，其特征在于:所述温室内温度30~40℃。