CN110521746A - 一种苦荞粗纤维窝头片及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种苦荞粗纤维窝头片及其制备方法，是以苦荞粉、麸皮、米糠、稻谷皮和豆皮为原料，添加微晶纤维素和木糖醇，以沸水制成面团，80～100℃预加热后，再加入谷朊粉、鸡蛋、酵母和泡打粉混合均匀，经醒发、蒸制后切片，在130～170℃和210～240℃进行两段烘烤后制备得到。本发明制备的苦荞粗纤维窝头片外形平整、光滑，破碎率低，产品富含膳食纤维等粗纤维，升糖指数低，具有一定的降血糖效果，口感酥脆，特别适宜高血糖患者日常食用。

Description

一种苦荞粗纤维窝头片及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种粗纤维食品的加工方法，特别是涉及一种基于苦荞的粗纤维食品加工方法。
背景技术
苦荞麦性味苦、平、寒，有益气、续精神、利耳目、降气宽肠健胃等功能。现代研究表明，苦荞富含生物类黄酮、多肽、糖醇等高活性功能成分，其中生物类黄酮的主要成分是芦丁，主要功效软化血管，有降血糖、降血脂、益气提神、加强胰岛素外周的作用，而芦丁在其他作物中几乎没有。另外，铬是人体必需的微量元素，也是胰岛素不可缺少的辅助成份。苦荞中所含有的“三价铬”通过改善靶细胞对胰岛素的敏感性而促使胰岛素发挥作用，参与体内的糖与脂肪的代谢，是人体必需的微量元素。
GI，即“升糖指数”，是指不同食物在含有相同量的糖类时，能使血糖速度升高的相对能力。GI＜46属于安全指数，食物的GI值处于这个范围内是最好的。生活中常见主食的升糖指数包括：苦荞麦GI=41、玉米粉GI=68.0、馒头GI=88.1、大米饭GI=83.2、南瓜GI=75.0、油条GI=74.9。可见，苦荞麦的升糖指数在诸多主食中还是较低的，特别适合糖尿病患者长期食用。
麸皮、小米糠、稻谷糠、大豆皮等作物的外壳中含有丰富的蛋白质、微量元素及大量的膳食纤维，作为加工过程的副产品，并没有被很好的利用。膳食纤维的特点是不能被小肠酶分解利用，具有较低的能量值，而且在肠道菌的作用下发酵可以产生短链脂肪酸，促进益生菌等发挥广泛的健康作用。膳食纤维在肠道健康、血糖调节和2型糖尿病预防、饱腹感和体重调节、预防脂代谢紊乱、预防某些癌症等方面具有一定的健康功效。
CN 102835440A公开了一种粗纤维馍片及加工方法，其利用五谷为原料制成馒头，经冷冻后切片高温烘烤制成馍片，酥脆可口，同时具有方便、快捷化、保健化、功能化等特点。但其配方中含有较多的升糖指数很高的白面，不适合糖尿病患者食用。
CN 105341097A涉及一种苦荞面包及其制作方法，目的是为了进一步开发利用苦荞资源的食用价值和保健功能，生产新型的苦荞保健食品。但其苦荞粉在整体配方中的占比不足10%，且有大量面粉存在，同样不适合糖尿病患者。
CN 108142500A提供了一种苦荞无糖饼干及制备方法，其利用中粉、苦荞粉和绿粉制备了一种适用于三高人群食用的无糖饼干，由于其主要原料苦荞面粉(包括苦荞粉和绿粉)含量较高，而苦荞面粉缺少麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，导致发酵过程中面团气孔密集且膨胀效果较差，影响饼干的最终口感。
《谷朊粉对苦荞粉流变学特性改善作用的研究》(食品研究与开发，2013年1月第34卷第2期)重点研究了谷朊粉对苦荞麦流变学特性的影响，通过添加适量的谷朊粉改善苦荞粉的粉质及拉伸特性，进而改变其加工特性。该方法能有效改善苦荞麦粉发酵差且面筋网络结构少的问题，但是没有解决烘烤后产品易碎的问题。
综上所述，虽然苦荞具有较强的辅助降血糖功效，但目前市面上常见的苦荞饼干、苦荞面包、苦荞面条等苦荞类食品的配料中多以面粉为主，面粉的升糖指数较高，是高血糖消费人群最忌讳的食物。而单纯采用苦荞粉为原料制作食品，往往存在发酵不充分、产品粘合性差、成品酥脆度等口感差的问题。尽管有部分文献通过添加适量谷朊粉、食用胶等物料解决产品发酵和粘合性的问题，但终产品的形态及酥脆度依旧存在不足。并且，未检索发现目前有以苦荞和谷物皮为原料制作烘烤类食品的专利及文献，且对于该类原料制成馍片的破碎率和酥脆度的研究更是很少。
发明内容
本发明的目的是提供一种升糖指数低、膳食纤维含量高、适合高血糖患者日常食用的苦荞粗纤维窝头片及其制备方法，并改善苦荞粗纤维窝头片的口感和易碎问题。
本发明所述的苦荞粗纤维窝头片是以240～280重量份苦荞粉、8～12重量份麸皮、8～12重量份米糠、8～12重量份稻谷皮、8～12重量份豆皮为原料，添加5～8重量份微晶纤维素、15～25重量份木糖醇，以沸水制成面团，80～100℃预加热后，再加入60～100重量份谷朊粉、30～50重量份鸡蛋、5～10重量份酵母和2～5重量份泡打粉混合均匀，经醒发、蒸制后切片，在130～170℃和210～240℃进行两段烘烤后制备得到。
本发明制备的苦荞粗纤维窝头片口感酥脆，富含膳食纤维等粗纤维，升糖指数低，具有一定的降血糖效果，特别适宜高血糖患者日常食用。
具体地，本发明所述苦荞粗纤维窝头片是按照下述方法制备得到的。
将所述重量份的苦荞粉、麸皮、米糠、稻谷皮、豆皮与木糖醇和微晶纤维素混匀，加沸水混合搅拌均匀，蒸箱内80～100℃预加热5～10min。
预加热完成的物料凉至室温，加入所述重量份的谷朊粉、鸡蛋、泡打粉及酵母，搅拌机内充分搅拌得到面团。
将搅拌好的面团制成馍条，置于蒸箱内，50℃醒发40～50min，加热至100℃蒸制30～50min，冷却后切成馍片。
切好的馍片置于烤箱中，130～170℃烘烤10～30min，升温至210～240℃烘烤3～8min，制备得到苦荞粗纤维窝头片。
本发明上述制备方法中，所述原料苦荞粉、麸皮、米糠、稻谷皮、豆皮是分别粉碎并通过100目筛网的细粉。
优选地，本发明将搅拌好的面团先在压片机上反复压片、揉制后，再制成馍条。更优选地，将搅拌好的面团在压片机上反复压片、揉制8～10遍，使其均匀。
更进一步地，本发明对蒸制好的馍条进行冷却，具体是将馍条在通风条件下晾制不少于24h。
本发明的苦荞粗纤维窝头片以苦荞粉代替面粉作为主要原料，并添加麸皮、米糠、稻谷皮、豆皮等粗纤维原料。其中苦荞富含生物类黄酮、多肽、糖醇等高活性功能成分，生物类黄酮主要成分是芦丁，主要功效软化血管，有降血糖、降血脂、益气提神、加强胰岛素外周的作用；另外，苦荞中所含“三价铬”通过改善靶细胞对胰岛素的敏感性而促使胰岛素发挥作用，参与体内的糖与脂肪的代谢；并且苦荞的升糖指数GI=41，是高血糖患者最为理想的主食之一，以其全部替换升糖指数GI大于80的面粉，制成的馍片具有较好的控制血糖作用。
针对粗纤维原料粘性差，造成粗纤维原料含量高产品易碎的问题，本发明从以下几方面进行了改进：1、在粗纤维中特别加入微晶纤维素，增加产品入口的润滑性，提高产品粘性；2、在粗纤维原料的处理上，对原料进行破壁粉碎处理，增加原料的细度，从而加大粗纤维的接触面，利于微晶纤维素充分与各种粗纤维混合接触，有效发挥微晶纤维素的粘合能力；3、将上述五种粗纤维原料先在80～100℃下进行5～10min的预加热处理，使原料中的β淀粉转化为α淀粉，从而增加面团的粘性和光滑性，改善粗纤维含量较高的原料发酵不充分的问题，有效解决成型后馍片易碎的问题，使最终的成品破碎率降低。
进而，针对苦荞粉及大量粗纤维原料面临的发酵困难问题，本发明还在产品中特别添加了谷朊粉，有效解决了制作的面团因缺少麦谷蛋白和麦醇溶蛋白而导致面团发酵后不会形成面筋网络，面团气孔紧密，发酵效果差的问题。
本发明针对所使用粗纤维原料的性能，对馍片的烘烤采用了两段式工艺，先在选取温度130～170℃下烘烤10～30min，将产品中的自由水烘干，再选取210～240℃烘烤3～8min，烘干产品中的结合水，并为产品提香。这样烘烤出的产品，酥脆度适宜，且外形平整、光滑，破碎率较低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不是限制本发明的保护范围。本领域普通技术人员在不脱离本发明原理和宗旨的情况下，针对这些实施例进行的各种变化、修改、替换和变型，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例1。
选取籽粒饱满的苦荞麦，置于超微粉碎机内充分粉碎，过100目筛网，收集苦荞粉。
分别将无杂质的麸皮、米糠、稻谷皮、豆皮置于超微粉碎机内，充分粉碎后，收集通过100目筛网的物料备用。
依次称取苦荞粉240g、麸皮12g、米糠12g、稻谷皮12g、豆皮12g、木糖醇20g，微晶纤维素5g，在容器中充分混匀，加入250ml沸水搅拌均匀。将搅拌好的物料置于敞口盆中，于蒸箱内100℃预加热5min。
将预加热完成的物料取出凉至室温，依次加入谷朊粉85g、鸡蛋40g、泡打粉4g及酵母8g，于搅拌机内充分搅拌，搅拌过程中逐渐加入100ml水，加完水后再搅拌10min形成面团。将搅拌好的面团在压片机上压片，反复压制8～10遍。
压好的面团滚制成直径10cm左右的面条，按照馍盒长短，切成重量750～800g的面团，装入馍盒中，置于蒸箱内50℃醒发40min，使馍条充分膨胀至馍盒顶盖。
醒发完成后，将蒸箱加热至100℃，蒸制40min后关闭蒸箱。
待馍盒冷却后，取出蒸好的馍条，置于通风的晾制架上晾制24h，至馍条内外充分冷却后，置于切片机内切片。
切好的馍片均匀摆放在烤盘内，置于烤箱中，加热至130℃持续烘烤25min后，再升温至210℃，继续烘烤6min，得到苦荞粗纤维窝头片，冷却后包装。
实施例2。
选取籽粒饱满的苦荞麦，置于超微粉碎机内充分粉碎，过100目筛网，收集苦荞粉。
分别将无杂质的麸皮、米糠、稻谷皮、豆皮置于超微粉碎机内，充分粉碎后，收集通过100目筛网的物料备用。
依次称取苦荞粉250g、麸皮10g、米糠12g、稻谷皮12g、豆皮10g、木糖醇20g，微晶纤维素6g，在容器中充分混匀，加入250ml沸水搅拌均匀。将搅拌好的物料置于敞口盆中，于蒸箱内100℃预加热7min。
将预加热完成的物料取出凉至室温，依次加入谷朊粉80g、鸡蛋40g、泡打粉4g及酵母8g，于搅拌机内充分搅拌，搅拌过程中逐渐加入100ml水，加完水后再搅拌10min形成面团。将搅拌好的面团在压片机上压片，反复压制8～10遍。
压好的面团滚制成直径10cm左右的面条，按照馍盒长短，切成重量750～800g的面团，装入馍盒中，置于蒸箱内50℃醒发40min，使馍条充分膨胀至馍盒顶盖。
醒发完成后，将蒸箱加热至100℃，蒸制40min后关闭蒸箱。
待馍盒冷却后，取出蒸好的馍条，置于通风的晾制架上晾制24h，至馍条内外充分冷却后，置于切片机内切片。
切好的馍片均匀摆放在烤盘内，置于烤箱中，加热至140℃持续烘烤20min后，再升温至220℃，继续烘烤5min，得到苦荞粗纤维窝头片，冷却后包装。
实施例3。
依次称取苦荞粉260g、麸皮10g、米糠10g、稻谷皮10g、豆皮10g、木糖醇20g，微晶纤维素7g，在容器中充分混匀，加入250ml沸水搅拌均匀。将搅拌好的物料置于敞口盆中，于蒸箱内100℃预加热8min。
将预加热完成的物料取出凉至室温，依次加入谷朊粉70g、鸡蛋40g、泡打粉4g及酵母8g，于搅拌机内充分搅拌，搅拌过程中逐渐加入100ml水，加完水后再搅拌10min形成面团。将搅拌好的面团在压片机上压片，反复压制8～10遍。
压好的面团按照实施例1方法醒发、蒸制、晾制、切片。
切好的馍片均匀摆放在烤盘内，置于烤箱中，加热至150℃持续烘烤20min后，再升温至230℃，继续烘烤3min，得到苦荞粗纤维窝头片，冷却后包装。
实施例4。
依次称取苦荞粉270g、麸皮8g、米糠8g、稻谷皮10g、豆皮10g、木糖醇20g，微晶纤维素7g，在容器中充分混匀，加入250ml沸水搅拌均匀。将搅拌好的物料置于敞口盆中，于蒸箱内100℃预加热9min。
将预加热完成的物料取出凉至室温，依次加入谷朊粉65g、鸡蛋40g、泡打粉4g及酵母8g，于搅拌机内充分搅拌，搅拌过程中逐渐加入100ml水，加完水后再搅拌10min形成面团。将搅拌好的面团在压片机上压片，反复压制8～10遍。
压好的面团按照实施例1方法醒发、蒸制、晾制、切片。
切好的馍片均匀摆放在烤盘内，置于烤箱中，加热至160℃持续烘烤25min后，再升温至230℃，继续烘烤6min，得到苦荞粗纤维窝头片，冷却后包装。
实施例5。
依次称取苦荞粉280g、麸皮8g、米糠8g、稻谷皮8g、豆皮8g、木糖醇20g，微晶纤维素8g，在容器中充分混匀，加入250ml沸水搅拌均匀。将搅拌好的物料置于敞口盆中，于蒸箱内100℃预加热10min。
将预加热完成的物料取出凉至室温，依次加入谷朊粉65g、鸡蛋40g、泡打粉4g及酵母8g，于搅拌机内充分搅拌，搅拌过程中逐渐加入100ml水，加完水后再搅拌10min形成面团。将搅拌好的面团在压片机上压片，反复压制8～10遍。
压好的面团按照实施例1方法醒发、蒸制、晾制、切片。
切好的馍片均匀摆放在烤盘内，置于烤箱中，加热至170℃持续烘烤25min后，再升温至240℃，继续烘烤6min，得到苦荞粗纤维窝头片，冷却后包装。
对照例。
选取籽粒饱满的苦荞麦，置于超微粉碎机内充分粉碎，过100目筛网，收集苦荞粉。
分别将无杂质的麸皮、米糠、稻谷皮、豆皮置于超微粉碎机内，充分粉碎后，收集通过100目筛网的物料备用。
依次称取苦荞粉280g、麸皮8g、米糠8g、稻谷皮8g、豆皮8g、木糖醇20g，在容器中充分混匀，加入250ml沸水搅拌均匀。将搅拌好的物料置于敞口盆中，于蒸箱内100℃预加热10min。
将预加热完成的物料取出凉至室温，依次加入谷朊粉65g、鸡蛋40g、泡打粉4g及酵母8g，于搅拌机内充分搅拌，搅拌过程中逐渐加入100ml水，加完水后再搅拌10min形成面团。将搅拌好的面团在压片机上压片，反复压制8～10遍。
压好的面团滚制成直径10cm左右的面条，按照馍盒长短，切成重量750～800g的面团，装入馍盒中，置于蒸箱内50℃醒发40min，使馍条充分膨胀至馍盒顶盖。
醒发完成后，将蒸箱加热至100℃，蒸制40min后关闭蒸箱。
待馍盒冷却后，取出蒸好的馍条，置于通风的晾制架上晾制24h，至馍条内外充分冷却后，置于切片机内切片。
切好的馍片均匀摆放在烤盘内，置于烤箱中，加热至220℃烘烤10min得到苦荞粗纤维窝头片，冷却后包装。
应用例1。
采用跌落试验检验上述各实施例及对照例制备苦荞粗纤维窝头片的破碎率。
方法：将包装好的产品(包装规格为5片/袋×6袋)置于1米高处，使产品正面朝上松开手使其自由下落跌至地面，打开包装，检测产品的破碎率。凡完整的窝头片在跌落试验后出现一道以上裂纹，即判定为破碎。
以上结果表明，对所用原料进行超微粉碎处理，并在加工过程中加入微晶纤维素以增加产品的粘性，能有效降低成品的破碎率。
应用例2。
采用人员评判试验检验上述各实施例及对照例制备苦荞粗纤维窝头片的酥脆度。
方法：按照文献(解伟妮, 陈建杨. 食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究[J], 食品科学. 2010, 31:(3), 150-152.)中方法，选取30名食品专业研发人员，对受试样品的酥脆度进行评估。其中以面包为参比样品，让30名品评人员进行品尝，以初次品尝的脆度分值规定为1，其后分别品尝对照例及5个实施例样品，期间每品尝一个样品后清水漱口并间隔2min后，再行品尝下一样品。最终各样品的分值以平均值计。
以上结果表明，对所用原料进行超微粉碎处理，并在烘培阶段采用两段式阶段升温烘培，加工的产品具有较强的酥脆度。

Claims (6)

1.一种苦荞粗纤维窝头片，是以240～280重量份苦荞粉、8～12重量份麸皮、8～12重量份米糠、8～12重量份稻谷皮、8～12重量份豆皮为原料，添加5～8重量份微晶纤维素、15～25重量份木糖醇，以沸水制成面团，80～100℃预加热后，再加入60～100重量份谷朊粉、30～50重量份鸡蛋、5～10重量份酵母和2～5重量份泡打粉混合均匀，经醒发、蒸制后切片，在130～170℃和210～240℃进行两段烘烤后制备得到。
2.权利要求1所述苦荞粗纤维窝头片的制备方法，包括：
1）、将所述重量份的苦荞粉、麸皮、米糠、稻谷皮、豆皮与木糖醇和微晶纤维素混匀，加沸水混合搅拌均匀，蒸箱内80～100℃预加热5～10min；
2）、预加热完成的物料凉至室温，加入所述重量份的谷朊粉、鸡蛋、泡打粉及酵母，搅拌机内充分搅拌得到面团；
3）、将搅拌好的面团制成馍条，置于蒸箱内，50℃醒发40～50min，加热至100℃蒸制30～50min，冷却后切成馍片；
4）、切好的馍片置于烤箱中，130～170℃烘烤10～30min，升温至210～240℃烘烤3～8min，制备得到苦荞粗纤维窝头片。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是所述原料苦荞粉、麸皮、米糠、稻谷皮、豆皮是分别粉碎并通过100目筛网的细粉。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是将搅拌好的面团先在压片机上反复压片、揉制后，再制成馍条。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征是将面团压片、揉制8～10遍。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是将蒸制好的馍条在通风条件下晾制不少于24h进行冷却。
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