CN104982476B - 一种低gi值的裹馅麻花及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低GI值的裹馅麻花，即低血糖生成指数的裹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为12:1‑8.5。本发明麻花将小麦粉部分替换为低GI值的黄豆粉，不添加蔗糖，添加适当比例的异麦芽酮糖醇和甜菊糖，经此方法制得的麻花GI值为49，属低GI食物范畴，保证了糖尿病患者避免食用蔗糖的同时，又能有效地缓解由于面粉中淀粉水解而可能导致的GI值升高的隐忧，对血糖升高的抑制起到了双重保险作用。本发明所提供的低血糖生成指数的裹馅麻花的制作方法保留了传统麻花香甜酥脆、久放不绵等特点，适合糖尿病患者及有低GI值膳食需求、注重营养健康的人群食用，扩大了产品的受众，是国内糖醇食品技术提升的首创。

Description

一种低GI值的裹馅麻花及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种低GI值的裹馅麻花及其制作方法。

背景技术

麻花是中国最具特色的传统小吃之一，是以小麦粉和蔗糖混合、通过油炸而生产出来的美味零食。天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的制备工艺，并不断地创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发祥十八街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桔丝、桂花等喜闻乐见的配料，形成了名胜四方、色香味极佳的传统小吃。

现如今，糖尿病已经成为发达国家中继心脑血管疾病和肿瘤之后的第三大非传染病，已成为严重威胁人类健康的世界性公共卫生问题。有关资料显示，糖尿病患者呈日益增多的趋势，目前我国糖尿病治疗达标率低。因强烈的饥饿感，迫使部分糖尿病患者对饮食治疗的依从性较差，影响治疗效果，使糖尿病的急慢性并发症不断发生，严重影响患者的生活质量。近年来的研究资料显示，食物血糖指数可以更有效地指导糖尿病患者合理安排膳食，达到促进健康的目的。

血糖生成指数(GI)在糖尿病饮食治疗中的作用受到了国内外专家广泛关注，越来越多的证据表明，低GI膳食对糖尿病个体化医学营养治疗有潜在的重要价值，很有必要在糖尿病饮食管理中推广应用。世界卫生组织(WHO)专家委员会对GI定义为：含50g碳水化合物的标准食物血糖应答曲线下面积之比。营养学上所说的“升糖指数”，即摄取的食物在体内转换成“糖”的比例。以食用纯葡萄糖(pure glucose)100公克后2小时内的血糖增加值为基准(GI值＝100)，其他食物则以食用后2小时内血糖增加值与食用纯葡萄糖的血糖增加值作比较得到的升糖指数。

食物GI反映食物中碳水化合物对血糖的影响，每种食物都可由其餐后消化吸收速度发生的血糖应答得到GI值，通常按GI值将食物分类为低GI食物(GI值<55)、中等GI食物(GI值为55～75)，高GI食物(GI值>75)。高GI食物进入胃肠后消化吸收快，吸收率高，快速引起血糖应答；而低GI食物在消化道停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，引起的血糖反应峰值低，下降速度亦慢。低GI食物含缓慢吸收糖及可溶性吸收纤维，能增加肠道内容物的黏性，降低淀粉和各类消化酶的相互作用，同时抑制血液游离脂肪酸水平和拮抗激素的反应，从而有效降低餐后血糖升高的幅度和胰岛素升高的水平，有利于餐后血糖的平稳；同时它还能延长饱腹感，有利于控制食欲及体重，利于糖尿病患者的血糖调节与改善脂肪代谢紊乱。

目前市场上销售的无糖食品(实为糖醇食品)虽然不添加蔗糖，但是小麦粉中的淀粉消化后还会产生葡萄糖，使血糖升高，糖尿病患者应慎吃此类产品，降低了糖尿病患者的生活质量。本发明专利申请的低升糖指数的裹馅麻花新品不添加蔗糖，还以低GI值的黄豆粉替代部分小麦粉，减少了小麦粉中淀粉消化产生的葡萄糖量，对血糖升高的抑制起了双重保险作用，糖尿病患者更可放心食用，可见，开发低GI值食物势在必行，很有必要。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、含有荞麦粉、莜麦粉的低GI面皮和包馅糕点及制备方法(CN 101292672A)，发明是包馅糕点皮的总面量中荞麦粉或莜麦粉或荞麦粉与莜麦粉的混合物占75-85％，高筋粉或面包粉占15-25％；包馅糕点皮的全部面粉与湿物料和制均匀后静置150-200分钟。本发明制得的糕点皮GI值约为65，GI值波动较小，保证了低GI值糕点的安全性，特别适合糖尿病人的食用，也适合要求低血糖生成指数食物的人群食用。

2、一种低血糖生成指数食品的配方及其制备方法(CN 104681823A)，本发明包括将5～20％的谷朊粉，10～50％的燕麦粉，5～50％的荞麦粉、10～50％的鹰嘴豆粉、10～50％的扁豆粉、0～15％的大豆粉按重量百分比组分含量混合均匀并和面后，依靠谷朊粉中的面筋蛋白，在低温挤压成型条件下形成网络结构生产得到低GI指数食品的方法。利用谷朊粉面筋蛋白在低温挤压过程中形成面筋网络结构的特点，以谷朊粉、各类低GI的杂粮杂豆和辅料为主要原料，在低温下挤压成型，生产低GI食品，用其制备方法制成的低GI食品色泽、口感好，表面平滑，没裂纹，食品的质地密度好。

3、一种低血糖生成指数面包及其制作方法(CN 102228066A)，其特征在于按重量计算，将5～30份黑米磨碎成粉黑米粉；称取1～10份干海带，用水浸泡，冲洗干净，加入适量水搅碎成海带浆，取1～3份干酵母置于容器中，注入温水，搅拌均匀进行酵母激活，海带浆、黑米粉、酵母激活液、100份高筋小麦粉、40～75份水混合、调粉和搅拌，直到面团成熟，然后采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将搅拌好的面团制成面包。本发明与已有技术相比，具有低GI值的适合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用的优点。

4、一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法(CN 102986803A)，发明涉及焙烤食品加工技术领域，能够使得制作的饼干的色泽及组织形态较好。该方法包括：将称量好的植物油、全蛋液倒入搅拌机，搅拌3～6min；加入用水充分溶解的蔗糖、食盐，搅拌1～3min；加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松剂，搅拌均匀；将搅拌均匀的面团静置18～20min；将静置后的面团放入饼干辊印成型机内成型；将面火温度控制在170～180℃，底火温度160～170℃，时间15～17min，烘烤至饼干颜色为淡黄色；自然条件下冷却至35～40℃，时间20～30min；其中的配比为：以低筋粉面粉100％为基准，全蛋液2.0％，食盐1.0％，水10.0％，植物油20.0％～30.0％，蔗糖25.0％～32.0％，膨松剂1.3％～1.9％，抗性淀粉15.0％～30.0％。本发明适用于含有抗性淀粉的饼干的制作。

5、一种低血糖生成青香蕉饼干及其制备方法(CN 104255884A)，其组分包括：低筋面粉50-100份、青香蕉粉10-50份、黄油40-60份、麦芽糖醇30-50份、全蛋液5-15份、泡打粉1.0-2.5份、脱脂奶粉5-10份、食盐0.3-0.8份、水5-15份。本发明的有益效果是：该饼干无糖；充分利用青香蕉中抗性淀粉特性，具有维持食后血糖稳定，减少人体热量摄取，减肥等保健功能；在工艺上，利用烘前冷冻静置、低温烘烤、先在室温下冷却再低温下老化冷却等工艺条件可以减少制作过程中抗性淀粉的流失，利于提高产品抗性淀粉的含量，降低淀粉的可消化性，从而降低食后血糖生成指数，适应当今消费潮流。

另外，本申请人在2014年申报了一种高膳食纤维裹馅麻花及其制作方法(CN103749690A)发明专利，发明包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为10:2-8。本发明麻花将普通面粉按比例替换为小麦全谷粉，增加了膳食纤维的含量；在制作工艺上，创新地将部分普通面粉替换为谷朊粉，使得麻花馅料抱团能力提高，麻花面条的拉伸性能增强，使传统手工搓制麻花的工艺操作性更强，提高了麻花成品的质量，简化了生产工艺，降低了生产成本。本发明所提供的高膳食纤维裹馅麻花的制作方法保留了其香甜酥脆、久放不绵等特点，更加提高了麻花的松脆度和膳食纤维的含量，填补了市场的空白。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同，本发明专利申请重点解决了现有市面上糖醇麻花由于面粉中淀粉水解而可能导致的GI值升高的隐忧，对血糖升高的抑制起到了双重保险作用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有糖醇食品因配料中含小麦粉而存在的GI依然会升高的不足之处，提供一种可操作性好，口感酥脆，更加适合糖尿病患者和注重膳食均衡、健康饮食的人群食用的低GI值的裹馅麻花及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种低GI值的裹馅麻花，所述麻花包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料的质量比为12:1-8.5；

所述麻花面条的组分及重量份数如下：

所述芝麻条的组分及重量份数如下：

所述馅料的组分及重量份数如下：

而且，所述麻花包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料的质量比为12:1-8.5；

所述麻花面条的组分及重量份数如下：

所述芝麻条的组分及重量份数如下：

所述馅料的组分及重量份数如下：

而且，所述姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉的粒径为0.1mm-5mm。

而且，所述黄豆粉的粒径为0.1-1mm。

如上所述的低GI值的裹馅麻花的制作方法，步骤如下：

⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：

麻花面条的制作：

①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30％-80％，得到无蔗糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成质量分数为1％-10％的食用碱溶液，备用；

②面粉与水混合，水占30％-80％，加入占面粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到麻花面条；

芝麻条的制作：

①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于水中，水占芝麻条中用水总量的30％-80％，得到无蔗糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成质量分数为1％-10％的食用碱溶液，备用；

②面粉与水混合，水占30％-80％，加入占面粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到芝麻面皮，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条；

馅料的制作：

①将食用碱溶于水中，配置成1％-10％食用碱溶液，备用；

②小麦粉、黄豆粉、异麦芽酮糖醇、甜菊糖、桂花、姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①的食用碱溶液与步骤②的混合物均匀搅拌，备用；

④将步骤③加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；

⑵麻花的成型：

选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸

将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃-135℃下炸制5-30min，然后在135℃-145℃下炸制5-30min，捞出，即得低GI值的裹馅麻花。

而且，所述步骤⑴中面皮条与馅料中不添加蔗糖，加入异麦芽酮糖醇和甜菊糖，其中异麦芽酮糖醇与小麦粉的质量比例为1:3.5-5，甜菊糖与异麦芽酮糖醇的质量比例为1:40-150；或者，所述面皮中黄豆粉与小麦粉的质量比例为1:3.5-5.5，馅料中黄豆粉与小麦粉的质量比例为1:1.5-4.5。

而且，所述步骤⑴中麻花面条为直径1.5mm-10mm，长度为8cm-90cm；或者，所述步骤⑵中麻花面条为3-12根、芝麻条为1-10根。

而且，所述水为温水，其温度范围为30-70℃。

而且，所述步骤⑵中麻花半成品克重为30-1000g；或者，所述步骤⑶中麻花成品克重为30-1000g。

而且，所述步骤⑵中麻花半成品克重为30-250g，或者，所述步骤⑶中麻花成品克重为30-250g。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明麻花将配方中的小麦粉部分替代为低GI值的黄豆粉，以异麦芽酮糖醇和甜菊糖代替蔗糖，不添加蔗糖，在不改变桂发祥十八街麻花传统制作工艺的基础上，保留了其香甜酥脆、久放不绵等特点，发明出低GI值的裹馅麻花，最终麻花成品GI值仅约为49，属低GI值范畴，减少了小麦粉中淀粉消化产生的葡萄糖量，对血糖升高的抑制起了双重保险作用，增添了传统麻花的品种，本发明的裹馅麻花是市面上糖醇麻花的升级换代产品，市场上现未见同类产品，此裹馅麻花的开发可实现低GI膳食的目的，故而帮助患者有效的控制糖尿病，保证了糖尿病患者避免食用蔗糖的同时，又能有效地缓解由于面粉中淀粉水解而可能导致的GI值升高的隐忧，提高了糖尿病患者的生活质量，为糖尿病患者带来了福音，适合糖尿病患者及有低GI值膳食需求、注重营养健康的人群食用，扩大了产品的受众，是国内糖醇食品技术提升的首创。

2、本发明方法中特定原料加入的工艺简单，操作方便，不影响传统手工搓制麻花的工艺；该方法制备得到的麻花保留了其香甜酥脆、久放不绵等特点，填补了市场的空白。

3、本发明方法中面皮条与馅料中不添加蔗糖，而加入异麦芽酮糖醇和甜菊糖，加入黄豆粉旨在降低原有小麦粉本身较高GI值带来的产品升糖快的不利之处。

附图说明

图1为本发明麻花产品的外观结构示意图，其中，1为芝麻条，2为麻花面条，芝麻条与面条里面裹有馅料(图中未示出)。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1(净含量50g)

一种低GI值的裹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料。

所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：

小麦粉8.6g；黄豆粉1.3g；发酵面团5g；食用植物油2g；异麦芽酮糖醇1g；甜菊糖0.03g；食用碱0.1g；水1.97g。(20g)

芝麻条的组分及重量份数如下：

小麦粉4.3g；黄豆粉0.65g；发酵面团2.5g；食用植物油1g；异麦芽酮糖醇0.5g；甜菊糖0.015g；食用碱0.05g；芝麻0.09g；水0.895g。(10g)

馅料的组分及重量份数如下：

小麦粉4.4g；黄豆粉2.1g；食用植物油3.1g；异麦芽酮糖1.5g；甜菊糖0.02g；桂花0.77g；姜粉1g；橘皮粉0.7g；花生仁0.7g；核桃仁0.1g；食用碱0.006g；水5.604g。(20g)

姜粉、橘皮粉的粒径为0.2mm，花生仁粉的粒径为0.5mm，核桃仁粉的粒径为1mm。

上述低GI值裹馅麻花的制作方法如下：

⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：

麻花面条的制作：

①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于温水中，水占麻花面条中用水总量的55％，得到糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成1％食碱溶液，备用；

②面粉与水混合，水占35％，加入酵母0.05％(酵母总质量占面粉总质量的0.05％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到麻花面条。

芝麻条的制作：

在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。

馅料的制作：

①将食用碱溶于水中，配置成1％食用碱溶液，备用；

②小麦粉、黄豆粉、异麦芽酮糖醇、甜菊糖、桂花、姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①的食用碱溶液与步骤②的混合物均匀搅拌，备用；

④将步骤③加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。

⑵麻花的成型：

选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸：

将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃下炸制10min，然后在135℃下炸制5min，捞出，即得低GI值的裹馅麻花；

其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径4mm，长度为20cm；所述步骤⑵中麻花面条为6根、芝麻条为3根。

实施例2(净含量50g)

一种低GI值的裹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料；

所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：

小麦粉9g；黄豆粉1g；发酵面团5g；食用植物油2g；异麦芽酮糖醇1g；甜菊糖0.03g；食用碱0.12g；水1.85g。(20g)

芝麻条的组分及重量份数如下：

小麦粉4.5g；黄豆粉0.5g；发酵面团2.5g；食用植物油1g；异麦芽酮糖醇0.5g；甜菊糖0.015g；食用碱0.06g；芝麻0.09g；水0.835g。(10g)

馅料的组分及重量份数如下：

小麦粉5g；黄豆粉2.5g；食用植物油3.2g；异麦芽酮糖1.5g；甜菊糖0.02g；桂花0.77g；姜粉1g；橘皮粉0.7g；花生仁0.7g；核桃仁0.1g；食用碱0.006g；水4.504g。(20g)

姜粉、橘皮粉的粒径为0.2mm，花生仁粉的粒径为0.5mm，核桃仁粉的粒径为1mm。

上述低GI值裹馅麻花的制作方法如下：

⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：

麻花面条的制作：

①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于温水中，水占麻花面条中用水总量的55％，得到糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成1％食碱溶液，备用；

②面粉与水混合，水占35％，加入酵母0.05％(酵母总质量占面粉总质量的0.05％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到麻花面条。

芝麻条的制作：

在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。

馅料的制作：

①将食用碱溶于水中，配置成1％食用碱溶液，备用；

②小麦粉、黄豆粉、异麦芽酮糖醇、甜菊糖、桂花、姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①的食用碱溶液与步骤②的混合物均匀搅拌，备用；

④将步骤③加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。

⑵麻花的成型：

选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸：

将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃下炸制10min，然后在135℃下炸制5min，捞出，即得低GI值的裹馅麻花；

其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径4mm，长度为20cm；所述步骤⑵中麻花面条为6根、芝麻条为3根。

实施例3(净含量100g)

一种低GI值的裹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料；

所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：

小麦粉18g；黄豆粉2g；发酵面团10g；食用植物油4g；异麦芽酮糖醇2g；甜菊糖0.06g；食用碱0.24g；水3.7g。(40g)

芝麻条的组分及重量份数如下：

小麦粉17.2g；黄豆粉2.6g；发酵面团10g；食用植物油4g；异麦芽酮糖醇2g；甜菊糖0.06g；食用碱0.2g；芝麻仁0.09g；水3.85g。(40g)

馅料的组分及重量份数如下：

小麦粉4.8g；黄豆粉2.4g；食用植物油3.2g；异麦芽酮糖1.5g；甜菊糖0.03g；桂花0.77g；姜粉1.1g；橘皮粉0.86g；花生仁0.86g；核桃仁0.1g；食用碱0.006g；水4.374g。(20g)

姜粉、橘皮粉的粒径为0.2mm，花生仁粉的粒径为0.5mm，核桃仁粉的粒径为1mm。

上述低GI值裹馅麻花的制作方法如下：

⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：

麻花面条的制作：

①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于温水中，水占麻花面条中用水总量的55％，得到糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成1％食碱溶液，备用；

②面粉与水混合，水占35％，加入酵母0.05％(酵母总质量占面粉总质量的0.05％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到麻花面条。

芝麻条的制作：

在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。

馅料的制作：

①将食用碱溶于水中，配置成2％食用碱溶液，备用；

②小麦粉、黄豆粉、异麦芽酮糖醇、甜菊糖、桂花、姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①的食用碱溶液与步骤②的混合物均匀搅拌，备用；

④将步骤③加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。

⑵麻花的成型：

选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸：

将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃下炸制10min，然后在135℃下炸制5min，捞出，即得低GI值的裹馅麻花；

其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径4mm，长度为30cm；所述步骤⑵中麻花面条为5根、芝麻条为5根。

实施例4(净含量170g)

一种低GI值的裹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料。

所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：

小麦粉9g；黄豆粉1g；发酵面团5g；食用植物油2g；异麦芽酮糖醇1g；甜菊糖0.03g；食用碱0.12g；水1.85g。(20g)

芝麻条的组分及重量份数如下：

小麦粉36g；黄豆粉4g；发酵面团20g；食用植物油8g；异麦芽酮糖醇4g；甜菊糖0.12g；食用碱0.48g；芝麻仁0.72g；水6.68g。(80g)

馅料的组分及重量份数如下：

小麦粉15.4g；黄豆粉7.35g；食用植物油10.85g；异麦芽酮糖5.25g；甜菊糖0.07g；桂花2.695g；姜粉3.5g；橘皮粉2.45g；花生仁2.45g；核桃仁0.35g；食用碱0.021g；水19.614g。(70g)

姜粉、橘皮粉的粒径为0.2mm，花生仁粉的粒径为0.5mm，核桃仁粉的粒径为1mm。

上述低GI值裹馅麻花的制作方法如下：

⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：

麻花面条的制作：

①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于温水中，水占麻花面条中用水总量的80％，得到糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成10％食碱溶液，备用；

②面粉与水混合，水占80％，加入酵母1％(酵母总质量占面粉总质量的1％)，在温度40℃环境下进行发酵6小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到麻花面条。

芝麻条的制作：

在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。

馅料的制作：

①将食用碱溶于水中，配置成10％食用碱溶液，备用；

②小麦粉、黄豆粉、异麦芽酮糖醇、甜菊糖、桂花、姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①的食用碱溶液与步骤②的混合物均匀搅拌，备用；

④将步骤③加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。

⑵麻花的成型：

选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸：

将成型麻花进行油炸，油炸温度135℃下炸制5min，然后在145℃下炸制5min，捞出，即得低GI值的裹馅麻花；

其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径4mm，长度为35cm；步骤⑵中麻花面条为3根、芝麻条为10根。

实施例5(净含量500g)

一种低GI值的裹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料。

所述麻花面条的组分及重量份数如下：麻花面条的组分及重量份数如下：

小麦粉85.5g；黄豆粉9.5g；发酵面团47.5g；食用植物油19g；异麦芽酮糖醇9.5g；甜菊糖0.285g；食用碱1.14g；水17.575g。(190g)

芝麻条的组分及重量份数如下：

小麦粉94.5g；黄豆粉10.5g；发酵面团52.5g；食用植物油21g；异麦芽酮糖醇10.5g；甜菊糖0.315g；食用碱1.26g；芝麻1.89g；水17.535g。(210g)

馅料的组分及重量份数如下：

小麦粉22g；黄豆粉10.5g；食用植物油15.5g；异麦芽酮糖7.5g；甜菊糖0.1g；桂花3.85g；姜粉5g；橘皮粉3.5g；花生仁3.5g；核桃仁0.5g；食用碱0.03g；水28.02g。(100g)

姜粉、橘皮粉的粒径为0.2mm，花生仁粉的粒径为0.5mm，核桃仁粉的粒径为1mm。

上述低GI值裹馅麻花的制作方法如下：

⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：

麻花面条的制作：

①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于温水中，水占麻花面条中用水总量的30％，得到糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成5％食碱溶液，备用；

②面粉与水混合，水占30％，加入酵母0.01％(酵母总质量占面粉总质量的0.01％)，在温度10℃环境下进行发酵48小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到麻花面条。

芝麻条的制作：

在麻花面条制作基础上，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条。

馅料的制作：

①将食用碱溶于水中，配置成1％食用碱溶液，备用；

②小麦粉、黄豆粉、异麦芽酮糖醇、甜菊糖、桂花、姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①的食用碱溶液与步骤②的混合物均匀搅拌，备用；

④将步骤③加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。

⑵麻花的成型：

选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸：

将成型麻花进行油炸，油炸温度115℃下炸制20min，然后在140℃下炸制20min，捞出，即得低GI值的裹馅麻花。

其中，所述步骤⑴中麻花面条为直径6mm，长度为50cm；步骤⑵中麻花面条为5根、芝麻条为6根。

本发明麻花的相关检测结果：

表1 本发明麻花与传统麻花的GI值对比表

组别	GI值
		传统50g什锦麻花	75

现有50g糖醇麻花	61
		实施例1	49
实施例2	49
		实施例3	51
实施例4	49
		实施例5	51

本发明的低GI值裹馅麻花将配方中小麦粉按一定比例部分替代为低GI值的黄豆粉，以异麦芽酮糖醇和甜菊糖为产品的甜味剂，不添加蔗糖，在不改变桂发祥十八街麻花传统制作工艺的基础上，保留了其香甜酥脆、久放不绵等特点，发明出低GI值的裹馅麻花，从表1中可以看出，最终麻花成品GI值仅约为49，属低GI值范畴，减少了小麦粉中淀粉消化产生的葡萄糖量，对血糖升高的抑制起了双重保险作用，增添了传统麻花的品种，解除了糖尿病患者食用现有糖醇食品的隐忧，为糖尿病患者带来了福音。

Claims (5)

1.一种低GI值的裹馅麻花，其特征在于：所述麻花包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料的质量比为12:1-8.5；

所述麻花面条的组分及重量份数如下：

所述芝麻条的组分及重量份数如下：

所述馅料的组分及重量份数如下：

所述的低GI值的裹馅麻花的制作方法，步骤如下：

⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：

麻花面条的制作：

①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30％-80％，得到无蔗糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成质量分数为1％-10％的食用碱溶液，备用；

②面粉与水混合，水占30％-80％，加入占面粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到麻花面条；

芝麻条的制作：

①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于水中，水占芝麻条中用水总量的30％-80％，得到无蔗糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成质量分数为1％-10％的食用碱溶液，备用；

②面粉与水混合，水占30％-80％，加入占面粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到芝麻面皮，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条；

馅料的制作：

①将食用碱溶于水中，配置成1％-10％食用碱溶液，备用；

②小麦粉、黄豆粉、异麦芽酮糖醇、甜菊糖、桂花、姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①的食用碱溶液与步骤②的混合物均匀搅拌，备用；

④将步骤③加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；

⑵麻花的成型：

选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸

将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃-135℃下炸制5-30min，然后在135℃-145℃下炸制5-30min，捞出，即得低GI值的裹馅麻花；

所述姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉的粒径为0.1mm-5mm；

所述黄豆粉的粒径为0.1-1mm；

所述步骤⑴中麻花面条为直径1.5mm-10mm，长度为8cm-90cm；或者，所述步骤⑵中麻花面条为3-12根、芝麻条为1-10根；

所述水为温水，其温度范围为30-70℃。

2.根据权利要求1所述的低GI值的裹馅麻花，其特征在于：所述麻花包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料的质量比为12:1-8.5；

所述麻花面条的组分及重量份数如下：

所述芝麻条的组分及重量份数如下：

所述馅料的组分及重量份数如下：

3.根据权利要求1所述的低GI值的裹馅麻花，其特征在于：所述步骤⑴中面皮条与馅料中不添加蔗糖，加入异麦芽酮糖醇和甜菊糖，其中异麦芽酮糖醇与小麦粉的质量比例为1:3.5-5，甜菊糖与异麦芽酮糖醇的质量比例为1:40-150；或者，所述面皮中黄豆粉与小麦粉的质量比例为1:3.5-5.5，馅料中黄豆粉与小麦粉的质量比例为1:1.5-4.5。

4.根据权利要求1所述的低GI值的裹馅麻花，其特征在于：所述步骤⑵中麻花半成品克重为30-1000g；或者，所述步骤⑶中麻花成品克重为30-1000g。

5.根据权利要求1所述的低GI值的裹馅麻花，其特征在于：所述步骤⑵中麻花半成品克重为30-250g，或者，所述步骤⑶中麻花成品克重为30-250g。