CN111165535A - 一种藜麦麻花及其制备方法 - Google Patents

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李留群
许美娟
邹一凡
邹建
马永生
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Henan University of Animal Husbandry and Economy
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种藜麦麻花及其制备方法。所述藜麦麻花的制作原料中含有藜麦粉与面粉的混合粉，所述混合粉中，藜麦粉的质量含量为30‑50%。本发明采用藜麦为原料之一制备麻花，获得的麻花不仅具有较低的麸质，还含有较高的抗性淀粉和膳食纤维，同时具有较低的体外血糖生成指数，可以满足和丰富健康麻花的种类，满足消费者对健康功能食品的需求。

Description

一种藜麦麻花及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种藜麦麻花及其制备方法。
背景技术
随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对健康饮食越来越关注，不仅要求吃的好，还更注重膳食搭配，希望通过摄入食物来增强体质和预防疾病。随之而研发的各种功能性食品逐渐进入大家的视野，受到各界人士的热捧。
藜麦是一种类似谷物的粮食作物，又称南美黎、印第安麦、黎谷等，属黎科，是一种原产于南美洲安第斯山区的抗逆植物，距今己经有五千多年的种植历史。藜麦有广泛的遗传多样性，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱且产量高等生物学特性，其种子为圆形药片状，主要有黑、红、白等几种颜色。由于其营养成分齐全，种类丰富且含量较高，能提供均衡的营养，既是粮食，其茎、叶又可作为蔬菜食用，被古代印加人称为“粮食之母”。近年来藜麦在我国山西、四川、青海、北京等地大面积种植。黎麦种子含有丰富的蛋白质（13.8-16.5%），其中山西藜麦的蛋白质含量约为14.0%，蛋白含量较高的同时，由于不含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，被称为无麸质食品（麸质是指麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白普遍存在于小麦、大麦、黑麦、燕麦等麦类食物中）。某些特殊体质的人对麸皮过敏，长期摄入可能引发麸质敏感性肠病（又叫乳糜泻，主要症状为慢性腹泻、生长发育迟缓、厌食等）。藜麦中淀粉含量最为丰富，富含淀粉的藜麦籽粒可以用来生产各种食品，如大米替代品、婴儿食品、膨化谷物等。目前还没有发现将藜麦用于制作麻花的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种藜麦麻花及其制备方法，不仅提供了一种营养丰富的新口味的零食，进一步所述藜麦麻花还具有麸质含量低、富含抗性淀粉、GI值（体外血糖生成指数）低的优点。
本发明采用的技术方案如下：
一种藜麦麻花，所述藜麦麻花的制作原料中含有藜麦粉。
进一步，原料中含有藜麦粉与面粉的混合粉，所述混合粉中，藜麦粉的质量含量不低于30%，优选为30-50%。
本发明采用藜麦替代面粉用于制作麻花，不仅丰富了麻花的口味，同时，由于藜麦本身具有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维，制作的麻花从营养角度也更为丰富。此外，由于藜麦不含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，所以制作的藜麦麻花相对于普通麻花，其麸质含量低，即使对麸皮过敏的人群也可放心食用。
出于成本的考虑，采用藜麦粉和面粉的混合粉。
进一步，所述藜麦粉通过下述方法获得：将藜麦清洗后制成粉，之后在400-600Mpa、40-60℃下处理5-20min。
采用上述特殊工艺即在一定温度和压力条件下，对藜麦粉进行处理后其中发现了抗性淀粉的存在，该抗性淀粉主要是具有抗酶解、耐消化等抗性淀粉独特性质的淀粉-蛋白复合物。其形成机理是在超高压作用下，藜麦粉中带负电荷的直链淀粉和蛋白质氨基酸残基离子作用加大，从而更容易形成具有抗性淀粉特性的淀粉-蛋白复合物。
更进一步，所述藜麦选择乳熟后期的青藜麦或者蜡熟期藜麦。
申请人通过对不同成熟期的藜麦进行深入研究，还发现其中直链淀粉和支链淀粉含量在总淀粉含量不变的前提下，两者之间的比例是随着成熟期的变化会发生变化的。具体的，成熟期中的青藜麦（即乳熟后期藜麦）、蜡熟期藜麦和完熟期藜麦中的直链淀粉/支链淀粉的比例是逐渐减少的。而通过采用不同成熟期的藜麦进行上述的处理，获得的抗性淀粉含量也有一定的差别，其中采用青藜麦进行处理后抗性淀粉含量更高一些。藜麦在不同成熟期时，其蛋白质含量也是不同的，但总体而言，藜麦中蛋白质含量很高，氨基酸种类齐全，所以采用上述工艺可以对藜麦中的淀粉和蛋白质同时进行充分利用，并且实现了抗性淀粉的合成。
所述藜麦清洗后优选进行冷冻干燥，之后过60目筛。
冷冻干燥有利于藜麦保持原有的结构。
所述藜麦粉的制备时间短，原料来源充足，便于在功能化食品中进行广泛推广应用。
进一步，以藜麦粉或藜麦粉与面粉的混合粉作为原料或者原料之一，处理成待炸面坯后在食用油中于165-175℃炸制4-6min，然后再于底火温度165-170℃、面火温度175-180℃的条件下烤制5-7min，冷却后得所述藜麦麻花。
优选的，在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
采用上述制备工艺获得的藜麦粉，其中原有的直链淀粉基本都已转化成抗性淀粉，所以相对处理前的藜麦，其中的直链淀粉大大降低，这就避免了制作的麻花在后续油炸时，由于淀粉存在而引起的GI值升高；并且其中的抗性淀粉在经历油炸、膨化等处理时GI值也会有一定程度的降低，所以采用藜麦粉为原料之一制得的藜麦麻花，相对于仅采用面粉制得的麻花，其中的GI值更低一些。而最优选择为采用经过工艺处理后的乳熟后期的青藜麦粉替代面粉，因为其本身直链淀粉含量最高，经过工艺处理后，直链淀粉会转化为抗性淀粉（直链淀粉含量由12.33%降低至2.57%，抗性淀粉含量由7.41%增加28.74%，所以其GI值的降低效果是最优的。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
本发明采用藜麦为原料之一制备麻花，获得的麻花不仅具有较低的麸质，还含有较高的抗性淀粉和膳食纤维，同时具有较低的体外血糖生成指数（GI值），可以满足和丰富健康麻花的种类，满足消费者对健康功能食品的需求。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
将乳熟后期藜麦清洗，之后冷冻干燥并过60目筛，获得乳熟后期藜麦粉（直链淀粉含量12.33%；抗性淀粉含量7.41%）。
以乳熟后期藜麦粉与面粉的混合粉作为原料，进行常规处理制成待炸的面坯，然后在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
每100质量份混合粉中，乳熟期藜麦粉含量为30质量份。
实施例2
将乳熟后期藜麦清洗，之后冷冻干燥并过60目筛，获得的粉末在400Mpa、40℃下处理5min获得乳熟后期藜麦粉（经测定，其直链淀粉含量9.81%；抗性淀粉含量8.66%）。
以乳熟后期藜麦粉与面粉的混合粉作为原料，进行常规处理制成待炸的面坯，然后在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
每100质量份混合粉中，乳熟后期藜麦粉含量为30质量份。
实施例3
将乳熟后期藜麦清洗，之后冷冻干燥并过60目筛，获得的粉末在400Mpa、40℃下处理20min获得乳熟后期藜麦粉（直链淀粉含量9.66%；抗性淀粉含量13.34%）。
以乳熟后期藜麦粉与面粉的混合粉作为原料，进行常规处理制成待炸的面坯，然后在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
每100质量份混合粉中，乳熟后期藜麦粉含量为40质量份。
实施例4
将乳熟后期藜麦清洗，之后冷冻干燥并过60目筛，获得的粉末在500Mpa、40℃下处理10min获得乳熟后期藜麦粉（直链淀粉含量5.17%；抗性淀粉含量24.76%）。
以乳熟后期藜麦粉与面粉的混合粉作为原料，进行常规处理制成待炸的面坯，然后在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
每100质量份混合粉中，乳熟后期藜麦粉含量为40质量份。
实施例5
将乳熟后期藜麦清洗，之后冷冻干燥并过60目筛，获得的粉末在500Mpa、60℃下处理15min获得乳熟后期藜麦粉（直链淀粉含量3.41%；抗性淀粉含量26.88%）。
以乳熟后期藜麦粉与面粉的混合粉作为原料，进行常规处理制成待炸的面坯，然后在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
每100质量份混合粉中，乳熟后期藜麦粉含量为40质量份。
实施例6
将乳熟后期藜麦清洗，之后冷冻干燥并过60目筛，获得的粉末在600Mpa、40℃下处理20min获得乳熟后期藜麦粉（直链淀粉含量2.76%；抗性淀粉含量28.23%）。
以乳熟后期藜麦粉与面粉的混合粉作为原料，进行常规处理制成待炸的面坯，然后在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
每100质量份混合粉中，乳熟后期藜麦粉含量为50质量份。
实施例7
将蜡熟期藜麦清洗，之后冷冻干燥并过60目筛，获得的粉末在600Mpa、40℃下处理20min获得蜡熟期藜麦粉（直链淀粉含量2.41%；抗性淀粉含量7.89%）。
以蜡熟期藜麦粉与面粉的混合粉作为原料，进行常规处理制成待炸的面坯，然后在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
每100质量份混合粉中，蜡熟期藜麦粉含量为50质量份。
实施例8
将乳熟后期藜麦清洗，之后冷冻干燥并过60目筛，获得的粉末在600Mpa、60℃下处理20min获得乳熟后期藜麦粉（直链淀粉含量2.57%；抗性淀粉含量28.74%）。
以乳熟后期藜麦粉与面粉的混合粉作为原料，进行常规处理制成待炸的面坯，然后在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
每100质量份混合粉中，乳熟后期藜麦粉含量为50质量份。
利用澳大利亚NI公司和CSIRO澳大利亚科学与工程研究院研制的GI 20设备对上述实施例获得的麻花进行GI值的测定。抗性淀粉含量是利用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒进行测定，结果如下：
Figure DEST_PATH_IMAGE002

Claims (8)

1.一种藜麦麻花，其特征在于，所述藜麦麻花的制作原料中含有藜麦粉。
2.如权利要求1所述的藜麦麻花，其特征在于，所述原料中含有藜麦粉与面粉的混合粉，所述混合粉中，藜麦粉的质量含量不低于30%。
3.如权利要求2所述的藜麦麻花，其特征在于，所述混合粉中，藜麦粉的质量含量为30-50%。
4.如权利要求1-3任一所述的藜麦麻花，其特征在于，所述藜麦粉通过下述方法获得：将藜麦清洗后制成粉，之后在400-600Mpa、40-60℃下处理5-20min。
5.如权利要求4所述的藜麦麻花，其特征在于，所述藜麦选择乳熟后期的青藜麦或者蜡熟期藜麦。
6.如权利要求4所述的藜麦麻花，其特征在于，所述藜麦清洗后进行冷冻干燥，之后过60目筛。
7.权利要求1-6所述藜麦麻花的制备方法，其特征在于，以藜麦粉或藜麦粉与面粉的混合粉作为原料或者原料之一，处理成待炸面坯后在食用油中于165-175℃炸制4-6min，然后再于底火温度165-170℃、面火温度175-180℃的条件下烤制5-7min，冷却后得所述藜麦麻花。
8.如权利要求7所述藜麦麻花的制备方法，其特征在于，处理成待炸面坯后在食用油中于165℃炸制6min，然后再于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后得所述藜麦麻花。
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